水油混合深层油炸与真空油炸

水油混合深层油炸与真空油炸第1页，共42页，2023年，2月20日，星期六本章主要内容第一节油炸的基本理论和方法第二节水油混合式深层油炸技术第三节真空低温油炸第2页，共42页，2023年，2月20日，星期六第一节油炸的基本理论和方法一、油炸的基本概念和方法1、油炸以食用油为传热介质对食品原料进行加热使原料成熟，并赋予原料独特风味的食品加工过程。2、影响油炸的因素：食品原料的导热系数；油的温度；油炸的方法（浅层煎炸或深层油炸）

；食品原料的厚度。第3页，共42页，2023年，2月20日，星期六

3、油炸的方法浅层油炸深层油炸常压深层油炸真空深层油炸第4页，共42页，2023年，2月20日，星期六二、油炸对食品的影响

1、加热对油的影响（1）食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环氧酸。这些物质会产生不良风味并使油发黑。（2）无氧情况下，油分子会聚合生成环状化合物和高分子量的聚合物，这些物质使油的粘度上升，因而降低传热系数和加剧食品的吸油，使油炸产品的含油率升高；（3）脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化；维生素C的氧化。第5页，共42页，2023年，2月20日，星期六2、热对油炸食品的影响

油炸的主要目的是改善食品的色、香、味。这些改善是通过美拉德反应和食品对油中挥发性物质的吸附来实现的。其主要取决于以下因素：

炸用油的品质；油的使用时间及其热稳定性；油炸温度和油炸时间；食品的大小和表面特性；油炸后的处理。这些因素都要影响食品的持油率和油炸食品的质构。第6页，共42页，2023年，2月20日，星期六3、油炸的持油率不同的食品油炸后，产品的持油程度不同。油炸食品的持油率油炸食品持油率（％）油炸食品持油率（％）油炸坚果6快餐食品20～40油炸土豆片40蔬菜类33～38炸面圈20～25方便冷藏食品10～15

产品的持油率不能太高，否则不仅直接关系到耗油量，同时也直接影响产品的品质和风味。含油率过高的食品也不受消费者欢迎。一般对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理，常采用常压离心脱油和真空状态下甩油。第7页，共42页，2023年，2月20日，星期六三、炸用油

炸用油在使用前要进行质量检验，检验的指标包括色泽、香味、游离脂肪酸、过氧化值、碘价、发烟点和热稳定性等。使用后的油也要进行检验，指标包括：色泽、游离脂肪酸、碘价、发烟点、三酰甘油脂和微量元素等。游离脂肪酸的升高，表明有分解作用发生。为了减少分解作用，常添加一些天然抗氧化剂（VE）和合成抗氧化剂（没食子酸丙脂、丁基羟基茴香醚等。）第8页，共42页，2023年，2月20日，星期六

传统的油炸工艺，油温在160℃以上，有时甚至达到230℃以上的高温，如此高温显然对食品的营养成分，特别是对一些热敏性物质有很大的破坏作用。当然这种破坏作用是与油温和停留时间相对应的。油炸对食品营养成分的影响和油炸食品的安全性是人们所普遍关注的问题，在油炸工艺方面，相继开发了水油混合式深层油炸工艺和低温真空油炸工艺。第9页，共42页，2023年，2月20日，星期六第二节水油混合式深层油炸技术第10页，共42页，2023年，2月20日，星期六一、水油混合式深层油炸原理水油混合式深层油炸工艺是指在同一敞口容器中加入油和水,相对密度小的油占据容器的上半部,相对密度大的水则占据容器的下半部,将电热管水平安置在容器的油层中,油炸时食品处在油层中,油水界面处设置水平冷却器以及强制循环风机对水进行冷却,使油水分界的温度控制在55℃以下。炸制食品时产生的食物残渣从高温油层落下,积存于底部温度较低的水层中,同时残渣中所含的油经过水层分离后又返回油层,落人水中的残渣可以随水排出。第11页，共42页，2023年，2月20日，星期六二、优点该工艺使油局部受热,因而油的氧化程度显著降低炸制食品时产生的食物残渣积存于底部的水层中,反复油炸食品后的油不需过滤避免了传统纯油油炸过程中油因氧化聚变而成为废油的浪费,大大降低了油的损耗,节油效果十分明显。炸制过程中油始终保持新鲜状态,所炸食品不但香、味俱佳,而且其外观品质良好。第12页，共42页，2023年，2月20日，星期六三、水油混合式油炸设备1、间歇式水油混合式油炸设备主要技术参数：（1）炸用油油面高出加热器上方约60mm；（2）加热器上方油层温度保持在180～230℃之间，并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度；（3）加热器被设计仅在上表面240度圆周上发热，所产生的热量就能有效地被油炸层所吸收；（4）油水分界面的温度自动控制在55℃以下。第13页，共42页，2023年，2月20日，星期六油水混合油炸工艺原理示意图第14页，共42页，2023年，2月20日，星期六图5-2无烟型多功能水油混合式油炸装置结构图1.箱体2.操作系统3.锅盖4.蒸笼5.滤网6.冷却循环气筒7.排油烟管8.温控数显系统9.油位显示仪10.油炸锅11.电气控制系统12.放油阀13.冷却装置14.蒸煮锅15.排油烟孔16.加热器17.排污阀18.脱排油烟装置第15页，共42页，2023年，2月20日，星期六第16页，共42页，2023年，2月20日，星期六2、连续深层油炸设备连续式油水混合油炸设备由一条在恒温油槽中的不锈钢网格传送带构成。食品被缓慢地定量送入油中,下沉到浸泡在油中的传送带上,食品在炸热和炸熟时呈悬浮状,则被压在另一条传送带下,食品卸下端采用倾斜传送带使多余的油流回油槽中第17页，共42页，2023年，2月20日，星期六图5-3连续深层油炸设备(1)油炸机(2)成型机1.出自成型机的食品生坯2.油炸机入口3.潜油网带4.炸货输送带5.油炸机出口6.机体7.生坯输送带第18页，共42页，2023年，2月20日，星期六图5-4连续深层油炸设备第19页，共42页，2023年，2月20日，星期六第三节真空低温油炸一、真空低温油炸的基本概念1、真空低温油炸的基本原理

真空低温油炸是指在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。

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食品的真空低温油炸，由于真空的存在，使得脱水占有相当重要的地位，因此与原有意义上的油炸有所不同。真空低温油炸是上世纪60年代末兴起的，用于油炸土豆片，获得了比传统油炸工艺具有更好品质的产品，以后广泛应用于果蔬制品。目前市场上出售的真空油炸食品有：水果类如：苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜类如：胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、青椒、洋葱等；肉食品如：鱼片、虾、牛肉干等。第21页，共42页，2023年，2月20日，星期六2、影响真空油炸过程的因素（1）温度油炸温度的控制是通过真空度的控制来控制的，一般控制在100℃左右。（2）真空度一般保持在92.0～98.7kPa(69～70cmHg)之间(即绝对压力为60mmHg柱)，纯水沸点大约为40℃。（3）油炸前的预处理预处理方式主要有：溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理三种；目的是使酶充分失活及提高制品的组织强度。第22页，共42页，2023年，2月20日，星期六图5-5真空油炸过程温度、真空度与时间的关系第23页，共42页，2023年，2月20日，星期六3、真空低温油炸的特点①温度低、营养成分损失少；②水分蒸发快，干燥时间短；③对食品具有膨化效果，提高产品的复水性；④油脂的劣化速度慢、油耗少。真空低温油炸苹果片第24页，共42页，2023年，2月20日，星期六二、真空低温油炸工艺1、油炸前处理2、真空炸制

3、炸后处理第25页，共42页，2023年，2月20日，星期六（1）油炸前处理①原料的挑选②清洗：一般用清水直接清洗、对表面污染严重的果蔬可先用0.5％HCl溶液浸泡数分钟。③切片：厚度一般为2～4mm。④护色、灭酶：护色采用一定浓度的亚硫酸氢钠水溶液浸泡；在98℃的热水中漂烫数分钟灭酶。⑤漂洗：去除亚硫酸氢钠和色素等物质⑥糖置换：将准备油炸的果蔬置于一定浓度的糖溶液中进行熬煮。第26页，共42页，2023年，2月20日，星期六（2）真空炸制①真空度和温度的控制②如何克服真空低温油炸过程中的瀑沸现象③油炸前油预热④原料堆积厚度对产品质量的影响：原料重力作用油层净压力作用第27页，共42页，2023年，2月20日，星期六（3）炸后处理①脱油：通过溶剂法或离心分离法脱油将产品的含油率控制在10％以下。离心脱油的一般程序：原真空度下沥油数分钟→消除真空后1000～15000r/min离心脱油10min。②加香：为弥补油炸过程损失的香味，脱油后的产品可用0.2％的香精加香。

第28页，共42页，2023年，2月20日，星期六三、真空低温油炸设备1、间歇式低温真空油炸设备

图5-10间歇式真空油炸装置1.油炸釜2.电机3.真空泵4.贮油箱5.过滤器第29页，共42页，2023年，2月20日，星期六第30页，共42页，2023年，2月20日，星期六真空油炸锅第31页，共42页，2023年，2月20日，星期六第32页，共42页，2023年，2月20日，星期六2、连续式低温真空油炸设备

图5-11连续式低温真空油炸设备1.闭风器2.输送器3,4.无油区输送带5.出料闭风器6.入油管7.出油口8.真空泵接口第33页，共42页，2023年，2月20日，星期六图5-12入料闭风器结构示意图1,2.隔板3.落料斗4,5.气动装置第34页，共42页，2023年，2月20日，星期六四、真空低温油炸产品品质特性和包装要求1、品质特性

①吸湿性图5-6真空油炸苹果片和土豆片在不同湿度下的吸湿性第35页，共42页，2023年，2月20日，星期六图5-7真空油炸农产品和水产品的吸湿性条件：温度20～30℃，相对湿度63％～65％，开放状态水产品在相对湿度为63％～65％，温度为20～23℃条件下可保存24～25天，农产品在相同的条件下只能保存13～14天。要保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5%以内，最好在1%左右第36页，共42页，2023年，2月20日，星期六②过氧化物价和酸价日本的食品卫生法规定：脂肪含量在10％以上的糕点，若其酸价超过3.0，同时过氧化物价超过30，或者仅酸价超过5.0或仅过氧化物价超过50，都是不允许的。过氧化物价升高的促进因子：贮存温度、氧气浓度和生化物质。第37页，共42页，2023年，2月20日，星期六图5-8过氧化物价与贮藏温度的关系温度对产品贮存期有很大的影响。37℃贮存12个月，产品的过氧化物价达到允许的上限，而50℃贮存2个月后，产品的过氧化物价就超标了。贮存温度第38页，共42页，2023年，2月20日，星期六图5-9氧气浓度对真空油炸产品过氧化物价的影响氧气浓度越高，氧化反应速度越快，过氧化物价升高越快。因此，应使包装袋内空气尽可能减少，