食品工程概论第1章 绪论110428

食品工程概论

天津大学化工学院食品科学系肖华志2012年1办公地点：天津大学18楼108室电话：27400291(0－mail：xiao@

肖华志联系方式2对学生的要求出勤：影响平时成绩和考试资格纪律：迟到早退、课间喧哗等行为杜绝发生认真听课，教学用的课件不能复制给同学，记好笔记(幻灯片上黑色字需作笔记)。3课程内容内容学时第一章绪论2第二章食品腐败变质及其控制4第三章食品的低温处理与保藏4第四章食品的热处理和杀菌4第五章食品的脱水加工4第六章食品的腌渍发酵与烟熏处理4第七章食品的辐照处理2第八章食品添加剂的使用2第九章食品包装工程2第十章典型食品的加工工艺4合计324自学内容食品科学基础

（七大类营养素）食品工程技术基础（单元操作技术，食品工厂设计）食品分析检测（感官分析、理化分析、微生物分析）食品工业废弃物及其处理食品安全及其控制食品法律法规与标准5了解食品工业的历史、现状及其前景；理解食品工程的有关概念，食品加工方式对食品品质的影响；掌握引起食品腐败变质的物理、化学、微生物因素及其作为产品达到安全消费的质量控制方法；掌握食品低温、高温、脱水加工等工程技术的基本原理、基本方法及工艺过程；了解食品原料的来源和多样性对食品加工与包装工程的影响，理解各类食品的加工技术的共性和个性；了解食品工程领域的最新应用技术和研究成果。教学基本要求6参考资料食品科学与工程导论，刘学文主编，化学工业出版社，2007.ISBN：978-7-122-00059-0食品科学与工程概论.德力格尔桑主编.中国农业出版社，2002.ISBN：9787109076259食品工程导论(第三版).R.PaulSingh,DennisR.Heldman著，许学勤译.中国轻工业出版社，2006.ISBN：7-5019-5609-5422-4食品工艺学.夏文水主编.中国轻工业出版社，2007.ISBN：7-5019-5609-X食品包装学.李代明主编.中国计量出版社，2008.ISBN:9787502628437食品化学(新化学)(FoodChemistry).DavidE.Netwon著，王中华译.上海科学技术文献出版社，2008.ISBN:9787543936003食品工程高新技术.高福成主编.中国轻工业出版社，2008.ISBN：97875019682447阅读文献：期刊杂志食品科学中国食品工业食品工业科技食品与发酵工业营养学报农业工程学报中国粮油学报肉类工业食品工程食品研究与开发JournalofFoodScienceFoodTechnologyFoodEngineering

FoodChemistryCerealChemistry8阅读文献：相关网址中国食品工业网

中国食品工业标准信息网

中国焙烤食品网中国食品技术网中国食品信息网InternationalFoodInformationService,TheFoodandNutritionInformationCenter,foodsafety,

ThesocietyofFoodScienceandTechnology,AgricultureandAgri-FoodCanada,www.agr.gc.ca下一页绪论9第一章绪论内容提要理解食品的概念了解食品的分类掌握作为商品的食品必须符合的要求了解食品加工工业思考食品工业的前景10

采集和狩猎

种植、饲养和捕捞

加工处理、保藏食用

食物食品第一章绪论

第一节

食品的概念

一、食物与食品11食物——是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。食品——经过加工制作并作为商品流通的食物统称为食品。12二、食品的分类分类方法很多：按保藏方法分按原料种类分按原料和加工方法分按产品特点分13按保藏方法分类dehydratedgarlicflake干藏类芋籽

冷冻类CannedMushroom罐头类黄瓜

腌渍类辐射制品烟熏制品发酵制品14按原料种类分类果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品15按加工方法分类焙烤制品饮料糖果罐头制品挤压制品速冻制品(绿芦笋)干制品发酵制品16按产品特点分类方便食品……疗效食品婴儿食品工程食品(仿生食品)宇航食品休闲食品功能食品(保健食品)17作为商品的食品必须符合以下6项要求：

1、卫生和安全性

——食品最重要的属性

我国广大消费者的食品安全意识显著提高

美国将食品安全列为21世纪食品领域10大研究方向之首三、食品的要求18

2、营养和易消化性

——人们对食品的最基本要求

去除有害的或者有毒的成分或消除其危害性

(大米中植酸)

改变食品中营养素的含量

(阿斯巴甜或糖精取代蔗糖，类似物质替代脂肪)

提高食品易消化性

(长期偏食精面粉有可能出现维生素B缺乏症，膳食纤维过少容易引起便秘。)19

3、外观

——色泽和形态

保持和改善应有的色泽和形态

包装完整、外形美观、标注清楚，尤其是食品的保质期

食用色素或助发色物质的添加

204、风味

——食品的香气、滋味和口感最大限度地保持食品的香气、防止异味的产生回收或加入香料调味：如通过添加谷氨酸钠、琥珀酸和肌苷酸等来增强食品的鲜味。口感也是影响产品风味特性的重要因素，主要评价产品的组织状态，包括硬度、弹性、咀嚼性等。如肉的嫩化215、方便性

家务劳动社会化方便面

方便米饭

速冻主食和副食

调理菜肴

嗜好食品226、储运耐藏性

——对于规模化的食品生产活动，这是必须注意解决的问题。

城市食品常年供应地区间的交流出口产品23食品加工的目的：

保证其卫生和安全性

提供较高营养价值和感官品质的产品

使食品具有食用方便性和耐储运能力食品的6项要求：1.卫生和安全性2.营养和易消化性3.外观4.风味5.方便性6.储运耐藏性为制造商提供利润24第二节食品加工工业

一、基本概念食品工业——是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。食品工程——研究食品工业生产中所用加工方法、过程和装置的一门技术科学。食品保藏——广义：防止食品腐败变质的一切措施。狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。食品保鲜——保持食品原有鲜度的措施，鲜度主要指口感、色泽、风味、质地等感官指标。2526二、食品工业的重要性及特征“民以食为天”朝阳产业、不落的太阳饥饿——营养过剩——改善、开发（健康长寿）食物链投资少，见效快占国民生产总值比重大工作岗位多27三、食品工业的种类4大类21个中类食品加工业粮食及饲料加工业，植物油加工业，制糖业，屠宰及肉类蛋类加工业，水产品加工业，食用盐加工业和其他食品加工业；食品制造业糕点、糖果制造业，乳制品制造业，罐头食品制造业，发酵制品业，调味品制造业，食品添加剂制造业和其它食品制造业；饮料制造业酒精及饮料酒制造业，软饮料制造业，制茶业和其他饮料制造业；烟草加工业烟叶复烤业，卷烟制造业和其它烟草加工业。28第三节食品工业的历史、现状及其前景

一、古老的食品加工技术公元前,犹太人用盐保藏食物,中国人和希腊人用盐腌鱼——腌制保藏古罗马人用天然冰雪保藏龙虾等食物，同时烟熏保藏肉类——低温保藏和烟熏保藏《圣经》记载了人们利用日光将枣、无花果、杏及葡萄等晒成干果,我国古书中也常出现“焙”字——干藏《北山酒经》中记载了瓶装酒加药密封煮沸后保藏——罐藏技术的萌芽1809年，法国人尼古拉·阿培尔(NicolasAppert)将食品放入玻璃瓶中加木塞密封并加热——真正的罐藏食品，现代食品保藏技术的开端。29二、现代食品加工技术1883年前后出现了食品冷冻技术1908年出现了化学品保藏技术1918年出现了气调冷藏技术1943年出现了食品辐照保藏技术等18世纪末蒸气机为动力的面粉厂1810年阿培尔发明罐头1829年第一个罐头厂投产1872年喷雾法生产奶粉（美国）1885年乳制品工业化生产30国际上有代表性的食品工业巴西橙汁：资源优势，高度集约化新西兰乳业：优质乳源，全球市场定位法国葡萄酒：注重传统饮食文化，法律保护日本功能食品：大众化，严格审批管理31我国食品工业特色白酒固体发酵，蒸馏技术豆豉、酱油生产技术蔬菜腌制（发酵）技术肉类烟熏保藏32我国食品工业区域特色黄淮海、长江中下游、大兴安岭地区小麦加工产业带东北平原、黄淮海平原玉米加工产业带东北高油大豆加工产业带桂中南、滇西南、粤西甘蔗加工产业带东北、华北、京津沪牛奶产业带渤海湾地区、西北高原、黄河故道苹果加工产业带长江中上游、浙南、赣南、湘南柑橘加工产业带东南沿海、渤海、长江下游水产品加工产业带33三、食品工业的发展趋势方便化工程化功能化专用化国际化341、方便化主食方便食品——方便面、方便米饭、方便粥和馒头、面包、饼干副食方便食品——畜肉、禽肉、蛋、菜的熟食制品速冻食品——速冻饺子、速冻面条、速冻炒饭、牛排、炸鸡腿、虾、鱼等352、工程化营养强化食品模拟仿真食品模拟蟹肉、模拟虾仁生产各种原配料先进的工程技术从低值原料或植物性原料中提取优质蛋白质从天然资源或用化学方法制造食品添加剂36工程化食品——采用先进的工程技术和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合理利用，提取其有效成分或去除其有害成分，根据预期营养要求，作科学重组而生产出的食品。373、功能化多糖类→功能性甜味料(剂)类功能性油脂(脂肪酸)类→维生素类肽与蛋白质类活性菌类微量元素类其它384、专用化一是直接选育、栽培专用品种不同品种的酿酒专用葡萄适合加工果汁饮料的专用果树二是通过食品加工，为食品生产提供各种专用原料专用面粉品种：日本有60多种，英国有70多种，美国有100多种，我国目前只有10多种。专用油脂：日本有400多种。395、国际化排名公司名称中文名称总部所在地主要业务营业收入百万美元1(1)Wal-MartStores沃尔玛美国一般商品零售42189132(22)Carrefour家乐福法国食品、药品店12029665(57)Metro麦德龙德国食品