学前儿童营养营养学基础知识专家讲座

[知识目标]1．掌握与学前儿童生长发育相关营养学基础知识。2．了解母乳喂养优越性，掌握婴儿人工喂养和混合喂养方法。3．了解幼儿膳食配置标准，掌握制订幼儿膳食计划方法。4．掌握托幼机构膳食卫生详细内容。[技能目标]1．经过学习营养学基础知识，能在工作和日常生活中利用所学知识促进学前儿童生长发育。2.经过掌握婴幼儿膳食特点，能够为婴幼儿合理搭配膳食，促进生长发育。3．经过对托幼机构膳食卫生详细内容掌握，能够进行科学有效膳食卫生管理，提升托幼机构膳食卫生水平。学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第1页第一节营养学基础知识（一）营养含义是什么？广义营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中养料以满足本身生理需要生物学过程。狭义营养：指食物中营养素含量多少和质量差异。学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第2页什么是营养素？是指食物中维持和促进人体生长发育和健康所需要各种化学物质。长久食用垃圾食品引发营养过剩学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第3页学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第4页一、能量（热能）（一）能量单位千卡（kcal）

糖类热能起源：脂肪

蛋白质学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第5页（二）儿童所需能量维持基础代谢，进食特殊动力作用、生长发育和生活活动等方面。1、基础代谢（1）何为基础代谢？指人体在平静、空腹、静卧室温20-25℃状态下，维持身体体温、心跳、呼吸和肌肉担心度所消耗热能为基础代谢。（2）基础代谢受年纪、性别、体型和环境原因影响。普通来说，男性基础代谢比女性高，所以男性所需热能比女性高，儿童比成人高。学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第6页2、活动消耗这是体能量消耗最主要一项支出。活动强度、连续时间及熟练程度不一样，消耗热能是不一样。例：活泼好动孩子比不不好动孩子热能消耗要大多。学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第7页3、生长发育所需：儿童所特有4、食物特殊动力作用（进食消耗）5、排泄消耗学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第8页二、宏量营养素（一）蛋白质1、生理功效成和修复机体组织主要成份人脑中蛋白质占体重50%。负担或参加调整生理活动是酶、激素和抗体原料供给热能（不经济，10%—15%）细胞中各种化合物占细胞鲜重百分比学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第9页

必需氨基酸—人体必需从食物中获取。处于生长发育阶段儿童对必需氨基酸需要量是成人10-20倍。非必需氨基酸—人体能够自己合成。为何大豆和鲑鱼中蛋白质是优质蛋白质？2、氨基酸—蛋白质基本组成单位学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第10页学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第11页学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第12页毛豆对宝宝班儿童来说，营养价值高吗？毛豆对宝宝来说难以消化干炒黄豆消化率不如煮烂黄豆，煮烂黄豆不如豆浆、豆腐和豆制品好消化。学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第13页是单吃绿豆汤和红豆汤营养价值高，还是吃绿豆粥和红豆粥营养价值高？因为米中含赖氨酸较少，色氨酸较多，而豆类含赖氨酸较多，色氨酸较少，二者混合后起到了互补作用。什么是蛋白质互补作用？学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第14页将几个营养价值较低蛋白质食物，混合后食用，使混合食物所含必需氨基酸种类和数量得以取长补短，比单一食物更靠近人体需要，从而提升蛋白质利用率。在营养学上被称为蛋白质互补作用怎样做到蛋白质互补？正确做法:第一：荤素搭配第二：搭配食物种类越多越好，提倡食物多样化。如：“腊八粥”提升了五谷杂粮营养价值第三：同时食用学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第15页几个经济实惠蛋白质食品1、牛奶是高端营养品2、豆类中大豆享受“植物肉”“绿色牛奶”等美称学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第16页（二）脂肪1、生理功效（1）组成机体组织组成细胞不可少物质，在神经细胞中，类脂含量丰富，这部分脂肪，即使在长久饥饿时也不会被动用，故有“定脂”之称。（2）供给热能和贮存热能脂肪是食物中产热能力最强营养素。脂肪也是体内热能存放一个形式，人在饥饿时存放脂肪就会被动员而分解热能，防止消耗蛋白质。学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第17页（3）促进脂溶性维生素吸收维生素A、D、E、K不溶于水而溶于脂肪，膳食中有适量脂肪存在，有利于脂溶性维生素吸收。（4）增加饱腹感学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第18页2、脂肪组成

饱和脂肪酸（反式脂肪酸）脂肪酸不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）——人体不能合成必须脂肪酸——食物中摄取学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第19页必需脂肪酸含有生理功效为婴幼儿生长发育所需膳食中缺乏亚油酸可造成生长发育迟缓，并损害发育中中枢神经系统。维护皮肤屏障功效必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚、毛发稀疏。学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第20页所以判断脂肪营养价值则主要是脂肪酸中必需脂肪酸多少。必需脂肪酸中含量最多是植物油如花生油、芝麻油。3、脂肪营养价值及食物起源4、脂肪供给量学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第21页（三）碳水化合物（糖类）可被吸收糖类：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（麦芽糖、蔗糖、乳糖）、多糖（淀粉）。不被吸收糖类：纤维素、果胶——膳食纤维学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第22页1、糖类生理功效

（1）供给热能这是糖类对机体最主要作用，同时富含糖类食物资源丰富，价格低廉，作为最主要热能起源，也是最经济。（2）参加组成机体组织（3）降低蛋白质消耗什么食物富含丰富糖类？谷类、根茎类（马铃薯、甘薯）蔗糖（白糖、红糖和冰糖）乳糖（乳类）蜂蜜果糖（水果、蔬菜）学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第23页学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第24页2、糖类组成（1）糖类组成单糖主要是指葡萄糖和果糖，特点是直接被小肠吸收，不过口感不甜，且易造成血糖升高。果糖多存在于蜂蜜和水果中，肝脏是利用果糖唯一器官。学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第25页双糖蔗糖：——食糖宜少许食用（白砂糖、冰糖等）乳糖：主要存在于哺乳动物乳汁中，是婴儿主要糖类物质，而且能促进钙吸收。麦芽糖学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第26页多糖五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富糖类幼儿补充糖类应该以谷类和薯类为主。学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第27页3、糖类供给量及食物起源儿童膳食中糖类热量应占55%—60%，成人为60%—70%。糖类在自然界中分布广泛。膳食中糖类主要由植物性食物供给，谷类、薯类、根茎类食物以及各种单糖、双糖都是富含糖类食物。婴儿糖类主要起源是乳类中乳糖、葡萄糖等，伴随喂养中辅食添加，淀粉也成了主要起源。学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第28页三、微量营养素（一）矿物质存在于人体各种元素，除碳、氢、氧、和氮主要以有机物形式出现外，其余各种元素，可统称为矿物质（无机盐）。在人体内含量甚微无机盐成为微量元素。学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第29页1、钙（1）生理功效（2）食物起源A、含钙食物中以牛奶为最正确，牛奶不但含钙高，而且牛奶中钙轻易被人体吸收利用。B、海产品：虾米、虾皮、紫菜、海带、小鱼干学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第30页C、豆类及其制品D、绿叶蔬菜：小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高F、芝麻酱，含钙丰富，同时含有丰富脂肪、铁等学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第31页（3）钙吸收钙在肠道中吸收不完全，膳食中钙大约只有20-30%能被吸收，其余由粪便排出体外。这主要是由钙离子在肠道中与食物中草酸、植酸等阴离子形成不溶性钙盐。注意食物烹调和搭配方法。学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第32页（4）钙供给量（5）钙缺乏症儿童缺钙骨骼和牙齿发育不正常，骨质疏松，严重者患有佝偻病成年人和老年人缺钙骨质疏松学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第33页2、铁（1）铁生理功效铁是合成血红蛋白主要原料，参加氧转运、交换和组织呼吸过程。饮食中摄入铁不足，可造成缺铁性贫血。缺铁对人体危害是多方面，比如对智力发展影响，免疫力低下，保持体温恒定能力弱，增加机体对铅吸收。学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第34页（2）铁吸收率动物性食物中铁吸收率>植物性食物中铁吸收率（3)铁食物起源动物性食物：猪肝、血、瘦肉、鱼类植物性食物：木耳、海带、芝麻酱、黄豆、黑豆注意是：乳类含铁极少，以乳类为主食婴儿要注意补充铁。（4）铁供给量学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第35页3、锌（1）生理功效锌是人体必需微量元素之一，锌在体内分布广泛，几乎全部器官都含锌。详细表现在在参加组织呼吸、能量代谢及抗氧化过程中发挥主要作用；锌参加蛋白质合成及细胞生长、分裂和再生，影响生长发育；锌促进性器官正常发育和维持正常性功效；锌可增强人体免疫力；锌对皮肤和视力含有保护作用，缺锌可引发皮肤粗糙和上皮角化。锌与唾液蛋白质合成味觉素可促进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖。：学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第36页（2）食物起源动物性食物：瘦肉、动物内脏、蛋黄、鱼及海产品蔬菜和水果含锌极少（3）锌缺乏症表现A、生长发育迟缓B、体虚多汗C、口味异常，偏食（4）锌供给量注意：锌可随汗液缺失，多汗季节要重视补锌学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第37页（二）维生素维生素生理功效维生素是维持人体正常生理功效所必需一类营养素，在物质代谢中起着主要作用。维生素不能在人体内合成，需从食物中摄取。

依据维生素溶解性质，可分为水溶性和脂溶性两大类。

学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第38页1、维生素A

（1）维生素A生理功效

维生素A与正常视觉有亲密关系（2）维生素A食物起源

（3）维生素A缺乏症学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第39页（4）维生素A中毒

维生素A摄入过多可致中毒。常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油或维生素A制剂所致婴儿短期内服用维生素A30万国际单位，即可发生急性中毒，表现为食欲减退、烦躁、呕吐、前囟隆起。

学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第40页2、维生素B族

（1）维生素B1生理功效维生素B1是组成氧化脱羧酶辅酶成份，该酶对调整体内糖代谢以及热能代谢过程含有主要作用。人神经系统主要靠糖代谢维持正常功效，心脏活动主要靠磷酸葡萄糖及糖原供给热能，故维生素B1缺乏时可造成多发性神经炎、心脏扩大及浮肿等，俗称“脚气病”。学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第41页②维生素B1食物起源

维生素B1广泛分布于天然食品中。含量丰富有肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵母等。

粮谷类是主食，也是维生素B1主要起源。在麸皮和糠中维生素B1含量很高，但在加工过程中损失较多。所以，未精细加工粮谷及杂粮维生素B1含量较高，加工越细，维生素B1含量越低。学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第42页③维生素B1缺乏症

维生素B1缺乏症又称为“脚气病”（人们常说“脚气”是指霉菌所致脚癣，与维生素B1缺乏症无关）。

患脚气病最初症状是乏力，腿无力。病情深入发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重时因心力衰竭而死亡。

学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第43页（2）维生素B2（核黄素）

①生理功效

维生素B2是人体含有许多主要功效黄酶辅酶成份，参加糖类和脂肪代谢。还参加维生素B6、烟酸及一些药品代谢。

缺乏时主要表现为口角炎及舌炎。口角湿润、发白、糜烂，渐生裂缝，唇部纵裂增多，在张大嘴或哭时，裂缝可出血，舌面光滑，呈鲜艳红色。

学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第44页②食物起源

乳类、肝、肉、蛋、鱼、绿叶蔬菜、豆类、粗粮等含较丰富维生素B2。因维生素B2为水溶性，在碱性溶液中和光照下易被破坏，在烹调中应注意降低损失。学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第45页3、维生素C（抗坏血酸）

①维生素C生理功效

参加体内氧化过程；增强血管弹性；

有利于铁吸收，增强机体免疫力；生长发育及含有一定防癌、抗癌等作用有益于伤口愈合、止血。

学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第46页②维生素C食物起源

膳食中维生素C主要起源于新鲜蔬菜和水果。一些野果如酸枣、猕猴桃含维生素C丰富。学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第47页③维生素C缺乏症

维生素C缺乏症又称为坏血病，是一个以多处出血为特征疾病。

坏血病除可引发皮下出血（出现瘀斑）、牙龈出血等多处出血外，还可引发骨膜下出血，以致肢体在出血局部疼痛、肿胀。学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第48页④预防维生素缺乏症

母乳有丰富含维生素C膳食确保，乳儿可取得足够维生素C。

人工喂养儿因牛奶煮沸后维生素C极少，需早添加富含维生素C橘汁、番茄汁、菜水等，以预防维生素C缺乏症。

幼儿多吃新鲜蔬菜和水果，可取得足够维生素C。

学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第49页什么样孩子尤其要注意不要缺乏维生素C？

①便秘孩子。

②贫血孩子。

③受铅威胁孩子。

④流鼻血孩子。学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第50页4、维生素D

①维生素D生理功效

维生素D含有抗佝偻病作用，故又称为抗佝偻病维生素。

婴幼儿缺乏维生素D可患佝偻病。

学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第51页②维生素D起源

维生素D主要存在于动物性食物中，如动物肝脏、鱼肝油、海鱼、鱼卵、奶油等，人乳及牛乳中维生素D含量较低。选择维生素D含量丰富食物同时，要多进行户外活动，接收日光照射，是补充维生素D有效办法。

学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第52页（3）维生素D中毒

引发维生素D中毒原因多为使用不妥，如家长误认为维生素D是补药，而长久过量给儿童服用。亦有因多处就诊，重复注射维生素D所致。个别因对维生素D过敏，量不大亦出现中毒症状。

学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第53页维生素D中毒表现：最主要表现为精神方面改变，烦躁、睡眠不安，同时食欲减退，继而出现恶心、呕吐、烦渴、多汗等。严重时可损害心、肾功效。

所以，判断孩子是否缺乏维生素D时，一定要找医生检验判断学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第54页四、其它膳食成份

（一）水——生命之源（1）生理功效（1）组成机体基本成份水是组成细胞必需物质，是人体组织、体液主要成份。在人体组织中，血液中90%是水，肌肉中水占70%，骨骼含有22%水。（2）参加物质代谢过程水参加各种营养素代谢过程。水是营养素良好溶剂，能使各种物质溶解，而且流动性大，能在体内形成体液循环运输物质。营养物质消化、吸收、生物氧化及排泄都离不开水。（3）调整体温水是体温调整系统主要组成部分，人体经过血液循环将体内代谢产生热量运输到体表散发，以保持体温相对恒定。（4）润滑作用水是机体关节、肌肉及内脏器官“润滑剂”，润滑体内摩擦部位，降低损伤，对人体器官起一定保护作用。如泪液可预防眼球表面干燥。学前儿童营养营养学基础知识专家讲座第55页2、儿童对水需要量

人是一个水生命体，年纪越小体内水分所占百分比越高：新生儿占体重80%；婴儿70%；幼儿65%；成人60%。

年纪越小水相对需要量越多：小儿新陈代谢旺盛，体表面积相对较大，水份蒸发多，所以水需要量也多。若按天天每千克体重计算，0-1岁120-160毫升；1-3岁100-140；3-7岁90-110。

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