食品加工过程中的安全与卫生

第八章

食品加工过程中安全与卫生

硝酸盐和亚硝酸盐污染危害与控制反式脂肪酸危害与控制丙烯酰胺危害与控制部分加工食品安全与卫生食品加工技术安全与卫生包装材料对食品安全影响2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第1页

学习目标与要求掌握食品中亚硝基化合物、反式脂肪酸和丙烯酰胺形成、危害及控制办法了解包装及材料对食品安全影响了解食品加工技术安全与卫生2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第2页第一节硝酸盐和亚硝酸盐污染危害与控制一、食品中硝酸盐和亚硝酸盐起源农田施用大量氮肥水体污染，使饮水中也有相当量硝酸盐和亚硝酸盐积累。硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐食品是人体中硝酸盐和亚硝酸盐主要起源，普通情况下人体从食物中摄取硝酸盐占总摄取量70％～80％，其余由水中摄取

2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第3页亚硝酸盐在蔬菜中浓度普通较低，基本在1.0mg/kg左右

蔬菜保持在新鲜状态，放置一定时间后，亚硝酸盐含量无显著改变；蔬菜开始变质腐烂，其含量就会显著增高，而且随腐烂程度增加而快速增高。

蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量也会增高，比如腌制过程中青菜亚硝酸盐含量可达78mg／kg(腌肉制品亚硝酸盐标准30mg／kg)2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第4页个别地域井水，含硝酸盐较多，普通称为“苦井”水。连续使用苦井水，经过不停浓缩，硝酸盐含量会严重超标硝酸盐和亚硝酸盐除在食品原料生产过程中进行积累之外，作为肉制品护色剂使用我国食品卫生标准(GB2760)要求肉制品中硝酸盐最大使用限量≤500mg／kg，亚硝酸盐≤150mg／kg。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第5页二、食品中N—亚硝基化合物种类与形成

硝酸盐、亚硝酸盐对人体主要危害路径之一是与其它物质形成N—亚硝基化合物，这类物质有很强致癌性。

N-亚硝基化合物凡是含有=N-N=O

这种基本结构化合物统称为N-亚硝基化合物。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第6页1.N-亚硝基化合物分类；N-亚硝胺和N-亚硝酰胺

R1N-亚硝胺NN=OR2N-亚硝酰胺

R1

N

N=OR2CO2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第7页2.理化性质（1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可迟缓裂解。（2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第8页3.

起源

A食品中亚硝胺污染 1）鱼、肉制品中亚硝胺2）蔬菜水果中二甲基亚硝胺3）啤酒中二甲基亚硝胺

B亚硝基化合物前体物在体内合成2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第9页4.N-亚硝基化合物毒性（1）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变。（2）致癌作用屡次长久摄入致癌；一次冲击量致癌各种靶器官产生肿瘤成年幼年动物均可致癌2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第10页动物性食品如在腌制时已含有大量胺，粗盐中又含有较多亚硝酸盐，均可使腌制品中含有较多亚硝基化合物。曾检测到咸海鱼二甲基亚硝胺含量高达10～100mg／kg

2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第11页在啤酒生产过程中，当烘烤大麦麦芽时，气态氮氧化物与大麦芽中大麦碱作用，合成二甲基亚硝胺。我国已制订出啤酒中二甲基亚硝胺含量限量标准。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第12页亚硝基化作用过程可被许多化合物和环境条件所抑制如维生素C、维生素E

、鞣酸及酚类化合物蔗糖在pH=3下也有阻断作用。当其分子浓度两倍于亚硝酸盐时，阻断效果最正确。在制作香肠过程中，假如加亚硝酸盐同时加入维生素C可预防香肠中出现二甲基亚硝胺。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第13页香肠中加维生素C对生产亚硝胺影响维生素C加入量mg/kg亚硝酸盐加入量mg/kg二甲基亚硝胺含量加热2h加热4hmg/kg01500112255015000755001500042023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第14页我国卫生部1998年同意了《食品中N—亚硝胺限量卫生标准》(GB9667—1998)，要求在肉制品：N—二甲基亚硝胺≤3ug／kg。N—二乙基亚硝胺含量≤5ug／kg。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第15页三、硝酸盐和亚硝酸盐及其衍生物对人体危害(一)正铁血红蛋白症

人体内大量亚硝酸盐与血液中血红蛋白结合，使正铁血红蛋白含量上升，从而造成机体组织缺氧。患者皮肤紫绀、疲乏，甚至死亡。(二)婴儿先天畸形

亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内婴儿对硝酸盐类尤其敏感，对胎儿有致畸作用。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第16页(三)甲状腺肿

高硝酸盐摄入能降低人体对碘消化吸收，从而造成甲状腺肿。

(四)癌症亚硝酸盐在胃肠道酸性环境中也能够转化为亚硝胺，而这些亚硝基化合物均是致癌因子。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第17页硝酸盐和亚硝酸盐主要来自蔬菜，但蔬菜中同时又含有许多亚硝化阻断剂和其它防癌成份(如维生素C、酚类物质等)2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第18页四、控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害办法(1)采取合理使用氮肥等农业技术办法，控制矿物氮在土壤中积累，降低对地下水污染。(2)制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准。(3)多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝基化合物形成；同时，少食用腌制品。(4)注意口腔卫生，预防微生物还原作用，降低唾液中亚硝酸盐含量。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第19页(5)釆用正确合理加工和烹调操作方法

蔬菜食用前经过沸水浸泡3min处理能有效降低硝酸盐含量，且效果好于清水浸泡10min或锅炒3min。马铃薯放在浓度为1％食盐水或维生素C溶液中浸泡一昼夜，马铃薯中硝酸盐含量可降低90％；2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第20页(6)必要监督管理

在荷兰、比利时、德国等国家，蔬菜必须持有合格证方可进入蔬菜商店。合格证上统计着硝酸盐准确含量，消费者经过使用一个试纸条快速测试方法可马上证实硝酸盐含量。

2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第21页思索题：一、单项选择题：1、为了降低亚硝胺合成，尽可能少食用咸鱼、烤肉等，必要时可马上补充

。A.维生素EB.维生素CC.维生素AD.维生素D2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第22页二

、问答题1、怎样控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第23页第二节反式脂肪酸危害及控制食品是蛋白质、碳水化合物、脂肪等多成份混合物，在食品加工过程中，除了发生所期望色、香、味等改变外，还会发生一些不希望改变，如油脂氢化过程中产生反式脂肪酸。本节简述反式脂肪酸危害和控制。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第24页2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第25页一、反式脂肪酸化学脂肪酸是油脂结构单位，由碳、氢、氧组成，分子骨架由碳原子串联而成。碳原子间假如全部以单键(C—C)结合，称为饱和脂肪酸(saturatedfattyacid)，假如有双键(C＝C)，就称为不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacid)2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第26页不饱和脂肪酸能够依照双键个数分为单不饱和脂肪酸(含有一个双键)和多不饱和脂肪酸(含有两个或以上双键)。以双键结合不饱和脂肪酸分子结构上可能会出现两种不一样几何异构体。若双键上两个碳原子结合两个氢原子分别在碳链两侧则为反式(trans)脂肪酸。若双键上两个碳原子结合两个氢原子在碳链同侧则是顺式(cis)脂肪酸。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第27页顺式脂肪酸与反式脂肪酸结构如图所表示。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第28页因为分子结构不一样，顺式脂肪酸和反式脂肪酸物理性质也有所不一样比如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低；反式脂肪酸多为固态或半固态，熔点较高。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第29页美国食品药品管理局(FDA)给反式脂肪酸下定义是：化学结构包含一个或多个非共轭双键构型为反式脂肪酸。定义中尤其指明反式脂肪酸不包含含有共轭双键脂肪酸。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第30页二、食品中反式脂肪酸起源

(1)反刍动物(如牛、羊)脂肪和乳与乳制品饲料中不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中丁酸弧菌属菌群酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸。这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌人乳中。

2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第31页反刍动物体脂中反式脂肪酸含量占总脂肪酸4%

～11%

，牛奶、羊奶中含量占总脂肪酸3%～5%

。牛脂、牛奶中反式脂肪酸以单烯键不饱和脂肪酸为主，双键位置在△6一△16之间，并以反式11—十八碳一烯酸(vaccenicacid，反C18：1△11)含量最多。

2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第32页(2)食用油氢化产品为了预防食用油脂酸败、延长保留期、降低在加热过程中产生不适气味及味道，20世纪60年代早期兴起了油脂氢化加工生产工艺，如人造黄油、豆油、色拉油、起酥油等。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第33页人造奶油、起酥油等制成食品，如蛋糕、面包、曲奇饼等食品中氢化油中含反式脂肪酸。其中，人造奶油为7.1%～17.7%(最高为31.9%)，起酥油为10.3%(最高为38.4%)。

2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第34页雪糕以及西式快餐如炸鸡块和炸薯条2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第35页(3)经高温加热处理植物油植物油在精练脱臭工艺中，通常需要250℃以上高温和2h加热时间。因为高温及长、时间加热，有可能产生一定量反式脂肪酸。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第36页三、反式脂肪酸危害

(1)增加患心血管疾病危险经过测定不一样脂肪酸异构体对猪血小板聚集和血栓素形成影响试验结果提醒：反式脂肪酸可能为机体提供了一个更有效血栓形成环境，或更低效抗血栓形成环境。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第37页多年流行病学研究表明，饱和脂肪酸摄入量对血浆胆固醇浓度有主要直接影响，与冠心病发生率呈显著正相关趋势。国外有些人研究反式脂肪酸对健康成年人脂蛋白胆固醇水平作用后结论表明：反式酸降低有益高密度脂蛋白(HDL)。

2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第38页(2)造成患糖尿病危险反式脂肪酸升高人体内胰岛素水平，降低红细胞对胰岛素反应，可造成患糖尿病危险。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第39页(3)造成必需脂肪酸缺乏反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸代谢，抑制必需脂肪酸功效。妨碍膳食中n—3脂肪酸向组织脂肪酸转化，从而引发必需脂肪酸缺乏症。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第40页(4)抑制婴幼儿生长发育

最近人体研究证实，反式脂肪酸能经胎盘转运给胎儿。假如母亲大量摄入氢化植物油，反式脂肪酸能够经过乳汁进入婴幼儿体内，使他们被动摄入反式脂肪酸，对其生长发育产生不可低估影响。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第41页四、反式脂肪酸检测

(1)红外吸收光谱法红外吸收光谱法是一个较早应用于反式脂肪酸含量检测方法，尤其是它能准确测定独立双键数量。在美国官方标准中，将油脂中脂肪酸甲酯化，然后在900～1050cm-1波数范围内进行红外光谱分析，将得到谱图与标准脂肪酸甲酯进行对照。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第42页(2)气相色谱法

用涂布高极性固定相毛细管硅胶柱来分析脂肪酸甲酯。这种色谱柱能够将交叠反式脂肪酸与顺式脂肪酸分开，因为反式脂肪酸与顺式脂肪酸分隔点很轻易识别。当前国内科研机构及油脂加工企业使用较普遍AOCS(美国油脂化学家学会)标准方法。

2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第43页五、降低食用油脂中反式脂肪酸办法

因为反式脂肪酸会影响人体健康，各国均纷纷研究低含量(reduced)或零含量(zero)反式不饱和脂肪酸制造技术。当前，加拿大及欧洲油脂制造企业已开发零含量反式脂肪酸人造奶油，而美国油脂制造企业亦开发零含量反式脂肪酸人造奶油上市，Crisco无反式脂肪酸新产品即是一例2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第44页(1)严格控制油脂氢化反应条件

对现有氢化技术进行改进，严格控制油脂部分氢化反应条件。诸如高压、低温、高氢浓度以及触媒特征，从而使反式脂肪酸含量在最低程度。据报道，采取低于100℃，氢气压力高于2MPa，加大催化剂用量，能够极大地降低氢化过程中反式脂肪酸生成量。采取超临界流体氢化反应，其反应速度极快，并可制造零反式脂肪酸食用加工油脂。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第45页

(2)设法降低氢化技术应用①将极度氢化油脂与非氢化油脂混合；②将非氢化油脂与高饱和油基进行酯交换反应；③经过生物技术对油料种子进行基因改良，产生稳定性较高油脂；2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第46页④在油脂中加入增稠剂来调整油脂塑性；⑤提升抗氧化剂活性；⑥将稳定性较高油脂与部分氢化油脂混合，在降低反式脂肪酸同时又能够降低饱和脂肪酸含量。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第47页(3)改进油脂精炼技术瑞典开发出新型软塔脱臭系统，油在填料塔中呈垂直方向流动，形成薄膜，从而实现与水蒸气高效率接触。与传统塔盘式脱臭塔比较，在真空下压力损失变得极小，从而可在较低温度下(250℃)，使用较少蒸汽(原有量1/3)，在较短时间内(从原有2.5～3h降低到不到1h)，将游离脂肪酸和臭气有效地去除，在确保油脂品质同时有效地抑制反式脂肪酸生产。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第48页六、各国对反式脂肪酸要求美国FDA除要求生产者标示饱和脂肪酸及胆固醇含量外，更近一步要求自年1月1日起营养成份标示栏中需标示反式脂肪酸含量，以帮助消费者选择健康食品，并提议消费者降低饱和脂肪酸、反式脂肪酸及胆固醇摄取。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第49页丹麦政府已经制订法规要求作为食品配料油脂中反式脂肪酸含量不能超出5％，年底又将油脂中反式脂肪酸含量继续降至2％。

2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第50页国内一些油脂企业已瞄准油脂科学发展前沿，主动采取办法，降低食用油脂中反式脂肪酸含量。如深圳南海油脂工业(赤湾)有限企业已成功向市场推出了低反式脂肪酸系列精炼油脂，年率先引进酯交换工艺用于替换氢化生产出不含反式脂肪酸特种油脂。

2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第51页为将反式脂肪酸摄人量控制在较低水平，可经过将膳食脂肪摄入量维持在膳食供给量水平、降低富含人造黄油食品摄入量和改进食用油脂氢化加工工艺及使用不饱和程度相对低植物油作为原料油等路径来实现。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第52页第三节丙烯酰胺危害及控制食品是蛋白质、碳水化合物、脂肪等多成份混合物，在食品加工过程中，除了发生所期望色、香、味等改变外，还会发生一些不希望改变，如食品高温加工过程中产生丙烯酰胺。本章简述丙烯酰胺危害和控制。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第53页一、丙烯酰胺概述丙烯酰胺(acrylamide，AA)从20世纪50年代开始就是一个主要化工原料，是已知致癌物，并能引发神经损伤。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第54页丙烯酰胺是聚丙烯酰胺合成中间体，为白色透明片状晶体，相对分子质量71.08，水中溶解度为205g/100m1，溶于甲醇、丙酮，不溶于苯。固体丙烯酰胺在室温下稳定，热溶或与氧化剂接触寸易发生聚合反应。其聚合物聚丙烯酰胺可作为水处理中絮凝剂，还广泛用于纺织、化工、冶金、农业等行业。

2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第55页年瑞典国家食品管理局研究人员率先报道了在一些油炸和烧烤淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第56页二、食品中丙烯酰胺形成研究表明，丙烯酰胺主要前体物为游离天门冬氨酸(土豆和谷类中代表性氨基酸)与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第57页食品加工前检测不到丙烯酰胺，主要在高碳水化合物、低蛋白质植物性食物加热(120℃以上)烹调过程中形成丙烯酰胺，140～180℃为其生成最正确温度，当加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺水平相当低。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第58页水含量也是影响丙烯酰胺形成主要原因，尤其是烘烤、油炸食品最终阶段水分降低、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；加热温度、时间、羰基化合物、氨基酸种类、含水量是影响丙烯酰胺形成原因。

2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第59页三、食品中丙烯酰胺含量

丙烯酰胺形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等相关。不一样食品加工方式和条件不一样，其形成丙烯酰胺量有很大不一样，即使不一样批次生产出相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第60页2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第61页2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第62页2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第63页水，8盎司，EPA限定0.12煮土豆，4盎司<3OldEIPasoTaco贝壳，1.1盎司1OreIda法国薯条（袋装），3盎司5OreIda法国薯条（烤制），3盎司28蜂蜜坚果Cheerios，1盎司6Cheerios,1盎司7TostitosTortilla薯条，1盎司3FritosCorn薯条，1盎司11Pringles油炸马铃薯片，1盎司25Wendy法国薯条，Biggie,5.5盎司39肯得基薯条，5.5盎司52BurgerKing法国薯条，5,5盎司57麦当劳法国薯条，6盎司72水，8盎司，EPA限定0.122023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第64页四、丙烯酰胺毒理学(1)急性毒性依据毒理学研究，丙烯酰胺对小鼠、兔子和大鼠半数致死量(LD50)是100～150mg/kg体重。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第65页(2)神经毒性和生殖发育毒性丙烯酰胺对于人神经毒性已得到了许多试验证实，神经毒性作用主要为周围神经退行性改变和脑中包括学习、记忆和其它认知功效部位退行性变；2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第66页

(3)遗传毒性遗传毒理学研究表明，丙烯酰胺表现有致突变作用，可引发哺乳动物体细胞和生殖细胞基因突变和染色体异常，如微核形成、姐妹染色单体交换、多倍体、非整倍体和其它有丝分裂异常等2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第67页

(4)致癌性以大鼠作为试验材料，天天饮水中放入0、0.5、1、2mg／kg体重丙烯酰胺，经过2年喂养，然后对各部分组织作生物判定，发觉对激素敏感组织中癌症发病率显著升高。比如乳腺纤维瘤、甲状腺滤泡细胞腺瘤、子宫腺癌、乳腺癌、口腔乳突淋瘤、神经胶质细胞瘤、脑部或脊髓星细胞瘤等。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第68页五、丙烯酰胺监测和控制

1、丙烯酰胺监测当前，国际上丙烯酰胺监测使用较多方法是用气相色谱—质谱法(GC—MS)和液相色谱—串联质谱联使用方法(LC—MS—MS)。这两种方法均可进行定量、定性分析，且灵敏度高。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第69页美国FDA利用液相色谱—电喷电离—串联质谱法(LC—ESI—MS—MS)对早餐谷类食品和薄脆饼干检测精密度较高，检测限分别为20ug／kg和15ug／kg。此方法适合用于饼干、威化饼、糕点、糖果、坚果、脆面包等食品检测。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第70页2、丙烯酰胺控制丙烯酰胺不是人体所需物质，不应存在于食品中。当前，欧洲有些食品生产企业在降低食品加工过程中丙烯酰胺产生方面已取得了很好效果。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第71页国外有些人在生薯条上涂抹鹰嘴豆粉糊后其成品中丙烯酰胺含量由1490ug/kg降至580ug/kg。芬兰赫尔辛基大学研究人员发觉在制作薯条过程中添加少许类黄酮可使丙烯酰胺降低二分之一。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第72页日本科学家发觉马铃薯在低温(2～4℃)下保留，其淀粉有一部分会转变为还原糖，造成丙烯酰胺增多。他们还开发出用远红外线烘焙法制作低丙烯酰胺非油炸薯条技术。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第73页日本科学家认为马铃薯应防止低于10℃保留，切片后浸在温水(约60℃)中15min可提取出天冬酰胺和糖，用此制成炸薯条丙烯酰胺含量可降至40～70ug/kg，比原来降低5～10倍，同时还保留了原有烹调效果。从颜色、口味、丙烯酰胺含量三个方面进行研究得出，马铃薯应储存在4℃以上环境中，其还原糖含量在0.2～1g／kg间最适合烘烤和煎炸。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第74页降低丙烯酰胺摄人量而言，我们能够摄人各种食物，均衡膳食，降低油炸食品摄人量，少吃炸薯条之类西式快餐，少吃含糖量高食品，多吃蔬菜和水果。食品加工处理时应尽可能防止无须要长时间高温加热，尽可能降低丙烯酰胺产生。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第75页第四节部分加工食品安全与卫生一、酱油当前市场上出售酱油主要有两种：酿造酱油和配制酱油。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第76页酿造酱油是以大豆和脱脂大豆、麸皮和小麦粉为原料，经蒸煮、米曲霉菌制曲后与盐水混合，再经高盐稀态发酵或低盐固态发酵制成。这种生产工艺所需时间周期长、产量低。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第77页配制酱油则以酿造酱油为主体，然后加入酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂以改进口感。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第78页酿造酱油生产过程出现一些安全问题：杂菌污染大豆蒸熟工艺中，因为温度和时间选取不妥，使病原微生物及耐热霉菌存活造成危害接种时被产生毒素霉菌所污染等。

2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第79页蒸熟大豆、面粉和种曲三者混合过程中有来自设备微生物交叉污染、空气中微生物、昆虫等污染，也有因混合容器破损而带来危害。

发酵温度和盐水浓度使用不妥，致使杂菌繁殖。使用不清洁压榨机和过滤器，造成产品微生物交叉污染。生酱油灭菌不彻底，灌装容器不洁净等都是影响酱油质量隐患。

2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第80页配制酱油配制酱油因为加入酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂，会使配制酱油中含有氯丙醇。因为酸水解蛋白质中含有脂肪杂质，在高温水解过程中会产生甘油氯化产物，即氯丙醇类化合物，主要是3—氯—1，2—丙二醇。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第81页现在我国要求自9月1日起，市场销售酱油必须标明是酿造酱油还是配制酱油。要求配制酱油中氯丙醇含量不得超出1mg/kg。欧盟要求酱油和蚝油中氯丙醇含量不得超出0.02mg/kg。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第82页二、腌制和熏制品(一)腌制稳定肉颜色，提升肉风味除利用食盐和其它调味料之外，还使用硝酸盐。硝酸盐还原生成亚硝酸盐，亚硝酸盐生成量与腌制时间相关系，腌制时间不恰当会使肉中含大量亚硝酸盐，超出限量亚硝酸盐会影响人身体健康。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第83页(二)熏制

利用木材、稻壳等在不完全燃烧时产生烟雾对肉制品进行熏烤或利用木材干馏得到熏液浸渍肉制品工艺。木材在不完全燃烧时生成多环芳香烃化合物中许多是有致癌或协同致癌作用，尤其是3，4一苯并芘是强致癌物质，这些物质在烟熏过程渗透到肉中。

2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第84页第五节食品加工技术安全与卫生在食品生产过程中要利用各种加工技术，但有些加工技术本身或利用不妥时存在很多安全隐患，是食品安全控制不可忽略一环。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第85页一、分离技术(一)过滤

在食品生产中常使用硅藻土等助滤剂提升过滤效率

有一些加工厂在硅藻土助滤剂中加入适量蛇纹石棉纤维，依靠动电吸附机理滤除细菌，然而石棉纤维有可能使食品污染致癌物质。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第86页(二)萃取食品加工过程中经常使用有机溶剂提取食品中脂溶性成份(如脂溶性维生素、生物碱或色素)和精炼油脂。

大多数有机溶剂都含有一定毒性，尤其是苯、氯仿、四氯化碳等毒性较强溶剂，如在食品中残留，会造成严重危害。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第87页(三)絮凝在食品分离技术中惯用到絮凝方法，加入铝、铁盐和有机高分子类絮凝剂，其中铝离子对人体有一定危害。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第88页(四)膜技术膜分离技术主要是利用膜组件和膜装置对食品原料进行分离加工，含有没有变相、节能及在常温下分离等特点。不过也存在着许多潜在食品安全问题：因为膜本身不具备着杀菌功效，大量杂质蓄积一侧实际是营养丰富培养基，促使杂菌快速地繁殖，可能污染食品。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第89页二、干燥技术空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥等技术应用已经十分普及。干燥技术均存在着一些安全问题：静态干燥时，可能存在切片搭叠而形成死角；动态干燥时，干燥速率加紧，但其内部水分扩散较慢，干燥速率会降低，干燥时间延长。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第90页3、食品中酶或微生物不能得到及时地抑制，可能引发食品风味和品质发生改变，甚至变质，在油脂含量较高食品中显得尤为突出。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第91页三、蒸馏技术

在蒸馏过程中，因为高温及化学酸碱试剂作用，产品轻易受到金属蒸馏设备溶出重金属离子污染。设备设计不妥或技术陈旧，蒸馏出产品可能存在副产品污染问题，比较经典例子就是酒精生产过程中馏出物有甲醇、杂醇油、铅混入。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第92页四、发酵技术(1)发酵生产中会不一样程度产生一些对人体有危害副产品，如酒精发酵过程中形成甲醇、杂醇油等。(2)一些酵母可用来生产单细胞蛋白，不过酵母培养中核酸含量占固形物7％～12％，过多食用核酸可能会对人体产生危害。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第93页(3)一些发酵菌种如曲霉等在发酵过程中，可能产生一些毒素，危害到食品安全。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第94页(4)一些发酵添加剂本身就是有害物质，如在啤酒糖化过程中为降低麦汁中花色甙含量、改进啤酒口感而添加甲醛溶液，假如在糖化醪煮沸过程中不能将甲醛排出洁净，则会危害啤酒消费者健康。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第95页(5)发酵罐涂料受损后，罐体本身金属离子溶出，造成产品中某种金属离子超标，严重者使产品产生异味。酱油生产中常出现铁离子超标，造成酱油出口时发觉质量不合格就是因为罐体中铁离子溶出造成。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第96页五、清洗技术在食品加工过程中，洗涤剂和消毒剂在使用中可能会产生危害，其原因以下：①配制化学药品对人体有危害；②配制过程中所采取化学药品发生性变，由无毒化学药品在环境(如高温高压、强酸强碱等)影响下变成有毒物质；2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第97页六、杀菌和抑菌技术(一)加热杀菌

1、高压蒸汽灭菌

将食品(如罐头食品)预先装入容器，密封后采取100℃以上高压蒸汽进行杀菌。普通121℃，15～20min杀菌强度就可杀死全部微生物(包含细菌芽孢)。如肉毒梭状芽孢杆菌耐热性很强，在杀菌不彻底有个别芽孢存活时，能在pH4.5以上罐头中生长繁殖，并产生肉毒毒素引发食物中毒。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第98页2、巴氏消毒法

巴氏消毒法指采取低于100℃以下温度杀死绝大多数病原微生物一个杀菌方式，目标是杀灭病原菌营养体，如传统消毒牛奶方法

一些耐热菌在条件成熟时易生长繁殖引发食物腐败，有能产生毒素，引发食物中毒。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第99页(二)冷杀菌

1、药剂杀菌

很多杀菌剂对人体有害，如杀菌后残留在食品中，到达一定浓度后也会产生安全问题如环氧乙烷在对乙烯塑料(包装用)灭菌时，会在其中形成较多残留，进而将毒物带入食品。双氧水也存在着相同情况。

2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第100页2．辐射杀菌

辐射杀菌机制是使用Y射线、X射线和电子射线等照射后，使核酸、酶、激素等钝化，造成细胞生活机能受到破坏、变异或细胞死亡。尽管一些试验证实摄人辐照后食品对人体无害，但当前仍无证据证实长久服用高剂量照射食品对健康无害。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第101页3．紫外线

主要用于空气、水及水溶液、物体表面杀菌。

假如直接照射含脂肪丰富食品，会使脂肪氧化产生醛或酮，形成安全隐患。

2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第102页4．臭氧

臭氧杀菌是近几年发展较快一个杀菌技术，惯用于空气杀菌、水处理等。臭氧有较重臭味，对人体有害，故对空气杀菌时需要在生产停顿时进行。

2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第103页(三)除菌和抑菌

除菌是用各种物理伎俩除去附着于对象物表面上微生物技术，主要有空气过滤、水过滤、液体制品过滤。在过滤液体制品过程中，如制品中含有病毒和毒素，这一方法就显得无能为力。在抑菌方面一样也存在安全问题，如肉制品中为了保护色泽和预防腐败，加入亚硝酸盐作为食品添加剂，而其本身是一个致癌物。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第104页第六节包装及材料对食品安全影响2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第105页

惯用食品包装材料和容器有：纸和纸包装容器、塑料和塑料包装容器、金属和金属包装容器、复合材料及其包装容器、玻璃陶瓷容器、木质容器和其它麻袋、布袋、草、竹等包装物。纸、塑料、金属和玻璃已成为包装工业四大支柱材料。食品包装材料安全性基本要求：不能向食品中释放有害物质不与食品中成份发生反应2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第106页一、纸类包装材料纸和纸板作为包装材料从来占据了主导地位。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第107页在一些发达国家曾一度大力发展塑料包装，但以后逐步认识到塑料制品等人工合成包装材料对环境会造成危害。现在人们主动放弃塑料制品等，开始重新使用纸制品和其它可降解包装材料。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第108页造纸原料主要有木桨、棉浆、草浆和废纸，使用化学辅助原料有硫酸铝、纯碱、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香和滑石粉等。纯净纸是无毒、无害，但因为原材料受到污染，或经过加工处理，纸和纸板中通常会有一些杂质、细菌和一些化学残留物，如：挥发性物质、农药残留、制浆用化学残留物、重金属、荧光物质等，从而影响包装食品安全性。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第109页食品包装用纸食品安全性问题(1)纸原料不清洁，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；(2)经荧光增白剂处理使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；(3)包装纸涂蜡，使其含有过高多环芳烃化合物2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第110页(4)彩色颜料污染，如糖果所使用彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染；(5)挥发性物质、农药及重金属等化学残留物污染。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第111页二、塑料包装材料塑料是以高分子聚合物（合成树脂）为主要原料，再加以各种助剂（添加剂）制成高分子材料。其污染物起源主要有：塑料包装表面污染物塑料包装材料本身有毒残留物迁移（增塑剂、抗氧化剂、热稳定剂、紫外光稳定剂和吸收剂、抗静电剂、填充改良剂、润滑剂、着色剂、防腐剂等）包装材料回收或处理不妥2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第112页(一)塑料制品存在着以下安全问题：1．塑料树脂安全问题用于食品包装大多数塑料树脂材料是无毒，但它们单体分子却大多有毒性。如：聚苯乙烯树脂中苯乙烯单体对肝脏细胞有破坏作用；丙烯腈塑料单体是强致癌物。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第113页2．塑料添加剂安全问题塑料添加剂普通包含增塑剂、稳定剂、着色剂、油墨和润滑剂等，有一些毒性，在加工时应该慎用。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第114页(二)几个塑料材抖1、聚乙烯（PE）聚乙烯塑料属于聚烯烃类长直链烷烃树脂，本身是一个无毒材料，当前在我国食品包装业中为使用较广一个塑料。它主要用作薄膜食品袋和塑料桶。低相对分子质量聚乙烯溶于油脂使油脂含有蜡味，影响产品质量。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第115页聚乙烯塑料回收再生制品存在较大不安全性。回收渠道复杂，有害污染物；为掩盖回收品质量缺点往往添加大量涂料，涂料色素残留污染食品。普通要求聚乙烯回收再生品不能再用于制作食品包装容器。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第116页2、聚丙烯（PP）聚丙烯塑料也属于聚烷烃类长直链烷烃，主要制成薄膜材料用于食品包装，可代替玻璃纸使用。还可用于含油食品包装。可制成热收缩薄膜，用于食品热收缩包装。聚丙烯作为食品包装材料普通认为较安全，其安全性高于聚乙烯塑料。聚丙烯塑料残留物主要是添加剂和回收再利用具残留。因为其易老化，需要加入抗氧化剂和紫外线吸收剂等添加剂，造成添加剂残留污染。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第117页3、聚苯乙烯（PS）聚苯乙烯树脂本身无味、无臭、无毒、不易长霉，卫生安全性好。主要制成透明食品盒、水果盘、小餐具等。还可制成收缩膜用于食品收缩包装以及低发泡薄片材料，热塑成型一次性使用快餐食品盒、盘等。聚苯乙烯树脂残留物主要是苯乙烯单体、乙苯、异丙苯、甲苯等挥发性物质，它们能向食品中迁移。塑料包装制品中苯乙烯单体残留量应限定在1％以下。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第118页4、聚氯乙烯（PVC）PVC塑料有软质和硬质之分，软质PVC增塑剂含量较大，普通不用于直接食品包装，惯用于生鲜水果和蔬菜包装。硬质PVC中不含或极少含增塑剂，安全性好，普通用于食品包装。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第119页PVC树脂本身是一个无毒聚合物，但其原料单体氯乙烯含有麻醉作用，可引发人体四肢血管收缩而产生痛感，同时还含有致癌和致畸作用。PVC所用增塑剂邻苯二甲酸二己酯、邻苯二甲酸二甲氧乙酯含有致癌性，它们可向外溶出而进入包装食品中。使用上具不足。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第120页5、聚偏二氯乙烯（PVDC)PVDC由聚偏二氯乙烯和少许增塑剂、稳定剂等添加剂组成，主要用于薄膜，也可用作食品肠衣。PVDC惯用于需长久保留食品包装。日本试验结果表明，PVDC单体偏二氯乙烯残留量小于6mg/kg时，就不会迁移进入食品中去，我国当前还没有这类添加剂残留限量标准要求。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第121页三、金属包装材料金属包装容器主要是以铁、铝或铜等金属板、片加工成型桶、罐、管等，以及以金属箔（主要为铝箔）制做复合材料容器。另外还有铜制品、锡制品和银制品等。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第122页(一)金属包装材料及制品存在安全问题：(1)因为金属包装材料及制品化学稳定性能较差，不耐酸、碱，尤其对酸性食品敏感。如有金属包装食品放置一定时间后，涂层溶解，使金属离子析出，影响产品质量。2023/4/21食品加工过程中的安全与卫生第123页(2)因为金属材料阻隔性优于其它材料，故放置一定时间后包装内部处于无氧或少氧状态，所以厌氧或兼性厌氧微生物有增殖可能。如肉毒梭状芽孢杆菌存在与繁殖，它产生毒素毒力比氰化钾大l万倍。