食品卫生与食品安全介绍

食品卫生与食品安全

王晓瑜食品卫生与食品安全介绍第1页序言

食品卫生与食品安全性

食品安全性是食品质量最主要组成部分，是全部食品第一要素。食品安全是指食品中不应含有任何可能损害人体健康有毒、有害物质或原因。食品卫生与食品安全介绍第2页安全饲料或肥料经过喂养动物、农作物种植转化为人们日常食用肉、蛋、奶和其它食品。假如饲料或肥料产品中存在不安全原因，比如毒副作用和违禁物质，必定影响到动植物正常生长发育，其残留物不但污染环境，亦不利于生态环境连续发展，而且最终也会影响到人类健康。

食品卫生与食品安全介绍第3页健康生命子孙后代食品安全性食品卫生与食品安全介绍第4页食品慢性安全：是指食品对各种慢性疾病和人体健康与寿命影响。一个人一年平均饮食消费量达几千kg,假如膳食安排不合理，就会天天都损害身体健康，日久天长，自然带来百病丛生后果。食品安全和食品营养能够影响你思想、行为和感受，也与你心理与生理状态相关。食品卫生与食品安全介绍第5页无知消费就是最大浪费，我们要做一个有知识消费者。有知识才有选择权，没有知识只有参加权——参加受伤害权利。食品卫生与食品安全介绍第6页我们吃东西目标是什么呢？不是为了糊弄肚子，归根到底，是为了取得生命活动所必须营养成份，以及预防疾病所需要保健原因。《黄帝内经》说“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，保其正色”就是这个道理。

食品卫生与食品安全介绍第7页食品安全生命之源

广为流传一句话：“吃动物怕激素，吃植物怕毒素，喝饮料怕色素，吃啥心里没数”！食品卫生与食品安全介绍第8页食品安全目标：一是保护到不出现危害为止二是对潜在危害也要预防食品卫生与食品安全介绍第9页食品安全性：食品绝对安全性或零风险是极难到达。而食品相对安全性却轻易实现。所谓相正确安全性是指一个食物或成份在合理食用方式和正常食用量情况下不会造成对健康损害实际确定量。

食品卫生与食品安全介绍第10页食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链全部阶段必须采取一切办法。

卫生和营养是食品两个方面，当食物发生腐败变质时，不但营养成份遭致破坏，卫生质量也显著下降。食品卫生与食品安全介绍第11页食品安全性是一个听起来生疏却与人们日常生活关系亲密概念。人们上街购置鱼、肉、禽、蛋等鲜活产品，总要查看一下是否有腐败、异味或病虫污染。印有“不含添加剂”、“纯天然”、“绿色食品”（安全、营养、优质、无污染食品）等标志商品，总是格外吸引购物者注意。食品卫生与食品安全介绍第12页

人们已经把食品安全性作为购置食品主要标准和取舍标准。

民以食为天食为病之端食以安为先食以质为先

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食品安全定义食品安全：指食品无毒、无害，符合应该有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品卫生与食品安全介绍第14页食品安全战略转变食品安全是关系人民生命健康和国家形象重大问题。“十五”期间，食品安全控制成了全社会关注热点,“十一五”以来我国食品安全工作已开始了从被动应付型向主动保障型战略转变。食品安全主要问题即使食品安全主要问题是污染问题,但污染形式和原因却有不一样。食品卫生与食品安全介绍第15页

国产奶粉之殇

人摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统损害，膀胱、肾脏结石，并可深入诱发膀胱癌。40万多名婴幼儿为毒奶粉所伤，这在以前任何一起产品质量事故中都是没有过。食品卫生与食品安全介绍第16页三聚氰胺食品卫生与食品安全介绍第17页这些掺假物质,轻者使消费者得不到应有营养补充，经济受到损失。重者危害消费者身体健康，引发食物中毒，甚至造成死亡。而乳品企业非法往牛奶和奶粉中加入三聚氰胺，是为了提升鲜奶蛋白质含量，从而到达降低成本、提升盈利目标。

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“一杯奶强壮一个民族”。几十年来经过营养工作者不停努力，人民群众对牛奶营养价值有了比较充分认识，奶类食品正在逐步成为老百姓日常生活中不可或缺食品。可是自从发生“三鹿奶粉事件”发生后，让我们又一次认识到了食品给健康生活带来安全威胁。食品卫生与食品安全介绍第19页

仅仅是毒奶粉吗？！食品卫生与食品安全介绍第20页

香浓牛奶不一定是好奶

抗生素牛奶

环丙沙星“药”鱼

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春夏养阳好食品1、原产于我国，在我国已经有3000多年栽培历史，《本草纲目》中称为“起阳草”。2、健胃提神、补肾温阳，能促进体力和促进血液循环。3、活血散瘀，理气降逆，是很好抗癌食品，可防治高血压、心脏病。4、润肠通便，含有大量维生素和粗纤维，能促进胃肠蠕动，治疗便秘，预防肠癌。食品卫生与食品安全介绍第22页食品卫生与食品安全介绍第23页人民日报公布时间：-04-12因受季节变换及气温升高影响，蔬菜病虫害进入多发期，菜农用药频率和剂量逐步加大，蔬菜农残超标情况开始增多。4月7日，山东省青岛市发生1起因食用韭菜而引发食物中毒，共发病9人，中毒原因为有机磷农药残留超标。食品卫生与食品安全介绍第24页为了确保市场在售蔬菜安全，降低市民顾虑，预防“毒韭菜”事件再次发生，青岛市决定对全市在售全部品种蔬菜开展为期30天专题检验整改，主查进市蔬菜农残检测

、产地溯源立案

、蔬菜信息公告三大重点。其中，农残检测尤其以韭菜、芹菜、小白菜、油菜等易农残带叶蔬菜为重中之重。记者在超市看到，重新上架韭菜是一个产自临沂沂水有机韭菜，销售价格到达了每千克25.6元，每把韭菜二两多，其售价到达了3元多。

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盐酸克伦特罗(瘦肉精)猪肉

，广州市有多人食用瘦肉精出现中毒症状。急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常患者更轻易发生心动过速、室性早搏等反应。盐酸克伦特罗(瘦肉精)是一个平喘药。该药品既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。食品卫生与食品安全介绍第26页

北京奥运会柔道冠军佟文被查出在世锦赛上使用禁药被禁赛两年。佟文使用兴奋剂是瘦肉精，是因食用了含有兴奋剂食物才未能经过药检。整个事件现在也调查清楚，但“触犯兴奋剂相关条例在中国就是犯法”。佟文势必将受处处罚。和欧阳鲲鹏一样，佟文是又一个栽倒在瘦肉精这种兴奋剂身上运动员。

食品卫生与食品安全介绍第27页食品卫生与食品安全介绍第28页

陈化粮是指长久储备造成黄曲霉菌超标，已不能直接作为口粮粮食。陈化粮所含黄曲霉菌产生黄曲霉毒素是当前发觉最强化学致癌物（尤其易造成肝癌），黄曲霉毒素致癌性比化学品致癌物亚硝胺类强75倍。食品卫生与食品安全介绍第29页

好大米判别方法

色泽：呈精白色或淡青白色透明颗粒，有光泽，少有爆腰、腹白。食品卫生与食品安全介绍第30页

形态：米粒组织形态完整，成长形或者椭圆形，无霉变，无虫害，无杂质。气味：含有大米纯粹香味，无霉变腐败味道和异味。食品卫生与食品安全介绍第31页

陈大米判别方法（民工粮）1、颜色：米粒表面暗淡无光，发脆、易断。2、气味：有霉味，硬度低大米可能是霉变大米。3、品尝：煮熟后黏度低，口感粗糙，饱腹时间短，中午做饭，放到晚上必定扯粘条（变质）。食品卫生与食品安全介绍第32页

食品卫生与食品安全介绍第33页食品卫生与食品安全介绍第34页

有毒水发制品用工业碱、双氧水、福尔马林发制毛肚、鱿鱼等。工业碱是一个强碱，惯用于造纸业；双氧水(过氧化氢)是一个氧化还原剂；福尔马林是含有40%甲醛溶液。这些原料均不能用于食品加工，不然会损害人体健康。

食品卫生与食品安全介绍第35页食品卫生与食品安全介绍第36页这些我们一日三餐都要吃食品里含有各种各样激素、吊白块、甲醛、苏丹红、瘦肉精、增白剂、双氧水、福尔吗林、明矾、石蜡、硼砂、尿素、氨水....甚至敌敌畏、剧毒农药1605和3911，这些名目繁多各种化学添加剂和农药残留直接对人体造成了各种各样危害,严重地威胁着我们健康。食品卫生与食品安全介绍第37页我们呼吸空气早已经不再洁净，赖以生存水源污染一样严重，而今，再加上有毒食品危害，我们该怎样生存？民以食为天，食以安为先,食以质为先！食品安全问题已经到了万分严峻刻不容缓地步！食品卫生与食品安全介绍第38页要创造人类幸福全靠我们食品卫生与食品安全介绍第39页《中华人民共和国食品安全法》自２００９年６月１日起施行，对食品安全从农田到餐桌全过程进行了新要求，为消费者知情权等一系列权益做了全方位保障。食品卫生与食品安全介绍第40页1、建立统一食品安全国家标准。

2、建立“食品安全风险监测和评定”制度。3、国务院设置“食品安全委员会”，协调食品安全监管分工。4、监管部门对食品不得实施免检。5、对声称有保健功效食品进行严格监管。6、不安全食品要召回。食品卫生与食品安全介绍第41页7、企业受罚优先民事赔偿。8、名人虚假代言将负担连带责任。9、发生食品安全事故,不得有意破坏事故现场、毁灭相关证据。10、违反本法要求组成犯罪，将负担刑责。11、造假售假者赔十倍价款5年内不准入行。

食品卫生与食品安全介绍第42页第一节食品污染及其预防食品污染：是指一些有毒、有害物质经过各种路径进入正常食品过程。食品污染物：进入食品中对人体有毒有害物质就被称为食品污染物。食品卫生与食品安全介绍第43页

急性毒性：短时间内一次性大剂量摄入含有毒物质食物而引发急性过程为主要表现机体损害。食品卫生与食品安全介绍第44页

慢性毒性：长久少许摄入含有毒物质食物而引发慢性过程为主要表现机体损害，包含对各种脏器损害作用；致畸、致癌、致突变作用。食品卫生与食品安全介绍第45页

食物链:在自然界，生物之间由简单到复杂食物能量转移所组成生物序列称为食物链。

生物富集作用：环境中污染物经过食物链，从低等生物向高等生物转移，每转移一个生物，污染物浓度显著升高现象。食品卫生与食品安全介绍第46页生物性污染：细菌性污染、真菌毒素污染、病毒性污染、寄生虫污染。化学性污染：重金属污染、农药兽药污染、其它化学物质污染。物理性污染：放射性污染及在生产、运输、储存等过程中发生杂物污染。食品卫生与食品安全介绍第47页一、生物性污染及其防治1、食品腐败变质（1）食品腐败变质原因1）食品本身组成和性质2）环境原因3）微生物作用食品卫生与食品安全介绍第48页（2）食品腐败变质化学过程与与判定指标1）食品中蛋白质分解2）食品中脂肪腐败3）食品中碳水化合物分解食品卫生与食品安全介绍第49页（3）食品腐败变质卫生学意义（4）食品腐败变质控制办法1）低温2）高温灭菌防腐3）脱水与干燥4）提升渗透压5）提升氢离子度食品卫生与食品安全介绍第50页6）添加化学防腐剂7）食品辐照辐照可用于食品灭菌、杀虫、脱水保鲜。但食品吸附或吸收放射性核素，尤其是半衰期较长放射性核素污染，如60钴、137铯、90锶，长久食用对人体健康有危害。食品卫生与食品安全介绍第51页2、细菌性污染及其防治（1）常见细菌性污染菌属及其危害1）致病菌—痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等2）条件致病菌—葡萄球菌、链球菌、变型杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞菌等3）非致病菌—腐败菌，是非致病菌中最多一类食品卫生与食品安全介绍第52页大肠菌群：

致病性大肠杆菌现称为大肠埃希氏菌。食物中一经捡出大肠埃希氏菌，就表明食品直接或间接被粪便污染。是国际公认卫生监测指示菌。食品卫生与食品安全介绍第53页预防办法

⑴加强该菌相关基本知识介绍，提升公众在食品储备和加工方面卫生知识水平和对该菌引发疾病认识。

⑵相关卫生检测部门切实提升对该菌检验技术水平和加强其检测技术研究。

食品卫生与食品安全介绍第54页3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治霉菌：凡是生长在食物或营养基上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝真菌统称为霉菌。霉菌毒素：指霉菌在其所污染食品中产生有毒代谢产物。食品卫生与食品安全介绍第55页（1）黄曲霉毒素

黄曲霉是分布最广霉菌之一，含有极强毒性和致癌性，分布遍布全世界。花生和玉米等谷物是产生黄曲霉毒素菌株适宜生长并产生黄曲霉毒素基质。花生和玉米在收获前就可能被黄曲霉污染，使成熟花生不但污染黄曲霉而且可能带有毒素，玉米果穗成熟时，不但能从果穗上分离出黄曲霉，并能够检出黄曲霉毒素。食品卫生与食品安全介绍第56页黄曲霉毒素污染可发生在植物生长、收获、晾晒、贮藏、加工各个步骤。尤其是我国南方地域，因为潮湿多雨，农产品极易发霉变质，产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是迄今发觉污染农产品毒性最强一类生物毒素，是人类肝癌发生主要原因。食品卫生与食品安全介绍第57页

（2）展青霉素展青霉或棒曲霉等产生抗生素，它们主要生长在水果上，这种毒素会引发动物胃肠道功效紊乱和各种不一样器官水肿和出血。展青霉生长和产毒素温度范围一样很宽，为0~40℃，最正确温度为20~25℃，最适产毒pH范围是3~6.5。主要防治办法是防霉。

食品卫生与食品安全介绍第58页（3）单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物是镰刀菌属霉菌和其它一些真菌产生二次代谢产物,是引发人畜各种损害天然有毒化合物,含有很强致癌性,其中T-2毒素、HT-2毒素、NEO以及二乙酰镳草镰刀菌烯醇(DAS)四种毒素属于A-型单端孢霉烯族化合物。食品卫生与食品安全介绍第59页

玉米赤霉烯酮、伏马菌素

世界上每年大约有25％谷物遭受各种霉菌污染，中国是霉菌毒素重灾国。当湿度大于85％，温度高过25℃时，霉菌就会大量快速生长，产生毒素。食品卫生与食品安全介绍第60页

节菱孢霉毒素

因食用保留不妥霉变甘蔗而引发食物中毒，甘蔗发霉变质主要是储存保管不妥。假如运输、储存方式及条件不妥，初春气温回升时极适合霉菌生长，便会产生大量3-硝基丙酸毒素。食品卫生与食品安全介绍第61页

二、化学性污染及其防治1、农药污染及其防治

全世界农药实际生产和使用品种有上千种，大量使用有100各种。按其用途大致可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调整剂和粮食熏蒸剂。按其化学结构大致可分为：有机氯、有机磷、有机氮（氨基甲酸酯类）、拟除虫菊酯类、有机硫、有机砷、有机汞以及熏蒸剂等。食品卫生与食品安全介绍第62页（1）农药污染路径1）直接污染2）间接污染3）生物富集作用与食物链食品卫生与食品安全介绍第63页（2）食品中农药残毒及其毒性

1）有机氯农药对人体毒害特点:非常稳定，挥发性小，不易分解，耐高温，日照、酸性环境下均难降解，属于高残毒农药。有机氯脂溶性强，不溶于或者微溶于水，所以有机氯在动植物体内主要蓄积部位是富含脂肪组织和谷类，水果外皮等富含蜡质部分。食品卫生与食品安全介绍第64页在我国，有机氯农药已停用三十年，但约有50%农产品中仍有较高检出量。食品卫生与食品安全介绍第65页

2）有机磷农药对人体毒害

有机磷农药是人类最早合成而且至今仍在广泛使用一类杀虫剂，也是当前我国使用最主要农药之一。有机磷农药早期发展大部分是高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷和氧化乐果等；而后逐步开发了许多高效低毒低残留品种，如敌百虫、乙酰甲胺磷、辛硫磷等，成为农药一大家族。食品卫生与食品安全介绍第66页3）拟除虫菊酯类农药除虫菊酯和拟除虫菊酯类杀虫剂在光和土壤微生物作用下很轻易转化为极性化合物，不易造成污染，所以近些年来使用拟除虫菊酯类农药趋势逐步增加。如溴氰菊酯（敌杀死）、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等。食品卫生与食品安全介绍第67页4）氨基甲酸酯类农药这类农药属中等毒性农药，当前使用量较大，主要用作杀虫剂。氨基甲酸酯类农药可经呼吸道、消化道侵入机体，也可经皮肤粘膜迟缓吸收，主要分布在肝、肾、脂肪和肌肉组织中。在体内代谢快速，经水解、氧化和结合等代谢产物随尿排出，二十四小时普通可排出摄入量70％～80％。食品卫生与食品安全介绍第68页（3）防治办法1）发展高效、低毒、低残留农药2）合理使用农药《农药安全使用标准》GB4285-1989《农药合理使用准则》GB4321.1-3——1987-19893）加强对农药生产经营和管理食品卫生与食品安全介绍第69页2、有毒金属污染及其防治（1）污染路径1）工业三废2）食品生产加工过程污染3）农药和食品添加剂污染4）自然环境本底值高食品卫生与食品安全介绍第70页有些金属，正常情况下人体只需极少数量或者人体能够耐受极小数量，剂量稍高，即可出现毒性作用，这些金属称为有毒金属或金属毒物。金属毒物在体内不易分解，有可在生物体内浓集，有能够转化为毒性更大化合物。从食品卫生学角度讲，汞、镉、铅、砷、铬较为主要。食品卫生与食品安全介绍第71页2）汞、镉、铅、锌对食品污染及防治1）汞对食品污染及危害

汞蒸汽比重6.9，常温下就能蒸发，伴随温度升高蒸发量也增高。人体汞起源主要是工业废水中受汞污染鱼虾贝类为主要起源。可引发不可逆神经系统中毒病变，还产生致畸性。比如日本发生“水俣病”主要由甲基汞引发。食品卫生与食品安全介绍第72页2）镉对食品污染及危害

人体镉主要从食品和香烟中摄入，主要蓄积在肝脏和肾脏内。轻易造成镉污染主要食品为蔬菜，其平均镉含量略高于国家标准限量值。软体类和甲壳类海产品，动物内脏类食品也含有浓度较高重金属镉。食品卫生与食品安全介绍第73页

3）铅对食品污染及危害

人体内铅主要来自于食物，而食物中铅主要来自受污染环境及食品加工和贮存过程。普通人体内铅含量随年纪增加而增加。铅污染对儿童危害最大。可引发神经系统、造血器官和肾脏等显著改变，血铅高低与儿童智力（IQ）成反比关系，铅也有“三致作用”。食品卫生与食品安全介绍第74页消化道、呼吸道和皮肤是铅入侵人体三大路径，铅是重金属，离地面越近，铅浓度越高。在重金属类食品污染名单中，易造成铅中毒皮蛋位列其首，铅平均含量超出国家标准限量值1.2—8.0倍。食品卫生与食品安全介绍第75页4）砷对食品污染及危害砷是一个非金属无素。三氧化二砷又称为砒霜，为钢灰色矿物，是一个剧毒物质。五氧化二砷不展现毒性作用。雄黄是硫化砷。雄黄食品卫生与食品安全介绍第76页3、N—亚硝基化合物污染及其防治（1）结构与分类N-亚硝基化合物是对动物有较强致癌作用一类化学物。到当前已经研究了300各种亚硝基化合物，其中90％含有致癌性。

食品卫生与食品安全介绍第77页4、多环芳烃类化合物污染及其防治（1）B(a)P理化特征苯并(a)芘是多环芳烃中一个主要环境和食品污染物，污染广泛，污染量大，致癌性最强。食品卫生与食品安全介绍第78页2）油墨污染3）沥青污染4）石蜡油污染5）环境污染食品卫生与食品安全介绍第79页5、杂环胺类化合物污染及其防治

（1）杂环胺生成1）烹调方式2）食物成份（2）危害性杂环胺类化合物主要引发致突变和致癌。食品卫生与食品安全介绍第80页（3）防治办法1）改变不良烹调方式和饮食习惯2）增加蔬菜水果摄入量3）灭活处理4）制订食品中允许限量标准食品卫生与食品安全介绍第81页6、二噁英类化合物污染及其防治（1）二噁英化合物理化性质多氯代二苯并-对-二噁英（PCDD)和氯代二苯并呋喃(PCDFs）普通通称二噁英,为一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有200余种同系物异构体。食品卫生与食品安全介绍第82页(2)食品中二噁英化合物起源1)含氯化合物使用：含氯化合物合成与使用。PCBs混合物，纸浆漂白，氯碱工业；2）不完全燃烧与热解：城市垃圾焚烧，医院废物、汽车尾气、金属生产、含PCBs设备事故；3）光化学反应：城市垃圾焚烧；4）生化反应。食品卫生与食品安全介绍第83页（4）防治办法1）控制环境PCDD/Fs污染2）发展实用PCDD/Fs检测方法3）制订食品中允许限量标准食品卫生与食品安全介绍第84页7、食品容器和包装材料污染及其防治（1）塑料及其卫生问题聚乙烯：PE、聚苯乙烯：PS、聚丙烯：PP、聚碳酸酯塑料：PC聚偏二氯乙烯：PVDC聚氯乙烯：PVC食品卫生与食品安全介绍第85页塑料添加剂、增塑剂对人体危害

与食品接触时，向食品中移溶，可引发肝血管肉瘤；若存在游离甲醛，可造成肝脏可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。食品卫生与食品安全介绍第86页增塑剂PAEs对人和动物都有一定毒性，它与塑料分子结合非常脆弱，伴随使用时间增加能够从塑料中转移到所接触食品和大自然中，造成对环境、生物和食品污染。尤其是塑料袋接触到包装食品中所含水或油脂或受热时，增塑剂会大量溶出，且溶出数量与塑料袋中增塑剂含量成正比。食品卫生与食品安全介绍第87页（3）橡胶、涂料卫生问题及防治办法高分子包装材料

主要包含塑料、橡胶及制成品。与食品直接接触各类包装材料质量有时恰恰是食品质量事件罪魁祸首。比如PVC保鲜膜致癌事件、用回收废旧光盘制作婴儿奶瓶事件、牛奶包装袋上油墨渗透到牛奶中油墨污染事件等等。食品卫生与食品安全介绍第88页

橡胶胶乳及其单体和橡胶添加剂

橡胶分为天然橡胶、合成橡胶两大类，二者都是高分子化合物，如瓶盖、奶嘴、橡胶、管道等。

食品卫生与食品安全介绍第89页天然橡胶胶乳本身既不分解，也不被人体吸收，普通认为无毒。而合成橡胶及橡胶添加剂则应重视它们对人体健康影响。橡胶卫生问题主要是单体和添加剂。

食品卫生与食品安全介绍第90页按照6月开始实施《食品添加剂卫生标准》中要求，我国将食品添加剂分为22类，共1812种，其中包含添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，还有胶姆糖基础剂55种。

食品卫生与食品安全介绍第91页三、食品物理性污染及其防治1、食品杂物污染及其防治2、食品放射性污染及其防治食品辐照放射性污染应引发注意食品卫生与食品安全介绍第92页第二节各类食品卫生要求一、植物性食品卫生要求1、粮豆类2、蔬菜和水果类食品卫生与食品安全介绍第93页二、动物性食品卫生要求1、畜禽肉2、水产品3、蛋类4、奶及奶制品5、冷饮食品6、罐头食品食品卫生与食品安全介绍第94页第三节食物中毒及其预防和管理一、食物中毒概念、特点和分类

指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质，或把有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性急性或亚急性疾病。食品卫生与食品安全介绍第95页WHO定义：凡是经过摄取食物而进入人体病原体，使人体感染患病或患中毒性疾病，称为食源性疾病。食物中毒也属于食源性疾病范围，是食源性疾病中最为常见疾病，有一个共同特征——就是经过进食行为而发病。

食品卫生与食品安全介绍第96页食物中毒特点1、发病呈暴发性，潜伏期短2、中毒病人普通含有相同临床表现3、发病者均与某种食物有明确联络

4、食物中毒病人对健康人无传染性食品卫生与食品安全介绍第97页二、细菌性食物中毒细菌形状千奇百怪，但大致上可分为杆状、球状，螺旋状等不一样形态。有些细菌相互连接成团或长链，但每个细菌也是独立生活。不一样种类细菌形态不一样，但它们基本结构是相同。食品卫生与食品安全介绍第98页电子显微镜下细菌食品卫生与食品安全介绍第99页光学显微镜下细菌食品卫生与食品安全介绍第100页1、沙门氏菌属食物中毒

该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，在100℃水中马上死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中5min死亡。在5％石炭酸或0.2％升汞中6min内可将其杀灭。水经氯处理可将其杀灭。盐浓度在9%以上会致死沙门氏菌。食品卫生与食品安全介绍第101页

中毒整年都可发生，多见于夏、秋二季，主要在5～10月份发生，以7～9月最多。动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），生熟交叉污染常见。熟肉制品、鱼、蛋、奶及其制品、冷荤食物中毒为主。

不分解蛋白质，感官改变不显著食品卫生与食品安全介绍第102页

潜伏期数小时~3天，普通为12~二十四小时。主要症状为呕吐、胃痛、腹泻、流鼻涕、畏寒、发烧。

大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。多数病人体温可达38~39℃。五型：胃肠炎型；类霍乱型；类伤寒型；类感冒型；类败血症型。食品卫生与食品安全介绍第103页

2、葡萄球菌食物中毒

引发食物中毒主要是能产生肠毒素葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强，不耐热，耐干燥和低温。

是最常见化脓性球菌，是医院交叉感染主要起源。化脓性乳腺炎奶牛产奶不能饮用。食品卫生与食品安全介绍第104页在我国引发金黄色葡萄球菌肠毒素中毒食物多为乳及乳制品、剩饭、凉糕。食品卫生与食品安全介绍第105页3、肉毒梭菌毒素食物中毒

家庭自制在厌氧条件和食盐浓度低加工食品如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等,其次为肉类和罐头食品。中毒原因主要是食品在食用前未进行彻底加热处理。食品卫生与食品安全介绍第106页4、副溶血弧菌食物中毒

该菌检出率为带鱼41.2%——95.4%；海蟹94.1%，蛤蜊22.5%——93.4%，墨斗鱼17.5%——93%，黄花鱼15%——45%，对虾43.3%、小白虾100%。该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分钟即可死亡)。食品卫生与食品安全介绍第107页潜伏期2~40小时，多为14~20小时，主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻，腹泻普通为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不显著。部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。食品卫生与食品安全介绍第108页

渔民带菌率为34.8%。主要中毒食品是海产品，包含生食小白虾或咸鱼、虾酱，贝类，其次是咸菜等。镜下所见副溶血弧菌食品卫生与食品安全介绍第109页5、O157：h7大肠杆菌食物中毒

O157：h7大肠杆菌是致泻性大肠埃希氏菌中最常见血清型肠出血性大肠杆菌，毒性很强，极少许病菌就可使人致病。引发大肠埃希氏菌中毒主要是一些动物性食品，如乳与乳制品、肉类、水产品等，牛和猪是传输这种病菌引发中毒主要原因。食品卫生与食品安全介绍第110页致病性大肠埃希氏菌属主要分为五大类1、产毒素型大肠埃希氏菌(ETEC)，2、侵袭型大肠埃希氏菌(EIEC)3、肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)4、出血性大肠埃希氏菌(EHEC)5、肠粘附性大肠埃希氏菌(EAEC)食品卫生与食品安全介绍第111页细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有显著炎症病变（急性菌痢型）。肠毒素引发中毒，引发米泔水样便（急性胃肠炎型）。食品卫生与食品安全介绍第112页潜伏期4~48小时，呈急性菌痢样症状，腹痛、腹泻、里急后重，体温升高，肠毒素引发中毒，呈米泔水样便，伴猛烈腹痛与呕吐。（急性胃肠炎型）。食品卫生与食品安全介绍第113页肉眼所见大肠埃希氏菌→食品卫生与食品安全介绍第114页光学显微镜下大肠埃希氏菌O157:H7食品卫生与食品安全介绍第115页电子显微镜下大肠埃希氏菌O157:H7食品卫生与食品安全介绍第116页6、其它细菌性食物中毒变型杆菌食物中毒链球菌食物中毒志贺菌属食物中毒空肠弯曲菌食物中毒李斯特菌食物中毒食品卫生与食品安全介绍第117页三、有毒动植物中毒1、河豚鱼中毒

河豚鱼体内主要有河豚毒及河豚酸两种毒素，主要集中在肝脏、卵巢(鱼仔)、睾丸中，卵巢含毒最剧，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。食品卫生与食品安全介绍第118页食品卫生与食品安全介绍第119页2、鱼类引发组胺中毒

鱼体腐败变质细菌繁殖，在细菌作用下鱼体内产生大量组胺，人食入组胺含量＞200mg/100g鱼肉后会引发中毒。食品卫生与食品安全介绍第120页含组胺高鱼类主要是青皮红肉海产鱼类，如鲐巴鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。这类鱼含有较高量组氨酸，经有些细菌作用，在适宜条件下鱼肉中组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质—秋刀鱼素。组氨酸生成组胺（不新鲜鱼）。

组胺中毒与人过敏体质相关食品卫生与食品安全介绍第121页8、毒蕈中毒

1）胃肠炎型毒蕈中毒2）神经精神型毒蕈中毒3）溶血性毒蕈中毒4）肝损害性毒蕈中毒５）日光性皮炎型毒蕈中毒食品卫生与食品安全介绍第122页食品卫生与食品安全介绍第123页白小伞毒红菇食品卫生与食品安全介绍第124页豹斑毒伞食品卫生与食品安全介绍第125页治疗办法：1.快速排出毒素与对症处理2.特殊治疗：神经精神型→阿托品溶血型→肾上腺皮质激素肝肾损伤型→

巯基解毒剂食品卫生与食品安全介绍第126页9、含氰苷类植物中毒

主要有木薯、白果仁、苦杏仁、枇杷仁、桃仁、李子仁、樱桃仁等。中毒症除胃肠道症状外，主要为组织缺氧表现，口唇青紫，指甲尖发紫，口内苦涩，恶心呕吐，心悸，头晕头痛等。食品卫生与食品安全介绍第127页未煮熟豆浆中毒1、生豆浆毒素：皂素、抗胰蛋白酶因子、植物血球凝集素等2、中毒原因：生大豆含有一个有毒胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶正常活性，并对胃肠有刺激作用。3、中毒表现：潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有腹泻、头痛，可很快自愈。4、预防办法：文火维持煮沸5分钟。食品卫生与食品安全介绍第128页四、化学性食物中毒

特点：发病快，潜伏期短，发病率和病死率高。1、亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。是指食入含亚硝酸盐类植物中毒、误把亚硝酸盐当食盐使用。食品卫生与食品安全介绍第129页中毒症状：亚硝酸盐中毒发病急速，普通潜伏期1—3小时，中毒主要特点是因为组织缺氧引发紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

食品卫生与食品安全介绍第130页2、砷化物中毒砒霜中毒，因为它含有亚砷酸钠、砷酸钙、砷酸铅等。深井取水或者敞罩燃烧高含砷煤；服用含砷药品；饮用雄黄酒；误食含砷农药拌过种粮；喷洒含砷农药后不洗手进食。投毒。食品卫生与食品安全介绍第131页

铅中毒

铅中毒概念已转向亚临床型无症状性铅中毒。儿童铅中毒标准已从20世纪70年代600μg/L降为当前100μg/L。食品卫生与食品安全介绍第132页无所不在儿童铅中毒儿童比成人易受铅污染铅尘大多在距地面1米以下（铅浓度比1米以上高16倍），与儿童呼吸带高度一致。儿童生活习性决定了他们喜爱一些彩色玩具、蜡笔等，从而更多受到铅污染。食品卫生与食品安全介绍第133页

儿童铅中毒预防

人体内铅主要来自于食物，而食物中铅主要来自受污染环境及食品加工和贮存过程。普通人体内铅含量随年纪增加而增加。铅污染对儿童危害最大。可引发神经系统、造血器官和肾脏等显著改变，血铅高低与儿童智力（IQ）成反比关系，铅也有“三致作用”。消化道、呼吸道和皮肤是铅入侵人体三大路径，铅是重金属，离地面越近，铅浓度越高。铅中毒概念已转向亚临床型无症状性铅中毒。食品卫生与食品安全介绍第134页从家长和儿童自己方面来说，预防铅中毒重点要注意以下几个方面：1、良好卫生习惯：经常洗手，一次洗手可去除绝大部分附着在手上铅，要养成饭前洗手习惯。不吸吮手指、不乱啃咬东西。家长经常湿法（用水和湿布清洗）清扫室内卫生，保持空气清新。食物、饮料都要随时封盖好，以免尘土落入。食品卫生与食品安全介绍第135页2、家庭装修：用使用正规品牌、质量好、环境保护材料进行装修，不要使用油漆进行家庭装修。3、儿童餐具：购置使用正规品牌儿童餐具，同时防止使用有色彩和图案餐具。食品卫生与食品安全介绍第