猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座

第一节猪屠宰一、宰前选择和运输1、宰前选择屠宰用肉猪必须进行严格兽医卫生检验，以确保猪肉和肉制品质量。以健康状态良好，体重90～110kg，年纪约6～8月龄，且已去势猪只为好。第九章猪屠宰、肉质

与应激综合征猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第1页2、生猪运输起运前经当地兽医检疫人员检疫合格后，出具《动物产地检疫合格证实》或《出境动物检疫合格证实》、《动物及动物产品运载工具消毒证实》，以备检验和验收。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第2页运输过程中假如处理不妥，很轻易发生掉膘、伤病甚至死亡。装猪密度以每头猪约占面积0.3～0.4米2，让每头猪都有卧下休息地方。如装双层车厢时，应先装上层，再装下层；上层可少装些，下层可多装些。

猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第3页汽车运输要用装猪台，先将汽车尾部对好装猪台，打开后挡板接在台上，再赶猪上下车。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第4页装卸赶猪时不要用木棒或使用暴力。防止造成外伤或引发应激综合征，可使用轻便猪拍、摇铃或袖珍式脉冲电麻器赶猪。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第5页其它注意事项：车要有顶蓬，注意做好防暑降温办法。运猪前不可喂食，但饮水要充分。开车要平稳，铺木屑利于防滑和保护猪蹄。对来自不一样猪圈猪群尽可能分开。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第6页二、宰前管理1、宰前休息经过运输猪只疲劳、免疫机能减弱，细菌由肠道进入血液，侵入肌肉和内脏，增加了肉品污染机会。运输应激大量消耗猪体内糖原，影响肉成熟过程正常进行，降低了肉品质。宰前充分休息可消除疲劳和恢复健康。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第7页2、停食饮水宰前要绝食12～24小时，但要供给充分饮水，宰前3小时再停水。好处：节约饲料促进胃肠内容物排出有利于放血完全有利于糖原恢复和补充。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第8页三、屠宰工艺合理屠宰工艺流程、适当加工方法、严格兽医卫生检验是屠宰生猪，取得符合卫生要求优质肉类产品决定性条件。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第9页1、淋浴淋浴能够除去体表粪便、泥土，使猪平静、促进血液循环，并使猪体易于导电。水温20℃，水压不宜过大，洗净为准。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第10页2、致昏宰杀前致昏能降低痛苦和挣扎，确保刺杀安全和放血良好，提升肉品质量。

（1）电麻法采取电压70～90伏，电流0.5～1安，时间1～3秒，盐水浓度5%。将电麻器一极压在颞部，一极压在肩胛部。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第11页（2）二氧化碳法将CO2气体注入U型隧道底部麻醉室，保持70%浓度，生猪经过并停留50～60秒，即可麻醉致昏。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第12页3、放血致昏后应马上放血，间隔不超出32秒，以确保操作者安全和放血充分。放血时间为6分钟以上，放血不完全会影响肉品质和保藏期。放血通常采取切断颈动脉法，有采取真空刀放血法。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第13页放血方式有横卧放血和悬挂放血两种。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第14页（1）横卧放血将猪右侧卧固定在放血凳上，执刀人左手使猪脖子伸直，右手执放血刀，在第一肋骨咽喉稍偏右，呈45度角戮入，切断颈部动脉放血。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第15页(2)悬挂放血将致昏后猪后脚悬挂在轨道上吊起，刺杀部位与横卧法相同，且放血效果更加好。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第16页4、浸烫脱毛用喷淋清洗猪体血污，然后放入烫池中，在58～63℃水温下浸烫3～6分钟，并要勤翻动，使各部位受热均匀。烫好后送入脱毛机脱毛，再放入清水池中降温，并用手工刨净残毛。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第17页采取冷凝式蒸气烫洗法脱毛，可有效地防止胴体间交叉污染和胴体内部污染，节约水费及加热费用。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第18页如没有水池烫毛，可将猪扒在地上，用水壶装好开水先烫背部，以用手能将毛顺利拔掉为宜，然后用刮毛刀顺着毛生长方向刮洁净。然后依次把两侧腹部、四肢、头部毛烫好、刮掉。刮完后用清水冲洗净。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第19页为把头、耳、蹄等部位毛彻底去除。使脱毛更洁净和美观，皮肤净白、无毛和残断毛根。必要时还可经过燎毛工序。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第20页5、剥皮依据需要对猪进行剥皮加工。如剥皮则不用脱毛，切除头、蹄后进行，防止损伤皮肤。采取机械剥皮可提升工效，降低劳动强度。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第21页6、开膛将猪打脚眼、穿撑挡、上轨道。沿腹中线剖开腹腔，在咽处将气管和食管分离，环切一圈肛门把直肠分离，割开横隔膜，取出整个内脏，留下板油和肾脏。切忌划破内脏，防止内容物流出污染胴体。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第22页7、切除头、脚、尾沿耳根后及下颌第一条自然皱折经枕骨关节将头切下。前脚从腕关节切下，后脚从飞关节切下。尾从尾根皱纹处切下，防止突出或凹进。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第23页8、劈半劈半即沿脊椎将胴体劈成对称两半，便于检验和冷冻保留。依据所用工具不一样可分为手工劈半、往复式电锯劈半、桥形电锯劈半等。劈半后马上摘除肾脏和板油，然后冲洗血污、锯末等。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第24页手工劈半时，把猪扒在地上，从尾根沿脊椎骨中线至颈部切开皮肤和脂肪（开背线），再把猪仰卧，用砍刀劈开脊椎骨。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第25页9、胴体整修与内脏整理整修是除去小范围病变组织、有害组织和影响肉品外观部分。如修刮伤痕、脓疮、淤血、刀口，摘除淋巴结、甲状腺等。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第26页内脏经检验后应马上整理，预防粘膜自溶后，不良气味和微生物进入胃肠壁。割取胃时应将食道和十二指肠留有一定长度，以免胃内容物流出；摘除胰脏、淋巴结等；分离肠道并冲洗洁净。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第27页四、宰后检验1、头部检验普通在放血后、烫毛前进行，先沿放血刀口向下剖开，剖检两侧颌下淋巴结，重点检验有没有局灶性炭疽、结核或化脓等病变。再剖检两侧咬肌，检验有没有囊虫寄生。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第28页2、体表检验多数传染病在体表都有病变，如猪瘟、猪丹毒、猪肺疫、弓形虫病等，所以要注意体表检验。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第29页3、内脏检验检验肝脏、肺、肾、心、胃、肠、脾和肠系膜淋巴结，有没有病变、出血、肿胀等。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第30页五、猪肉冷却处理（一）冷却肉概念刚屠宰猪胴体，其肉温靠近于体温，称为热鲜肉。在一定时间内将胴体冷却，使深层温度降低到7℃以下，使肉处于低温而不冻结状态，这种肉称为冷却肉。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第31页（二）冷却目标1、快速排除肉体内部热量，降低肉体深层温度，使酶和微生物活动能力减弱到最低程度。2、在肉表面形成干燥薄膜，减缓肉体内部水分蒸发，阻止微生物侵入。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第32页3、完成肉成熟过程和为肉冻结做准备。4、减缓肉颜色改变，长时间保持肉鲜红色泽，使脂肪凝固洁净，预防氧化。5、提升肉风味。如乳酸菌将糖元转化为乳酸，酶将蛋白质分解为氨基酸，使肉愈加嫩而香。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第33页（三）冷却条件及方法1、冷却条件（1）冷却间温度保持在0～4℃左右，猪肉在开始冷却时导出热量最大，可在进货前把温度降低到-2～-4℃，使进货结束时室温可维持在0℃左右。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第34页（2）相对湿度相对湿度大，微生物活动能力强，不利于肉表面形成油干薄膜，但有利于降低胴体水分蒸发，降低干耗。在冷却前1/4时间，相对湿度﹥95%为宜，以降低水分蒸发，因为时间较短，微生物不会大量繁殖；在后3/4时间，相对湿度在90%～95%为宜，以确保油干样保护膜形成。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第35页（3）空气流速空气流动速度是影响干耗和冷却时间主要原因。普通采取0.5米/秒，或每小时换10～15个冷库容积。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第36页2、冷却方法（1）一段冷却法进肉前库温-2℃，进入后10小时为0℃，以后保持在0～3℃，相对湿度前期为95%～98%、后期为92%。空气流速0.5米/秒。通常猪肉约需20小时左右，后腿肌肉深层温度可﹤7℃。有良好外观和加工费廉价。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第37页

（2）两段快速冷却法第一阶段：库温-10～-15℃，空气流速1.5～2米/秒，时间2～4小时，肉深层温度降至15～20℃，表层为0～2℃，表面快速形成干膜。第二阶段：库温-2～0℃，空气流速0.5米/秒，时间12～14小时，肉深层温度4～7℃。干耗最少，含有良好外观和风味。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第38页（3）超高速冷却法库温-30℃，风速1米/秒；或库温-20～-25℃，风速4.5米/秒。经4～5小时，冷却即可完成。时间短、干耗少，但对嫩度有一定影响。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第39页3、操作关键点吊轨上胴体互不相碰，保持间距3～5cm。半胴体肉表面迎向排风口，易形成干膜。胴体在平行轨道上按品字形排列。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第40页不一样等级肉分别冷却，如同等级而体重差异大，将大靠近排风口，使全库胴体在相近时间内冷却完成。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第41页4、冷却肉贮藏短期内需要加工或出售肉类，不应冻结冷藏，而以冷却肉吊挂方式贮藏。冷却肉贮藏目标，首先能够完成肉成熟过程，另首先到达短期贮藏目标。冷却猪肉在温度为-1.5～0℃，相对湿度为85%～90%条件下，贮藏期为7～14天。如采取紫外线照射或加二氧化碳等辅助办法可延长保管期1倍。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第42页六、猪肉分割加工（一）分割规格按部位分为四块：1、颈背肌肉（Ⅰ号肉）2、前腿肌肉（Ⅱ号肉）3、大排肌肉（Ⅲ号肉）4、后腿肌肉（Ⅳ号肉）猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第43页（二）分割工艺前面从第5、6肋骨间切开，后面从腰椎与荐椎连接处切开（包含腰小肌），把猪胴体分为前中后三段。前段为Ⅰ、Ⅱ号肉原料，中段为Ⅲ号肉原料，后段为Ⅳ号肉原料。然后进行小块分割、去膘、剔骨、整修后进行冷却和包装。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第44页七、猪肉冷冻贮藏冷冻贮藏可长久保留猪肉（10个月），把冷却后猪肉转入-18℃冷冻间冷冻24小时，测量深层肉温在-15℃以下时，进入库温为-18～-20℃冷冻库中堆放贮藏。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第45页一、概念猪应激综合征（PSS）是猪在应激因子作用下，产生恶性高热、突然死亡，并展现肉质变劣等综合病症。它是一个遗传性疾病。猪育种致力于高瘦肉率，忽略了体质与机能协调，结果伴伴随肉质变劣。第二节猪应激综合征猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第46页在通常情况下，不一样刺激引发机体不一样反应，称为特异性反应。当刺激强烈到一定程度时，机体除表现特异性反应外，还出现一些相同非特异性反应，如肾上腺皮质增大，胸腺、脾脏萎缩，胃、十二指肠溃疡出血等等。只有出现非特异性征候时，机体才进入应激状态，如获成功，则机体可到达适应；若应激失败，则机体平衡遭破坏，甚至可造成死亡。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第47页可见应激反应是靠普通特异性反应不能适应时出现代偿性反应，它可扩大机体适应范围，是一个特异、合理生理状态。在应激反应还未取得适应或应激失败时，动物生产性能和抗病力会下降，严重时造成死亡。能够引发应激反应非常刺激称为激源。高温、断奶、感染疾病、饥饿、运输等等，都可成为激源。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第48页二、PSS表现１、恶性高温综合征（MHS）患猪体温突然升高，呼吸、心跳急促，肌肉僵硬，后肢强直，代谢紊乱，肌肉中乳酸大量积累引发代谢酸中毒，严重者可使心力衰竭而猝死。这是PSS经典特征。MHS含有遗传基础，在自然应激或氟烷麻醉剂作用下能够激发含有遗传缺点猪发生MHS。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第49页２、PSE肉屠宰后展现苍白色（Pale）、质地松软无弹性（Sofe）、肌肉表面有汁液渗出（Exudative）肌肉称之。PSE肉形成主要因为肌肉中糖原较多，屠宰后被酵解生成大量乳酸，使PH值下降，造成肌红蛋白变性、肌内膜断裂等所造成。PSE肉纹理粗糙，肌肉块分离，贮存时有水分渗出，宰后45分钟PH值低于5.5。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第50页3、DFD肉宰后肌肉外观上展现暗黑色（Dark)、质地坚硬（Firm）和表面干燥（Dry）征状，称DFD肉。屠宰时肌肉中糖原耗竭，乳酸生成少，使PH值较高。使微生物轻易生存繁殖，酶活性较强，耗氧多，肌肉血红素中二价铁被氧化成三价铁而展现出棕褐色。DFD肉产生不需要遗传基础。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第51页4、外形和行为特征患猪皮肤坚实，后腿肌肉发达，眼球突出，目光异常，神经质、易兴奋、易惊慌等。凡在应激因子作用下展现上述征候群猪称应激敏感猪（SS）；不展现敏感反应称应激抵抗猪（SR）。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第52页携带氟烷敏感基因杂合体猪胴体瘦肉率、屠宰率高、生长速度、繁殖性状上表现优良，是造成一些瘦肉型猪种氟烷基因频率过高原因。基因型生长性状胴体性状繁殖性状PSSHalnHaln劣优劣劣HalNHalN优劣优优HalNHaln优优优劣HalNHalN劣劣劣优5、PSS对猪经济性状影响猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第53页三、PSS防制办法１、尽可能防止宰前各种应激刺激宰前充分休息，禁止鞭打，电麻后放血。２、预防宰后肉温上升屠宰过程要快速，提倡剥皮法，先预冷再冷冻保留，防止形成粗老肉。３、淘汰应激敏感猪活体判别猪应激敏感性，淘汰SS。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第54页四、检测SS方法可从行为及性状来进行初步判定。普通行为：神经担心、肌肉坚固易抽搐和发抖、精神亢奋、体温较高，饮水较多。经济性状：屠宰率高、瘦肉率高，但PSE肉百分比高，饲料利用率高但生长速度较慢，精液品质不良，窝仔数少。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第55页１、氟烷测验氟烷是一个麻醉剂，对猪应用氟烷麻醉发觉，凡对氟烷敏感猪表现出MHS经典征候，与应激状态下PSS有共同症状。能够据此判定为SS；凡经氟烷测验不能激发MHS者，判定为SR。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第56页氟烷测验法约有5％猪难以确定是否为阳性，定为疑似猪。氟烷测验不能检出隐性基因杂合体，只有经过测交后依据后代表现才能判定，这给去除氟烷敏感基因带来一定困难。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第57页氟烷测定法测定时体重为20～25kg操作过程氧气---氟烷（４％）混合气体吸入测定时间最长为４分钟判定标准阳性猪表现为一肢或四肢出现连续性僵直，股二头肌群或背最长肌强直，心跳、呼吸加紧，体温升高；阴性猪肌肉松弛，四肢自然弯曲。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第58页２、MHS基因检测应用DNA探针技术对猪应激敏感性进行DNA诊疗，仅需采集血液或毛发等样品即可检测，而且适合用于任何性别和年纪，准确率100%，并能区分应激敏感猪和携带者。因为此法比氟烷测验还简便易行，可彻底地去除应激敏感基因，今后将会取代氟烷测验应用于实践。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第59页３、肌酸激酶（CK）测定因为无法确定应激敏感性是否由一个基因所决定，所以有些人认为，除了MHS基因检测外，还要用CK测定。测定时先人为地造成一个内应激反应，几小时后取血进行CK水平测定，在应激反应下，SS血液中CK浓度提升很多，SR则改变不大，据此判断是否应激敏感猪。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第60页五、不一样品种猪氟烷阳性发生率杜洛克、大白猪、夏阳性率最低，约0～4％，可认为是抗应激品种；长白则因国别不一样而不一样，约4～23％；皮特兰阳性率最高，达80%以上，属应激敏感猪。我国地方猪种阳性率为０。要预防把应激敏感猪基因导入我国地方品种，防止国外猪种提升了瘦肉率而肉质变劣现象。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第61页第三节肉质评定一、猪肉卫生标准(一)鲜猪肉卫生标准鲜猪肉系指生猪屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻猪肉。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第62页鲜猪肉感官指标

一

级

鲜

度

二

级

鲜

度色

泽

肌肉有光泽，红色均匀，脂肪雪白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽粘

度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润弹

性指压后凹陷马上恢复指压后凹陷恢复馒且不能完全恢复

气

味含有鲜猪肉正常气味稍有氨味或酸味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，含有香味稍有混蚀，脂肪呈小榴浮于表面，无鲜味猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第63页

鲜猪肉理化指标

一

级

鲜

度二

级

鲜

度挥发性盐基氮（mg／100g）≤15≤25汞（mg／kg)≤0．05≤0．05猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第64页(二)冻猪肉卫生标准冻猪肉系指生猪屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销，并符合冷冻条件要求冷冻猪肉。理化指标：同鲜猪肉（上表）。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第65页

一

级

鲜

度

二

级

鲜

度色

泽肌肉有光泽，色红均匀，脂肪雪白，无霉点肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微红，或有少许霉点组织状态肉质紧密，有坚实感肉质软化或松弛粘

度外表及切面微湿润，不沾手外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手气

味无异味稍有氨味或酸味冻猪肉感官指标猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第66页

二、肉脂品质要求

(一)瘦肉肉颜色：肉颜色因猪年纪、品种、营养情况和部位不一样其色泽也不一样。理想肌肉颜色应是鲜红色而有光泽。肌肉颜色深浅，主要取决于肌肉组织中肌红蛋白含量，红肌纤维含量多肌肉组织，其色泽较红，而含白肌纤维多肌肉其色泽较淡。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第67页优良胴体肌肉应紧密，富有弹性，用手指按压时，凹陷处马上复原。肉质松软是肉质不良特征。正常肌肉其PH值为6.1—6.4。猪肌肉还要求系水力强，含有肉自然香味，无其它异常气味。

猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第68页(二)脂肪胴体脂肪应雪白(或玫瑰色)而坚实。嫩软脂肪，烹调时易于蒸发，加工后贮藏易产生酸败，影响腌制品品质。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第69页三、肉品质评定(一)肉色1、评定部位胸腰椎接合处背最长肌横断面。2、评定时间新鲜肉样——宰后1～2小肘；冷却肉样——宰后24小时，在冰箱中（4℃左右）存放。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第70页3、光照条件室内白天正常光度。不允许阳光直射肉样评定面，也不允许在室内阴暗处。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第71页4．评定标准按5级分制标准评分图－－1分为灰白肉色(异常肉色)，2分为轻度灰白肉色(倾向异常肉色)，3分为正常鲜红色，4分为正常深红肉色，5分为暗黑色(异常肉色)。3和4分均为正常肉色，评定结果应注明评定肉是新鲜或是冷却肉样以及评定时间(屠宰后多少小时)。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第72页日本采取6级分制评分，3分为正常鲜红色，4分为正常鲜红色略深于3分。

在出现两级之间肉色时，可在两级之间增设0.5分一级。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第73页

(二)肌肉PH值

1．测定部位最末胸推处背最长肌中心部位适于判定PSE肉。

2．测定时间宰杀后猪停顿呼吸后45分钟测定或宰杀后24小时测定。

猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第74页3．仪器

酸度计。测定前应严格按照该仅器使用说明进行调试，测定中注意保持电极清洁。4．方法

将电极直接插入测定部位，或者于宰杀后退毛前于最终肋骨处距离背中线6cm开口取背最长肌肉样，如是离体肉样，则置于玻璃皿中，将电极直接插入肉中，所得pH值用pH1表示。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第75页5．判定标准正常背最长肌pHl值多在6.0～6.5之间。假如pHl＜5．9，又有肉色灰白，质地松软和大量渗水等征状，可判定为PSE肉。头半棘肌宰后24小时PH24＞6.5者，又有肉色暗红、质地坚硬、肌肉表面干燥征状，可判定为DFD肉。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第76页

(三)系水力指肌肉蛋白质保持其内含水分能力。用加压重量法度量肌肉失水率来表示，即失水率愈高，系水力愈低。1．肉样部位第1－2腰椎处背最长肌，切取厚度为1.0cm薄片，再用直径为2.523cm圆形取样器切取肉样。

猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第77页2．测定时间宰后2小时内。3．仪器改装应变式无侧限压力仪，圆形取样器，中速定性分析滤纸。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第78页4．方法切取肉样应在不吸水硬橡胶板上进行。用感应量为0.01g扭力天平称量肉样重量。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第79页将肉样置于两层医用纱布间，上下各垫18层滤纸，滤纸外层各放一块硬质塑料垫板。然后放置于压力仪平台上，用匀速摇动摇把加压至35千克，并保持5分钟。撤除压力后马上称量压后肉样重。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第80页5、计算公式

猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第81页

(四)贮存损失（滴水损失）1、取样部位

第2～3腰椎处背最长肌。2、测定时间

宰后2小时内。3、测定方法

将背最长肌修整成长5cm，宽3cm，厚2cm长方体后称重（W1)。用铁丝钓住肉样一端，使肌纤维垂直向上；装入塑料食品袋中，肉样不与袋壁接触，扎好袋口，在4℃冰箱中吊挂24小时后称重(W2)。

猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第82页计算公式：贮存损失(％)＝（W1－W2）／W1×100猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第83页

(五)肌肉大理石纹

指一块肌肉内可见脂肪分布情况。

1．肉样部位

最末胸椎与第一腰椎结合处背最长肌横断面。

2．评定时间在0～4℃冰箱中存放24小时，与肉色评分同时评定。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第84页3．评分标堆对照大理石纹标准评分图：1分为脂肪呈痕（迹)量分布；2分为脂肪呈微量分布；3分为脂肪呈少许分布(理想分布)；4分为脂肪呈适量分布(理想分布)；5分为脂肪呈过量分布。两级之间只允许评0.5分。猪的屠宰肉质和应激综合征猪生产学专家讲座第85页(六)熟肉率1．肉样部位取腰大肌中段约100g肉样。2．评定时间屠宰后2小时内。3．方法剥离腰大肌外膜和附着脂肪后称重(感量为0.1g天平)，置于铝锅蒸屉上用沸水蒸30分钟。蒸后取