耐酸耐盐YE在酱油中的应用

耐盐耐酸型酵母抽提物在酱油中的应用

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安琪酵母股份有限公司高级工程师：刘政芳一、酵母抽提物（YE）与耐盐耐酸YE二、耐盐耐酸YE特性分析三、耐盐耐酸YE在酱油中的应用交流内容酵母抽提物与耐盐耐酸YE什么是YE？YE是酵母抽提物英文名字yeastextract的缩写。YE是从酵母中提取出来的精华成分。YE属于食品配料（GB/T23530-2009）。YE主要成分多种氨基酸、肽类物质、呈味核苷酸、B族维生素等，不含胆固醇及饱和脂肪酸。具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香气醇厚的特点。氨基酸含量g/100g氨基酸含量g/100gASP天冬氨酸1.276TYR酪氨酸0.424THR苏氨酸1.192PHE苯丙氨酸1.478SER丝氨酸1.497LYS赖氨酸1.469GLY苷氨酸0.927HIS组氨酸0.432ALA丙氨酸3.846ARG精氨酸1.118CYS胱氨酸0.358PRO脯氨酸1.315VAL缬氨酸1.765ILE异亮氨酸1.361MET蛋氨酸0.682LEU亮氨酸2.467GLU谷氨酸8.733总和30.34YE游离氨基酸种类与含量

以食品用酵母为主要原料，在酵母自身酶或外加酶的作用下通过浓缩或干燥得到的产品。与普通YE相比，它经过了特殊工艺处理，因此在强酸、高盐溶液及高酸高盐混合溶液中溶解性较好。并富含氨基酸、多肽等营养成分，属于食品原料。什么是耐盐耐酸性YE？

酵母抽提物在食品行业各领域广泛应用，酱油盐含量一般在15-18%左右，PH值一般在4.5-5.0左右，在此环境中添加普通酵母抽提物后，易产生浑浊和沉淀现象，基于酱油此类液体调味料对产品澄清度的要求，安琪公司开发了具有耐酸耐盐型酵母抽提物—(LT01、FIG01）。耐盐耐酸YE的意义耐盐耐酸性YE的加工工艺定向酶解定向筛选耐盐耐酸酵母抽提物的特点耐盐、耐酸具有较好的溶解性含有丰富的氨基酸、多肽和多种微量元素品种总氮/%氨基酸态氮/%水份/%氯化钠/%PH值LT017.0（除盐折干计）2.0（除盐折干计）30.0-35.08.0-12.05.0-6.5FIG019.02.0≤6.08.0-12.05.0-6.5耐盐耐酸YE特性分析试验试验内容耐盐耐酸YE在高盐溶液中的溶解情况耐盐耐酸YE在强酸溶液中的溶解情况耐盐耐酸YE在高盐强酸溶液中的溶解情况澄清度评分标准评分澄清、透亮10澄清9略显浑浊8有些浑浊5明显浑浊、有沉淀0将添加耐盐耐酸YE的高盐高酸溶液于室温静置48h后，分别让11位感官评价人员共同观察溶解情况，并进行评分，取其平均分作为最终得分。耐盐耐酸YE在高盐、高酸溶液中澄清度评分标准

在不同浓度溶液中添加2%酵母抽提物，于室温静置48h后测定沉淀量。沉淀量测定方法：在多孔石棉坩埚中铺上滤纸，冲洗并烘干至恒重，过滤样液，截取在滤纸上的悬浮物及沉淀物，烘干称重，计算1L样液中的悬浮物和沉淀物含量。每个实验做四组平行，结果取平均值，结果用悬浮物和沉淀量占总溶液的百分比表示。耐盐耐酸YE在高盐、强酸溶液中沉淀量分析方法LT01，FIG01

(安琪酵母公司产耐盐耐酸型YE）试验样品A，B

（市售其它品牌普通型YE）表1样品在不同浓度食盐溶液中溶解后的澄清度评分结果（YE添加量2%）食盐浓度（%）LT01FIG01AB评分评分评分评分0101010101101010951010109101010109151010982010109825101098通过感官评分结果来看，随着食盐浓度的增加，耐盐耐酸YE（LT01、FIG01）的溶解性情况较好，比市场上普通型酵母抽提物A、B强。1.耐酸耐盐YE在高盐中的溶解情况耐盐耐酸YE（LT01，FIG01）随着食盐浓度的增加，溶液中沉淀量很少且没有明显增加；市售酵母抽提（A、B）随着食盐浓度的增加，溶液中沉淀量比例明显增加。1.耐酸耐盐YE在高盐中的溶解情况1.耐酸耐盐YE在高盐中的溶解情况

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BLT01FIG01NaCl20%表3样品在不同浓度醋酸溶液中的溶解情况比较（添加量2%）乙酸浓度（%）LT01FIG01AB评分评分评分评分0101098110108551010851010985151095520109552510955随乙酸浓度的增加，通过感官评分情况看，耐酸耐盐酵母抽提物（LT01、FIG01）的溶解性情况较好，较市场上型号A、B强。2.耐酸耐盐YE在强酸中的溶解情况耐盐耐酸YE（LT01，FIG01）随着乙酸浓度的增加，溶液中沉淀量很少且没有明显增加；市售YE（A、B）随乙酸浓度的增加，溶液中沉淀量明显增多。2.耐酸耐盐YE在强酸中的溶解情况

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BFIG012.耐酸耐盐YE在强酸中的溶解情况LT01表5样品在高盐强酸混合溶液中的溶解情况比较（YE添加量2%）醋酸浓度（%）食盐浓度（%）LT01FIG01AB评分评分评分评分02010109852010108510201010851520101085202010955252010955在高盐的条件下，随乙酸浓度的增加，通过感官评分情况看，耐酸耐盐酵母抽提物（LT01、FIG01）的溶解性情况较好，比普通型YEA、B要好。3.耐酸耐盐YE在高盐强酸溶液中的溶解情况表6不同样品在高盐与高酸混合溶液中的沉淀量百分比（YE添加量2%）

在盐浓度一定的条件下，耐酸耐盐YE（LT01，FIG01）随着乙酸浓度的增加，溶液中沉淀量较少且没有明显增加；市售YE（A、B）随乙酸浓度的增加，溶液中沉淀量明显增加，且沉淀量较大。乙酸浓度/%食盐浓度/%LT01FIG01AB0200.0280.0250.811.055200.0310.0290.991.1710200.0320.0251.121.2915200.0360.0291.261.3320200.0350.0321.391.3525200.0350.0311.411.393.耐酸耐盐YE在高盐强酸溶液中的溶解情况

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BFIG01LT013.耐酸耐盐YE在强酸高盐溶液中的溶解情况耐盐耐酸YE在酱油中的应用试验耐盐耐酸YE在酱油制作中的添加方法

原料→润水→蒸煮→冷却→接种→制曲→制酱醅→发酵→浸泡→压榨→生酱油→加热灭菌→过滤沉淀→配兑→澄清→成品

耐酸耐盐YE(LT01、FIG01）耐盐耐酸YE在生酱油中的应用效果分析澄清度香气滋味综合评分较澄清无酵母气味，味正醇厚、柔和、鲜香10澄清无酵母气味，较醇正醇厚、柔和、鲜香8不澄清有酵母气味，不醇正醇厚、不柔和、有杂味6添加耐盐耐酸YE后，充分溶解，经巴氏灭菌、冷却后，于室温静置48h。分别让11位感官评价人员共同观察溶液情况，嗅辨香气，品尝酱油口感，最后根据酱油综合品质进行综合评分。酱油综合感官评定标准

将添加耐盐耐酸YE的生酱油加热至95℃，保温30min，然后取500g样品进行离心，计算沉淀量占总重量的百分比。每组做四个平行试验，离心机转速50000rpm。酱油沉淀量评定方法

添加量生酱油A生酱油BLT01FIG01LT01FIG01评分评分评分评分088880.1%88880.5%89991.0%9109101.5%101010102.0%10101010添加耐盐耐酸YE后酱油的综合感官评价结果在两种生酱油中添加L01、FIG01后，通过感官评价，得出：LT01在添加1.5%时效果最好；FIG01在添加1.0%时效果最好。并且两种酱油都澄清透亮，无沉淀现象发生，酱油的香气醇厚，鲜味增强，综合风味明显提高。澄清度香气滋味生酱油澄清酱油正常香气，略有直冲感较咸，鲜度略差，无醇厚感生酱油（添加YE1%LT01）澄清酱香浓郁，柔和，无直冲感醇厚感强、香气柔和、综合鲜度明显提升添加耐盐耐酸YE后酱油的综合感官评价结果耐盐耐酸YELT01添加量/%沉淀量/%0.00.0250.50.0251.00.0261.50.0262.00.027添加耐盐耐酸YE后酱油的沉淀量测定结果生酱油盐含量15%指标生酱油A生酱油B未添加LT01(1.5%)FIG01(1.0%)未添加LT01(1.5%)FIG01(1.0%)全氮（以氮计g/100mL)1.371.481.461.111.191.20氨基酸态氮(以氮计g/100mL)0.961.021.010.700.750.73Nacl/%19.419.419.416.916.916.9添加耐酸耐盐YE后生酱油理化指标的变化情况从测定结果可以看出，在两种生酱油中添加LT01、FIG01后，酱油的总氮和氨基酸态氮指标均有一定的提高。耐酸耐盐YE在酱油中应用效果总结1.增加酱油的风味，缓和酱油的直冲感，增强酱油的体香和基香，使口感更加自然柔和、香鲜持久。2.协调平衡味觉。YE中丰富、齐全、合理的呈味物质能有效协调酱油中各种呈味物质的不均衡，使之更加平和。3.缓冲酸味、去除苦味、屏蔽咸味和其它异味。YE的极性大分子基团对酱油的各种杂味的微极性物质发生分子间作用，通过吸附、覆盖、包埋作用，达到掩盖、缓和异味的效果。4.具有强力的肉质原鲜味及肉香、酱香混合香味，烘托酱油的各种香气（生晒酱香、发酵酱香、肉质原鲜味等）。5.同档次产品中，在提高风味的同时，由于YE香鲜感强，氨基态氮含量高，还可减少其它原料的使用，从而降低成本。6.增加了酱油的营养成分和鲜度，YE既是鲜味增强剂、鲜味改良剂，其本身又是一种鲜味剂。耐酸耐盐YE在酱油中