食堂食品安全管理

安技环保办公室高星

食堂食品安全管理第一页，共八十六页。食品安全法基本知识职工食堂卫生有关要求如何预防食物中毒第二页，共八十六页。一、食品安全法基本知识（一）什么是食品安全（二）食品安全标准（三）食品生产经营的标准第三页，共八十六页。食品安全（foodsafety）定义：是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。（一）什么是食品安全第四页，共八十六页。（二）食品安全标准应当包括下列内容食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；

第五页，共八十六页。5.食品生产经营过程的卫生要求；6.与食品安全有关的质量要求；7.食品检验方法与规程；8.其他需要制定为食品安全标准的内容。第六页，共八十六页。（三）食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

场所：具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

第七页，共八十六页。设备设施：具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；第八页，共八十六页。有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；第九页，共八十六页。

餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；第十页，共八十六页。直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；第十一页，共八十六页。用水应当符合国家规定的生活饮用水标准；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；法律、法规规定的其他要求。第十二页，共八十六页。食品安全法基本知识职工食堂卫生有关要求如何预防食物中毒第十三页，共八十六页。二、公司职工食堂食品

卫生安全有关要求

（一）食堂食品卫生安全有关要求（二）食堂食品从业人员相关制度第十四页，共八十六页。（一）公司职工食堂食品卫生安全有关要求1.严格依照《食品安全法》的相关规定，按时办理或更换《餐饮服务许可证》，并悬挂于醒目处，根据国家有关法律和公司相关规章制度，依法经营管理；第十五页，共八十六页。2.建立从业人员健康管理制度食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。第十六页，共八十六页。建立健全各种食品安全管理制度和工作责任制度，管理制度必须落实到人，建立食品安全管理网络，配备食品安全专职人员，完善逐级检查和责任追究制度。第十七页，共八十六页。4.禁止收购使用未经检疫的肉品及病（死）肉禽类和来自疫区家禽等，以及腐烂变质的蔬菜和过保质期的作料、香料等；不采购来路不明的食品，无标签食品和有毒、腐败、霉变、异味、生虫、污秽不洁的食品第十八页，共八十六页。5.食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购必须符合国家食品安全标准规定，查验供货者的许可证和产品合格证明文件；建立供应商供货相关书面证明资料的档案；建立采购、验收、储存、使用登记本，以备查验。第十九页，共八十六页。“苏丹红”鸭蛋↓↓“三聚氰胺”毒奶粉第二十页，共八十六页。6.做好食堂餐饮具使用前清洗消毒工作，每餐后要规定程序进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁；做好餐饮具消毒书面记录工作第二十一页，共八十六页。7.库房应通风良好，储藏的食品要隔墙离地，分类存放，不混放，防潮、防虫鼠、防污染，做到定期清扫除尘；盛放米面油糖副食品调料等的容器要加盖，存放标志明显；库房内无私人物品，无有毒有害物品及杂物。第二十二页，共八十六页。8.存放在冰柜内的食品必须注意保存期，冰柜定期除霜、除臭、无血水，无冰渣；已煮熟的食品一般不能超过3天，急冻的食品不能超过一个月（冰柜温度-5℃以下），生熟要分开，易腐食品要冷藏，解冻的食品后，严禁重复急冻。第二十三页，共八十六页。9.加工生熟食品的工具、用具、容器应定期消毒，分开存放、分开使用；待用加工的食品要加罩上架；熟制食品要烧熟煮透，食物超过二小时后应重新加热方可食用第二十四页，共八十六页。10.工作人员应讲究个人卫生。不留胡子、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指，穿工作衣，戴工作帽、手套、口罩。11.做好售出饭菜48小时封存留样工作，书面记录要按要求进行。第二十五页，共八十六页。时间早餐午餐晚餐负责人2011.3.9油条凉拌黄瓜小米稀饭麻婆豆腐鱼香肉丝米饭馒头红烧茄子葱油饼稀饭炒面留样记录（样表）第二十六页，共八十六页。12.操作间每天进行空气消毒，做好书面记录工作；13.生熟食分开摆放，无腐烂变质食品；14.餐具、物品摆放整齐，干净卫生；15.地面无油污、积水、垃圾、灶台清洁卫生。第二十七页，共八十六页。16.餐厅内无鼠害、无苍蝇、无蟑螂；17.地面无纸屑、果皮、积水等垃圾；18.桌椅、传递食品的窗口应无油渍、灰尘；19.门窗玻璃及时擦干净，无灰尘等；20.食堂外3米以内的清洁区域保持干净整洁；第二十八页，共八十六页。21.食堂操作间、餐厅必须配备有效消防灭火设施有专人定期检查负责管理。22.食堂每天收尾工作必须由专人负责，关闭水、电、气开关，做好书面记录工作。第二十九页，共八十六页。23.食堂使用炊事械具符合“安全质量标准化”要求、工作人员必须严格遵守安全技术操作规程，防止事故发生。24.食堂“三废”处理工作必须符合国家规定，泔水应按危废统一集中处置，签订处理合同。第三十页，共八十六页。25.接受集团公司安技环保办公室的监督管理和当地卫生行政部门的监督检查，认真听取卫生监督人员的指导，并及时整改；26.严禁对卫生监督人员及管理人员抵触抗拒或者阳奉阴违，如有违反，除批评教育外，情节恶劣者建议取消承包管理资格；27.如有发生食品安全事故应及时报告并迅速启动安全事故应急预案。第三十一页，共八十六页。（二）从业人员个人卫生管理制度

持健康合格证明和卫生知识培训合格证上岗。有良好的职业道德和卫生意识，严格按照各项操作规程进行操作。做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换工作衣。第三十二页，共八十六页。工作前、上厕所和处理食品原料后以及从事与生产无关的其他活动后，应洗净并消毒双手。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。保持良好个人卫生，操作时穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩和一次性手套）,头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（①②③）第三十三页，共八十六页。工作服的管理进入操作间要穿着干净的工作服。更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。脏的工作服要及时清洗、消毒。第三十四页，共八十六页。正确的穿工作服顺序戴好口罩（盖住鼻子）整理好头发，戴工作帽,确认发没有露出穿工作服戴围裙、套袖第三十五页，共八十六页。上岗镜前检查头发是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白边≤2mm）首饰是否已摘掉？（手表、耳环、戒指、项链、手链……）d.是否携带香烟和打火机？e.是否携带易脱落的其他物品？（手机、钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）第三十六页，共八十六页。不得穿戴工作衣、帽进入厕所及与工作无关的场所。不在操作间内吃食物、吸烟、随地吐痰和进行及其它可能污染食品的行为。个人衣物及私人物品不带入食品处理区。销售直接入口食品时，使用工具售货或带一次性手套。第三十七页，共八十六页。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品卫生病症的，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。主动配合卫生监督人员依法执行公务。发生食物中毒或疑似食物中毒时，应保护好现场，并及时报告主管领导和卫生部门。第三十八页，共八十六页。思考：什么时候应该洗手消毒？入操作间前；食品处理工作开始时；去卫生间后；工作期间定时洗手消毒；更换工作岗位后；在处理食品原料或其他任何被污染的材料后（捡落地工器具或落地产品）。第三十九页，共八十六页。123第四十页，共八十六页。456第四十一页，共八十六页。需要建立健全的相关制度与记录建立健全食品安全卫生管理制度有《餐饮服务许可证》，并悬挂醒目处工作人员健康证明操作间定时进行空气消毒记录餐饮具消毒规范记录第四十二页，共八十六页。索取的卫生许可证、检验检疫合格证食堂外来人员登记表建立食品留样样品与书面记录本泔水处置协议有效，提供处置记录收尾工作水、电、气关闭，有记录可查设备安全操作规程及相关制度第四十三页，共八十六页。第四十四页，共八十六页。食品安全法基本知识职工食堂卫生有关要求如何预防食物中毒第四十五页，共八十六页。三、食品危害与食物中毒

什么是食品危害食物中毒相关知识食品安全事故紧急预案第四十六页，共八十六页。案例：

２月２１日中午，位于西安市未央区的赵村贝贝乐幼儿园近１００名儿童在午饭后出现呕吐、腹泻等不良反应。经西安市、未央区疾病预防控制中心工作人员现场检测残余食物，经检验为亚硝酸盐中毒。第四十七页，共八十六页。第四十八页，共八十六页。（一）食品危害食品危害的定义：食品供人类消费时引起损伤或致病的生物的、化学的和物理的特性。危害分类: 生物危害化学危害物理危害第四十九页，共八十六页。生物危害细菌、病毒、寄生虫。微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物第五十页，共八十六页。2.化学危害天然存在的化学物质（如鲭鱼毒素，贝类毒素，黄曲霉毒素）添加的化学物------食品添加剂外来或偶然添加的化学物质（洗涤剂，消毒剂，润滑油，包装材料的污染）第五十一页，共八十六页。3.物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等玻璃、塑料、木屑石子纤维丝包装物碎屑4.杂质头发眼睫毛线绒灰尘第五十二页，共八十六页。概念

摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。（二）食物中毒的概念、中毒因素、特征与分类第五十三页，共八十六页。1.春季常见食物中毒因素

亚硝酸盐外形与食盐相似，无臭、味咸。若误将亚硝酸盐当食盐食用。亚硝酸盐中毒潜伏期一般为数十分钟或1～3小时，表现为头痛、头晕、胸闷、气短、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀。第五十四页，共八十六页。食用碘盐与亚硝酸盐的区别亚硝酸盐食用碘盐第五十五页，共八十六页。

菠菜、大白菜、韭菜等蔬菜含有大量硝酸盐，存放于高温处，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。煮熟的蔬菜存放于高温处，也可产生亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒量为0.2～0.5克，致死量为3克。第五十六页，共八十六页。②发芽土豆

产生致人中毒的毒素―――龙葵素。潜伏期为数十分钟至数小时；中毒临床表现症状为：舌、喉麻痹，胃部灼痛及恶心、呕吐等。土豆应存放于干燥、阴凉处，发芽后应去皮，并将芽眼周围挖掉，炒熟煮透。第五十七页，共八十六页。③发霉甘蔗产生神经毒素，主要损害人体神经中枢系统。食用霉变甘蔗中毒潜伏期大多为食后2至8小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、肢体无力等症状。霉变甘蔗中毒的发病高峰期为2至3月份。第五十八页，共八十六页。④豆角加热不透毒素不能破坏，即可引起食物中毒，表现为胃部不适，继而以呕吐、腹痛为主，少有发热。第五十九页，共八十六页。⑤毒蘑菇毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带；毒蘑菇的菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等色；毒蘑菇的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬等。第六十页，共八十六页。⑥豆浆未煮熟也会中毒，出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等症状。煮豆浆千万要将豆浆烧熟煮透。第六十一页，共八十六页。2.引起食物中毒常见的十大因素：不适当地冷藏食物（冷藏温度不够）；在室温下贮藏食物（室温在危险温度带范围内）过早地准备食物（使细菌有足够的繁殖时间）；不适当地冷却食物（冷却时间过长）；不适当地加热食物（加热不彻底或低温长时间加热）；第六十二页，共八十六页。内务管理不善（偶然的污染事故）；交叉污染（卫生制度不健全，个人卫生习惯不良）不适当地解冻食物（在室温条件下解冻）；食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯；已加工的食物被污染。第六十三页，共八十六页。3.食物中毒特征：

潜伏期短，发病突然，时间集中;病人有类似的临床表现;发病者均与某种食物有明确的关系；病人对健康人无传染性，采取措施后控制快第六十四页，共八十六页。4.食物中毒的分类细菌性食物中毒真菌及其毒素食品中毒有毒动植物性食物中毒化学性食物中毒第六十五页，共八十六页。（三）食物中毒诊断依据

中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很快停止。同起食物中毒病人的临床表现基本相似。潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体差异而不同。第六十六页，共八十六页。一般无人与人之间的直接传染。从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。

第六十七页，共八十六页。（四）食物中毒的应急措施

催吐：对中毒不久而无明显呕吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部的方法催吐，或让中毒者大量饮用温开水并反复自行催吐，以减少毒素的吸收。导泻：对中毒食物时间较长且精神尚可者，可用大黄、番泻叶煎服或用开水冲服，都能达到导泻的目的。

第六十八页，共八十六页。

如果经上述急救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。

第六十九页，共八十六页。四、食品安全事故应急预案

适用范围本预案所指食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。本公司员工就餐后突发的食品安全事故，对人体健康构成潜在危害或者可能造成病亡的食品安全事故适用本预案。第七十页，共八十六页。工作原则以人为本、预防为主、大局为重、协同作战、自救为先、互救为辅，迅速、果断、有效的开展救援工作。组织保障食品安全突发事故应急处置工作小组，实行公司领导负责制和分级负责制。第七十一页，共八十六页。食物中毒调查处理程序1.报告登记2.组织开展现场调查3.样品采集与检验4.调查资料的技术分析5.事件控制和处理第七十二页，共八十六页。应急处理联系电话：急救中心：120陕汽北郊职工医院：029—86956705（6699）安技环保办公室：029—86955495（5498）公司办公室：029—86955331（5328）第七十三页，共八十六页。应急办公室本单位领导集团公司应急领导小组电话报告发生食品安全事故当事人组织抢救保护现场（封存食品）上报当地卫生行政部门现场急救车辆保证送往公司医院了解事故伤亡人员情况调查取证卫生部门处理意见后续治疗、处理情况书面报告食品安全事故应急流程图第七十四页，共八十六页。强化食品安全打造平安陕汽

第七十五页，共八十六页。重点回顾1、食品安全的定义是什么？2、餐饮具清洗消毒的规定程序是什么？3、什么时候需要洗手消毒？4、引起食物中毒常见的十大因素是什么？第七十六页，共八十六页。食品安全（foodsafety）定义：是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。第七十七页，共八十六页。重点回顾1、食品安全的定义是什么？2、餐饮具清洗消毒的规定程序是什么？3、什么时候需要洗手消毒？4、引起食物中毒常见的十大因素是什么？第七十八页，共八十六页。做好食堂餐饮具使用前清洗消毒工作，每餐后要规定程序进行，做到一洗、二刷、