火立方火锅餐饮管理制度全

食品索证、选购 制度一、选购 员要经安康检查、食品平安学问培训合格前方可上岗。二、选购 员必需驾驭必需的鉴别假冒伪劣食品及原材料学问。三、选购 食品、原材料要准备进货。四、选购 时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。五、选购 肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单及供货者的许可证。六、选购 原料必需新颖、干净、符合卫生标准和有关规定。七、不选购 :腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异样的食品;无检验合格证明的肉类食品、乳制品、调味品、酒类、饮料等;超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。八、严格执行有关食品、原材料选购 、运输的制度，防止食品污染。食品、原料验收制度一、餐饮单位设专职或兼职食品、原料验收员。二、验收食品和原料，做好数量质量、有毒有害食品处理等方面记录。三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明及供货者的许可证，并做好记录。四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假及超过保质期食品。五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。六、验收记录要妥当保存以备查验。场所环境卫生管理制度l、每天搞好落手清，每周一次大扫除。2、食堂四周的环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂物。3、门口沿墙无张贴、无自行车停放。4、柑脚桶(池)、洗碗池内枯燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。5、洗碗池下水道畅通，无堵塞，龙头完好无漏水，沿墙明沟无杂物，并保持枯燥，下水道保持畅通无阻。洗碗池旁边必需配备相应有效防害措施，保证厅内“四害”得到有效限制。6、垃圾箱四周保持无外溢、无污水，并设有防蝇设备。7、饭厅内六面光滑，门窗玻璃干净光明。8、灯架、电视、吊扇无积灰，照明完好。9、餐桌、凳椅见本色无油垢。10、地面枯燥、无污垢、油腻，墙面无污迹、油溃。11、饭厅外墙四周沿墙无杂草、杂物，明沟干净枯燥畅通。12、潜脚车、桶内外干净，无汤水渗漏现象。消费者投诉管理本店依照法律、法规和食品平安标准从事餐饮经营活动，对社会和公众负责，保证食品平安，承受社会监视，担当社会责任。投诉电话:(白天)0434--6228277(夜)食品用设备、设施卫生管理制度I、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒·更衣、蛊洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜接受不锈钢，易于修理和清洁。2、有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件。加工与用餐场所(全部出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油姆出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;接受有效“除四害”消杀措施。3、配置便利运用的从业人员洗手设施。4、食品处理区应接受机械排风、空调等设施，保持良好通风，刚好解除潮湿和污浊空气。5、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。6、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放运用，并有明显标识。7、贮存食品，应具有符合保证食品平安所需群的设备、设施。8、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，刚好清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和运用。·清洗消毒管理制度1、餐饮店食具清洗消毒工序合理，严格遵照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的制度操作。2、餐饮店有专人负责保管消毒剂，并定期查验消毒剂的有效期。3、食品加工器械用后刚好清洗，并有保洁措施。4、容器、用具生熟分开放置和运用，并有明显识别标记。5、专用餐具清洗消毒，消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持干净;无杂物，无蟑螂老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天运用前应清洗消毒或保洁柜内。6、食具消毒应到达规定的药物浓度、时间和温度。7、己消毒与未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜上有明显标记。8、餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。化学(药物)消毒；食具外表必需无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。9、洗涮消毒要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光滑、接受不锈钢板或瓷砖，下水道要畅通，污物要用加盖容器盛装，当日消毒。10、清洗、消毒人员应严格按操作程序进展消毒，并承受监视部门检查和群众的监视。从业人员安康检查、学问培训制度一、全部从业人员谨慎学习《中华人民共和国食品平安法》等相关法律、法规，经食品平安学问培训，考核合格前方可上岗。二、从业人员工作时必需穿干净干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次，个人卫生做到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。三、从业人员每年必需进展安康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必需进展安康检查，取得安康查体证明前方可参加工作。四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品平安疾病的，不得参加操作干脆入口食品的工作。五、遵守岗位职责，搞好食品平安。从业人员学问培训管理制度一、全部从业人员谨慎学习《中华人民共和国食品平安》等相关法律、法规，经食品平安学问培训，考核合格前方可上岗。二、个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。三、从业人员每年必需进展安康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必需进展安康检查，取得安康查体证明前方可参加工作。四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品平安疾病的，不得参加操作干脆入口食品的工作。五、遵守岗位职责，搞好食品平安。餐饮食品加工操作管理制度1、烹调前应谨慎检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进展烹调加工，不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必需充分加热，烧熟煮透，肪止外熟内生;食物中心温度必需高于70℃。3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。须要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。6、加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆抹布用后须清洗消毒;干脆接触食品的加工用具、容器必需彻底消毒。7、食品须要造型时必需运用经消毒的工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。8、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时运用的食品添加剂必需严格执行国家《食品添加剂运用卫生标准》。9、工作完毕后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。10、备餐间及出菜通道要干净，不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放干脆入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。I1、待用烧卤熟肉、点心必需存放在凉冻间(柜)，凉冻间(柜)内不能存放非干脆入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。12、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。消费者投诉受理、处理管理制度_‘为爱惜消费者利益，维护本店荣誉。特制定规定如下:一、承受消费者投诉，实行首问责任制，无论谁受理均需陪伴原委，直到有处理结果，不得相互推诿。二、承受消费者投诉需礼貌接待，看法随和，语言文明。三、受理投诉须做笔录，问清来龙去脉及当事人状况处理结果。四、受理投诉较简洁的或金额较小的，可与同当事人交涉，较困难的要请双方当事人到本店办公室调解处理。五、属本店违章的，在调解处理后，再依据状况对有关人员赐予相应处理。预防食品中毒制度1、豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮烂方能出售。2、马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必需将芽彻底挖掉，才可进展烹调食用。3、未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立刻妥当冷藏，再次食用前要加热煮透。4、夏秋季多发细菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5、严防发生投毒事务。外部人员不得随意进入食品加工出售间，留意炊事人员的思想建立，刚好化解冲突，以兔发生过激行为。6、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7、食堂内不得有员工住宿、午休房间。8、如疑心有食物中毒发生时，应快速上报食品药品监视管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，接受刚好有效措施进展救治。面食制作管理制度1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其他食品平安要求的不能运用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要遵照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3、各种工具、用具、容器生熟分开运用，用后刚好清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。’5、按规定要求正确运用食品添加剂。6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后刚好清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7、加工完毕后刚好清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器，用具、刀具等清洁后定位存放。粗加工管理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标记。食用原料的加工和存放要在相应位置进展，不得混放和穿插运用。2、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开运用，并要有明显标记，盛装海水产品的容器要专用。3、各种食品原料不得随地堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，发觉有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异样，不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的依次操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进展。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工完毕后刚好拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。餐饮效劳单位餐厨废弃物处置管理制度1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。2、废弃物容器应配有盖子，以坚实及不透水的材料制造，能让污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，让不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废物容器盖子应为非手动开启式。3、在加工经营场所外适当地点设置密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆(含中型餐馆)、食堂、集体用餐配送单位中心厨房，宜安装油水隔离池、油水分别器等设施。废弃物应刚好去除，去除后的容器应刚好清洗，必要时进展消毒。4、支配专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台帐管理工作。5、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。6、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，制止将餐厨废弃物干脆排入公域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。7、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，干净完好，运输中不得泄漏、撒落。8、制止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。.9、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，并定期向食品药品监视管理及环保部门报告。10、发觉餐饮效劳环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监视管理部门或环保部门举报。11、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。并建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等状况，定期向监管部门报告。举报电话:食品添加剂运用管理制度1、运用的食品添加剂必需符合GB2760《食品添加剂运用卫生标准》和卫生管理方法的规定，不符合卫生标准和卫生管理方法要求的食品添加剂不得运用。2、购置食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监视机构出具的卫生证明。3、食品添加剂运用必需符合GB2760《食品添加剂运用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其运用范围、运用量，不得随意扩大运用范围和运用量。.4、不得运用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5、不得以掩盖食品腐败变质中以掺杂、掺假、伪造为目的运用食品添加剂。突发事务应急措施发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应接受以下措施:1、发觉状况立刻上报食品平安委员会单位主管领导，同时向疾病限制中心和食品药品监视管理局报告，并保存造成食物中毒或可能导致食品中毒的食品及原料、工具、设备和现场。2、快速对患者进展就近救治，并和医疗部门保持联系。3、对患者进展安抚。4、第一时间收取样品进展化验，收集材料并绽开调查工作，查明缘由。5、协作食品药品监视管理局封闭污染源，销毁有害食品及其原料，对各种用具进展清洗、消毒，使其到达食品平安要求。6、落实食品药品监视管理局及卫生部门要求接受的其他措施，事态限制在最小范围。7、提交处理方案。烧烤制作管理制度1、设置专用独立的粗加工间。2、烧烤间进出口分别设置。3、专营烧烤食品的餐饮业须必需设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间。4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域。5、烧烤间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。6、烧烤用的调味品必需符合卫生标准，不得运用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而运用食品添加剂。8、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。9、烧烤间必需设有防尘、防蝇、防鼠设施。食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应常常通风、防潮、防腐，保持室内枯燥干净。6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全选购 、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应常常进展检查，刚好发觉和清理过期、变质食品及其原料。说明材料是的经理(负责人)，本人依据(餐饮效劳许可管理方法》第三十六条、三十七条的规定，无隐瞒相关状况或扮供虚假材料申请餐饮效劳许可的行为，无以不欺瞒、贿赂等不正值手段取得《餐饮效劳许可证》的行为，未担当过被撤消《餐饮效劳许可证》的餐饮效劳单位的干脆负责管理人员。遵照《餐饮效劳许可管理方法》规定本人不属于不得从事餐饮效劳管理工作人员。特此证明。申请人:食品平安管理员任命书经本店探究确定，任命为食品平安管理员，详细负责饭店食品平安管理工作。该同志符合食品平安管理员应具备的相关条件并且不属于《餐饮效劳许可管理方法》规定的不得从事餐饮效劳管理工作人员。详细职责是:一、对从业人员进展安康管理，建立安康档案，督促从业人员进展安康检查，对患有有碍食品平安疾病的人员提出工作岗位调整看法并督促落实;二、对食品原料、食品添加剂、食品相关产品选购 索证索票、进货查验、选购 记录和食品添加剂贮存、运用进展管理;三、对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进展管理;四、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，刚好将事故发生状况报告餐饮效劳监管部门，接受措施防止事态扩大，协作监管部门调查处理;五、踊跃协作餐饮效劳监管部门开展的监视检查工作，并照实供应有关状况;六、其他保证餐饮效劳食品平安有关的管理工作。单位:日期:关键环节食品加工规程我店关键环节食品加工规程包括:一、食品与食品原料验收操作规程(一)选购 的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要求，并应进展验收，不得选购 《食品平安法》其次十八条规定制止生产经营的食品和《农产品质量平安法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。(二)选购 时应索取购货凭据，.并做好选购 记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量选购 的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。(三)购置、运用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。(四)入库前应进展验收，出库时应进展登记，做好记录。二、食品储存操作规程(一)储存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀虫剂、杀鼠剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，运用应当遵循先进先出的原那么，变质和过期的食品、食品添加剂应刚好清理销毁。(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1、冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期效验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。2、在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求。4、冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和修理，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生。三、食品加工与切配操作