食品工艺学原理 复习提纲

1－4章食品工艺学原理复习提纲名词解释栅栏效应：这些栅栏因子（应举几个例子）及其协同效应形成了食品腐败变质的栅栏，是存在于食品中的微生物不能逾越，决定了食品微生物的稳定性。栅栏因子:食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子。例如（高温处理）、（低温冷藏）、（降低水活性）、（酸化）、（降低氧化还原值）、（应用乳酸菌等竞争性微生物）和（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。Q10：是温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反应率。冰点：冰晶开始出现的温度。共晶点：食品汁液中的水分随冰结晶过程的进行而逐步减少，使剩余汁液的浓度增大，冻结点也随之降低，浓缩的水溶液完全冻结时的温度。冰晶最大生成带：指-1~-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。（食品约80%的水分形成冰晶的温度范围）冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%）。二重卷边：用两个具有不同形状的沟槽的卷边滚轮依次将罐身和罐盖钩边同时弯曲，相互卷合，最后构成两者相互紧密重叠的结构。形成密封的二重卷边的条件离不开四个基本要素，即圆边后的罐盖，具有翻边的罐身，盖钩内的胶膜，和具有卷边性能的封罐机。二重卷边共5层。保质期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。保存期，指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。食品保存期限：指食品进入流通和消费领域之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。实用冻藏期----在某一温度下不失去商品价值的最长时间。高品质冻藏期----初始高质量的食品在某一温度下冻藏，组织有经验的食品感官评价者定期对该食品进行感官质量检验。若其中有70％的评价者认为该食品质量与冻藏在-40℃温度下的食品质量出现差异，此时间间隔即为高品质冻藏期。TTT指速冻食品在生产、储藏及流通各环节中，经历的时间、经受的温度及其品质的容许限度的影响。PPP指冷冻食品受到产品原料种类、成熟度和新鲜度；冻结加工包括冻结前的预处理、速冻条件；包装等因素的影响。D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。F值：在121℃下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。Z值：时间越过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。TRTn值：在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到原来活菌数的1/10n时所需要的加热时间（分钟）。复水比：是指复水后沥干重和干制品试样重的比值。R复=G复/G干复重系数：是复水后制品的沥干量（G复）和同样干制品试样量在干制前的相应原料（G原）K复=G复/G原。干燥比：干制前原料质量（G原）和干制品质量（G干）的比值。冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。安全杀菌F值问答及计算1.什么是食品保藏学，食品保藏的类型？食品保藏学：是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。食品保藏的类型：⑴维持食品最低生命活动的保藏方法，如：冷藏法、气调法。⑵抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法，如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏⑶运用发酵原理的食品保藏方法⑷利用无菌原理的保藏方法，如：罐藏、辐照保藏、无菌包装2.影响食品腐败变质因素及其控制一、生物学因素（一）微生物污染1、微生物引起食品腐败变质的特点：（1）引起食品腐败变质的微生物种类多；（2）不同原料污染微生物的种类和数量差异很大；（3）不同原料对微生物的抵抗能力不同。2、影响微生物生长发育的主要因子：pH、O2、水分、营养成分、温度。（二）虫鼠类对谷物、果蔬特别有害二、化学因素（一）酶的作用：氧化酶、果胶酶、脂肪酶（二）非酶作用（三）氧化作用三、物理因素1温度：温度升高因其食品的腐败变质，主要表现在影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育程度等。2水分：水分活度对食品质量影响大，降低水分活度可减少酶促反应、非酶反应、氧化反应引起的质变。3光：光线会促进化学反应，如脂肪氧化、蛋白质凝固等会因光线照射而加速。四、其他（一）机械损伤：完整果实表皮可阻止微生物等入侵，损伤后加速变质。（二）乙烯：具有呼吸高峰的果实储藏时一般采摘未完全成熟的，乙烯的产生促进果实成熟，但过多使果实软烂。（三）外源污染物控制：一、微生物的控制1加热:加热杀菌方法：巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。不适宜的温度能减弱其生命活动甚至引起生理机能异常或者死亡。2控制水分活度：微生物生长发育需要自由水分，通过控制水分活度可放置微生物生长。3控制水分状态4控制pH：微生物的生长发育需要适宜的pH值环境。大多数细菌易在中性至微碱性环境中生长繁殖，在pH值4.0以下的酸性环境中，生长会受到抑制。5控制渗透压：高渗透压下，水分活动会降低，从而抑制微生物生长。6改变气体组成：采用降低氧分压，限制需氧微生物的生长，并减少营养成分的氧化损失。7使用防腐剂：一些化学药剂具有阻碍微生物发育、杀灭微生物的作用8烟熏二、酶的控制1加热处理：食品加工过程中，通常采用热水或蒸汽热烫的方法来钝化酶。2控制pH：在低于或高于最适pH值的环境中，酶的活性将降低甚至会丧失。3控制水分活度：减小水分活度则会抑制酶的活性。三、其他因素的控制1压力：杀菌时压力剧烈变化会引起物理性胀罐，导致感官质量变劣。避免压力剧烈变化。2湿度：环境湿度过大或过小影响食品质量。3物理化学因素：使浑浊体系有一定的粘度；尽可能减小颗粒与汁液间的密度差；尽可能减小果肉颗粒的大小。3.食品保藏的基本原理（掌握要点）如，加热杀菌程度：商业无菌；低渗高渗对微生物的影响等。食品的保藏原理主要是针对微生物变质提出来的，其保藏方法也主要是杀灭或抑制微生物的活动。食品的保藏原理，概括起来有4种，即无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理。加热杀菌：是利用无生机原理保藏食品的一种主要手段。加热后要使食品所处的体系处于无生机状态，即商业无菌状态。⑴巴氏杀菌法：杀菌温度65~80℃⑵常压杀菌法：指在101.325kPa、100℃条件下的杀菌处理。常压杀菌适用于高酸性食品的杀菌，即pH值小于4.5的食品才能采用常压杀菌。⑶高压杀菌法：指101.325kPa以上、100℃以上的杀菌，适用于低酸性食品（pH商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。杀菌原则：杀菌方法的选择，一般以pH值4.5为界限。杀菌时一般以该食品种耐热性最强的细菌为对象菌。加热杀菌时应充分考虑到食品的热敏感性。高渗对微生物影响微生物低渗液或水中，微生物细胞因吸收水分膨胀甚至破裂；微生物在高渗液中，则微生物细胞因失水发生质壁分离。不同的微生物对渗透压的抵抗力不同。超过一定限度则会抑制微生物的生长，只有在等渗溶液中，微生物才能正常生长、繁殖，一般微生物在浓盐液或浓糖液中不能生长、繁殖，所以糖或盐可以保存食品。提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，抑制微生物的生长，使其处于假死或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。4.低温对微生物有什么影响？（分为高于冻结点温度和低于冻结点温度两种情况）微生物按其适宜生长温度可分为嗜冷微生物、嗜温微生物和嗜热微生物。微生物在最低生长温度新陈代谢降到最低，呈休眠状态，低于最低生长温度条件下生长受到抑制，但菌体多数不死亡；温度越低，它们的活动能力也越弱。若处于最高温度条件下，菌体会死亡。冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。低于冻结点：几乎可以阻止所有微生物的生长，但长期处于低温中的微生物能产生新的适应性。5、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。（1）温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。（2）由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。（3）降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致蛋白质不可逆性变性，从而破坏正常代谢。（4）冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。6、食品冷却的方法及各自的优缺点冷却方法有：空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。1）空气冷却法是降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法。优点：它的使用范围广，可用于不能用水冷却的食品，一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。缺点：空气冷却法工艺效果主要取决于空气温度、相对湿度和流速等，工艺条件选择要根据食品的种类、有无包装、是否易干缩、是否快速冷却等来确定，对于未包装的食品，采用空气冷却法时会产生较大的干耗损失，冷却时间长。2）冷水冷却法是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。优点：如避免干耗，冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好，有较高的传热系数，可以大大缩短冷却时间，不会产生干耗。通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。缺点：该方法中冷却水是循环使用的，当循环水在水滋生微生物或受某些个体食品污染后，容易造成对其他食品的污染。冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方法进行控制。3）碎冰冷却法是冰块和食品接触时冰的融化直接从食品中吸收热量使食品迅速冷却。优点：特别适宜鱼类的冷却，不仅能使鱼冷却、湿润、有光泽，还不回发生干耗。缺点：能冷却的食品种类有限4）真空冷却法主要是根据水分在不同压力下有不同的沸点。优点：冷却速度快、冷却均匀，特别对菠菜、生菜等叶菜效果最好。某些水果和甜玉米也可用此方法。缺点：食品干耗大、能耗大，设备投资和操作费用较高。7、影响食品冷藏效果的因素（分为新鲜原料和加工制品两种）（1）影响新鲜制品冷藏效果的因素有以下方面：①食品原料的种类、生长环境；②制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）；③运输、储藏及零售时的温度、湿度状况；④冷却方法。（2）影响加工制品冷藏效果的因素包括：①制品种类；②加工时微生物去除的程度及酶失活的程度；③加工及包装时的卫生控制状况；④包装的阻隔能力；⑤运输、储藏及零售时的温度状况。8、气调贮藏的概念、原理和优缺点气调贮藏：食品原料在不同于周围大气（21%O2、0.03%CO2）的环境中贮藏，通常与冷藏结合使用。机理：采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自然成熟过程。（在一定得封闭体系内，通过各种调节方式得到不用于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣质的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。）气调贮藏的优点：①抑制果蔬后熟；②减少果蔬损失；③抑制果蔬的生理病害；④抑制真菌的生长繁殖；⑤防止老鼠的危害和害虫的生存；不足：①氧气过低和二氧化碳过高会引起果蔬发生异常代谢，使其腐烂或中毒；②不同品种果蔬应单独存放，需建多个库房；③适于气调贮藏的果蔬品种有限；④投资费用高；9、食品在冷藏过程中的品质变化，（1）水分蒸发食品在冷却时及冷藏中，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。水分蒸发不仅造成重量损失（俗称干耗），而且使果蔬类食品失去新鲜饱满的外观。减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。(2)冷害果蔬的组织内部变褐和干缩，而且丧失了正常的成熟的能力。（3）串味具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。（4）生理作用（后熟作用）果蔬在收获后仍是有生命的活体。在冷藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，机体内所含的成分也发生变化。淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化，维生素C的减少等。（5）脂类的变化冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，俗称为“油烧”。（6）淀粉老化淀粉老化作用的最适温度是2～4℃。当贮存温度低于-20℃或高于60℃（7）微生物增殖（8）寒冷收缩（9）冷藏过程中不良变化的控制采用气调储藏可以大幅度减小冷藏过程中的不良反应。10、食品的冻藏过程中会发生哪些品质变化？出现的原因是什么，如何控制？（1）冰晶的成长和重结晶（在冻藏过程中，细微的冰晶体逐渐减小、消失，而大冰晶体逐渐长得更大，食品中冰晶体的数目也大为减少，这种现象称为冰晶体成长。冰晶体成长给食品的品质带来很大的影响。果蔬肉类的组织细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，造成食品风味和营养价值的下降。冰淇淋，冷冻面团等制品质构发生严重劣化。）原因：温度的波动。防止办法：低温速冻，减少冻藏间的温度的波动，自动控温。（2）干耗在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。产生原因：冷藏库隔热效果不好，外界传入热量多库内温度变化剧烈空气冷却蒸发管表面温度与冷藏库空气温差太大贮藏了品温高的冻结食品库内空气流动太快，导致冻结食品的干耗加剧防止办法：保持冻藏时足够的低温，减少温差，增大相对湿度，加强冻藏食品的密封包装或采取食品表层镀冰衣，可减少干耗。（3）冻结烧（含较多不饱和脂肪酸的脂肪组织在空气中易被氧化。水产类最不稳定，禽类次之，畜类最稳定。畜类中，猪脂肪最不稳定。氧化变质的最初是产生不正常的气味，表面出现黄色斑点；随着氧化的继续，脂肪整体发黄，发出强烈的酸味，并可能产生有毒物质（丙二醛）。）原因：脂肪的氧化酸败防止办法：（1）在冰衣中加入抗氧化剂（2）采用较低的冻藏温度（≤-18℃（4）化学变化原因：氧的存在和酶的活性防止办法：1、用热烫处理或化学处理将酶破坏或抑制2、加入抗氧化剂减少氧化3、加入糖浆减少与氧接触（5）汁液流失（这个也可以不写，因为这点是解冻时出现的）原因：蛋白质等的变性防止办法：如果写的话，防止办法可以从冻结和解冻方法方面考虑11、空气解冻和水解冻方法各自的优缺点空气解冻也叫自然解冻，最简便。依靠空气把热量传递给食品，使冻品升温解冻。包括静止空气解冻，流动空气解冻，热空气解冻，加压空气解冻。优点：不需要特殊设备，适合于任何大小和形状的食品，不消耗能源，最为经济。缺点：空气导热系数低，解冻缓慢，解冻时常受空气的温度、湿度、流速和食品与空气间的温差影响，受空气中灰尘、蚊蝇、微生物污染的机会较多。水解冻优点：由于水的传热系数远大于空气，故在水中解冻速度快，时间明显缩短，而且避免了质量损失。水解冻适用于有包装的食品、冻鱼以及破损小的果蔬类。静水解冻：解冻终温较低。流水解冻：水流定时换向流动。喷淋水解冻：卫生质量较好。盐水解冻：盐水浓度2~3%，可防止某些海鱼的鱼皮褪色。碎冰解冻：用于大型鱼类，防止已解冻部分腐败变质。水蒸气解冻：用减压控制水在15~20沸腾，水蒸气在温度更低的冻品表面冷凝并放出热量。水解冻存在的问题：①食品中可溶性物质流失；②食品吸水后膨胀；③被解冻水中的微生物污染12、哪些果蔬容易发生冷害？香蕉、西瓜、黄瓜、茄子土豆，四季豆，热带水果13、影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素有哪些？任何冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于下列各种因素：①冻制用原料的成分和性质；②冻制用原料的严格选用、处理和加工；③冻结方法；④贮藏情况。14、冻制的方法有哪些？简述速冻与缓冻的优缺点。间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、强风冻结、接触冻结直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮、液态二氧化碳冻结速冻优点：速冻形成的冰结晶多且细小均匀，大多数均匀分布在细胞内，从而获得新鲜品质，有利于保持食品原有的营养价值和品质。缺点：成本高（这个对吗？？？？）缓冻优点：缺点：形成较大的冰晶会刺伤细胞，且分布不均匀，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。15、罐头食品的发展历史（代表人物）*1810年法国人阿培尔首次发表了罐藏专著，但他对食品腐败变质的科学原理没有足够的认识。*1864年，路易斯·巴斯德证实饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的生长繁殖，找到了真正败坏的原因。*1920年，鲍尔积累了微生物耐热性和罐藏食品热传性的资料，提供了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使杀菌有了科学的方法和依据。*1948年，斯塔博和希克斯提出了罐头食品杀菌的理论基础F值。16、影响微生物耐热性的因素（书上的前几种因素都是食品的因素，如酸度，糖，蛋白质，脂肪。按书上的记也可以）（1）菌种与菌株：菌种不同耐热性不同，同一菌种，菌株不同，耐热性也不同；正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱；各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱；同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异。（2）热处理时介质或食品成分的影响：酸度增大，耐热性越差；高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用；食盐浓度在4%以下时,对芽孢的耐热性有一定的保护作用,而浓度在4%以上时,则可削弱其耐热性.（3）热处理温度和时间：热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。（4）原始活菌数：原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。（5）微生物的生理状态：处于稳定期的营养细胞比对数期耐热性更强，迟缓期细胞具有较强的耐热性，对数期后，耐热性下降到最低。形成芽孢比营养体耐热，成熟芽孢耐热性更强。17、罐头加工工艺中，掌握排气和预封的目的预封接近于头道滚轮卷合作用，此时盖可旋动，还未完全密封，便于气体抽出。目的：1）、预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排气箱冷凝水滴入罐内污染食品；2）、防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下进行封罐，从而提高罐头的真空度。排气目的：1）、防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。2）、阻止需氧菌及霉菌的发育生长3）、控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀4）、避免或减轻食品色香味的变化，避免维生素和其他营养素的损失。18、会描述罐头杀菌公式，罐头杀菌后冷却应注意什么问题升温时间—恒温时间—降温时间t1-t2-t3——————————————反压（————P）杀菌温度T指的是这个杀菌公式，冷却时因为内部压力仍然很大，一般在冷却时要施加一个反压力，即反压冷却杀菌公式1:F实等于或略大于F安，杀菌合理。杀菌公式2:F实大于F安，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形。要求缩短杀菌时间。注意：19、安全杀菌F值的含义及其计算（包括实际F值的计算）安全杀菌F值：选择某一种有代表性的菌为对象菌，在某一恒定温度（121℃安全F值的计算，实际F值的计算（提醒大家考试的时候带计算器）20、罐头内食品的变质类型和原因（1）胀罐：原因：物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐（2）平酸败坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能下降到0.1-0.3，原因：兼性厌氧型微生物(平酸菌)（3）黑变或硫臭腐败；原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。（4）发霉：只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长（5）产毒；如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等（6）罐头发生浑浊与沉淀；原因①由于罐内微生物的作用，使蛋白质分解，产生沉淀，②由于罐内壁擦伤，使铁、锡与内容物接触的地方生成黑色硫化物沉淀于罐底，③仓温过高，使脂肪分解、糖类转化，进而使食品汤汁浑浊，④仓温过低，内容物冻结，当解冻之后，组织松离，质地软化，汤汁浑浊，出现碎的悬浮物。⑤罐头在搬运，过分震荡，也会使罐头食品破碎分离，造成汤汁浑浊与沉淀。21、罐头容器的内壁腐蚀种类和原因？如何控制内壁腐蚀？（一）均匀腐蚀原因：酸性食品马口铁内壁出现均匀的溶锡现象（二）局部腐蚀原因：顶隙内存在氧气对铁皮的腐蚀（三）集中腐蚀（孔蚀）原因：低酸性食品或空气含量多（四）异常脱锡腐蚀原因：食品中含有异常腐蚀因子（五）硫化腐蚀原因：含硫食品在加热杀菌过程中产生H2S，再与锡铁反应生成黑色的化合物。减轻或防止罐内壁腐蚀的措施：（1）严格控制罐头用水：自来水，井水，水中NO3-,Cu2+控制，尤其NO3-过高，会促进罐壁腐蚀。（2）原料中NO3-的控制：番茄收获早期NO3-少，中期较高，晚期下降。若NO3-含量在3ppm以上不适合装罐。菠萝中NO3-含量与果实部位有关，蒂、芯含量最高。（3）洗净原料上附着的化学药品：农药或去皮时用的酸碱试剂或用硝酸盐护色需用水充分清洗（4）排除罐内及食品组织中的氧气：可避免集中腐蚀，装罐前需进行抽空处理，使糖水渗入果肉组织（5）杀菌温度和时间：罐头处于高温下时间越长，腐蚀性越强。采用反压冷却可保证冷却速度延缓罐壁腐蚀（6）空罐的选用：含花青素高的内容物应选用涂料罐（7）添加缓蚀剂：Sn2+洋葱汁硫代硫酸钠22、软罐头的包装材料类型，适合作为内、中、外层材料的都是什么？软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。内层一般称作封口层，聚丙烯塑料和聚乙烯塑料中间层是阻挡层，阻挡氧气、有害微生物的侵入，铝箔、聚酯塑料、尼龙外层是加强层，也起装饰和保护作用，聚酯塑料、尼龙PE/PET/AI//PA；PP/PET/PET/PA24、喷雾干燥的特点(1)喷雾干燥是非常细小的雾滴与热空气接触，物料干燥时间短.(2)干燥温度较低，适于热敏性物料的干燥；(3)可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状且具有较高的速溶性产品；(4)容易通过改变操作条件以调节控制产品的质量指标.(5)干燥流程简化，操作在密闭状态下进行，有利于保持食品卫生、减少污染；(6)总的设备投资费用较高.所需设备较庞大，空气消耗量大、热利用率低，动力消耗也较大.25、冷冻干燥的原理和特点原理：冷冻干燥又称升华干燥，是指干燥时物料的水分直接变成水蒸气的干燥过程。当压力低于三相点压力是，或在温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就可以使冰直接升华成水蒸气。特点：a、由于在低温下操作，能最大限度地保存食品的色香味，如蔬菜的天然色素基本保持不变，各种芳香物质的损失可降到最低限度。b、因低温操作，特别适合热敏性高和极易氧化的食品干燥，能保存食品中的各种营养成分。C、保存期长，食用方便。26、食品在干燥过程中容易发生哪些变化食品发生的物理变化:（原因）1干缩和干裂2表面硬化3溶质迁移现象（多孔性形成）27、干制品速化复水处理的方法？（1）压片法：制品用转辊扎制，因制品具有弹性并有部分恢复原态趋势，制成一定形状的制品，由于薄片制作过程中只受到挤压，细胞结构却未遭破坏，故复水后能迅速恢复原来大小和形状。（2）刺孔法：制成半干时（16～30％）刺孔，再继续干制到最后水分为5%，不仅可加速复水速度，还可加速干制速度，复水后针孔消失。计算还有D值计算，干燥一章，干燥比，复水比，复重系数的计算

咖啡店创业计划书第一部分：背景在中国，人们越来越爱喝咖啡。随之而来的咖啡文化充满生活的每个时刻。无论在家里、还是在办公室或各种社交场合，人们都在品着咖啡。咖啡逐渐与时尚、现代生活联系在一齐。遍布各地的咖啡屋成为人们交谈、听音乐、休息的好地方，咖啡丰富着我们的生活，也缩短了你我之间的距离，咖啡逐渐发展为一种文化。随着咖啡这一有着悠久历史饮品的广为人知，咖啡正在被越来越多的中国人所理解。第二部分：项目介绍第三部分：创业优势目前大学校园的这片市场还是空白，竞争压力小。而且前期投资也不是很高，此刻国家鼓励大学生毕业后自主创业，有一系列的优惠政策以及贷款支持。再者大学生往往对未来充满期望，他们有着年轻的血液、蓬勃的朝气，以及初生牛犊不怕虎的精神，而这些都是一个创业者就应具备的素质。大学生在学校里学到了很多理论性的东西，有着较高层次的技术优势，现代大学生有创新精神，有对传统观念和传统行业挑战的信心和欲望，而这种创新精神也往往造就了大学生创业的动力源泉，成为成功创业的精神基础。大学生创业的最大好处在于能提高自己的潜力、增长经验，以及学以致用;最大的诱人之处是透过成功创业，能够实现自己的理想，证明自己的价值。第四部分：预算1、咖啡店店面费用咖啡店店面是租赁建筑物。与建筑物业主经过协商，以合同形式达成房屋租赁协议。协议资料包括房屋地址、面积、结构、使用年限、租赁费用、支付费用方法等。租赁的优点是投资少、回收期限短。预算10-15平米店面，启动费用大约在9-12万元。2、装修设计费用咖啡店的满座率、桌面的周转率以及气候、节日等因素对收益影响较大。咖啡馆的消费却相对较高，主要针对的也是学生人群，咖啡店布局、格调及采用何种材料和咖啡店效果图、平面图、施工图的设计费用，大约6000元左右3、装修、装饰费用具体费用包括以下几种。(1)外墙装饰费用。包括招牌、墙面、装饰费用。(2)店内装修费用。包括天花板、油漆、装饰费用，木工、等费用。(3)其他装修材料的费用。玻璃、地板、灯具、人工费用也应计算在内。整体预算按标准装修费用为360元/平米，装修费用共360*15=5400元。4、设备设施购买费用具体设备主要有以下种类。(1)沙发、桌、椅、货架。共计2250元(2)音响系统。共计450(3)吧台所用的烹饪设备、储存设备、洗涤设备、加工保温设备。共计600(4)产品制造使用所需的吧台、咖啡杯、冲茶器、各种小碟等。共计300净水机，采用美的品牌，这种净水器每一天能生产12l纯净水，每一天销售咖啡及其他饮料100至200杯，价格大约在人民币1200元上下。咖啡机，咖啡机选取的是电控半自动咖啡机，咖啡机的报价此刻就应在人民币350元左右，加上另外的附件也不会超过1200元。磨豆机，价格在330―480元之间。冰砂机，价格大约是400元一台，有点要说明的是，最好是买两台，不然夏天也许会不够用。制冰机，从制冰量上来说，一般是要留有富余。款制冰机每一天的制冰量是12kg。价格稍高550元，质量较好，所以能够用很多年，这么算来也是比较合算的。5、首次备货费用包括购买常用物品及低值易耗品，吧台用各种咖啡豆、奶、茶、水果、冰淇淋等的费用。大约1000元6、开业费用开业费用主要包括以下几种。(1)营业执照办理费、登记费、保险费;预计3000元(2)营销广告费用;预计450元7、周转金开业初期，咖啡店要准备必须量的流动资金，主要用于咖啡店开业初期的正常运营。预计2000元共计： 120000+6000+5400+2250+450+600+300+1200+1200+480+400+550+1000+3000+450+2000=145280元第五部分：发展计划1、营业额计划那里的营业额是指咖啡店日常营业收入的多少。在拟定营业额目标时，必须要依据目前市场的状况，再思考到咖啡店的经营方向以及当前的物价情形，予以综合衡量。按照目前流动人口以及人们对咖啡的喜好预计每一天的营业额为400-800，根据淡旺季的不同可能上下浮动2、采购计划依据拟订的商品计划，实际展开采购作业时，为使采购资金得到有效运用以及商品构成达成平衡，务必针对设定的商品资料排定采购计划。透过营业额计划、商品计划与采购计划的确立，我们不难了解，一家咖啡店为了营业目标的达成，同时有效地完成商品构成与灵活地运用采购资金，各项基本的计划是不可或缺的。当一家咖啡店设定了营业计划、商品计划及采购计划之后，即可依照设定的采购金额进行商品的采购。经过进货手续检验、标价之后，即可写在菜单上。之后务必思考的事情，就是如何有效地将这些商品销售出去。3、人员计划为了到达设定的经营目标，经营者务必对人员的任用与工作的分派有一个明确的计划。有效利用人力资源，开展人员培训，都是我们务必思考的。4、经费计划经营经费的分派是管理的重点工作。通常能够将咖啡店经营经费分为人事类费用(薪资、伙食费、奖金等)、设备类费用(修缮费、折旧、租金等)、维持类费用(水电费、消耗品费、事务费、杂费等)和营业类费用(广告宣传费、包装费、营业税等)。还能够依其性质划分成固定费用与变动费用。我们要针对过去的实际业绩设定可能增加的经费幅度。5、财务计划财务计划中的损益计划最能反映全店的经营成果。咖啡店经营者在营运资金的收支上要进行控制，以便做到经营资金合理的调派与运用。总之，以上所列的六项基本计划(营业额、商品采购