医学营养学专业知识专家讲座

医学营养学主讲蔡美琴上海第二医科大学1医学营养学专业知识专家讲座第1页第一篇营养学基础营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成份,满足本身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康情况动态过程。2医学营养学专业知识专家讲座第2页营养学：研究人体营养与健康关系科学。营养学分类：

基础、临床、公共营养素：

食物中含有营养功效物质。3医学营养学专业知识专家讲座第3页营养素分类宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)4医学营养学专业知识专家讲座第4页微量营养素(micro-nutrients)维生素(vitamins)矿物质(minerals)常量&微量元素(traceelements)5医学营养学专业知识专家讲座第5页合理营养:

各种营养素能满足机体需要，并到达相互之间平衡。

平衡膳食:全方面到达合理营养要求膳食。

6医学营养学专业知识专家讲座第6页平衡膳食基本要求：

1.确保供给充分热量和各种营养素，且百分比恰当；

2.合理加工烹调，降低营养素损失，提升消化吸收率；

3.改进感官性状，多样化，促进食欲，有饱腹感；

4.食物对人体无毒无害；

5.合理膳食制度，三餐定时定量。7医学营养学专业知识专家讲座第7页合理营养与健康

营养失调

1．营养缺乏

蛋白质－热能、维生素、无机盐

原因：

原发性①不良饮食习惯；

②过多食用精制食品；

③经济原因。8医学营养学专业知识专家讲座第8页继发性①营养素吸收利用受阻；

②需要量增多；

③营养素受破坏或排泄过多9医学营养学专业知识专家讲座第9页营养失调

2．营养不足

含量不足，还未到达缺乏程度，亚临床表现。

抗氧化能力下降，抵抗力减弱。

10医学营养学专业知识专家讲座第10页3．营养过多

营养过多症→中毒

暴饮暴食→胰腺出血、坏死；

慢性病：糖尿病、心血管病、癌症肥胖（热能)肝脏负担（铁)

肾脏负担（蛋白、钠盐)11医学营养学专业知识专家讲座第11页第一节营养学基础一.营养素1.宏量营养素(macro-utrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)12医学营养学专业知识专家讲座第12页微量营养素(micro-nutrients)维生素(vitamins)矿物质(minerals)常量&微量元素(traceelements)13医学营养学专业知识专家讲座第13页(一)营养素标准

1．生理需要量:

指维持正常生理功效和机体健康最低摄入量。

14医学营养学专业知识专家讲座第14页2．供给量（RDA）：

在生理需要量基础上，考虑人群安全系数确定适宜膳食摄入量。

安全系数原因：个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率差异等,食物生产供给情况。

热能RDA＝生理需要量

营养素RDA＝生理需要量＋2SD15医学营养学专业知识专家讲座第15页3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）

DRIs是在RDA基础上发展起来一组每日平均膳食营养素摄入量参考值。

包含4项内容：

平均需要量(EAR)

推荐摄入量(RNI)

适宜摄入量(AI)

可耐受最高摄入量(UL)16医学营养学专业知识专家讲座第16页1.平均需要量(EAR)

满足某一特定性别、年纪及不一样生理情况群体中50%个体需要量摄入水平。

EAR是制订RNI基础。

17医学营养学专业知识专家讲座第17页2.推荐摄入量(RNI)

相当于传统使用RDA，

是能够满足某一特定性别、年纪及不一样生理情况群体中绝大多数(97%一98%)个体需要量摄入水平。18医学营养学专业知识专家讲座第18页3.适宜摄入量(AI)

是经过观察或试验取得健康人群某种营养素摄入量。

AI主要用途是作为个体营养素摄入量目标。制订AI时不但考虑到预防营养素缺乏需要，而且也纳人了降低一些疾病风险概念。19医学营养学专业知识专家讲座第19页4.可耐受最高摄入量(UL)平均每日摄入营养素最高限量。20医学营养学专业知识专家讲座第20页第一节能量21医学营养学专业知识专家讲座第21页能量是一个系统作功能力。

单位：焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ)

卡(cal)或千卡(kcal)

换算关系：1kcal=4.184kJ

22医学营养学专业知识专家讲座第22页热能系数（或生理卡价）:每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生热能值。碳水化合物－4kcal

脂肪－9kcal

蛋白质－4kcal蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素。23医学营养学专业知识专家讲座第23页人体热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动。24医学营养学专业知识专家讲座第24页基础代谢及其影响原因

基础代谢率(basalmetabolismrate,BMR)：单位时间内人体体表面积每m2所消耗基础代谢能。

基础代谢＝体表面积乘以该年纪BMR。

M2＝0.00659×身高(cm)＋0.0126(体重kg)－0.160325医学营养学专业知识专家讲座第25页计算举例：

60kg重,身高175cm30岁男子，M2＝

1.75m2该年纪基础代谢率为36.8kcal/m2/h，该体表面积每小时BMR：

36.8kcal×1.75＝64.4kcal

24小时BM:64.4×24＝1545kcal(6468kJ)。26医学营养学专业知识专家讲座第26页影响原因：种族、年纪、性别、身体成份与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。

27医学营养学专业知识专家讲座第27页２）食物特殊动力作用(specificdynamicaction,SDA):指因为摄食过程引发热量消耗。摄入碳水化合物时耗热相当于其本身所产生热能5％～6％，脂肪为4％～5％，蛋白质为30％。28医学营养学专业知识专家讲座第28页当成人摄入普通混合膳食时，因为食物特殊动力作用而额外增加热能消耗每日约600kJ(150kcal)左右，相当于基础代谢10％。29医学营养学专业知识专家讲座第29页３）各种体力活动所消耗热能:体力活动消耗热能在人体总热能消耗中占主要部分。不一样体力活动所消耗热能不一样。４）生长发育:主要包含儿童、孕妇。30医学营养学专业知识专家讲座第30页洗衣2.362扫地2.716步行2.703做菜做饭1.594擦洗玻璃1.919擦地板2.817上下楼梯4.500洗澡1.214步行(中等速度）1.675打电话1.125平静躺卧0.652晚睡0.734午睡0.813休息(坐着)0.786卧床看书0.804看电影0.806穿衣2.232脱衣2.170整理床铺2.263坐着吃0.844活动种类与能量消耗kcal/m2.min31医学营养学专业知识专家讲座第31页

活动种类与能量消耗（kcal/m2.min）上自习0.846考试0.916抄黑板报0.980站立听课0.985实习1.002上业务课0.812看示教0.808开会0.812指挥唱歌2.645骑自行车3.006集体舞4.031棒球4.032排球4.072跑步5.802篮球5.785足球5.965游泳自由式4.056散步1.488广播体操2.770普通早操2.65432医学营养学专业知识专家讲座第32页常见食物所含热能多少(千卡/100克食物)

猪油891

内脏100

鱼100

蛋200

蛋糕319

冰砖188

牛奶71

奶粉522

肉松357

猪肉(瘦)330

猪肉(中)580猪肉(肥)800牛肉(肥)397

牛肉(瘦)150

羊肉(肥)542

羊肉(瘦)194

鸡肉104

鸭肉107

鹅肉144

33医学营养学专业知识专家讲座第33页常见食物所含热能(千卡/100克食物)胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900

黄豆359

绿豆316毛豆123蚕豆(去皮)342蚕豆(鲜)104竹笋30蔬菜10~30瓜类10~30水果(平均)5034医学营养学专业知识专家讲座第34页常见食物所含热能(千卡/100克）蛋糕319冰砖188牛奶71奶粉522巧克力532麦乳精368

稻米350面粉350玉米350糖380木薯118山芋92

35医学营养学专业知识专家讲座第35页能量代谢与平衡评价指标:BMI(体质指数)>24(体重kg/身高m2)WHR(腰臀比)ㄑ0.8能量摄入是否平衡,主要看体重改变要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年经过控制能量摄入来调整体重而不是脂肪摄入量36医学营养学专业知识专家讲座第36页第二节蛋白质37医学营养学专业知识专家讲座第37页蛋白质代谢38医学营养学专业知识专家讲座第38页蛋白质全部生命体主要组成成份蛋白质含氮量为16％含氮量×6.25g＝蛋白质含量氨基酸是其基本构件单位39医学营养学专业知识专家讲座第39页按起源分类:1.动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶2.植物蛋白:粮谷、薯、豆类等按质量分类:1.优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白2.植物蛋白:（除外大豆蛋白)40医学营养学专业知识专家讲座第40页

蛋白质生理作用酶催化作用、激素生理调整作用、血红蛋白运载作用、肌纤凝蛋白收缩作用、抗体免疫作用、胶原蛋白支架作用等提供热能41医学营养学专业知识专家讲座第41页氨基酸分类必需氨基酸:（essentialaminoacids,EAA)必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功效必需.成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种:组氨酸42医学营养学专业知识专家讲座第42页非必需氨基酸NEAA(non-essentialfattyacids,)能够在人体合成，为生长发育和生理功效必需。半必需氨基酸SEAA(semi-essentialaminoacids,)酪氨酸－苯丙氨酸（EAA）胱氨酸－蛋氨酸（EAA)条件必需氨基酸：牛氨酸、精氨酸43医学营养学专业知识专家讲座第43页食物蛋白质营养价值评价指标三个方面:1.蛋白质含量化学测定含氮量X6.25查食物成份表：每500g食物含蛋白质：谷类40g豆类150g蔬菜5～10g肉类80g蛋类60g鱼类50～60g44医学营养学专业知识专家讲座第44页氨基酸模式＊氨基酸模式：EAA含量之间相互比值。＊参考蛋白（RP）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最靠近，它们生物价最靠近100，即在体内快要100％可被利用。45医学营养学专业知识专家讲座第45页限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA与参考蛋白EAA组成比较，数量最感缺乏者称为LAA。LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质过程收到限制，限制营养价值。粮谷类第一LAA为赖氨酸大豆类第一LAA为蛋氨酸46医学营养学专业知识专家讲座第46页蛋白质互补作用几个营养价值较低食物蛋白质按百分比混合食用，使其EAA相互取长补短，提升营养价值。47医学营养学专业知识专家讲座第47页食物蛋白质营养价值评价指标三个方面2.消化率食物蛋白质可被消化酶分解程度。奶类为97％肉类为92％～94％蛋类为98％米饭为82％面包为79％马铃薯为74％玉米面窝头66％48医学营养学专业知识专家讲座第48页蛋白质表观消化率=(摄入氮-粪氮)/摄入氮

蛋白质真消化率=[摄入氮-(粪氮－肠道代谢废物氮)]/摄入氮

49医学营养学专业知识专家讲座第49页食物蛋白质营养价值评价指标三个方面:3.蛋白质利用率3.1蛋白质生物价(biologicalvalue,BV)蛋白质吸收后在体内被利用程度蛋白质生物价＝氮储留量/氮吸收量50医学营养学专业知识专家讲座第50页氮储留量＝食物含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)－(尿氮－尿内源氮)氮吸收量＝食物中含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)51医学营养学专业知识专家讲座第51页尿内源氮是机体不摄蛋白质时，尿中所含有氮，来自组织蛋白质分解。蛋白质净利用率简化公式＝生物价×消化率52医学营养学专业知识专家讲座第52页3.2.蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,PER)幼小动物每摄入1g蛋白质所增加体重克数表示蛋白质功效比值＝动物体重增加克数/摄入食物蛋白克数53医学营养学专业知识专家讲座第53页3.3.蛋白质氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)又称化学分（chemicalscore,CS)计算公式

=每克待评蛋白质中某种必需氨基酸量(mg)/每克参考蛋白质中某种必需氨基酸量(mg〕54医学营养学专业知识专家讲座第54页例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,

面粉蛋白质赖氨酸20mg，面粉蛋白赖氨酸评分＝20/50=0.4（40％）55医学营养学专业知识专家讲座第55页

氮平衡正常情况下，成人应保持氮平衡。摄入氮＝尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮

56医学营养学专业知识专家讲座第56页正氮平衡：摄入氮>排出氮（尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮）儿童、孕妇、康复病人负氮平衡：摄入氮<排出氮饥饿、患病时，蛋白质合成降低，分解增加。57医学营养学专业知识专家讲座第57页第三章蛋白质蛋白质营养不良缺乏蛋白质是能够致命，预计人体假如丢失体内蛋白质20%以上，生命活动就会被迫停顿运行，常见于久病恶液质病人。

常见缺乏症状：代谢率、对疾病抵抗力减退、生命变得脆弱而易病、远期效果是器官损害。

蛋白质缺乏往往与能量缺乏共同存在，常见是儿童生长发育迟缓、体重下降、冷淡、易激怒、贫血以及干瘦或水肿，并因为易感而继发疾病。

PEM

58医学营养学专业知识专家讲座第58页人体蛋白质缺乏表现血清蛋白降低(hyponatraemia)低蛋白水肿（edema)

抗体生成降低，易感染组织修复能力下降生长发育迟缓59医学营养学专业知识专家讲座第59页第三章蛋白质动物蛋白质摄入过多一样有害：摄入过多动物脂肪和胆固醇加重肾脏负荷加速骨骼中钙丢失，易产生骨质疏松60医学营养学专业知识专家讲座第60页蛋白质供给量：

占总能量10－15％优质蛋白占30％同时供给充分热能。61医学营养学专业知识专家讲座第61页七.主要食物起源

食物蛋白质含量（％）肉类（畜、禽、鱼）10~20奶类（鲜奶）1.5~4（奶粉）25~27蛋类12~14干豆类20~24硬果类15~25谷类6~10薯类2~3第三章蛋白质62医学营养学专业知识专家讲座第62页第三节脂类63医学营养学专业知识专家讲座第63页脂类种类定义：油(oils)、脂肪(fats)和类脂(lipoids)总称。油脂:油和脂肪，它们都是中性甘油酯类脂:磷脂、糖脂和固醇类等。64医学营养学专业知识专家讲座第64页1.

脂肪甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)组成酯（甘油三酯）(1)

脂肪酸基本组成为：CH3[CH2]nCOOH，65医学营养学专业知识专家讲座第65页（2）脂肪酸分类：1.按饱和度

饱和脂肪酸(saturatedfattyAcids,SFA)单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）66医学营养学专业知识专家讲座第66页2.按碳链长度短链脂肪酸，SCFA：2-6碳中链脂肪酸，MCFA：8-10碳长链脂肪酸，LCFA：12碳以上长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA：花生四烯酸：AA，22碳6烯酸：DHA67医学营养学专业知识专家讲座第67页3.第一个双键位置n-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子n-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子n-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子68医学营养学专业知识专家讲座第68页4.营养学必需脂肪酸，EFA：非必需脂肪酸，NEFA：69医学营养学专业知识专家讲座第69页（3）必需脂肪酸（EFA）定义：人体不能合成，必须由膳食提供。种类：

亚油酸，LA，C18：2，n-6系

a-亚麻酸，C18：3，n-3系70医学营养学专业知识专家讲座第70页

脂肪（FAT）二.脂肪生理功效：

供给能量与储存能量,9kcal/g组成组织细胞EFA起源促进脂溶性维生素吸收

维持体温，保护脏器改进食物感官，饱腹作用

71医学营养学专业知识专家讲座第71页

三.与脂肪相关疾病

摄入不足---皮肤干燥、脱发、影响生长发育；

摄入过多---肥胖慢性退行性疾病

一些肿瘤：乳腺癌、直肠癌等。72医学营养学专业知识专家讲座第72页

四.脂肪食物起源

1.动物性起源－蛋黄、肉类、鱼肝油、骨髓,含饱和脂肪酸较多2.植物性起源－油料作物含不饱和脂肪酸较多3.含胆固醇丰富食物－动物内脏、蛋黄73医学营养学专业知识专家讲座第73页第四章脂类三.食物中脂肪、脂肪酸及胆固醇

几个食物中脂肪含量（克/100克）食物名称脂肪含量食物名称脂肪含量猪肉（肥）90.4芝麻39.6猪肉（肥瘦）37.0葵花籽仁53.4牛肉（肥瘦）13.4松籽仁70.6羊肉（肥瘦）14.1大枣（干）0.4鸡肉9.4栗子（干）1.7牛奶粉（全脂）21.2南瓜籽（炒）46.7鸡蛋10.0西瓜籽（炒）44.8大豆16.0水果0.1~0.5花生仁44.3蔬菜0.1~0.5核桃仁58.874医学营养学专业知识专家讲座第74页

惯用食用油脂中主要脂肪酸组成含量食用饱和不饱和脂肪酸其它油脂脂肪酸油酸(C18:1)亚油酸(C18:2)亚麻酸(C18:3)脂肪酸可可油9361椰子油9262橄榄油10837菜子油132016942（芥酸）花生油1941380.41茶油10791011葵花子油1419635豆油16225273绵子油2425440.43芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕榈油424412米糠油2043333猪油434493牛油6229217羊油5733333黄油563241.34

75医学营养学专业知识专家讲座第75页

常见食物中胆固醇含量（mg/100g）食物名称胆固醇食物名称胆固醇食物名称胆固醇牛肉（瘦）58猪耳92酸奶15牛肉（肥）133鸡106豆奶粉90羊肝349鸡翅113鹌鹑蛋515羊脑鸡肝356鸡蛋585羊肉（瘦）60鸡腿162鸡蛋黄2850羊肉（肥）148鸭112鸭蛋（咸）1576羊肉串（电烤）109烤鸭91鳊鱼94猪肝288鸭肫153鲳鱼77猪脑2571炸鸡198鲳鱼子1070猪肉（肥瘦）80牛乳9鳝鱼126猪舌158牛乳粉（全脂）71带鱼76猪小排146牛乳粉（脱脂）28墨鱼226基围虾181蟹267蟹黄（鲜）46676医学营养学专业知识专家讲座第76页鱼油中脂肪酸类EPA18％DHA12％其它N－35％其它N－611％一元不饱和脂肪酸23％饱和脂肪酸31％77医学营养学专业知识专家讲座第77页（四）供给量占总热能百分比：成人20-25%

儿童25-30%

不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)=1-2

胆固醇＜300mg/d78医学营养学专业知识专家讲座第78页

第四节

碳水化合物79医学营养学专业知识专家讲座第79页又名糖类或醣，是由碳、氢和氧三种元素组成一大类化合物。80医学营养学专业知识专家讲座第80页一.

碳水化合物生理意义

人体最主要热能起源二.

碳水化合物分类(一)单糖每分子含有3至7个碳原子，比如:葡萄糖、果糖81医学营养学专业知识专家讲座第81页(二)

双糖及低聚糖类蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、麦芽糖、海藻糖、蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖。(三)多糖包含能被消化吸收淀粉与糖原和不能被消化吸收纤维素与果胶等。

82医学营养学专业知识专家讲座第82页1.淀粉它是以颗粒形式贮存在植物种子根茎中多糖，由葡萄糖分子作为单位组成。可分为两种结构：直链淀粉和支链淀粉。83医学营养学专业知识专家讲座第83页2.

糊精淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少分子。3.

人体动物性淀粉存在于人体中，糖原能溶于水，在对应酶作用下，快速分解为葡萄糖。84医学营养学专业知识专家讲座第84页部分食物中血糖生成指数

85医学营养学专业知识专家讲座第85页CHO术语

糖Sugar内源性、外源性糖Extrinsicandintrinsicsugar复杂碳水化合物ComplexCHO有价值、无价值CHOAvailableandUnavailableCHO膳食纤维Dietaryfiber,Solubleandinsolublefiber非淀粉多糖Non-starchpolysaccharides血糖生成指数Glycemicindex抗性淀粉Resistantstarch(RS)寡糖Oligosaccharides86医学营养学专业知识专家讲座第86页膳食碳水化合物代谢路径

非淀粉多糖,抗性淀粉,乳糖,果糖,低聚果糖,多聚糖,焦糊精提供新陈代谢

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------淀粉,糊精葡萄糖,果糖,蔗糖,乳糖短链脂肪酸细菌,CO2,H2,CH4单糖门静脉胰淀粉酶小肠消化

肠道微生物发酵刷状缘酶大肠发酵87医学营养学专业知识专家讲座第87页不消化碳水化合物不消化糖醇不消化寡糖（NDO)抗性淀粉（RS)非淀粉多糖（NSP)88医学营养学专业知识专家讲座第88页由不消化寡糖引发新定义—益生源（prebiotics）

**1995，Gibson&Roberfroid一个不消化食物成份，能选择性刺激人体肠道益生菌生长/或者限制一个、一些有害菌活性或数量。其它功效作用

产生短链脂肪酸，降低肠道癌症危险提升钙生物利用率影响脂质代谢缓解便秘89医学营养学专业知识专家讲座第89页不消化CHO生理性质提供低能量----2kcal/g影响饱腹感和胃排空调整血糖和胰岛素代谢发酵--H2,CH4,SCFA,结肠上皮细胞功效调控缓泻/促进肠蠕动影响肠道菌群90医学营养学专业知识专家讲座第90页不一样膳食纤维在人体中发酵能力

DF发酵能力(%)纤维素20-80半纤维素60-90果胶100胶质100麦麸50抗性淀粉100寡糖100（iftheyarenotinexcess)菊粉91医学营养学专业知识专家讲座第91页

不消化CHOand疾病预防

肥胖糖尿病(NIDDM)降低胆固醇(inloweringcholesterol)肠道疾病----预防和处理便秘----肠道癌症龋齿92医学营养学专业知识专家讲座第92页碳水化合物供给量和起源总热能供量60％～70％。主要起源是谷类和根茎食品。93医学营养学专业知识专家讲座第93页膳食纤维定义：指食物中不能为人体消化酶所分解纤维性物质。种类：纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。94医学营养学专业知识专家讲座第94页

膳食纤维生理功用（1）

防癌作用（2）降低血胆固醇，冠心病和胆石症预防（3）减轻糖尿病患者对胰岛素和药物依赖性95医学营养学专业知识专家讲座第95页(4)

预防能量过剩，控制肥胖(5)

预防便秘，痔疮和憩室病(6)

降低龋齿和牙周病发病率

过多，影响食物消化吸收率96医学营养学专业知识专家讲座第96页例：

肠易激综合症

胃肠功效混乱性疾病

腹痛、腹胀、排便习惯改变及大便性状异常等症状。

可溶性膳食纤维有利于保持粪便中水份（果胶、车前草、燕麦麸等）

不溶性膳食纤维可增加大便量（植物纤维素、木质素）97医学营养学专业知识专家讲座第97页probioticts98医学营养学专业知识专家讲座第98页外源内源结肠CHO蛋白质&多肽脂类短链脂肪酸CO2/H2氨,酚,吲哚,胺第二胆汁酸粪固醇99医学营养学专业知识专家讲座第99页脂肪

DFRS其它因子

+

+

正常黏膜

短链脂肪酸小腺瘤

—

细胞毒性

pH下降

++

过分增生

—

———

大腺瘤第一胆汁酸

第二胆汁酸

肠道癌

肠道发酵-与--致癌物关系假设图100医学营养学专业知识专家讲座第100页

第二章矿物质

又称无机盐

101医学营养学专业知识专家讲座第101页依据每一个元素在膳食中需要量可区分为常量元素和微量元素。

第二节常量元素

普通称为矿物质，占人体总重量万分之一以上。

钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种。

102医学营养学专业知识专家讲座第102页生理功效：组成人体组成主要成份。在细胞内外液中与蛋白质一起调整细胞膜通透性、控制水分、维持正常渗透压和酸减平衡，维持神经肌肉兴奋性。组成酶成份或激活酶活性，参加物质代谢。第六章常量元素103医学营养学专业知识专家讲座第103页一.钙

１.生理功效

组成人体骨骼、牙齿等组织，

神经活动、核酸和能量代谢不可少物质,调整人体各种代谢活动。

104医学营养学专业知识专家讲座第104页钙

成人钙含量850～1200g，相当于体重1.5~2%，99％存在于骨骼牙齿中。生理功效组成骨骼牙齿维持神经肌肉正常兴奋性促进心肌收缩降低毛细血管通透性参加凝血过程105医学营养学专业知识专家讲座第105页成人体内钙总量约为1200g，为体重2%。主要以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]形式存在于骨骼与牙齿中；混溶钙池与骨骼钙间展现动态平衡。

106医学营养学专业知识专家讲座第106页钙

影响钙吸收原因钙吸收率：20％～60％，普通在30％左右。促进钙吸收利用原因

维生素D（食物或阳光）促进钙吸收

蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙

乳糖：促进小肠吸收钙吸收速度

酸性物质：使钙保持溶解状态。

钙：磷比值

体育锻炼生理状态：婴幼儿吸收率60％～70％，成人25％，老人15％抑制钙吸收率利用原因膳食纤维脂肪消化不良植酸、草酸乙醇制酸剂服用107医学营养学专业知识专家讲座第107页钙吸收作用:

依赖于机体对钙需要、食物种类和钙摄入量。

影响钙吸收利用膳食原因：

促进：①维生素D

②蛋白质

③乳糖

④酸性物质

⑤钙磷比

抑制：植酸和草酸108医学营养学专业知识专家讲座第108页钙

食物起源奶和奶制品、小鱼、小虾、豆类、绿色蔬菜、硬水。109医学营养学专业知识专家讲座第109页钙

缺乏症与过多危害缺乏症：

儿童佝偻病成人软骨病中老年骨质疏松症过多危害：UL2g/d增加肾结石危害性引发奶碱综合症干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用110医学营养学专业知识专家讲座第110页食物营养成份表1-1食物中主要营养成份、功效及起源111医学营养学专业知识专家讲座第111页常量元素112医学营养学专业知识专家讲座第112页

第三节.微量元素

定义：指占人体总重量万分之一以下，或日需要量在100mg以下元素。

种类：已知必需微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V。113医学营养学专业知识专家讲座第113页第七章微量元素含量<人体体重0.01％每日需要量<100mg按生物学作用可分为三类：人体必需元素（8种）铁、碘、镁、硒、铜、钼、铬、钴人体可能必需元素（5种）锰、硅、硼、钒、镍含有潜在毒性，低剂量时，可对人体有一定功效元素（7种）氟、铅、镉、汞、砷、锡。114医学营养学专业知识专家讲座第114页特征：含有高度生物活性

是维持正常生命活动所必需

不提供能量115医学营养学专业知识专家讲座第115页微量元素生理作用：

.一些酶、维生素和激素活性因子

.组成一些激素或参加激素作用

.参加核酸代谢,维持核酸功效

.参加氧贮存和电子传递

116医学营养学专业知识专家讲座第116页微量元素在维持视功效、味觉、性发育、智力、衰老等方面也含有一定作用。

117医学营养学专业知识专家讲座第117页微量元素在生物体内须保持一定浓度范围才能有益于健康，

缺乏将引发机体生化紊乱、生理异常、结构改变、造成疾病；

过量则可能造成不一样程度毒性反应以致中毒，甚至死亡。118医学营养学专业知识专家讲座第118页

一.铁

(一)分布、吸收及代谢：

膳食铁吸收可在整个胃肠道进行，但主要在小肠上部～十二指肠。

铁吸收普通分成三个阶段：

①肠道内阶段

②粘膜阶段。

③体内阶段.

119医学营养学专业知识专家讲座第119页（二）生理功效及缺乏症

1.参加合成血红蛋白及肌红蛋白

2.组成细胞色素氧化酶、过氧化物酶、琥珀酸脱氢酶等许多酶成份

120医学营养学专业知识专家讲座第120页3.在组织呼吸、生物氧化过程中起着主要作用

4.与免疫功效、消化功效以及神经行为等相关

铁缺乏可引发缺铁性贫血。

121医学营养学专业知识专家讲座第121页食物中铁有两种存在形式：

血红素铁：吸收率23%

非血红素铁：吸收率3-8%

122医学营养学专业知识专家讲座第122页铁分布人体内含4～5g铁功效性铁：血红蛋白占60％～70％。肌红蛋白占3％。含铁酶类占1％储存铁：肝脏、脾、骨髓。生理功效参加氧运输和参加组织呼吸、推进生理氧化还原。铁不足可出现缺铁性贫血。参加许多主要功效。123医学营养学专业知识专家讲座第123页铁影响铁吸收原因（对非血红素铁）膳食铁：起源平均吸收率血红素铁：肉、禽、鱼25％非血红铁：植物、乳制品1～5％

促进铁吸收原因维生素C，一些氨基酸、有机酸、VB2、单糖。肉、禽、鱼因子。

抑制铁吸收原因

植酸、草酸、磷酸盐；膳食纤维；单宁、多酚类，如茶、咖啡、可可、菠菜；钙、奶制品、大豆蛋白；胃酸缺乏。124医学营养学专业知识专家讲座第124页(三）铁吸收影响原因：

促进铁吸收:

柠檬酸、抗坏血酸、维生素A、动物蛋白质、半胱氨酸、铜、果糖、山梨醇；

125医学营养学专业知识专家讲座第125页抑制铁吸收:

植酸、草酸、鞣酸高磷低钙膳食

血红素铁以卟啉铁形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收,不受影响。

126医学营养学专业知识专家讲座第126页（四）供给量及食物起源

每日铁供给量与很多原因相关：

①生长发育所需铁；

②补尝丢失铁；

③不一样生理条件下额外赔偿铁。

127医学营养学专业知识专家讲座第127页以膳食中铁平均吸收率为10%再依据以上原因制订日供给量。

铁日推荐量为15～20mg。

128医学营养学专业知识专家讲座第128页（五）铁含量丰富食物有：

动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类；菌藻类、红蘑、发菜、口蘑、黑木耳等；

花生、核桃；

麦糠、麦胚、绿叶蔬菜等。

奶和乳制品不是铁良好起源。

129医学营养学专业知识专家讲座第129页铁食物起源分布丰富起源：动物血、肝脏、鸡、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱。如猪肝含铁量为22.6mg/100g良好起源：瘦肉、红糖、蛋黄。猪瘦肉含铁量为3mg/100g普通起源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶。微量：奶制品、蔬菜、水果。缺乏症

缺铁性贫血抵抗力下降学习能力和行为异常

130医学营养学专业知识专家讲座第130页二.硒

(一)分布：

肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪组织最低。血硒水平与膳食中硒摄入量相关。131医学营养学专业知识专家讲座第131页吸收与代谢：

硒主要在十二指肠吸收，以硒代胱氨酸和硒代蛋氨酸形式结合。

硒酸盐吸收率为92%～94%、硒代蛋氨酸吸收率75%～97%。

硒主要从尿液和粪便排出。少许从汗或肺部排出。

132医学营养学专业知识专家讲座第132页(二)生理功效

1.是谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）主要组分。

2.含有去除自由基和过氧化氢作用。

3.与VＥ抗氧化作用含有协同作用。133医学营养学专业知识专家讲座第133页4.参加辅酶A和辅酶Q合成、在机体代谢、电子传递中起主要作用。

5.与非恃异性免疫、体液免疫、细胞免疫相关。

缺硒时，各种免疫功效下降，过量硒可抑制免疫功效。134医学营养学专业知识专家讲座第134页硒生理作用抗氧化功效。一些酶经过消除脂质过氧化物阻断活性氧和自由基致病作用。几乎存在于全部免疫细胞中，能够显著提升机体免疫能力。调整甲状腺激素影响机体代谢。硒对心肌有保护作用，硒缺乏是克山病主要发病因素。低硒还是大骨节病发生环境原因