中医药膳学概说专家讲座

中医药膳学概说（附：药膳制作技巧漫谈）主讲人马福良.5.15中医药膳学概说专家讲座第1页序言世界上最宝贵是什么？世界上最宝贵是人，人最宝贵是生命，生命最宝贵是健康。纵有万贯家财，假如身体垮了，财富就会变得毫无意义？中医药膳学概说专家讲座第2页以出演毛泽东闻名特型演员古月于年7月2日因突发心肌梗塞于7月2日晚逝世，古月生前既没肝病，也没心脏病，而在逝世前正在浴室洗桑拿，被疑是上了年纪工作过分劳累而造成突发死亡。中医药膳学概说专家讲座第3页著名小品演员高秀敏.8.18凌晨4时因心脏病突发在家中猝死，而她在逝世前夕工作非常繁忙，成名了她要应付各种各样活动、演出，同时还在拍摄电视剧。据教授解释,高秀敏症状是“过劳死”。高秀敏逝世时年仅46岁，逝世前夕她工作非常繁忙,出席各种活动、演出，同时还在拍摄电视剧。导火索便是儿子刚才因车祸逝世，心情急躁造成突发心脏病。中医药膳学概说专家讲座第4页年12月20日早晨9点,著名相声演员马季先生因高血压引发突发心肌梗塞逝世。曾经给亿万观众带来无尽欢笑一代艺术大师突然辞世,令人感到无比震惊和痛惜。据参加抢救北京999抢救中心教授介绍，马季先生坐在马桶上发生意外，死因是排便用力造成高血压引发心脏猝死。中医药膳学概说专家讲座第5页陈晓旭因乳腺癌于年5月13日晚在深圳逝世，享年42岁。陈晓旭临终时父母、妹妹都在身边，没有留下任何遗言。陈晓旭因为饰演了电视剧《红楼梦》中林黛玉一角而成为家喻户晓人物，今后，因其无法走出演出林黛玉模式而离开了影视圈，中医药膳学概说专家讲座第6页年6月23日黄昏18时30分左右，著名相声演员侯耀文在位于昌平沙河家中突发心脏病。经999抢救人员抢救40分钟，仍未能挽回侯先生生命。据999抢救中心副院长郭肃清介绍，侯耀文为突发心源性猝死。抢救侯耀文医生说他多数是死于心源性疾病，其实主要是指冠心病所造成心肌梗塞突然猝死。侯耀文中医药膳学概说专家讲座第7页1963.9—.8(享年42岁)中医药膳学概说专家讲座第8页陈逸飞(1946-)生于宁波，浙江镇海人。1965年毕业于上海美术专科学校，入上海画院油画雕塑创作室，曾任油画组责任人。60-70年代创作了《黄河颂》、《占领总统府》、《踱步》等著名优异油画作品。1980年赴美国留学，1984年获艺术硕士学位。后在纽约从事油画创作并在华盛顿、纽约、东京等地举行个人画展。作品屡次参加香港和国内油画精品拍卖会，其中作品《山地风》创华人油画作品最高拍卖价。其作品被中国美术馆、中国人民革命博物馆和国内外收藏家广泛收藏。4月10日，艺术家陈逸飞在上海逝世。享年59岁。中医药膳学概说专家讲座第9页要想健康长寿，应如《素问·上古天真论》所云：“其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神倶，而尽终天年，度百岁而去。”

遗憾是，不少人正如《素问·上古天真论》所云：“今时之人不然也，以酒为浆，以妄为常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真，不知持满，不时御神，务快其心，逆于生乐，起居无节，故半百而衰也。中医药膳学概说专家讲座第10页世界卫生组织曾提出一个口号：“千万不要死于无知。”但许多人往往死于无知，往往因为小病熬成大病，最终发展成为不治之症。所以，我们要注意日常生活养生保健，尽可能做到早预防、早发觉、早治疗。提升生命质量。中医药膳学概说专家讲座第11页《史記·扁鵲倉公列傳》記載著關於戰國時期名醫扁鵲故事：扁鵲過齊，齊桓候客之。入朝見，曰：君有疾在腠理，不治將深。桓侯曰：寡人無疾。扁鵲出，桓侯謂左右曰：醫之好利也，欲以不疾者為功。後五日，扁鵲復見，曰：君有疾在血脈，不治恐深。桓侯曰：寡人無疾。扁鵲出，桓侯不悅。後五日，扁鵲復見，曰：君有疾在腸胃間，不治將深。中医药膳学概说专家讲座第12页桓侯不應。扁鵲出，桓侯不悅。後五日，扁鵲復見，望見桓侯而退走。桓侯使人問其故。扁鵲曰：疾之居在腠理也，湯熨之所及也；在血脈，針石之所及也；其在腸胃，酒醪之所及也；其在骨髓，雖司命無奈之何。今在骨髓，臣是以無請也。後五日，桓侯體病，使人召扁鵲，扁鵲已逃去。桓侯遂死。

中医药膳学概说专家讲座第13页《伤寒杂病论》自序中一段精彩描述。

怪當今居世之士，曾不留神醫藥，精究方術，上以療君親之疾，下以救貧賤之厄，中以保身長全，以養其生。但競逐榮勢，企踵權豪，孜孜汲汲，惟名利是務；崇飾其末，忽棄其本，華其外而悴其內，皮之不存，毛將安附焉？卒然遭邪風之氣，嬰非常之疾，患及禍至，而方振慄；降志屈節，欽望巫祝，告窮歸天，束手受敗。

中医药膳学概说专家讲座第14页齎百年之壽命，持至貴之重器，委付凡醫，恣其所措。咄嗟嗚呼，厥身已斃，神明消滅，變為異物，幽潛重泉，徒為啼泣。痛夫！舉世昏迷，莫能覺悟，不惜其命，若是輕生，彼何榮勢之云哉？而進不能愛人知人，退不能愛身知已，遇災值禍，身居厄地；矇矇昧昧，蠢若游魂。哀乎！趨世之士，馳競浮華，不固根本，忘軀徇物，危若冰谷，至於是也！中医药膳学概说专家讲座第15页《丹溪心法·不治已病治未病》指出：“与其救疗于有疾之后，不若摄养于无疾之先。盖疾成而后药者，徒劳而已。是故已病而后治，所认为医家之法；未病而先治，所以明摄生之理。夫如是则思患而预防之者，何患之有哉？此圣人不治已病治未病之意也。”中医药膳学概说专家讲座第16页在疾病预防工作上投资1块钱，就能够节约85元医疗费和100块钱抢救费用，所以大家一定要明白“预防重于治疗”道理。健康有三个特点:第一个特点是，健康知识人人需要。第二个特点是，在健康面前人人平等。第三个特点是，健康不能一蹴而就。中医药膳学概说专家讲座第17页但很多人就是这么，“不到得病时候，不知道健康主要，不到死亡时间，不知道生命可贵”，所以不要忘记健康是金子，健康是无价之宝，健康是人生第一财富。中医药膳学概说专家讲座第18页吃学问中医药膳学概说专家讲座第19页中国自古以来就有“民以食为天”之说。正如俗谚云“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，件件都与饮食相关。《经曰》：“安谷则昌，绝谷则亡，犹兵家之饷道也，饷道一绝，万众立散。胃气一败，百药难施。一有此身，必资谷气，谷气入胃，洒陈于六腑而气至，和调于六腑而血生，而人资之认为生者也，故曰后天之本在脾”中医药膳学概说专家讲座第20页《灵枢·刺节真邪》曰：“真气者，所受于天，与谷气并而充身者也。”《医宗金鉴·删补名医方论》曰：“后天之气得先天之气，则生生而不息；先天之气得后天之气，始化化而不穷也。”中医药膳学概说专家讲座第21页孔子也曾说过说：“饮食男女者，人之大欲也”。但相比之下，食在先而色在后，所以又有“衣食足，而后思淫欲”提法，所以，饮食不但维系着个体生命，而且关系到种族延续，国家兴盛、社会繁荣、人类文明。中医药膳学概说专家讲座第22页先天之气人身之气气分类父母之精气元气(肾中)水谷之精气自然之清气宗气(胸中)营气(脉中)卫气(脉外)脏腑之气经络之气(脏腑之中)(经络之中)后天之气禀受于父母先天精气，藏之于肾，借三焦通达于全身赖脾胃功效所化生赖肺气功效所吸入中医药膳学概说专家讲座第23页尽管人人爱吃，可爱吃并不等于会吃，有人吃了一辈子也“不会吃”，并吃出了一身毛病。人们往往感叹；“过去因为穷，什么都吃不起，现在改革开放，生活好多了，也有钱了，想吃什么也都能买得起了，但为何吃得好了，毛病反而多了，真是不知道怎样才能吃好，吃什么才健康。”中医药膳学概说专家讲座第24页在一部分人心中往往片面地认为，吃得好就是营养好，营养好了身体才健康，实际上这两者是不能划等号。那怎么样吃法才是最合理呢？

中医药膳学概说专家讲座第25页首先，人饮食要适量，要多样化，要清洁卫生，饮食得宜，则可促进人体健康；若饮食失宜，又可成为致病原因，而引发各种疾病。中医药膳学概说专家讲座第26页饮食失宜是内伤病主要致病原因之一，主要包含饮食不节、饮食不洁、饮食偏嗜三个方面。(一)饮食不节正常饮食，应以适量为宜。饮食不节，饥饱无度，均可造成疾病发生。1.过饥：所谓过饥，即长久饥饿，饮食量过少。2.过饱:所谓过饱，即长久饮食超量，或暴饮暴食。中医药膳学概说专家讲座第27页《灵枢·五味》曰:“谷不入，半日则气衰，一日则气少矣。”《素问·痹论》曰:“饮食自倍，肠胃乃伤。”《难经·四十九难》曰:“饮食、劳倦，则伤脾。”《景岳全书·杂证谟·劳倦内伤》曰：“凡饿饱劳倦皆能伤人。盖人以饮食为主，饮食以脾胃为主，今饿饱不时则胃气伤矣。又脾主四肢，而劳倦过分则脾气伤矣。”中医药膳学概说专家讲座第28页（二）饮食不洁：指食入食物被污染、生冷不洁、腐败变质以及有毒食物。《金匮要略·卷二十四·禽兽鱼虫禁忌并治》曰:“秽饭、馁肉、臭鱼，食之皆伤人---六畜自死，皆疫死，则有毒，不可食之。”《诸病源候论·虫病等病候论》曰:“凡人往往因饮食，突然因闷，少时致甚，乃致死者，名曰食物中毒。”中医药膳学概说专家讲座第29页(三)饮食偏嗜：是指过分爱吃或不吃一些食物。包含饮食偏寒偏热、五味偏嗜、食物种类偏嗜、偏嗜饮酒等。1.寒热偏嗜2.五味偏嗜五味偏嗜，是指长久癖好某种性味食物。《素问·五脏生成篇》曰：“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝皱而唇揭；多食甘，则骨痛而发落。”中医药膳学概说专家讲座第30页3.种类偏嗜种类偏嗜，指长久专食一些食物，或不食某些食物，或膳食中缺乏一些食物。《素问·生气通天论》曰:“高梁之变，足生大丁”《素问·奇病论》曰:“肥者令人内热，甘者令人中满，故其气上溢，转为消渴。”中医药膳学概说专家讲座第31页4.饮酒偏嗜《脾胃论·论饮酒过伤》曰:“夫酒者，大热有毒，气味具阳------以伤元气。”《医方类聚》曰:“酒者，五谷之津液，米曲之华英，虽能益人，亦能损人。何者？酒有大热大毒，-----若醉饮过分，盆倾斗量，毒气攻心，穿肠腐胁，神昏志谬，目不见人，此则伤生之本也。”中医药膳学概说专家讲座第32页《素问·脏气法时论》早就提出：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”

“胃不和则卧不安”

中医药膳学概说专家讲座第33页药膳概说

药膳学是系统阐述药膳基本知识和实际应用一门学科。是在中医传统食疗基础上，深入将食物与药品相结合，中医药理论和烹调技艺相结合而发展起来中医学一门交叉性学科，在防病健身、治病康复、益寿延年方面含有主要意义。中医药膳学概说专家讲座第34页药膳是在中医药理论指导下，将中药与食物相配伍，利用传统饮食烹调技术和当代加工方法，制成色、香、味、形、意、养俱佳，含有保健和治疗作用食品。所以，它与普通膳食不一样，药膳尤其强调中药和食物调配，这是所指调配，就不是简单中药和食物相加，更不是随意凑合在一起。中医药膳学概说专家讲座第35页天空彩虹

中医药膳学概说专家讲座第36页鲜汁五丁中医药膳学概说专家讲座第37页黄桥烧饼中医药膳学概说专家讲座第38页北京烤鸭中医药膳学概说专家讲座第39页北京净鸭1只，麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干中医药膳学概说专家讲座第40页“糖醋鲤鱼”主料和辅料——黄河鲤鱼1条约750克，米醋100克，白糖180克，酱油10克，精盐10克，清汤约300克，葱、姜、蒜末少许，湿淀粉150克，花生油适量。制作技艺——1.鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏、洗净。鱼身上每隔2.5厘米距离，先直剞后斜剞约1.5厘米深刀纹，然后起刀，张开鱼身，将精盐撒入鱼内稍腌，并在鱼全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。2.炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，用铲刀将鱼托住约炸2分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，鱼背朝下炸2分钟，再翻过来鱼腹朝下炸2分钟，然后再把鱼身放平，将头按入油内炸2分钟。等鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。3.炒锅留油少许，烧至六成热，放葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖及清汤，烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上热油少许，快速出锅浇在鱼身上即成。

中医药膳学概说专家讲座第41页金玉满堂中医药膳学概说专家讲座第42页孔雀开屏中医药膳学概说专家讲座第43页春雷一声响中医药膳学概说专家讲座第44页万寿无疆寿宴中医药膳学概说专家讲座第45页山药羊肉汤中医药膳学概说专家讲座第46页这就需要药膳制作者，必须含有中医学、中药学、烹饪学、营养学、治疗学、养生学及中国传统文化、美学等多学科学识和素养，才能调配出高水平药膳食品。才能成为一个合格药膳师，才能烹制成标准中国药膳。中医药膳学概说专家讲座第47页药膳制作技巧漫谈中医药膳学概说专家讲座第48页

实证――莲子绿豆汤辩证施治―失眠虚证――龙眼大枣汤

同病异治――感冒――――姜糖苏叶饮、桑菊薄竹茶中医学

异病同治――久泻、脱肛、内脏下垂―――归芪鸡

辩病施膳――南瓜、苦瓜、山药、菠菜、蕹菜、鳝鱼、柚子

三因制宜――因人

因时

因地

中医药膳学概说专家讲座第49页实证――莲子绿豆汤辩证施治―失眠

虚证――龙眼大枣汤

中医药膳学概说专家讲座第50页莲子中医药膳学概说专家讲座第51页一见钟情中医药膳学概说专家讲座第52页中医药膳学概说专家讲座第53页中医药膳学概说专家讲座第54页中医药膳学概说专家讲座第55页中医药膳学概说专家讲座第56页绝代双娇中医药膳学概说专家讲座第57页同病异治――感冒――――姜糖苏叶饮桑菊薄竹茶

中医药膳学概说专家讲座第58页中医药膳学概说专家讲座第59页红糖中医药膳学概说专家讲座第60页紫苏中医药膳学概说专家讲座第61页桑叶中医药膳学概说专家讲座第62页中医药膳学概说专家讲座第63页薄荷中医药膳学概说专家讲座第64页中医药膳学概说专家讲座第65页异病同治――久泻、脱肛、内脏下垂――归芪鸡中医药膳学概说专家讲座第66页中医药膳学概说专家讲座第67页中医药膳学概说专家讲座第68页中医药膳学概说专家讲座第69页中医药膳学概说专家讲座第70页中医药膳学概说专家讲座第71页中医药膳学概说专家讲座第72页中医药膳学概说专家讲座第73页乌鸡外形含有较高观赏价值。人们总结出乌鸡十大特征：紫冠（丛冠）、缨头、绿耳、胡须、五爪、毛腿、丝毛、乌皮、乌肉、乌骨,称为“十全”十大特征浑然一体，十分友好，故称“十全”、“十锦”。中医药膳学概说专家讲座第74页泰和鸡十大特征人们形象地概括为：一顶凤冠头上戴，绿耳碧环配两边；乌皮乌骨乌内脏，胡须飘逸似神仙；绒毛丝丝满身白，毛脚恰似一蒲扇；五爪生得很奇特，十大特征众口传。泰和鸡外貌奇特，营养丰富，它集药用、滋补、美食、观赏于一身，是驰名中外多用途优良鸡种。中医药膳学概说专家讲座第75页中医药膳学概说专家讲座第76页辩病施膳――南瓜、苦瓜、山药、菠菜、蕹菜、鳝鱼、柚子

中医药膳学概说专家讲座第77页中医药膳学概说专家讲座第78页中医药膳学概说专家讲座第79页中医药膳学概说专家讲座第80页中医药膳学概说专家讲座第81页山药中医药膳学概说专家讲座第82页中医药膳学概说专家讲座第83页中医药膳学概说专家讲座第84页中医药膳学概说专家讲座第85页中医药膳学概说专家讲座第86页中医药膳学概说专家讲座第87页中医药膳学概说专家讲座第88页三因制宜――因人、因时、因地

三因制宜之一

人体生理病理情况伴随年纪改变和体质不一样而有显著区分；

性别不一样，男女生理各有特点，食物选择亦应有不一样。另外，还考虑其从事职业等原因，而选取对应药膳。

中医药膳学概说专家讲座第89页发觉一：中国人体质分9种

体质类型平和体质气虚体质阳虚体质阴虚体质痰湿体质湿热体质气郁体质血瘀体质特禀体质占33%占67%北京中医药大学王琦教授率领体质研究课题组，历时30年流行病学调查结果显示：当前中国人体质主要有9种，其中，比较健康平和体质占32.75%。中医药膳学概说专家讲座第90页中医药膳学概说专家讲座第91页中医药膳学概说专家讲座第92页中医药膳学概说专家讲座第93页沙参玉竹节瓜汤中医药膳学概说专家讲座第94页中医药膳学概说专家讲座第95页中医药膳学概说专家讲座第96页中医药膳学概说专家讲座第97页中医药膳学概说专家讲座第98页中医药膳学概说专家讲座第99页中医药膳学概说专家讲座第100页三因制宜之二

如四时气候改变，对人体生理功效、病理改变均产生一定影响，故应用药膳治疗时，要注意气候特点。中医药膳学概说专家讲座第101页春季养生春三月，此谓发陈，天地倶生，万物以荣，夜卧早起，广步于庭，被发缓形，以使志生，生而勿杀，予而勿夺，赏而勿罚，此春气之应，养生之道也。逆之则伤肝，夏为寒变，奉长者少。中医药膳学概说专家讲座第102页春季养生饮食标准唐代孙思邈说：“春七十二日，省酸增甘，以养脾气。”1：适当多吃些能温补阳气食物。2：春季饮食调养宜多食甜，少食酸。3：春天饮食调养要多吃些菜。中医药膳学概说专家讲座第103页夏季养生《素问·四气调神大论》：“----夏三月，此为蕃秀，天地气交，万物华实，夜卧早起,无厌于日，使志无怒，使华英成秀，使气得泄，若所爱在外，此夏气之应，养生之道也。逆之则难过，秋为痎疟，奉收者少,冬至重病”中医药膳学概说专家讲座第104页夏季养生饮食标准标准一：勿忘补钾。标准二：补充盐和维生素。标准三：吃点苦味食物。标准四：夏季宜清补。标准五：考究饮食卫生。标准六：不可过食冷饮。中医药膳学概说专家讲座第105页中医药膳学概说专家讲座第106页中医药膳学概说专家讲座第107页秋季养生秋三月，此谓容平，天气以急，地气以明早卧早起，与鸡倶兴，使志安宁，以缓秋刑，收敛神气，时秋气平，无外其志，使肺气清，此秋气之应，养收之道也。逆之则伤肺，冬为飧泄，奉藏者少。中医药膳学概说专家讲座第108页秋季养生饮食标准1.秋季进补宜先调脾胃2.多吃滋阴润燥之品3.要“少辛增酸”4.提议早晨喝粥5.辨体质选饮食中医药膳学概说专家讲座第109页冬季养生冬三月，此为闭藏，水冰地坼，无扰乎阳,早卧晚起，必待日光，使志若伏若匿，若有私意，若已经有得，去寒就温，无泄皮肤,使气亟夺，此冬气之应，养藏之道也。逆之则伤肾，春为痿厥，奉生者少。中医药膳学概说专家讲座第110页冬季养生饮食标准1．确保热能供给2．配适当量蔬菜3．多吃黑色食品中医药膳学概说专家讲座第111页

三因制宜之三

我国地域辽阔，物产丰富，生活习惯和饮食结构各异，所以应照料不一样地域灵活配置膳食。中医药膳学概说专家讲座第112页

四气五味

四气就是寒、热、温、凉四种药性，又称为四性.（平）中药学

五味就是辛、甘、酸、苦、咸五种味

（淡、涩）

炮制―――――天麻

中医药膳学概说专家讲座第113页中医药膳学概说专家讲座第114页

火候―――肥肉

烹饪学

刀工―――松子鱼米

常识―――天麻鱼头汤、炒虾仁

中医药膳学概说专家讲座第115页阳澄湖清水大闸蟹中医药膳学概说专家讲座第116页中医药膳学概说专家讲座第117页中医药膳学概说专家讲座第118页松子仁中医药膳学概说专家讲座第119页中医药膳学概说专家讲座第120页龙井虾仁中医药膳学概说专家讲座第121页

白萝卜、胡萝卜

营养学

番茄、

饮食所伤―――山楂糕、萝卜粥

寒伤胃阳―――豆蔻鸡、高良姜粥

内科学肝气犯胃―――金橘饮、梅花粥