食品微生物课件专家讲座

原核细胞和真核细胞区分:

真核细胞原核细胞真核细胞细胞核有显著核区，无核膜、核仁有核膜，核仁细胞器细胞膜无线粒体，能量代谢和物质代谢在质膜间体上进行有线粒体，能量代谢和许多合成代谢在线粒体中进行核糖体分布在细胞质中，沉降系数为70S分布在内质网膜上，沉降系数为80S原核细胞食品微生物课件专家讲座第1页第一节细菌细菌是单细胞原核微生物，个体微小，形态简单，以二等分裂方式繁殖。在自然界中，细菌分布最广、数量最多。食品微生物课件专家讲座第2页第一节细菌一、细菌形态及空间排列二、细菌大小及其测量方法三、细菌细胞结构及其功效四、细菌繁殖方式与过程五、细菌菌落形态及其意义六、细菌命名及其分类系统七、食品中常见细菌食品微生物课件专家讲座第3页第一节细菌一、细菌形态及空间排列球状杆状螺旋状基本形态食品微生物课件专家讲座第4页一、细菌形态及空间排列第一节细菌

不一样细菌形态能够说是千差万别，丰富多彩，但就单个有机体而言，其基本形态可分为球状、杆状与螺旋状三种.除了球菌、杆菌、螺旋菌三种基本形态外，还有许多具其它形态细菌。比如细胞呈星形、方形和三角形细菌。食品微生物课件专家讲座第5页一、细菌形态及空间排列1、球菌

细胞个体呈球形或椭圆形，不一样种球菌在细胞分裂时会形成不一样空间排列方式，常被作为分类依据。食品微生物课件专家讲座第6页一、细菌形态及空间排列1、球菌(1)单球菌分裂后细胞分散而单独存在球菌.如尿素微球菌(Micrococcusureae)食品微生物课件专家讲座第7页一、细菌形态及空间排列1、球菌（2）双球菌一个平面上分裂，且分裂后不分离而是连在一起、成对生存。食品微生物课件专家讲座第8页

(3)链球菌分裂是沿一个平面进行，分裂后细胞排列成链状.如乳链球菌（Streptococcuslactis）一、细菌形态及空间排列1、球菌食品微生物课件专家讲座第9页一、细菌形态及空间排列1、球菌(4)四联球菌分裂是沿两个相垂直平面进行，分裂，分裂后每四个细胞在一起呈田字形.

如四联微球菌（Micrococcustetragenus）食品微生物课件专家讲座第10页(5)八叠球菌按三个相互垂直平面进行分裂后，每八个球菌在一起成立方体形.

如藤黄八叠球菌（Sarcinaureae)一、细菌形态及空间排列1、球菌食品微生物课件专家讲座第11页一、细菌形态及空间排列1、球菌(6)葡萄球菌分裂面不规则，多个球菌聚在一起，像一串串葡萄。如金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus)食品微生物课件专家讲座第12页细胞呈杆状或圆柱形，普通其粗细（直径）比较稳定，而长度则常因培养时间、培养条件不一样而有较大改变。一、细菌形态及空间排列2、杆菌

杆菌形态：短杆状、长杆状、棒杆状、梭状、梭杆状、月亮状、分枝状、竹节状等；按杆菌细胞排列方式则有链状、栅状、“八”字状以及有鞘衣丝状等。食品微生物课件专家讲座第13页短杆菌长杆菌梭状芽孢杆菌一、细菌形态及空间排列2、杆菌食品微生物课件专家讲座第14页链状杆菌单杆菌一、细菌形态及空间排列2、杆菌食品微生物课件专家讲座第15页常见杆菌普通杆菌芽孢杆菌双歧杆菌一、细菌形态及空间排列2、杆菌食品微生物课件专家讲座第16页枯草芽孢杆菌地衣芽孢杆菌食品微生物课件专家讲座第17页铜绿假单胞菌（绿脓杆菌）食品微生物课件专家讲座第18页结核分枝杆菌食品微生物课件专家讲座第19页一、细菌形态及空间排列3、螺菌螺旋状细菌称为螺旋菌。

依据其弯曲情况分为：

弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号形例：霍乱弧菌、逗号弧菌

螺旋菌：螺旋满2—6环，螺旋状

例：干酪螺菌

螺旋体：旋转周数在6环以上，菌体柔软。

例：梅毒密螺旋体弧菌螺旋菌螺旋体菌食品微生物课件专家讲座第20页螺旋菌弧菌螺旋体一、细菌形态及空间排列3、螺菌食品微生物课件专家讲座第21页弧菌：菌体只有一个弯曲，其程度不足一圈，形似“C”字或逗号，鞭毛偏端生。蛭弧菌霍乱弧菌食品微生物课件专家讲座第22页螺旋菌：菌体回转如螺旋，螺旋数目和螺距大小因种而异。鞭毛二端生细胞壁坚韧，菌体较硬。食品微生物课件专家讲座第23页螺旋体菌：菌体柔软，用于运动类似鞭毛轴丝位于细胞外鞘内。梅毒密螺旋体食品微生物课件专家讲座第24页细菌特殊形态一、细菌形态及空间排列4、特殊形态食品微生物课件专家讲座第25页细菌大小测量单位是μm二、细菌大小及其测定方法大小与测量食品微生物课件专家讲座第26页大小测量方法：显微镜测微尺显微摄影后依据放大倍数进行测算二、细菌大小及其测定方法大小与测量球菌：直径杆菌：宽×长螺菌：宽、长、螺距表示方法：食品微生物课件专家讲座第27页细菌细胞大小二、细菌大小及其测定方法大小与测量菌名直径或宽×长

（μm×μm）乳链球菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌枯草芽孢杆菌霍乱弧菌

0.5～10.8～10.5×(1～3)(0.8～1.2)×(1.2～3)(0.2～0.6)×(1～3)食品微生物课件专家讲座第28页测定工具：目镜测微尺镜台测微尺二、细菌大小及其测定方法大小与测量食品微生物课件专家讲座第29页三、细菌细胞结构与功效细菌结构分为基本结构和特殊结构基本结构包含：细胞壁、细胞膜、拟核、核糖体及细胞质和内含物特殊结构包含：荚膜、芽孢、鞭毛、纤毛及性菌毛等。食品微生物课件专家讲座第30页三、细菌细胞结构与功效１、细菌基本结构1）细胞壁（cellwall)

细胞壁（cellwall）是位于细胞表面，内侧紧贴细胞膜一层较为坚韧，略具弹性细胞结构。约占干重10－25%

不一样细菌细胞壁化学组成和结构不一样，经过革兰氏染色法可将全部细菌分为革兰氏阳性（G+）和革兰氏阴性（G-）。

食品微生物课件专家讲座第31页三、细菌细胞结构与功效１、细菌基本结构1）细胞壁（cellwall)G+细胞壁：一层，由肽聚糖、磷壁酸和少许脂类组成，其中肽聚糖含量高，网状结构致密。食品微生物课件专家讲座第32页革兰氏阳性细胞壁成份三、细菌细胞结构与功效１、细菌基本结构1）细胞壁食品微生物课件专家讲座第33页三、细菌细胞结构与功效１、细菌基本结构1）细胞壁（cellwall)G－细胞壁：两层，外层为脂蛋白和脂多糖层，内层为肽聚糖层，肽聚糖含量低，网状结构疏松。G-细菌细胞壁结构食品微生物课件专家讲座第34页(2)革兰氏阴性细胞壁成份三、细菌细胞结构与功效１、细菌基本结构1）细胞壁食品微生物课件专家讲座第35页G+与G-菌细胞壁特征比较特征G+细菌G-细菌肽聚糖层厚层薄类脂极少脂多糖外膜缺有壁质间隙很薄较厚细胞状态僵硬僵硬或柔韧酸消化效果原生质体原生质球对染料和抗生素敏感性很敏感中度敏感三、细菌细胞结构与功效１、细菌基本结构1）细胞壁食品微生物课件专家讲座第36页①维持细菌细胞形态②保护原生质体免受渗透压引发破裂作用③细胞壁为鞭毛提供支点，使鞭毛运动④与抗原性、致病性、噬菌体感染相关⑤细胞壁是多孔结构分子筛，胞膜一起完成细胞内外物质交换三、细菌细胞结构与功效１、细菌基本结构1）细胞壁（cellwall)细胞壁生理功效:食品微生物课件专家讲座第37页革兰氏染色法及其机理三、细菌细胞结构与功效１、细菌基本结构1）细胞壁（cellwall)①革兰氏染色法：革兰氏染色法是细菌细胞复合染色法，由丹麦医生HansChristianGram于1884年创建。基本步骤：涂片固定——结晶紫初染1min——碘液媒染1min——95%乙醇脱色0.5min——番红复染结果:

革兰氏阳性菌——紫色；

革兰氏阴性菌——红色。食品微生物课件专家讲座第38页三、细菌细胞结构与功效１、细菌基本结构1）细胞壁（cellwall)革兰氏染色法及其机理阳性菌阴性菌食品微生物课件专家讲座第39页革兰氏染色机理：第一步：结晶紫使菌体着上紫色第二步：碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。第三步：酒精脱色，细胞壁成份和结构不一样，出现不一样反应。G+菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联涣散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。三、细菌细胞结构与功效１、细菌基本结构1）细胞壁（cellwall)革兰氏染色法及其机理食品微生物课件专家讲座第40页三、细菌细胞结构与功效１、细菌基本结构2）细胞膜和间体细胞质膜（cytoplasmicmembrane），是围绕细胞质外脂双分子层膜结构

食品微生物课件专家讲座第41页细胞膜生理功效：

1、控制物质运输；2、细菌能量代谢中心；3、合成细胞壁和荚膜成份基地；4、鞭毛基体着生点；5、高度选择性吸收。三、细菌细胞结构与功效１、细菌基本结构2）细胞膜和间体间体（中间体）：细胞膜内陷形成层状、管状和囊状物，位于细胞分裂处。间体功效：参加隔膜形成，与核分裂相关，类线粒体功效进行能量代谢。间体食品微生物课件专家讲座第42页三、细菌细胞结构与功效１、细菌基本结构3）细胞质及其内含物细胞质：细胞膜包裹确实团胶体中除拟核以外部分。主要内含物：核糖体、液泡、气泡、储备颗粒食品微生物课件专家讲座第43页原核生物所特有无核膜结构、无固定形态原始细胞核三、细菌细胞结构与功效１、细菌基本结构4）核区（nuclearregionorarea）质粒：是一段存在于染色体外或整合在染色体上共价闭合环状双链DNA分子。

食品微生物课件专家讲座第44页三、细菌细胞结构与功效2、细菌细胞特殊结构1）荚膜一些细菌分泌到细胞壁外一层黏液性物质。主要含水、多糖及一些蛋白质，对菌体具抗干燥及其它保护作用荚膜功效：1）对细菌表面起渗透屏障作用。

2）保护细胞免受吞噬。

3）保护细胞免受干燥损伤。

4）帮助细菌附着到物体表面。

5）必要时提供养料。依据形态不一样分为：荚膜、粘液层、菌胶团。荚膜化学组分：多糖和多肽聚合物。食品微生物课件专家讲座第45页荚膜粘液层菌胶团食品微生物课件专家讲座第46页三、细菌细胞结构与功效2、细菌细胞特殊结构2）鞭毛与纤毛鞭毛（flagellum）是运动性微生物表面着生一根或数根由细胞内生出细长、弯曲、毛发状丝状体结构。食品微生物课件专家讲座第47页鞭毛有没有和着生方式单端鞭毛端生丛毛两端生鞭毛周生鞭毛食品微生物课件专家讲座第48页三、细菌细胞结构与功效2、细菌细胞特殊结构菌毛：2）鞭毛与纤毛长在细菌体表纤细、中空、短直、数量较多蛋白质类从属物，含有使菌体附着于物体表面功效。食品微生物课件专家讲座第49页结构和成份与菌毛相同，但比菌毛长，数量仅一最少数几根。三、细菌细胞结构与功效2、细菌细胞特殊结构2）鞭毛与纤毛性纤毛：

功效：是向雌性菌株（即受体菌）传递遗传物质食品微生物课件专家讲座第50页三、细菌细胞结构与功效2、细菌细胞特殊结构3）特殊休眠结构——芽孢一些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强休眠体，称为芽孢。芽孢衣对多价阳离子和水分透性很差皮层离子强度很高，产生极高渗透压夺取芽孢关键水分，结果造成皮层充分膨胀。关键部分细胞质却变得高度失水，所以，具极强耐热性。食品微生物课件专家讲座第51