中医药膳学医学宣教专家讲座

上篇总论第一章药膳学概念及发展简史第二章药膳特点、分类和应用标准第三章药膳学基本理论第四章药膳制作基本技能中医药膳学医学宣教专家讲座第1页

第一章药膳学概念及发展简史第一节药膳概念及内容

一、药膳概念

药膳是以药品和食物为原料，经过烹调加工制成食品。进而言之，药膳是在中医理论指导下，依据人体健康情况和药食同源之理，将适当有药用功效食品和适当中药相配伍，利用各种烹调技术制成含有一定色、香、味、形和特定功效食品。中医药膳学医学宣教专家讲座第2页

它是现有食品作用又含有药品作用美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统医药知识与食品烹调经验相结合产物。它寓医于食，既将药品作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，从而到达防病治病、保健强身、延年益寿之目标营养保健及治疗食品。中医药膳学医学宣教专家讲座第3页

二、药膳意义和作用药膳是中医学主要组成部分，是历经数千年不停探索积累而成独具特色一门实用学科，是中华民族祖先遗留下来宝贵遗产。药膳作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。中医药膳学医学宣教专家讲座第4页

第二节中国药膳发展简史

一、先秦两汉时期药膳发展情况

在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字。“药膳”之词，最早见于《后汉书·列女传》。

《周礼·天官》记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科，“食医”专司饮食营养卫生。《内经》中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。中医药膳学医学宣教专家讲座第5页

《黄帝内经》尤其强调了药治与食治相结合主要，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气”。《神农本草经》中收载药品365种，其中药用食物就达50种左右，包含有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药品”。

《金匮要略》有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两篇，专门叙述了“食禁”内容并有当归生姜羊肉汤药膳记载。

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二、魏晋隋唐时期药膳发展情况晋代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。孟诜《食疗本草》中共收载食物药261种(包含动物、植物和矿物)。孙思邈《千金方》“夫为医者，当须先洞病源，知其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设“食治”专篇。中医药膳学医学宣教专家讲座第7页

王焘《外台秘要》在膳食食疗保健方面有十分宝贵记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等，含有很好实用价值。

《太平圣惠方》总结了药膳作用，并列举了各种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。

《圣济总录》包含有食治方285个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。中医药膳学医学宣教专家讲座第8页

三、宋金元时期药膳发展情况宋金著名医家李杲《脾胃论》十分强调营养饮食药膳保健主要。张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以谷肉菜养品体者也”。元代忽思慧《饮膳正要》收载惯用食物203种，并逐一介绍食物性、味、有毒无毒及效用，至为实用。在膳食方面很考究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其它食物制作方法。中医药膳学医学宣教专家讲座第9页四、明清时期药膳发展情况明代著名医家李时珍《本草纲目》中收载了大量食物(包含乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食疗保健内容。徐春甫《古今医统大全》记载了大量饮食保健品制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等制作法，内容丰富。清代高濂《遵生八笺》详细记载了适合老年人饮食，如粥类38种、汤类32种。中医药膳学医学宣教专家讲座第10页清代曹慈山《老老恒言》亦对老年人食粥作了详论，提出“粥能益人，老年尤宜。“五谷乃天生养人之物”，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之……蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。——卢如《食物本草》

五、近当代药膳发展情况

近当代药膳研究方兴未艾，药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药膳水平有所提升，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩大和创新。

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第二章药膳特点、分类和应用标准

第一节药膳特点一、以中医理论为指导

酸味食物——乌梅、枸杞子——肝阴不足苦味食物——苦瓜、绿茶——心火上炎、内热之证甘味食物——大枣、山药——脾胃虚弱、营养不良辛味食物——葱、姜、芫荽——表证、肺气不宣咸味食物——甲鱼、海马——肾虚中医药膳学医学宣教专家讲座第12页二、强身健体、防病治病

已病者——药膳可作为治病主方或辅助用方，祛邪治病未病者——药膳可改进机体功效状态，调整机体阴阳平衡，强身健体三、方便快捷取材轻易烹制简便经济实惠服用方便四、加减灵活中医药膳学医学宣教专家讲座第13页

第二节药膳分类

一、按药膳食品形态分类

(一)流体类

1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到汁液。制作时惯用鲜品。热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮血热出血——鲜荷叶汁中医药膳学医学宣教专家讲座第14页

2、饮类：将作为药膳原料药品或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。急性肠胃病——姜茶饮(生理期疼痛)内寒感冒——姜糖饮中医药膳学医学宣教专家讲座第15页姜茶饮制作方法:把红茶包放进杯中，以热水冲泡，再加入适量生姜汁和黑糖(或是蜂蜜)，就完成了。红茶功效：红茶咖啡因有利尿作用，能够促进排尿。另外，从中医阳阳论来看，红茶之所以看起來红红，是因為它属于温暖身体食物。也就是說颜色属于蓝、白、绿食物会冷却身体，红、黑、橙食物会温暖身体。

所以绿茶会冷却身体，红茶会温暖身体。欧洲之所以不流行绿茶而流行红茶，就是因为欧洲天气比较严寒缘故。

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黑糖功效

一样从阳阳论来看，黑糖也能够温暖身体，消除低体温所造成身体不适。当体温上升，就能促进体內脂肪、废弃物、糖分燃烧，进而减轻体重、净化血液。有些人說「吃黑糖会胖」其实不正确，跟红茶一起攝取話，反而還會變瘦呢。東京農業大學營養學教授就發表過「黑糖能够降低血糖」研究結果，只要知道黑糖能够升高體溫、燃燒血糖，那也是理所當然。

另外，黑糖還含有豐富維生素B1、B2，鐵、鋅、鈣、鉀等礦物質。所以，對於蛋白質、脂肪、碳水化合物(糖分)三大營養素攝取過量，必須以維生素、礦物質幫助身體燃燒這些營養，卻又攝取不足，導致許多生活惡習症狀現代文明人來說，黑糖是一種很好健康食品。

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姜功效

日本大約有150種醫療用中藥，其中75%都有用到薑，薑含有療效可說是「沒有薑就沒有中藥」了。中藥經典《傷寒論》就有提到「薑能够溫暖身體(促進血液循環)，活化全部內臟機能。還可消除體內多餘液體(積水)，驅風(排出氣體)，幫助消化...」，而明代藥學典籍《本草綱目》則記載「薑御百邪(各種疾病)」。據說孔子天天也都用薑來當副菜。薑含有薑酮、薑油酮、薑油等等辛辣成份，還有薑烯、蒎烯等芳香(精油)成份。最近甚至在藥理學領域中，接連發現了薑驚人效能。擴張血管，促進血液流通，降低血壓。降低血小板凝聚力，預防血管栓塞。提升體溫，強化白血球效能，增加免疫力。發揮排汗、解熱、去痰、止咳功效。促進排尿，改进水腫與積水肥胖。促進腦部血液循環，消除鬱悶。促進唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液分泌，提升消化功效。殺死食物中毒菌或腸道內有害細菌。促進腎上腺分泌腎上腺素，讓心情高昂。降低血液中膽固醇

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用字典來查「ginger」這個字，能够看到除了薑之外，還有志氣、健康、精神等等意思，當作動詞則是用薑調味、增加活力、鼓舞等等。「Thereisnogingerinhim.」就能够翻譯成/「他沒有活力」。所以說，英國人也早就知道薑功效了。

十六世紀黑死病大流行，倫敦有三分之一市民喪失生命，當時亨利八世得知「只要多吃薑就不會死」事實，便命令倫敦市長「要讓全部國民多吃薑」，所以倫敦到現在都還能買到做成人型「gingerbread(薑餅人)」呢。

早上剛起床，大腦以及體內許多內臟都還沒清醒過來，體溫也比較低，所以心情通常會有點憂鬱。這時候只要用薑茶(加入黑糖和蜂蜜)來溫暖身體，補充糖分，藉著薑身心活化作用來確實提起精神，就能够有個愉快一天了。

只要喝一兩杯薑茶代替早餐就能够了。假如覺得薑有點太刺激，能够多加一些黑糖和蜂蜜，來緩和刺激。薑能够削成薑泥，或是榨成薑汁。直接食用薑泥還能够攝取食物纖維，所以對便秘人來說是很適合。

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3、汤类：将要做药膳药品或食物经过一定炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛一个剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮食料亦可食用。神经衰弱、病后体虚——葱枣汤肾虚腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤消化道出血——双荷汤中医药膳学医学宣教专家讲座第20页

4、酒类：将药品加入一定量白酒，经过一定时间浸泡而成。风湿病——虎骨酒,白花蛇酒补肾助阳——鹿茸酒

5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成较为稠厚汤液。补肾益气、散寒止痛——羊肉羹壮元阳、强筋骨——什锦鹿茸羹中医药膳学医学宣教专家讲座第21页

(二)半流体类

1、膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成半流体状稠膏。含有滋补、润燥之功，适合用于久病体虚、病后调养、养生保健者长久调制服用。补髓添精——羊肉膏须发早白或脱发——乌发蜜膏中医药膳学医学宣教专家讲座第22页

2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性粮食，加入一些含有保健和医疗作用食物或药品，在加入水一同煮熬而成半液体食品。中医从来就有“糜粥自养”之说，故尤其适合用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。清肝热、降血压——芹菜粥健脾、开胃、止泻——鲜藕粥中医药膳学医学宣教专家讲座第23页

3、糊类：由富含淀粉食料细粉，或配以可药食两用药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成干燥品。内含糊精和糖类成份较多，开水冲调成糊状即可食用。补肾乌发——黑芝麻糊润肺止咳——杏仁粉中医药膳学医学宣教专家讲座第24页

(三)固体类

1、饭食类：是以稻米、糯米、小麦面粉等为基本材料，加入含有补益且性味平和药品制成米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。益脾胃、涩精气——山药茯苓包子健脾利湿——芸豆卷益气养血——参枣米饭中医药膳学医学宣教专家讲座第25页

2、糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态食品。健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖清热、润肺、化痰——柿霜糖

3、粉散类：是将作为药膳中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。补中益气——糯米粉醒脾和胃、理气止呕——砂仁藕粉中医药膳学医学宣教专家讲座第26页

二、按制作方法分

1、炖类：这类药膳是将药品和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成。

2、焖类：这类药膳是将药品和食物同时放入锅内，加适量调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟。

3、煨类：这类药膳是将药品与食物置于文火上或余热柴草灰内，进行煨制而成。中医药膳学医学宣教专家讲座第27页

4、蒸类：这类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟。

5、煮类：这类药膳是将药品与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟。

6、熬类：这类药膳是将药品与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂。

7、炒类：这类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟。中医药膳学医学宣教专家讲座第28页

8、熘类：这是一个与炒相同药膳，主要区分是需放淀粉勾芡。

9、卤类：这类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用汉字逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成。

10、烧类：这类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药品，汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成。

11、炸类：这类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成。中医药膳学医学宣教专家讲座第29页

三、按药膳功用分类

(一)养生保健延寿类

1、补益气血药膳：适合用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。

2、调补阴阳药膳：适合用于机体阴阳失衡之人，如含有补阴作用桑椹膏，补阳作用冬虫夏草鸭等。

3、调理五脏药膳：适合用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功效低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。中医药膳学医学宣教专家讲座第30页别名：虫草

冬虫夏草是虫和草结合在一起长一个奇特东西，冬天是虫子，夏天从虫子里长出草来。虫是虫草蝙蝠蛾幼虫，草是一个虫草真菌。怎么长出来呢？夏季，虫子将卵产于草丛花叶上，随叶片落到地面。经过一个月左右孵化变成幼虫，便钻入潮湿松软土层。土层里有一个虫草真菌子囊孢子，它只侵袭那些肥壮、发育良好幼虫。幼虫受到孢子侵袭后钻向地面浅层，孢子在幼虫体内生长，幼虫内脏就慢慢消失了，体内变成充满菌丝一个躯壳，埋藏在土层里。经过一个冬天，到第二年春天降临，菌丝开始生长，到夏天时长出地面，长成一根小草，这么，幼虫躯壳与小草共同组成了一个完整“冬虫夏草”。中医药膳学医学宣教专家讲座第31页性味归经：

味甘、性温。归肾、肺经。功效主治：

含有养肺阴，补肾阳功效，为平补阴阳之品，用于肺痨咳血，阳痿遗精等症。如东宝肝泰、百苓胶囊、金水宝。

另外，病后体虚不复，自汗畏寒等，能够用冬虫夏草同鸭、鸡、猪肉等炖服，有补虚扶弱之效。虫草有平喘作用。

本品多入丸散剂，每次用量5克--10克。中医药膳学医学宣教专家讲座第32页

4、益智药膳：适合用于老年智力低下，以及各种原因所造成记忆力减退之人，如柏子仁炖猪心等。

5、明目药膳：适合用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。

6、聪耳药膳：适合用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所造成听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。

7、延年益寿药膳：适合用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。中医药膳学医学宣教专家讲座第33页

(二)美容美发类

1、增白祛斑药膳：适合用于皮肤上有黑点、黑斑、色素从容之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。

2、润肤美颜药膳：适合用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，含有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。

3、减肥瘦身药膳：适合用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等。中医药膳学医学宣教专家讲座第34页

4、乌发生发药膳：适合用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、《积善堂经验方》中乌发蜜膏等。

5、固齿药膳：适合用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。

(三)祛邪治病类

1、解表药膳：含有发汗、解肌透邪功效，适合用于感冒以及外感病早期。如葱豉汤、香薷饮等。中医药膳学医学宣教专家讲座第35页2、清热药膳：含有清热解毒、生津止渴功效，适合用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤等。

3、祛寒药膳：含有温阳散寒功效，适合用于机体外寒入侵或虚寒内生病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒等。4、消导药膳：含有健脾开胃、消食化积功效，适合用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。中医药膳学医学宣教专家讲座第36页白虎汤白虎汤是中药一个处方，源于汉末张仲景所著《伤寒论》，是《伤寒杂病论》伤寒部分。白虎汤主要成份是由石膏、知母、甘草、粳米组成。功效清气热、泻胃火。适合用于高热、烦渴引饮、大汗出、脉洪大，及胃火引发头痛、齿痛、牙龈出血等症。中医药膳学医学宣教专家讲座第37页

5、通便药膳：含有润肠通便功效，适合用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。

6、利水药膳：含有利水祛湿、通利小便功效，适合用于尿少浮肿、小便不利等症。如茯苓包子等。7、活血药膳：含有活血化瘀，消肿止痛之功，适合用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。8、理气药膳：含有行气、理气、止痛功效，适合用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。中医药膳学医学宣教专家讲座第38页

9、祛痰药膳：含有祛痰止咳之功，适合用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。

10、止咳药膳：含有宣肺止咳之功，适合用于咳嗽等症。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。11、平喘药膳：含有止咳喘之功，适合用于哮喘等证。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。12、熄风药膳：含有平肝、熄风定惊之功，适合用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。中医药膳学医学宣教专家讲座第39页柿霜糖柿霜糖是由柿饼表面凝结柿霜熬制而成,含有生津止渴、清热润喉、止血宁嗽等功效。其制作方法以下:1.收霜:同一批柿饼,可于12月和翌年2月两次收霜。普通每100千克柿饼可出8千克毛霜。收霜方法是:将柿饼经过敲打,震落表面柿霜。收霜后柿饼不影响出售。2.溶霜:将搜集柿霜按1:5加水浸泡,使之溶解。浸泡期间,每2小时搅动一次,共搅动3次,而后静置过夜,次日用细布滤出上清液。残渣继续用3倍水浸泡4小时,过滤,取上清液;残渣再加2倍水浸泡2小时.

中医药膳学医学宣教专家讲座第40页13、安神药膳：含有养血补心、镇静安神功效，适合用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣仁汤等。14、排毒药膳：含有调整机体情况，改进机体功效，排出体内毒素作用，适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。

(四)疾病康复类人参莲蓉汤、当归生姜羊肉汤、乌鸡白凤汤等。中医药膳学医学宣教专家讲座第41页

第三节药膳应用标准

一、辨证施膳

气虚——参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子、益脾饼、大枣粥血虚——大枣、花生、桂圆、枸杞子阴虚——生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶阳虚——羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶中医药膳学医学宣教专家讲座第42页

二、三因制宜

(一)因时施膳春季——气候温和，万物生长向上——五脏属肝

——补肝——首乌肝片、妙香舌片夏季——气候炽热，人体喜凉——五脏属心

——清补——西瓜盅、荷叶凤脯秋季——气候清凉——五脏属肺——平补

——菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子中医药膳学医学宣教专家讲座第43页冬季——气候严寒，阳气深藏——五脏属肾

——滋补——归芪鸡、龙马童子鸡四季皆宜——茯苓包子、银耳羹

(二)因地施膳

潮湿之地——温燥辛辣严寒之地——温热之品湿热之地——清凉甘淡中医药膳学医学宣教专家讲座第44页(三)因人施膳

1、少儿生长、发育阶段——稚阴稚阳——脏腑娇嫩

——不宜大寒大热小儿——脾胃不足——过食生冷、油腻

——损伤脾胃——消化不良

——易消化，多样化，富有营养中医药膳学医学宣教专家讲座第45页2、老年虚——心、肝、脾、肺、肾不足——体力下降、记忆力减退、头晕、失眠、性功效减退、腰酸腿软、腹胀、便秘实——血脉不通畅，痰湿内阻——骨质增生、动脉硬化、组织增生多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿药膳。中医药膳学医学宣教专家讲座第46页3、孕妇

孕妇——恐动胎气——不宜用活血滑利之品三、以形补形(一)以脏补脏猪心——补养心血，安神定志羊肝——补肝明目猪肚——健脾益气猪肾——补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪肾上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用)中医药膳学医学宣教专家讲座第47页(二)以脑补脑鱼脑——健脑益智(三)以髓补髓猪脊髓——补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损)(四)以子补子菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子——都有种子作用——以治不孕、不育中医药膳学医学宣教专家讲座第48页第三章药膳学基本理论

第一节药膳学基础理论

一、以五脏为中心整体观

以五脏为中心整体观是中医学理论最突出特点。这一概念基本关键，是认为人体是一个有机整体，组成人体各脏腑组织在结构上不可分割，在功效上相互协调、相互制约、相互为用，在病理上相互影响。药膳施用，也正如中医治法中方剂利用，目标是调理脏腑气血，协调机体阴阳。中医药膳学医学宣教专家讲座第49页二、以辨证论治标准指导施膳辨证论治标准是中医学另一个主要特色。它是认识疾病和治疗疾病基本标准，是中医理论在临床实践中详细利用。三、阴阳五行理论应用阴阳平衡为药膳调治总则。五行相关是辨证施膳主要方法。中医药膳学医学宣教专家讲座第50页

五行学说，是研究木、火、土、金、水五行概念、特征、生抑制化乘侮规律并用以阐释宇宙万物发生、发展、改变及其相互关系一个古代哲学思想。

五行学说主要内容一、五行概念二、五行特征三、事物五行属性归类四、五行生克关系五、五行学说在中医学中应用

中医药膳学医学宣教专家讲座第51页一、五行概念

五行是指木、火、土、金、水五种物质运动改变。木火土金水中医药膳学医学宣教专家讲座第52页二、五行特征

五行特征是古人在对木、火、土、金、水五种物质直观观察认识基础上经过抽象形成理性概念，是划分各种事物五行属性基本依据。

“五行……水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑。”--《尚书·周书·洪范》中医药膳学医学宣教专家讲座第53页生长升发舒畅条达木曰曲直

离离原上草，一岁一枯荣。中医药膳学医学宣教专家讲座第54页炎热光明升腾火曰炎上

楚乡祝融分，炎火常为虞。中医药膳学医学宣教专家讲座第55页生化承载受纳稼穑土曰稼穑

万物土中生，万物土中灭。中医药膳学医学宣教专家讲座第56页滋润下行寒凉闭藏

水曰润下

曾经沧海难为水，除却巫山不是云。中医药膳学医学宣教专家讲座第57页金曰从革沉降收敛肃杀

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。中医药膳学医学宣教专家讲座第58页

古人以五行特征为依据，采取取象比类法和推演络绎法，从而构建了事物五行系统。三、五行属性归类事物取象比类法推演络绎法五行属性归类五行系统中医药膳学医学宣教专家讲座第59页取象比类法即将某种事物所特有征象与五行各自特征相比较，以确定其五行归属。

如东方为日出之方位与木升发特征相类，故东方属木。西方、南方、北方同理。推演络绎法

即依据已知一些事物五行属性，推演归纳其它相关事物，从而确定这些事物五行归属。中医药膳学医学宣教专家讲座第60页五方

与

五行南北东西中医药膳学医学宣教专家讲座第61页四、五行之间关系

1、五行相生

五行相生是指五行之间存在着相互资生、助长和促进关系。相生次序：木→火→土→金→水→木

中医药膳学医学宣教专家讲座第62页木火土金水生

“生我”者为母，“我生”者为子。母子关系

--《难经》中医药膳学医学宣教专家讲座第63页五行相克，是指木、火、土、金、水之间存在着有序间相抑制、制约关系。相克次序木→土→水→火→金→木

2、五行相克中医药膳学医学宣教专家讲座第64页所胜与所不胜关系

--《内经》水木火金土克

克我者为我“所不胜”“我克”者为我“所胜。中医药膳学医学宣教专家讲座第65页

五行制化，是指五行之间既相互资生，又相互制约。包含生中寓克，克中寓生。3、五行制化五行制化图中医药膳学医学宣教专家讲座第66页五行相乘，是指五行中一行对其所胜过分抑制。又称“过克”。相乘次序同相克，即木→土→水→火→金。

水木火金土4、五行相乘乘中医药膳学医学宣教专家讲座第67页

五行相侮，是指五行中一行对其所不胜反向制约和抑制。又称“反克”。五行相侮次序是：木→金→火→水→土→木。

5、五行相侮水木火金土侮中医药膳学医学宣教专家讲座第68页五行乘侮关系图金木土木强木弱气有余金克木

木克土其不及

制己所胜侮所不胜（所不胜）（所胜）（木旺侮金）（木旺乘土）（木弱金乘）己所不胜，侮而乘之（木弱土侮）己所胜，轻而侮之中医药膳学医学宣教专家讲座第69页药性－包含药品发挥疗效物质基础和治疗过程中所表达出来作用，是药品性质与功效高度概括。药性理论－研究药性形成机制及其利用规律理论。其基本内容包含四气五味、升降浮沉、归经、有毒无毒、配伍、禁忌等。药品治病中医解释－不外是扶正驱邪，消除病因，恢复脏腑正常生理功效，纠正阴阳气血偏盛偏衰病理现象，使之最大程度上恢复到正常状态。第二节药膳学药性理论中医药膳学医学宣教专家讲座第70页一、四气1含义－四气，就是寒热温凉四种不一样药性，又称四性。2确定依据－以用药反应为依据，以病证寒热为基准。3所表示效用－寒凉药大多含有清热泻火、凉血解毒、滋阴除蒸、泻热通便、清热利尿等作用，惯用来治疗热性病症；温热药大多含有温里散寒、暖肝散结、补火助阳等作用，惯用来治疗寒性病症。4对临床用药指导意义“热者寒之，寒者热之”；寒热错杂者，则寒热并用。中医药膳学医学宣教专家讲座第71页二、五味1含义－五味，就是药品含有酸、苦、辛、甘、咸五种不一样滋味。除五味以外，还有淡味、涩味。2确定依据－五味产生，首先是经过口尝。所以五味不但是药品味道真实反应，更主要是对药品作用高度概括。3所表示效用及临床应用（一）辛能散、能行，即有发散、行气行血等作用。普通解表药、行气药、活血药大多数有辛味。中医药膳学医学宣教专家讲座第72页（二）甘能补、能和、能缓，即有补益、和中、调和药性和缓急止痛作用。普通滋补性、调和药性药品和止痛药品大多数有甘味。（三）苦能泄、能燥、能坚，即有清泄炽热、降泄气逆、通泄大便、燥湿、坚阴等作用。普通清热泻火、下气平喘、降逆止呕、通利大便、清热燥湿、泻火存阴药品多有苦味。（四）酸能收、能涩，即有收敛、固涩等作用。普通固表止汗、敛肺止咳、涩肠止泻、固精缩尿、固崩止带药品多有酸味。（五）咸能下、能软，即有泻下通便、软坚散结等作用。普通泻下润下通便、软坚散结药品多有咸味。中医药膳学医学宣教专家讲座第73页（六）淡能渗、能利，即有渗湿、利尿作用。普通能够渗利水湿、通利小便药品，大多数是淡味。（七）涩与酸味药作用相同，即有收敛、固涩等作用，含有收敛止汗、固精、止泻及止血等作用。4气味配合气和味关系是非常亲密，每一个药品既含有一定气，又含有一定味。必须将气和味作用综合起来对待。普通说，性味相同药品，其主要作用也大致相同。性味不一样药品，功效也就有所区分。性同味不一样、或味同性不一样药品在功效上也有共同之处和不一样之点。中医药膳学医学宣教专家讲座第74页三、升降浮沉1含义－升降浮沉就是药品作用于人体四种趋向。（一）升：就是上升提举意思，趋向于上，能治病势下陷药品，都有升作用。（二）降：就是下达降逆意思，趋向于下，能治病势上逆药品，都有降作用。（三）浮：就是上行发散意思，趋向于外，能治病位在表药品，都有浮作用。（四）沉：就是向内收敛意思，趋向于内，能治病位在里药品，都有沉作用。2确定依据经过药品作用于机体所产生疗效而概括出来用药理论。中医药膳学医学宣教专家讲座第75页3影响原因

影响药品升降浮沉原因主要与四气五味、药品质地轻重有亲密关系，并受到炮制和配伍影响。4所表示效用及临床应用

升浮药能上行向外，分别含有疏散解表、解毒消疮、宣毒透疹、祛风散寒、活血祛淤、宣肺止咳、升阳举陷、开窍醒神、涌吐等作用，用于病位在上在表或病势下陷类疾病。沉降药能下行向内，分别含有泻下通便、清热泻火、利水渗湿、重镇安神、潜阳息风、消积导滞、降逆平喘止呕、固表止汗、涩肠止泻、固崩止带、收敛止血等作用，用于病位在下在里或病势上逆疾病。中医药膳学医学宣教专家讲座第76页四、归经1含义归经是指药品对于机体某部分选择性作用，即某药对一些脏腑经络有特殊亲和作用。2理论基础－脏腑经络学说（关键）3确定依据以药品疗效作为归经依据十分准确。4表述方法十二脏腑经络法表述；经络阴阳属性表述；二法合并表述。5对临床用药指导意义经过辨证审因，诊疗病变所在脏腑经络位置，按照归经来选择适当药品进行治疗；有利于区分功效相同药品；指导医生注意脏腑病变相互影响，恰当选择用药。中医药膳学医学宣教专家讲座第77页五、毒性1含义古代－毒药是一切药品总称；药品毒性是药品偏性。当代－所谓毒性普通指药品对机体所产生不良影响及损害性。2毒性分级大毒、有毒、小毒三类，均指药品毒副作用大小。3产生中药中毒主要原因剂量过大、误服伪品、炮制不妥、制剂服法不妥、配伍不妥等。中医药膳学医学宣教专家讲座第78页1.配伍概念按照病情不一样需要和药品不一样特点，有选择性地将两种或以上药品合在一起应用地用药方法。2.配伍意义增强治疗效能，扩大治疗范围，适应复杂病情，降低不良反应。(减毒增效）3.配伍内容单行、相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反，总称为配伍七情，它高度概括了中药临床应用7种基本规律，是中医组方基础。（一）单行：就是单用一味药来治疗疾病。如独参汤用一味人参大补元气、治疗虚脱等。第三节药膳学配伍理论中医药膳学医学宣教专家讲座第79页（二）相须：就是两种功用相类似药品配合应用后能够加强原有药品功效。如麻黄＋桂枝（三）相使：就是用一个药品作为主药，配合其它药品来提升主药功效。如黄芪＋茯苓（四）相畏：就是一个药品毒副作用能被另一个药抑制或消除。如生半夏有毒性，能够用生姜来消除它毒性，叫半夏畏生姜。（五）相杀：就是一个药品能消除另一个药品毒副作用。如生姜杀半夏毒。（六）相恶：就是两种药配合应用以后，一个药品能够破坏另一个药品功效。如人参恶莱菔子。（七）相反：就是两种药品配合应用后能发生猛烈毒副作用。如甘草反甘遂，详见十八反歌和十九畏歌。中医药膳学医学宣教专家讲座第80页

十八反歌本草言明十八反半蒌贝蔹及攻乌藻戟遂芫俱战草诸参辛芍叛藜芦乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白及、白蔹甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花藜芦反人参（西洋参）、党参、丹参、苦参、玄参、沙参、细辛、白芍中医药膳学医学宣教专家讲座第81页十九畏歌硫黄原是火中精，朴硝一见便相争，水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情，丁香莫与郁金见，牙硝难合京三棱，川乌草乌不顺犀，人参最怕五灵脂，官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺，大凡修合看顺逆。炮熞炙煿莫相依。硫磺畏朴硝水银畏砒霜狼毒畏密陀僧巴豆畏牵牛丁香畏郁金川草乌畏犀角牙硝畏三棱官桂畏赤石脂人参畏五灵脂中医药膳学医学宣教专家讲座第82页4.药膳注意事项(一)配伍禁忌1、猪肉：反乌梅、桔梗、黄连合苍术草——令人动风合荞麦食——落毛发，患风病合鸽肉、鲫鱼、黄豆豉——令人滞气2、猪血：忌地黄、何首乌合黄豆——食人气滞中医药膳学医学宣教专家讲