谈谈学校食品卫生安全的现状和要求

—谈谈学校食品卫生安全现实状况和要求

绍兴市卫生监督所俞曼华

加强食品卫生管理

保障师生身心健康谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第1页食品卫生安全是当前社会普遍关注大问题。在党和政府高度重视下，我国学校食品卫生安全工作近年来成绩显著，学校卫生法制化管理不停加强和完善，学生身体素质和健康水平不停提升，但当前面临形势仍比较严峻。谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第2页学校食品卫生安全形势严峻

一、全国今年上六个月卫生部收到重大食物中毒汇报143起，中毒人数4996人，死亡106人。其中微生物性食物中毒37起，中毒2058人，死亡9人；化学性食物中毒57起，中毒1353人，死亡69人；有毒动植物食物中毒26起，中毒851人，死亡23人；原因不明或还未查明原因食物中毒23起，中毒834人，死亡5人。其中学校食堂发生食物中毒有55起，中毒2678人。分别占总起数和中毒人数38.5%和53.6%.谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第3页

二、北京市今年6月14日至7月9日在不到一个月时间里就接到发生食物中毒汇报23起,中毒457人，其中学校发生4起。谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第4页近期发生食物中毒展现以下几个特点：（一）、食品加工处理不妥。食品加热温度不够，未能有效杀灭或破坏食品中致病微生物或有害酶类。（二）、食品交叉污染或不正确冷藏。一些致病性微生物污染食品并大量繁殖，以致食品中存有大量致病菌或产生大量毒素。（三）、食品原料遭受污染。食品原料或食品容器被鼠药、农药等污染，农产品在种植、养殖过程中滥用剧毒农药、瘦肉精等。谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第5页（四）误用误食有毒化学物质。家庭或餐饮加工单位误将加工场所存放农药、鼠药、亚硝酸盐和其它有毒有害物品看成食品使用。（五）误食一些含有有毒成份动植物。（六）投毒。近年来因犯罪分子投毒造成中毒事故屡有发生。（七）食用过期变质食品。谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第6页

三、绍兴市学校食品卫生因为大家共同努力，今年来还没有收到食物中毒汇报，但从我们对市直学校屡次监督检验情况看,问题也是不少。

谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第7页

4月份结合非典防治办法检验，检验了学校食堂食品卫生安全工作；对经营过期食品和餐具不消毒等5家单位进行严厉查处。对市区大中专学校食堂餐具卫生质量抽样监测，共抽查12家学校，17个食堂，抽检餐具100份，合格73份，合格率73%。从监测情况看，比去年合格率69.07%有上升。谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第8页5月份检验了马山、斗门等地农村学校学生饮水卫生；调查学校人数17706名。调查情况表明：农村中学使用集体式供水和桶装水分别占63.48%和60.11%，农村小学集中式供水和桶装水使用率分别为49.24%和50.15%。仍有个别学校还在使用未经消毒、净化处理井水或河水。谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第9页

5月中旬，我所会同市定屠办对市属7所学校肉品采购情况进行监督检验。大部分学校都是绍兴天天肉食品企业供给肉食品，并建立了台帐，检疫证实齐全。但仍有个别学校不够重视，管理不力。现场检验所采购肉食品既不能出具检疫证，也无台帐。谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第10页高考前夕，为了确保考生和考务人员健康，我们对绍兴一中等五个考点食堂、小卖部进行监督检验，从检验情况看，总体良好。但检验中也存在一些微弱步骤，个别学校食品从业人员操作时未戴口罩，食堂防蝇设施较差，有一家学校未取得卫生许可证私自供给学生饭菜，且食堂内苍蝇较多。谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第11页

7月19日至7月31日，绍兴市卫生局张文卫副局长率领卫生监督员对中小学和幼稚园集体食堂进行了全方面突击检验。全市共检验了624所学校600家食堂，其中无卫生许可证有101家食堂，卫生许可证持证率83.2%。对221家食堂提出责令更正意见，有进行了罚款处罚。谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第12页

依据监督检验情况，我所采取了教育和处罚相结合方式：

一、以座谈形式，帮助被监测单位分析存在问题，提出改进意见；二、专门召开学校食堂责任人和校医参加法律法规和卫生知识培训班和上门培训；三、对情况比较严重单位进行处罚，以示惩戒。

谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第13页今年来已罚款处罚29所次学校食堂，其中处罚2次1家、处罚3次1家。按处罚案由分类：经营腐败变质食品1家；从业人员无健康证即违反健康管理要求4家；无证生产经营食品3家；食品生产过程不符合卫生要求10家；餐具检测不合格7家；经营超出保质期限食品2家；私自扩大生产经营范围1家；食品标识不符合卫生要求1家。谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第14页本市学校食品卫生安全存在主要问题

谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第15页一、管理制度不健全管理混乱：食品卫生校（院）长、园（所）长负责制建立待完善，食堂对加工过程中原料采购、烹饪加工、餐具消毒保洁、仓库等缺乏卫生管理制度。尤其是学校后勤社会化后，学校食堂由社会经营者来承包，学校放弃了对食品卫生安全管理，一包了之。

二、管理人员和食品从业人员法律法规和食品卫生安全知识缺乏：未经体检私自上岗现象时有发生。

谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第16页三、硬件设施投入不到位：主要反应在操作间面积过小，功效间不全，粗加工、烹饪切配等，存在着交叉污染隐患；餐具消毒保洁设施与餐具数量不相容，做不到对每批餐具都消毒；厨房、面点房等防蝇防尘设施不全；凉菜间（熟食间）未安装紫外线、洗手池等卫生设施。谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第17页

四、餐具消毒合格率低。

餐具消毒不合格一直是学校食堂管理难点。去年我们对市直学校48个食堂236份餐具进行抽检，合格率69.07%。今年4月份，我们又对市教委直属学校食堂餐具进行抽检，合格率73%，即使有所上升，但还不尽人意。谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第18页分析餐具消毒不合格原因主要是：1.是消毒无专员负责，不能落实对每批餐具都进行消毒；2.是消毒方法、餐具存放方式不规范，影响消毒合格率；3.是化学消毒方法、浓度、时间不符合要求，也影响消毒质量；4.餐具清洗不彻底，留有食物残渣和油腻，都影响了餐具消毒效果；5.是在取放过程中造成污染，如从业人员把消毒好餐具从消毒柜取出放入保洁柜过程手不卫生就很轻易造成污染。谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第19页

五、食品加工操作过程不符合要求：如熟食用刀具、砧板使用前列未消毒；冰箱内存放食物生熟未分，肉类与蔬菜类未分池消洗，清洗蔬菜类没有一定时间浸泡；隔餐隔夜食品未彻底加热；从业人员进熟食间售菜等未戴口罩、帽子，未更换工作服；这些原因都是引发食物中毒隐患。

六、采购食品及原辅料未按要求索证，库存食品及原辅料超出保质期限未及时清理，有食品库内还存放消杀剂等谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第20页对学校食品卫生安全

管理要求谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第21页

一、认真学习相关法律法规

国家对学校食品卫生安全工作非常重视，先后已颁发了以下相关法律法规：

谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第22页1《中华人民共和国食品卫生法》（1995年10月30日）2《学校卫生工作条例》（1990年6月4日）3《学生集体用餐卫生监督方法》（1996年8月27日）

4《食品卫生行政处罚方法》（1997年3月15日）5《食物中毒事故处理方法》（1月1日）6《餐饮业食品卫生管理方法》（1月16日）

7《学校食堂和学生集体用餐管理要求》

（11月1日）8《突发公共卫生事件应急条例》（5月9日）

谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第23页二、认清法律责任

《食品卫生行政处罚方法》第九条要求：违反《食品卫生》相关要求，造成食物中毒事故或其它食源性疾患，依据《食品卫生法》第三十九条要求，卫生行政部门应该责令停顿生产经营，销毁造成食物中毒或者其它食源性疾患食品，没收违法所得，吊销卫生许可证，并同时按以下要求处以罚款：

谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第24页（一）造成中毒或者疾患人数10人以下，有违法所得，处以违法所得一至五倍罚款；没有违法所得，处以一千元至三万元罚款。（二）造成中毒或者疾患人数在11人至30人，有违法所得，处以违法所得二至五倍罚款；没有违法所得，处以五千元至四万元罚款

谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第25页

（三）造成中毒或者疾患人数在31人至100人，有违法所得，处以违法所得三至五倍罚款；没有违法所得，处以一万元至五万元罚款（四）造成中毒或者疾患人数在101人以上或者人员死亡，有违法所得，处以违法所得四至五倍罚款；没有违法所得，处以三万元至五万元罚款谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第26页

《食品卫生法》第三十九条还要求：违反本法要求，生产经营不符合卫生标准食品，造成严重食物中毒事故或者其它严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害，或者在生产经营食品中掺入有毒、有害非食品原料，依法追究刑事责任。谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第27页最近，卫生部已向社会公开了《学校重大食物中毒事故行政责任追究方法》（征求意见稿）。这个意见稿中指出假如学校发生了重大食物中毒事故，就要追究相关人员责任。依据不一样情况可追究三方面责任，追究学校、教育行政主管部门责任及卫生行政部门责任。谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第28页学校发生食物中毒事故，有以下情形之一，由教育行政主管部门追究学校和责任人责任：（一）未建立学校食品卫生主管校长负责制，或未设置专职或兼职食品卫生管理人员；（二）未建立食品卫生安全管理制度或管理制度不落实；（三）学校食堂未取得卫生许可证；谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第29页（四）学校食堂从业人员有未取得健康证实或存在影响食品卫生病症，以及未经培训考评上岗；（五）违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理要求》第十二条要求采购学生集体用餐；（六）对卫生行政部门或教育行政主管部门提出整改意见，未按要求时限进行整改；谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第30页

（七）发生食物中毒瞒报、迟报或没有采取有效控制办法、组织抢救工作致使食物中毒中毒事态扩大；（八）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场。（九）有其它与学校食物中毒发生直接相关渎职行为。谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第31页

所属学校发生食物中毒，有以下情形之一，由上级教育行政主管部门通报批评，并提请学校所在地政府追究教育行政主管部门责任。（一）未将学校食品卫生安全管理作为对学校督导评价主要内容和主要考评指标或未按要求进行督导、考评；（二）未制订学校食堂管理人员和从业人员培训计划或未定时组织培训；谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第32页

（三）食物中毒发生后未及时赶赴现场组织处理和汇报上级教育行政主管部门；（四）有其它与学校食物中毒发生直接相关渎职行为。谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第33页学校发生食物中毒事故，有以下情形之一，由上级卫生行政部门进行通报批评，并可提请学校所在地政府追究卫生行政部门责任。（一）未按省级卫生行政部门要求卫生许可证发放条件（或标准）发放学校食堂或学校集体用餐单位卫生许可证；（二）未按食品卫生量化分级管理标准对学校食堂或学生集体用餐供餐单位进行监督检验或检验次数未到达要求；谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第34页

（三）未对学校主管责任人和从业人员进行卫生法律和食品卫生知识培训；（四）未对监督检验过程中发觉违反食品卫生管理法规行为提出整改意见，或者未对整改意见进行督促落实。（五）接到学校食物中毒汇报后，未及时赶赴现场调查处理，或者未及时采取有效控制方法造成食物中毒事故扩大；（六）未按《食物中毒事故处理方法》要求时间进行食物中毒汇报。（七）有其它与学校食物中毒发生直接相关渎职行为。

谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第35页

我所下六个月对学校食品卫生安全监督安排

1.九月份开展学校食品卫生安全大检验，检验内容除卫生部通知要求外，还要增加学生饮用水卫生情况，请大家做好准备，迎接检验。在这次检验中发觉问题将会严厉查处。谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第36页

2.今年要在学校开展食品卫生监督量化分级管理试点工作。主要是勉励学校自律，尽可能调动和保护食品生产经营者食品卫生意识和遵法主动性，自觉争取到达食品卫生安全良好水平。谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第37页

主要做法是依据食品生产经营单位（食堂）卫生许可审查和经常性卫生监督审查结果对其进行风险性分级和食品卫生信誉度分级，并确定第二年食品卫生监督频率。它也不是终生制，一年评定一次。希望大家做好准备争取上A级。谈谈学校食品卫生安全的现状和要求第38页

食品卫生监督量化分级表

食品卫生卫生许可经常性卫生风险性监督类别信誉度分级审查结论监督审查结论分级

A良好良好低度简化监督B良好普通中度常规监督

普通良好中度C普通普通高度强化监督良好或差