禽蛋的质量分级与品质鉴定演示文稿

禽蛋的质量分级与品质鉴定演示文稿现在是1页\一共有39页\编辑于星期五（优选）禽蛋的质量分级与品质鉴定现在是2页\一共有39页\编辑于星期五一、禽蛋的质量指标衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。现在是3页\一共有39页\编辑于星期五（一）鲜蛋的质量要求1、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状；2、气室小，高度在4-5mm之间。3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。4、系带粗而明显。5、蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。6、胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－3mm。7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。现在是4页\一共有39页\编辑于星期五(二)禽蛋的一般质量指标1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以百分率表示。2、蛋形指数为1.30～1.35或72～76%之间。3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外，还有圆筒形、蚕豆形、球形等现在是5页\一共有39页\编辑于星期五现在是6页\一共有39页\编辑于星期五禽蛋大小与蛋形指数的关系现在是7页\一共有39页\编辑于星期五2．蛋的重量蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多国家都以蛋重作为区分等级的标准。鸡蛋的国际重量标准为58g/个。现在是8页\一共有39页\编辑于星期五3．蛋的相对密度

蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一，亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。现在是9页\一共有39页\编辑于星期五蛋的相对密度等级表

现在是10页\一共有39页\编辑于星期五蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系

现在是11页\一共有39页\编辑于星期五(二)禽蛋蛋壳质量指标1．蛋壳状况蛋壳的清洁程度完整状况色泽现在是12页\一共有39页\编辑于星期五2．蛋壳相对重最适合的蛋壳相对重为11%～12%测定方法：将蛋预先称重，然后打开蛋壳，将内容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋壳上的蛋白，称量蛋壳，然后计算蛋壳的相对重(占蛋重的百分比)。

现在是13页\一共有39页\编辑于星期五3．蛋壳厚度为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、气候、饲料等影响。鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破损。

现在是14页\一共有39页\编辑于星期五蛋壳厚度与蛋破损的关系

现在是15页\一共有39页\编辑于星期五

4．蛋壳强度

是指蛋壳耐蛋压强度的大小，即耐压度或压碎力。国际上要求蛋在竖放时能承受270～360kPa压力。破蛋率不超过1%为好。图2-3蛋壳强度测定仪现在是16页\一共有39页\编辑于星期五(三)禽蛋的内部品质指标1．气室高度我国及其他许多国家根据气室高度作为评定鲜蛋等级的重要依据。

现在是17页\一共有39页\编辑于星期五2．蛋白指数蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5。

现在是18页\一共有39页\编辑于星期五3、蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.45或40～45%。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上，当蛋黄指数小于0.25时。现在是19页\一共有39页\编辑于星期五4．哈夫单位

根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。现在是20页\一共有39页\编辑于星期五哈夫单位=100*㏒(h-1.7m0.37+7.57)现在是21页\一共有39页\编辑于星期五

美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级

现在是22页\一共有39页\编辑于星期五5、血斑和肉斑率

系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率，是表明禽蛋质量的指标之一。现在是23页\一共有39页\编辑于星期五6、蛋黄色泽

指蛋黄颜色深浅。国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色泽要达到8级以上。

现在是24页\一共有39页\编辑于星期五7、内容物的气味和滋味图2-6新鲜蛋与陈蛋的比较A1A2A3新鲜蛋B1B2B3陈蛋A1B1未打开时纵断面A2B2打开后伏视图A3B3打开后侧视图1.气室2.稀薄蛋白3.浓厚蛋白4.蛋黄现在是25页\一共有39页\编辑于星期五8．蛋白状况蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是评定蛋的质量优劣的重要指标。

现在是26页\一共有39页\编辑于星期五9．系带状况系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属质量低劣的蛋。现在是27页\一共有39页\编辑于星期五二、禽蛋的品质鉴别方法现在是28页\一共有39页\编辑于星期五（一）感官鉴别法主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好坏作个大概的鉴定。现在是29页\一共有39页\编辑于星期五（二）光照鉴别法根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法。现在是30页\一共有39页\编辑于星期五新鲜蛋光照透视时的特征蛋白完全透明，呈橘红色；气室极小，深度在5mm内,略微发暗，不移动；蛋清浓厚澄清，无杂质；蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出；无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。现在是31页\一共有39页\编辑于星期五现在是32页\一共有39页\编辑于星期五1.手工照蛋2.机械传送照蛋3.电子自动照蛋：

利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。（应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）常见形式现在是33页\一共有39页\编辑于星期五（三）荧光鉴别法应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光反应呈深红色、紫色或淡紫色。变化过程：深红→红色→淡红→紫色→淡紫色现在是34页\一共有39页\编辑于星期五（四）比重鉴别法用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少，为新鲜蛋。方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推测蛋的新鲜度（1.0845）现在是35页\一共有39页\编辑于星期五（五）其它方法1.哈夫单位鉴