食源疾病医学宣教专家讲座

化学性食物中毒

化学性食物中毒是指因为食用了被有毒有害化学物污染食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂有毒有害物质、添加了非食品添加剂级或伪造或禁止食用食品添加剂和营养强化剂食品、超量使用了食品添加剂食品或营养素发生了化学变食品等所引发食物中毒。

食源疾病医学宣教专家讲座第1页化学性食物中毒1．被有毒有害化学物质污染食品；2．误认为是食品、食品添加剂、营养强化剂有毒有害化学物质；3．添加非食品级或伪造或禁止使用食品添加剂和营养强化剂食品；4．超量使用食品添加剂食品或营养素发生化学改变食品，如油脂酸败。食源疾病医学宣教专家讲座第2页一、亚硝酸盐食物中毒（nitritefoodpoisoning）海淀区北太平路，21名来京打工工人因误食亚硝酸盐，发生深度食物中毒。下午6点左右，女厨师发觉盐用完了，随即她在橱柜里找到了一盒盐，就用其做饭了。食源疾病医学宣教专家讲座第3页亚硝酸盐食物中毒

年12月27日晚，江苏省兴化市戴窑镇镇东砖瓦厂责任人张洪德在家中举行晚宴慰问职员，因误将亚硝酸盐看成白糖使用，造成55名职员发生亚硝酸盐食物中毒。55人均系戴窑砖瓦厂职员，参加工厂组织聚餐后发病，主要症状为紫绀、头晕、抽搐、恶心、呕吐，46人在戴窑中心卫生院治疗，9例症状食源疾病医学宣教专家讲座第4页亚硝酸盐食物中毒

亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐蔬菜或误食亚硝酸盐后引发一个高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。食源疾病医学宣教专家讲座第5页

常见亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾。蔬菜中常含有较多硝酸盐，尤其是当大量施用含硝酸盐化肥或土壤中缺钼时，可增加植物中硝酸盐食源疾病医学宣教专家讲座第6页一、亚硝酸盐食物中毒（一）理化特征白色或嫩黄色结晶，颗粒状粉末，无臭，咸涩，易溶于水。（二）毒性亚硝酸盐进入人体使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧功效，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。食源疾病医学宣教专家讲座第7页一、亚硝酸盐食物中毒（三）引发中毒原因1、意外事故性中毒：误食2、过量使用中毒：亚硝酸盐作为发色剂在肉类食品加工中被广泛应用，食用含亚硝酸盐过量肉类食品可引发食物中毒（要求：≦0.15g/kg）。食源疾病医学宣教专家讲座第8页3、食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐蔬菜而引发中毒

(1)、新鲜叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、芥菜等含有硝酸盐，但普通摄入量并无碍。食源疾病医学宣教专家讲座第9页

如大量摄入后，在肠道内因为硝酸盐还原菌作用也可转化为亚硝酸盐。所以新鲜蔬菜煮熟后若存置过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐含量会显著增高。食源疾病医学宣教专家讲座第10页

（2）、刚腌很快蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20℃情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增加，第7～8天达高峰，普通于腌后20天降至最低。

食源疾病医学宣教专家讲座第11页4、饮用含硝酸盐较多井水：井水含硝酸盐较多，用这种水煮饭，如存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐。食源疾病医学宣教专家讲座第12页5、亚硝酸盐亦可在体内形成：食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功效欠佳者，肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，且因为形成过多、过快而来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入

血液造成中毒，出现青紫，称为“肠源性青紫症”食源疾病医学宣教专家讲座第13页一、亚硝酸盐食物中毒（四）流行病学特点及中毒症状多发生在农村或集体食堂。中毒发病急速，轻者表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指(趾)甲轻度紫绀。重者眼结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭造成死亡。食源疾病医学宣教专家讲座第14页

潜伏期：误食纯亚硝酸盐引发中毒，潜伏期普通为10～15min；大量食入蔬菜或未腌透菜类者，潜伏期普通为1～3h，个别长达20h后发病。

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症状体征：有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、粘膜发绀等。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。食源疾病医学宣教专家讲座第16页一、亚硝酸盐食物中毒（四）流行病学特点及中毒症状肠源性青紫症：当胃肠功效紊乱、贫血、患肠道寄生虫病及胃酸浓度降低时，可使胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，如同时大量食用硝酸盐含量较高蔬菜，即可出现青紫，称“肠源性青紫症”食源疾病医学宣教专家讲座第17页一、亚硝酸盐食物中毒（五）抢救与治疗重症须及时进行抢救，快速给予洗胃、灌肠。特效治疗可采取1％美蓝(亚甲蓝)小剂量口服或迟缓静脉注射。美蓝原为强氧化剂，在体内还原型辅酶Ⅱ作用下还原为白色美蓝而成为还原剂，将高铁血红蛋白还原为低铁血红蛋白，恢复输送氧功效。食源疾病医学宣教专家讲座第18页一、亚硝酸盐食物中毒（五）抢救与治疗1％美蓝，以25％~50％葡萄糖液20ml稀释后，静脉迟缓注射，1～2mg／kg体重。1~2小时后如症状不退或再现，可重复注射以上剂量或半量。口服剂量为3～5mg／kg，每6小时一次或一日三次。美蓝、维生素C、葡萄糖三者适用效果很好。食源疾病医学宣教专家讲座第19页一、亚硝酸盐食物中毒（六）预防办法1.预防错把亚硝酸盐当成食盐或碱面误食。2.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量严格按国家卫生标准要求，不可多加。肉制品中硝酸盐≦0.15g/kg，最终残留量≦20mg/kg.食源疾病医学宣教专家讲座第20页3.保持蔬菜新鲜，勿食存放过久变质蔬菜；食剩熟蔬菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌菜。最少待腌制15天以上再食用。4.苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。食源疾病医学宣教专家讲座第21页二、砷中毒（arsenicpoisoning）

常称砒霜中毒，多因误服或药用过量中毒。生产加工过程吸入其粉末、烟雾或污染皮肤中毒也常见。三氧化二砷经口服5～50mg即可中毒，60～100mg即可致死。食源疾病医学宣教专家讲座第22页二、砷中毒（一）理化特征砷为有毒类金属元素，化学性质复杂，化合物众多，在自然界中以多价态形式存在。食物中含有机砷和无机砷，而饮水中则主要含有没有机砷。食源疾病医学宣教专家讲座第23页二、砷中毒（二）砷毒性无机砷有剧毒，As3+毒性大于As5+，原浆毒1.对消化道直接腐蚀作用；2.与细胞内酶巯基结合而使其失去活性，从而影响组织细胞新陈代谢，引发细胞死亡；3.麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使毛细血管扩张、充血、血压下降；4.可引发肝脏、心脏、脑组织缺氧性损害。食源疾病医学宣教专家讲座第24页二、砷中毒（三）引发中毒原因1、误食2、滥用含砷杀虫剂(如砷酸钙、砷酸铅)喷洒果树及蔬菜，造成水果、蔬菜中砷残留量过高。喷洒含砷农药后不洗手即直接进食。3、食品受砷污染4、食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。食源疾病医学宣教专家讲座第25页二、砷中毒（三）流行病学特点及中毒症状多发在农村，夏秋季多见。潜伏期短，患者口腔咽喉有烧灼感、口渴及吞咽困难，口中金属味。随即出现恶心、重复呕吐，甚至吐出黄绿色胆汁，重者呕血、腹泻，初为稀便，后呈米泔样便并混有血液。症状加重时全身衰竭，脱水，体温下降，虚脱，意识消失。肝肾损害可出现黄疸、尿少、蛋白质。重症患者出现神经系统症状如头痛、狂躁、抽搐、昏迷等，抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病1~2天内死亡。食源疾病医学宣教专家讲座第26页二、砷中毒（五）抢救治疗标准1、尽快排出毒物，然后口服解毒剂氢氧化铁（结合成不溶性砷酸铁）。2、及时应用特效解毒剂：有二巯丙磺钠、二巯丙醇等，能夺取已与组织中酶系统结合砷，形成稳定环状化合物，由尿排出。首选二巯基丙磺钠。采取肌肉注射，每次用量为5mg／kg体重，第1d每6h一次，第2d每8h一次，以后每日1～2次，共计5～7天。3、对症治疗食源疾病医学宣教专家讲座第27页二、砷中毒（六）预防1.严格保管农药，实施专员专库。2.使用含砷农药拌种容器、用具应专用，拌过农药粮种亦应专库保管。3.砷中毒死亡家禽应深埋销毁，禁止食用。4.砷酸钙、砷酸铅等农药应符合国家农药使用安全准则，喷洒农药后须洗净手、脸方能吸烟、进食。5.加工食品过程所使用酸、碱、食品添加剂，含砷量应符合国家标准。食源疾病医学宣教专家讲座第28页砒霜：食源疾病医学宣教专家讲座第29页

三氧化二砷3D分子模型食源疾病医学宣教专家讲座第30页

本品为白色粉末，无臭，无味，能溶于水、乙醇、酸类及碱类。加热则升散而发蒜臭。汉字名称：三氧化二砷；亚砷酐；砒霜；白砒；亚砷酸酐

英文名称：arsenictrioxide；arsenousoxide；arsenousacidanhydride食源疾病医学宣教专家讲座第31页

砒霜(arsenic)，即三氧化二砷，俗名称砒霜或信石，三氧化二砷纯品为白色结晶性粉末,易升华。微溶于水，能溶于酸，易溶于碱。不纯砒霜往往带有红色或红黄色块状结晶或颗粒，其中含有少许硫化砷，俗称红砷。食源疾病医学宣教专家讲座第32页

古代生产技术落后，致使砒霜里都伴有少许硫和硫化物。其所含硫与银接触，就可起化学反应，使银针表面生成一层黑色“硫化银”。食源疾病医学宣教专家讲座第33页

到了当代，生产砒霜技术比古代要进步得多，提炼很纯净，不再参有硫和硫化物。银金属化学性质很稳定，在通常条件下不会与砒霜起反应。它是白色粉末，没有特殊气味，与面粉、淀粉、小苏打很相同，所以轻易误食中毒。

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砒霜毒性很强，进入人体后能破坏一些细胞呼吸酶，使组织细胞不能取得氧气而死亡；还能强烈刺激胃肠粘膜，使粘膜溃烂、出血；亦可破坏血管，发生出血，破坏肝脏，严重会因呼吸和循环衰竭而死。食源疾病医学宣教专家讲座第35页

急性砷中毒症状表现为两种：

胃肠型：最为常见。发作时间随量大小及胃内充盈程度而不一样，快15-30分钟,慢可4-5小时，普通为1小时左右。食源疾病医学宣教专家讲座第36页

开始咽头有灼热感、口渴、恶心，接着出现猛烈腹疼与呕吐，最初吐食物，继之吐黄水，同时猛烈腹泻，初为普通粪便,随即呈米汤样。尿量降低、体温、血压下降、虚脱、昏迷，最终因循环衰竭而死亡。食源疾病医学宣教专家讲座第37页

神经型：较为少见。如一次服用大量砷,可引发重度循环衰竭、血压下降、脉搏快弱、呼吸浅表、中枢神经麻痹。其症状为头晕、头疼,肌肉疼痛性痉挛，快速不省人事，继而呼吸麻痹，1小时内可死亡。食源疾病医学宣教专家讲座第38页

三氧化二砷中毒量为0.005-0.05g，致死量为0.1-0.2g。也有些人服入大量砒霜(3g)而不死；这是因为砒霜对胃强烈刺激，引发强烈呕吐，将吞服砒霜未经机体吸收便吐了出来，所以没有造成严重后果

食源疾病医学宣教专家讲座第39页生活中砒霜形成：各种海产品，如虾、蟹、蛤、牡蛎等，体内均含有化学元素砷。普通情况下含量很小，但日益严重环境污染可能使这些动物体内砷含量到达较高水平。虾体内所含砷化学价是五价，普通情况下，五价砷对人体是没有坏处。

食源疾病医学宣教专家讲座第40页

理论上讲，高剂量维生素C（一次性摄入维生素C超出500毫克）和五价砷经过复杂化学反应，会转变为有毒三价砷（即我们常说“砒霜”），当三价砷到达一定剂量时可造成人体中毒。

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虾体内砷由无害向有害“转化”过程需要大剂量维生素C参加。只有在大量吃虾同时，一次性服用500毫克维生素C片，才可能造成“砒霜”中毒。

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不过砷毒性含有积累作用，假如长久这么吃法，即使每次量较小，也依然有慢性中毒可能。食源疾病医学宣教专家讲座第43页抢救办法：

1.发觉有些人误食砒霜中毒，要尽快催吐，以排出毒物。催吐方法是让病人大量喝温开水或稀盐水(一杯水中加一匙食盐)。然后把食指和中指伸到嘴中和舌根，刺激咽部，即可呕吐。最好让患者重复喝水和呕吐，直到吐出液体颜色如水样为止。

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2.可把烧焦馒头研末，让病人吃下，以吸附毒物。也可大量饮用牛奶(3-5瓶)、蛋清(4-5个)以保护胃粘膜。

食源疾病医学宣教专家讲座第45页3.砒霜中毒后，能否作适当抢救处理，这是决定病人生与死关键。而后应快速送往医院，因为当代医学对砒霜中毒已经有了特效解毒剂──二巯基丙醇，它进入人体后能与毒物结合形成无毒物质。食源疾病医学宣教专家讲座第46页

不能同吃食物

吃，是一门很大学问。各种美食之间，经常相冲相撞，如将这些相冲撞食物同食，不但不会得到美享受，反而会损害身体，真是不可不防。食源疾病医学宣教专家讲座第47页啤酒忌白酒

啤酒中含有大量二氧化碳，轻易挥发，假如与白酒同饮，就会带动酒精渗透。有些朋友经常是先喝了啤酒再喝白酒，或是先喝白酒再喝啤酒，这么做实属不妥。想降低酒精在体内驻留，最好是多饮一些水，以助排尿食源疾病医学宣教专家讲座第48页解酒忌浓茶

有些朋友在醉酒后，饮用大量浓茶，试图解酒。殊不知茶叶中含有咖啡碱与酒精结合后，会产生不良后果，不但起不到解酒作用，反而会加重醉酒痛苦。

食源疾病医学宣教专家讲座第49页

鲜鱼忌美酒

含维生素D高食物有鱼、鱼肝、鱼肝油等，吃这类食物饮酒，会降低人对维生素D吸收量6～7成。人们经常是鲜鱼佐美酒，殊不知这种吃法却丢了上好营养成份。

食源疾病医学宣教专家讲座第50页

虾蟹类忌维生素C

虾、蟹等食物中含有五价砷化合物，假如与含有维生素C生果同食，会令砷发生改变，转化成三价砷，也就是剧毒“砒霜”，危害甚大。长久食用，会造成人体中毒，免疫力下降。

食源疾病医学宣教专家讲座第51页

牛奶煮沸时忌加糖

牛奶中所含赖氨酸在高温下与果糖结合结果糖基赖氨酸，不易被人体消化。食用后会出现肠胃不适、呕吐、腹泻病症，影响健康。食源疾病医学宣教专家讲座第52页牛奶与巧克力

牛奶中含丰富蛋白质和钙，巧克力中则含有草酸，若二者混在一起吃，牛奶中钙会与巧克力中草酸发生反应，生成不溶于水草酸钙。这么一来，牛奶和巧克力中营养物质不但得不到很好吸收利用，还可能会发生腹泻、头发干枯等症状，影响身体健康食源疾病医学宣教专家讲座第53页

海鲜与啤酒

海鲜中含有嘌呤和苷酸这两种成份，而啤酒中则含有分解它们催化剂－－维生素B1。假如频繁地吃海鲜并同时饮用啤酒，啤酒中维生素B1会催化分解嘌呤和苷酸，促使有害物质在体内结合，

食源疾病医学宣教专家讲座第54页

增加人体血液中尿酸含量，从而形成难排尿路结石。假如本身代谢有问题，还轻易造成人体血液中尿酸水平急剧升高，诱发痛风，甚至出现痛风性肾病、痛风性关节炎等。

食源疾病医学宣教专家讲座第55页

菠菜忌豆腐

菠菜中所含草酸，与豆腐中所含钙产生草酸钙凝结物，妨碍人体对菠菜中铁质和豆腐中蛋白吸收。

食源疾病医学宣教专家讲座第56页

牛奶忌朱古力

朱古力中含有草酸，与牛奶中所含蛋白质、钙质结合后产生草酸钙。一些人食用后会发生腹泻现象。食源疾病医学宣教专家讲座第57页酒精忌咖啡

酒中含有酒精，含有兴奋作用，而咖啡所含咖啡因，一样含有较强兴奋作用。二者同饮，对人产生刺激甚大。假如是在心情担心或是心情烦躁时这么饮用，会加重担心和烦躁情绪；若是患有神经性头痛人如此饮用，会马上引发病痛；食源疾病医学宣教专家讲座第58页

若是患有经常性失眠症人，会使病情恶化；假如是心脏有问题，或是有阵发性心动过速人，将咖啡与酒同饮，其后果更为不妙，很可能诱发心脏病。一旦将二者同时饮用，应饮用大量清水或是在水中加入少许葡萄糖和食盐喝下，能够缓解一下不适症状食源疾病医学宣教专家讲座第59页不能同吃几个食物：

猪肉+菱角—肚子痛

牛肉+栗子—引发呕吐

羊肉+西瓜—伤元气

狗肉+绿豆—会中毒

食源疾病医学宣教专家讲座第60页兔肉+芹菜—脱发

鸡肉+芹菜—伤元气

鹅肉+鸡蛋—伤元气

甲鱼+苋菜—会中毒

鲤鱼+甘草—会中毒

螃蟹+柿子—腹泻

食源疾病医学宣教专家讲座第61页白酒+柿子—会胸闷红薯+柿子—会得结石

糖精+鸡蛋—会中毒、重则死亡

红塘+皮蛋—会中毒

洋葱+蜂蜜—伤眼睛

食源疾病医学宣教专家讲座第62页豆腐+蜂蜜—耳聋

萝卜+木耳—得皮炎

马铃薯+香蕉—面部生斑

芋头+香蕉—腹涨

花生+黄瓜—会伤身

维生素+虾=砒霜

牛奶+桔子+萝卜=伤身体食源疾病医学宣教专家讲座第63页两小时内不能同吃食物

很多食物单吃益，可要是放在一起吃？那可说不准了，以下食物在两小时内可不能同吃：

食源疾病医学宣教专家讲座第64页羊肉忌西瓜——同食伤元气

牛肉忌栗子——同食呕吐

柿子忌螃蟹——同食腹泻

鸡蛋忌糖精——同食中毒食源疾病医学宣教专家讲座第65页兔肉忌芹菜——同食脱发

鹅肉忌鸡蛋——同食伤元气

洋葱忌蜂蜜——同食伤眼睛

黄瓜忌花生——同食伤身

食源疾病医学宣教专家讲座第66页香蕉忌芋头——同食腹胀

猪肉忌菱角——同食肚子痛

豆腐忌蜂蜜——同食耳聋

萝卜忌木耳——同食得皮炎

食源疾病医学宣教专家讲座第67页狗肉忌绿豆——同食多吃易中毒

马肉忌木耳——同食得霍乱

牛肉忌毛姜——同食中毒死亡

羊肉忌梅干菜——同食生心闷食源疾病医学宣教专家讲座第68页鸡肉忌芥菜——同食伤元气

驴肉忌黄花——同食心痛致命

免肉忌小白菜——同食易呕吐

鹅肉忌鸭梨——同食好生热病

食源疾病医学宣教专家讲座第69页黑鱼忌茄子——同食易得霍乱

海蟹忌大枣——同食易得疟疾

芥菜忌鸭梨——同食发呕

马铃薯忌香蕉——同食面部生斑食源疾病医学宣教专家讲座第70页三、有机磷农药中毒（一）理化特征在酸性溶液中较稳定，在碱性溶液中易分解，与肥皂、碱水、苏打水接触时可被分解破坏，但敌百虫例外，遇碱可生成毒性更大敌敌畏。食源疾病医学宣教专家讲座第71页三、有机磷农药中毒（二）毒性及中毒机制有机磷进入人体后，对体内胆碱酯酶活性产生抑制作用，因其可与胆碱酯酶快速结合，形成磷酰化胆碱酯酶，失去催化水解乙酰胆碱能力，结果使大量乙酰胆碱在体内蓄积，造成以乙酰胆碱为传导介质胆碱能神经处于过分兴奋状态而出现中毒症状。食源疾病医学宣教专家讲座第72页三、有机磷农药中毒（三）引发中毒原因1、误食农药拌过种子或误把有机磷农药看成酱油或食用油食用，或把盛装过了农药容器再盛装油、酒以及其它食物等引发中毒；2、喷洒农药很快瓜果、蔬菜、未经安全间隔期即采摘食用，可造成中毒；3、误食农药毒杀家禽。食源疾病医学宣教专家讲座第73页三、有机磷农药中毒（四）流行病学特点及中毒症状南方比北方严重；污染食物以水果和蔬菜为主，尤其是叶菜类；夏秋季高于冬春季。食源疾病医学宣教专家讲座第74页三、有机磷农药中毒（四）流行病学特点及中毒症状中毒症状以瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高、肺水肿、多汗为主，有些可产生迟发神经毒。中毒症状可分三度1.轻度中毒：头痛、头晕、恶心、呕吐、多汗、流涎、胸闷无力、视力含糊等症状，瞳孔可能缩小。血中胆碱酯酶活力降低30%~50%。食源疾病医学宣教专家讲座第75页三、有机磷农药中毒（四）流行病学特点及中毒症状2.中度中毒：除上述症状外，出现肌束震颤、轻度呼吸困难、血压升高、意识轻度障碍、血中胆碱酯酶活力降低50%~70%。

3.重度中毒：瞳孔如针尖大，呼吸极度困难，出现青紫、肺水肿、抽搐、昏迷、呼吸衰竭、大小便失禁等，少数病人出现脑水肿，血中胆碱酯酶活力降低7