基本营养物质-医学知识专家讲座

第四节基本营养物质基本营养物质医学知识专家讲座第1页1．了解糖类、油脂和蛋白质元素组成。2．了解糖类分类及葡萄糖和果糖结构。3．了解糖类、油脂、蛋白质性质。4．了解糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中应用。5．了解淀粉水解产物检验方法。基本营养物质医学知识专家讲座第2页基本营养物质医学知识专家讲座第3页1．基本营养物质

(1)类别：食物中营养物质主要包含：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。其中

为动物性和植物性食物中基本营养物质。

(2)组成元素：糖类、油脂、蛋白质组成共同元素 为

，蛋白质还含有

等元素。糖类

[导学导练]糖类、油脂、蛋白质C、H、ON、P、S基本营养物质医学知识专家讲座第4页2．糖分类及结构

(1)单糖：葡萄糖、果糖分子式均为

，结构简式分别为

，二者互为

。

(2)双糖：蔗糖、麦芽糖分子式均为

，结构不一样，互为

。

(3)多糖：淀粉、纤维素分子式均为

。 警示淀粉、纤维素分子中n值是不一样，是混合物，不能称为同分异构体。C6H12O6CH2OH(CHOH)4CHO、CH2OHCO(CHOH)3CH2OH同分异构体C12H22O11同分异构体(C6H10O5)n基本营养物质医学知识专家讲座第5页砖红蓝基本营养物质医学知识专家讲座第6页(蔗糖)

(

)(

)

(麦芽糖)

(

)

葡萄糖果糖葡萄糖基本营养物质医学知识专家讲座第7页淀粉(或纤维素)

(

)葡萄糖基本营养物质医学知识专家讲座第8页

葡萄糖(C6H12O6)是一个主要营养物质，以下关于葡萄糖说法中，正确是(

)。A．葡萄糖是一个单糖B．葡萄糖分子中有6个碳原子、6个水分子C．常温下，葡萄糖可与新制氢氧化铜悬浊液反应D．1mol葡萄糖完全燃烧需要9mol氧气基本营养物质医学知识专家讲座第9页基本营养物质医学知识专家讲座第10页1．分类

(1)油：碳链中含有碳碳双键，沸点较低，如

。

(2)脂：碳链中多为碳碳单键，沸点较高，如动物脂肪、奶油、人造牛油。2．分子结构

其中R1、R2、R3代表烃基，能够相同，也 能够不一样。油脂

[导学导练]豆油、香油基本营养物质医学知识专家讲座第11页高级脂肪酸＋甘油高级脂肪酸钠＋甘油基本营养物质医学知识专家讲座第12页

以下说法不正确是(

)。A．油脂是高级脂肪酸甘油酯B．油脂与氢气发生加成反应，能够得到固态油脂C．油脂在酸性或碱性条件下，能够发生皂化反应D．油脂没有固定熔、沸点解析A项，油脂能够看作是高级脂肪酸与甘油反应生成酯；B项，油脂与H2发生加成反应生成饱和高级脂肪酸甘油酯，沸点较高，常温下呈固态；C项，皂化反应是指油脂在碱性条件下水解反应；D项，自然界中油脂是各种物质混合物，所以没有固定熔、沸点。答案C基本营养物质医学知识专家讲座第13页1．组成特点蛋白质

[导学导练]基本营养物质医学知识专家讲座第14页2．化学性质

点拨利用灼烧能够判别棉织物和毛织物或丝织物。基本营养物质医学知识专家讲座第15页3．在生产、生活中应用

(1)蛋白质是人类必需营养物质，能确保身体健康。

(2)动物毛、皮和蚕丝主要成份是

，可应用于工业上。

(3)酶是一类特殊

，是生物体内主要催化剂。蛋白质蛋白质基本营养物质医学知识专家讲座第16页

判断以下说法是否正确(1)蛋白质水解最终产物是氨基酸。 (

)(2)蛋白质是一个基本营养物质。 (

)(3)为了判别某白色纺织品成份是蚕丝还是纯棉制品，可选取灼烧方法进行判别。 (

)(4)浓硝酸滴到人皮肤上变黄色是物理改变。 (

)答案(1)√

(2)√

(3)√

(4)×基本营养物质医学知识专家讲座第17页关键点一糖类组成、结构和性质【示例1】分别取1mol葡萄糖进行以下试验：

(1)与足量金属钠反应，产生氢气在标准情况下体积是________L。

(2)与醋酸反应生成酯，从理论上讲完全酯化需________g醋酸。

(3)若使之全部转化为CO2和H2O，所需氧气体积在标准情况下为________L，反应化学方程式为______________。

(4)与新制Cu(OH)2反应现象是________________。基本营养物质医学知识专家讲座第18页基本营养物质医学知识专家讲座第19页基本营养物质医学知识专家讲座第20页葡萄糖化学性质基本营养物质医学知识专家讲座第21页【应用1】酒精、乙酸和葡萄糖三种溶液，只用一个试剂就能将它们区分开来，该试剂是(

)。

A．金属钠

B．石蕊试液

C．新制氢氧化铜悬浊液

D．NaHCO3溶液 解析新制Cu(OH)2悬浊液不与乙醇反应，与乙酸中和形成蓝色溶液，与葡萄糖在加热条件下反应产生砖红色沉淀。 答案C基本营养物质医学知识专家讲座第22页关键点二油脂分子结构与性质【示例2】以下相关油脂叙述中不正确是 (

)。

A．油脂没有固定熔点和沸点，故油脂是混合物

B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成酯

C．油脂是酯一个

D．油脂都不能使溴水褪色 解析纯净物有固定熔、沸点，油脂没有固定熔、沸点，故是混合物。从结构上分析，B项正确。油脂是酸与醇作用产物，含有酯基(—COO—)，属于酯类。油脂结构中烃基有些是不饱和，含有碳碳双键，可使溴水褪色。 答案D基本营养物质医学知识专家讲座第23页(1)酯是无机含氧酸或有机羧酸与醇经过酯化反应生成一类有机物，而“油脂”是高级脂肪酸与丙三醇形成酯，故“酯”中包含“脂”，注意两字书写，“油脂”不能写为“油酯”。(2)“油”和“脂”都是高级脂肪酸甘油酯。“油”普通不饱和程度较高，熔点较低，室温下为液态；“脂”普通饱和程度较高，熔点较高，室温下为固态，又称为“脂肪”。油经过氢化能够转化为脂肪。另外，油脂是混合物。

酯与油脂区分基本营养物质医学知识专家讲座第24页【应用2】下列说法正确是 (

)。

A．植物油属于酯，脂肪也属于酯

B．酯是纯净物，油脂是混合物，油脂不属于酯

C．全部脂都属于酯，因而化学上“脂”与“酯”经常混用

D．脂肪是高级脂肪酸甘油酯，而油不是 解析植物油和动物脂肪都是高级脂肪酸甘油酯，区分在于前者为液态，烃基不饱和程度大，后者为固态，烃基饱和或不饱和程度较小，因而A对，D错；油脂属于酯，酯能够是混合物，也能够是纯净物，B错；脂不一定是酯，如树脂不是酯，酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C错。 答案A基本营养物质医学知识专家讲座第25页关键点三蛋白质性质与应用【示例3】以下叙述不正确是(

)。

A．蛋白质属于天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命

B．全部蛋白质遇浓硝酸都变黄，称为颜色反应

C．人工最早合成含有生命活性蛋白质——结晶牛胰岛素是中国科学家在1965年合成

D．能够用灼烧法来判别蛋白质基本营养物质医学知识专家讲座第26页解析蛋白质是生命基础，A项正确。蛋白质与浓硝酸颜色反应，只有含苯环蛋白质才能显黄色，不含苯环蛋白质没有这一性质，B项错误。C项为常识性知识，正确。蛋白质灼烧时有烧焦羽毛气味，这一性质惯用来检验物质中是否含有蛋白质，生活中应用尤其广泛，这也是最简单一个判别方法，D项正确。答案B基本营养物质医学知识专家讲座第27页(1)有些蛋白质能与浓硝酸发生颜色反应。这类蛋白质通常含有苯环。(2)灼烧蛋白质固体时产生烧焦羽毛气味，原因是分子中含有N、S等元素。

性质应用——蛋白质检验基本营养物质医学知识专家讲座第28页【应用3】美国科学家马丁·查非(MartinChalfie)、美国华裔化学家钱永健(RogerTsien)以及日本科学家下村修(OsamuShimomura)因发觉和研究绿色荧光蛋白(greenfluorercentprotein，GFP)而获年度诺贝尔化学奖。GFP在紫外线照射下会发出鲜艳绿光。以下相关说法正确是(

)。基本营养物质医学知识专家讲座第29页A．GFP在酶等催化剂作用下能够水解B．天然蛋白质属于纯净物C．GFP发出荧光是蛋白质颜色反应D．蛋白质通惯用新制氢氧化铜悬浊液检验解析GFP为蛋白质，A项正确；蛋白质属于高分子化合物，是混合物，B项错；蛋白质颜色反应是指一些蛋白质遇浓硝酸显黄色，C项错；通惯用灼烧方法和颜色反应检验蛋白质，D项错。答案A基本营养物质医学知识专家讲座第30页淀粉水解程度检验(1)试验操作(2)试验结论现象A现象B结论①未出现银镜溶液变蓝色淀粉还未水解②出现银镜溶液变蓝色淀粉部分水解③出现银镜溶液不变蓝色淀粉完全水解基本营养物质医学知识专家讲座第31页一糖类组成与性质1．下列相关糖类说法正确是(

)。

A．糖类都符合通式Cn(H2O)m B．符合通式Cn(H2O)m都是糖类

C．糖类物质都有甜味

D．糖类是人类维持生命六大类营养素之一基本营养物质医学知识专家讲座第32页解析糖类俗称碳水化合物，但它不是水与碳直接化合产物。糖类大都可用Cn(H2O)m来表示，但符合这一通式不一定都是糖，如乙酸CH3COOH、甲酸甲酯HCOOCH3[C2(H2O)2]等；而不符合Cn(H2O)m这一通式物质也可能是属于糖类，如脱氧核糖C5H10O4、鼠李糖C6H12O5。糖不一定有甜味，如淀粉、纤维素等。答案D基本营养物质医学知识专家讲座第33页2．以下物质中互为同系物是 (

)。

A．葡萄糖和蔗糖 B．蔗糖和麦芽糖

C．乙酸和丙酸 D．乙醇和甘油 解析同系物是指结构相同，分子组成上相差一个或若干个CH2原子团物质。A项中葡萄糖为还原性糖，蔗糖无还原性，性质不相同，反应出结构不相同，所以二者不是同系物。B项中蔗糖和麦芽糖分子式相同，结构不一样，二者互为同分异构体，而非同系物。C项中二者含相同官能团，且分子组成上相差一个CH2原子团，故互为同系物。D项中官能团个数不一样，不是同系物。所以选C项。 答案C基本营养物质医学知识专家讲座第34页二油脂3．油脂是油与脂肪总称，它是各种高级脂肪酸甘油酯，油脂既是主要食物，又是主要化工原料。油脂以下性 质和用途与其含有不饱和双键