谷类的营养价值

谷类的营养价值谷类的营养价值第1页我国食用主要谷类有小麦和稻米其次为称作杂粮玉米、高粱、小米及燕麦等谷类的营养价值第2页一、谷粒结构及营养素分布小麦为例谷皮胚乳胚芽谷类的营养价值第3页谷皮谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，并含有较高灰分及脂肪。糊粉层（aleuronelayer）系由厚壁方形细胞组成，含有较多磷和丰富B族维生素及无机盐，有主要营养意义。它在植物学属胚乳外层，碾磨加工时轻易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。谷类的营养价值第4页胚乳由含大量淀粉粒细胞组成，故含有大量淀粉和一定量蛋白质。其它营养成份含量都很低。蛋白质在靠近胚乳周围个别较高，越向中心个别则含量愈低。谷类的营养价值第5页胚芽位于谷粒一端，含脂肪、蛋白质、无机盐及维生素都很丰富。因为含脂肪及纤维素很高，质地比较松软而有韧性，不易粉碎，故在磨粉中轻易与胚乳分离而转入副产品糠麸中去。胚与胚乳相连接处为盾片个别（scutellum）（吸收层）维生素Bl

尤其丰富，可占到全粒中总含量60％左右，加工过精时将丢失大部或全部。谷类的营养价值第6页合理加工需加工理由1。谷粒外壳中大个别组分都不能被人体消化吸收2。胚芽含油量较高、含酶丰富，造成谷粒氧化酸败过分加工丢失营养素谷类的营养价值第7页二、谷类组成成份和营养物质（一）蛋白质

谷物蛋白质普通在7.5~15.0%，燕麦和青稞分别可达15%和13%，当前它仍是我国居民膳食蛋白质主要起源。谷类蛋白质赖氨酸含量较低，尤其是小米和小麦中赖氨酸最少。生物学价值比较低，除莜麦、大米及大麦可达70左右外，普通约为50～60马铃薯蛋白质中赖氨酸很丰富，玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸，而小米和马铃薯中色氨酸较多。所以，把各种粮食混合食用，能够起到蛋白质互补作用谷类的营养价值第8页二、谷类组成成份和营养物质（二）碳水化合物

淀粉是谷物中主要成份，米淀粉颗粒最小（3～8μm），平均为5μm，而玉米淀粉最大26μm。还有一定量其它糖类，主要是葡萄糖胚乳中纤维素含量普通仅0.3％或更少。谷类的营养价值第9页二、谷类组成成份和营养物质（三）脂类

谷类中脂肪含量普通都不高，约2%。，主要集中于谷胚和谷皮个别。小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80％以上，其中亚油酸约为60％。谷类的营养价值第10页二、谷类组成成份和营养物质（四）维生素绝大个别在籽粒胚和糊粉层里面，易在加工中丢失。B族维生素（）和维生素E（）是谷物籽粒中最主要维生素。谷类的营养价值第11页谷类为膳食中B族维生素，尤其是硫胺素和尼克酸主要起源。小麦粉加工精度越高，维生素损失就越严重。谷类不含维生素C、D、A，只有黄玉米和小米含有少许类胡萝卜素。谷类的营养价值第12页二、谷类组成成份和营养物质（五）矿物质

谷类普通含无机盐为1.5～3％，矿物质元素有30各种它们分布和纤维素常是平行，主要存在于谷皮和糊粉层个别。谷类的营养价值第13页二、谷类组成成份和营养物质（五）矿物质谷类Ca含量并不高，每百克含40~80mg，而Fe更少，每百克含1.5~3.0mg。在谷类全部灰分中，多以植酸（六磷酸肌醇）钙镁盐形式存在，将对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素吸收有不良影响。尤其在幼儿，维生素D不足比较多见，植酸过多对钙等吸收影响可能表现更为显著谷类的营养价值第14页四、各种谷物营养特点

（一）

稻谷

按国家标准（GBl350～1999）要求：稻谷分为早籼（xiān）稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷五类。形状、籽粒强度、米质胀性、黏性不一谷类的营养价值第15页稻米营养特点米是谷类食物中最好蛋白质起源蛋白源生物效价功效比值大米771.36～2.56小麦671.0玉米601.2大豆580.7～1.8鸡蛋1004.0谷类的营养价值第16页四、各种谷物营养特点（二）小麦小麦种类很多不一样种类小麦其面筋、品质、出粉率、粉色都有所不一样。硬麦蛋白质含量较高，面粉强度也对应较高，适于制作面包。软麦蛋白质含量较低，面粉强度较差，更适于制作蛋糕。谷类的营养价值第17页小麦------面筋在小麦面粉中加水至含水量高于35％时，再用手工或机械进行揉合即得到粘聚在一起含有粘弹性面块，称为“面团”。面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后，最终只剩下一块含有粘合性、延伸性胶皮状物质，称为“湿面筋”。湿面筋低温干燥后可得到干面筋（又称活性谷朊粉）。小麦面粉中最主要功效性蛋白质。在全部谷物粉中，仅有小麦粉能经过发酵制作面包、馒头等食品，而面筋蛋白质正是小麦含有独特征质根源。谷类的营养价值第18页四、各种谷物营养特点（三）玉米玉米原产于墨西哥和秘鲁，玉米传入我国是在哥伦布发觉新大陆80年以后，相传是由阿拉伯人从麦加经中亚细亚传入我国西藏，而后传入四川，四川称蜀，所以玉米又叫“玉蜀黍”。谷类的营养价值第19页玉米淀粉----玉米糖浆玉米是可利用最廉价淀粉资源玉米淀粉经水解和异构化能够得到各种不一样甜味剂，如玉米糖浆多年来，起源于玉米甜味剂因其良好功效性质和廉价易得优点广受欢迎，在许多食品配方中，各种玉米甜味剂已个别或全部取代了蔗糖。谷类的营养价值第20页玉米胚芽中通常含有约30％脂类，可提炼生产精制油。玉米中色素主要是胡萝卜素和叶黄素，胡萝卜素主要是β-胡萝卜素。叶黄素则被认为玉米作鸡饲料时与蛋鸡皮肤及鸡蛋黄颜色相关系，玉米中叶黄素含量高，蛋鸡皮肤及其所产鸡蛋蛋黄颜色对应地就深。谷类的营养价值第21页四、各种谷物营养特点(四)高粱是我国古老粮食作物之一高粱籽粒除供食用和饲用外，还能够作为工业原料，尤其是在酿酒方面，我国许多名酒主要用高粱酿制而成高粱是含有单宁经典代表，影响高粱营养价值谷类的营养价值第22页四、各种谷物营养特点（五）粟谷类的营养价值第23页古称“禾”，又称“粱”，现普通称谷子，小米粟是我国古老种植作物，自商代至秦汉，粟都被列为五谷之首，是广大群众主要粮食是我国北方主要粮食作物之一，山西更是小米王国谷类的营养价值第24页粟营养特点蛋白质：赖氨酸含量低，假如进行赖氨酸强化，或与高赖氨酸食品如豆类、蛋黄等搭配使用，粟则是一个优良婴幼儿食品原料维生素和无机盐：小米不需精制，它保留了许多维生素和无机盐，B1、无机盐〉大米。谷类的营养价值第25页粟食疗学特点性味:甘、微寒、无毒。归经:入胃。功效:健胃除湿,和胃安眠,滋养肾气，预防泛胃、呕吐功效含有滋阴养血功效。能够使产妇虚寒体质得到调养。我国北方妇女生育后，有用小米加红糖来调养身体传统是老人、病人、产妇宜用滋补品，“小米养人”

谷类的营养价值第26页四、各种谷物营养特点（六）大麦世界上大个别大麦用于生产啤酒工业及酒精工业关键原材料—麦芽另外作为动物饲料只有少许大麦直接用于人类食品。谷类的营养价值第27页麦芽和麦曲经发芽和干燥后大麦就称为麦曲。发芽大麦中淀粉酶等酶活性↑，酿造业中麦曲被用来降解淀粉生成糖，加速酵母发酵进程；麦曲还含有特殊风味，有利于形成啤酒风味、含麦曲牛奶风味等谷类的营养价值第28页四、各种谷物营养特点（七）燕麦谷类的营养价值第29页四、各种谷物营养特点（七）燕麦又名莜麦，起源于我国内蒙古等高寒地域主要粮食品种，称为‘‘耐饥抗寒食品”

谷类的营养价值第30页

莜麦营养价值脂肪和蛋白质含量均为小米、玉米、高梁、荞麦、黄米、大麦等九种粮食作物之首含脂肪量为8.5%（为小麦4倍），脱壳燕麦中大个别脂类（80％）是在胚乳中，而不是在胚芽或糠层中，这一点也是燕麦独特征质。含蛋白质15%，氨基酸非常平衡，赖氨酸含量为0.68%，比面粉、大米、玉米等高0.4%维生素和矿物质也比其它杂粮丰富谷类的营养价值第31页保健功效含有其它禾谷类作物中缺乏皂苷，对降低胆固醇、甘油三酯、β-脂蛋白有一定功效富含膳食纤维，主要为β-葡聚糖物质，含有降低人体血清胆固醇功效。谷类的营养价值第32页四、各种谷物营养特点（八）荞麦谷类的营养价值第33页独特营养价值和药用价值各类营养素含量在谷类中居前含有其它谷物所不含有芦丁及维生素C

芦丁能够提升毛细血管通透性，维持微血管循环，加强维生素C代谢作用及促进在机体内蓄积功效。谷类的营养价值第34页荞麦开发荞麦或荞麦制品不但受我国大家