果酒,果醋和腐乳的制作1

课题1果酒和果醋的制作专题1传统发酵技术的应用第一页，共三十六页。果酒果醋人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。第二页，共三十六页。一、基础知识1、果酒制作的原理酵母菌是最早被人类应用的微生物。酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。酵母菌第三页，共三十六页。1.果酒制作菌种：C6H12O6—→2C2H5OH+2CO2+少量能量酶C6H12O6+6H2O+6O2——→6CO2+

12H2O

+能量

酶⑴.酵母菌（兼性厌氧型）①有氧呼吸（繁殖）②无氧呼吸（酿酒）⑵.影响酵母菌生长和发酵的因素：①最适温度：20℃左右②发酵温度：18℃－25℃③pH:4.0—5.8呈酸性第四页，共三十六页。⑶.酵母菌的来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。⑷.酵母菌的适应性：缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多其他微生物则受抑制。第五页，共三十六页。〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是

“密封”的目的是

〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是？酵母菌先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的

进入到发酵液中。色素阅读果酒制作的原理，完成思考。第六页，共三十六页。2、果醋制作的原理果酒如何变成果醋？第七页，共三十六页。①当氧气、糖源都充足时，糖醋酸果醋制作菌种：醋酸菌有氧呼吸

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

反应简式如下：C2H5OH+O2——→CH3COOH+H2O+能量酶②当缺少糖源时，乙醇乙醛醋酸最适温度：30℃－35℃第八页，共三十六页。〖思考1〗影响醋酸发酵的环境因素还有

和

。〖思考2〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？〖思考3〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入

。

氧气pH醋酸菌大量繁殖形成的。无菌空气课题1果酒和果醋的制作阅读果醋的制作原理，完成思考。第九页，共三十六页。酒精发酵和醋酸发酵微生物生物类型新陈代谢类型最适温度需氧情况联系酒精发酵为醋酸发酵提供

。

单细胞真菌细菌（原核生物）18～25℃30～35℃前期需氧，后期不需氧一直需氧酒精学习活动：比较酒精发酵和醋酸发酵酵母菌醋酸菌异养兼性厌氧型异养需氧型第十页，共三十六页。二、实验设计挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒果酒和果醋的实验流程示意图以制作葡萄酒和葡萄醋为例：第十一页，共三十六页。3.发酵装置：根据图1－4a、4b回答第十二页，共三十六页。某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染第十三页，共三十六页。果酒和果醋的发酵装置充气口：排气口：排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的：如何使用该装置：在醋酸发酵时补充O2排出酒精发酵时产生的CO2防止空气中的杂菌污染制果酒：制果醋：关闭充气口打开充气口，充入O2出料口？排气口？充气口？排出CO2补充O2第十四页，共三十六页。在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A．让发酵装置接受光照

B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气

D．将发酵装置放在45℃处B第十五页，共三十六页。1.你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？提示：应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会和葡萄汁流失。2.制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。思考与讨论第十六页，共三十六页。3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？提示：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？提示：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。第十七页，共三十六页。用重铬酸钾检验酒精的存在原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。操作：先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管。第十八页，共三十六页。课题2腐乳的制作专题1传统发酵技术的应用第十九页，共三十六页。第二十页，共三十六页。相关知识点：1、参与豆腐发酵的微生物有哪些？起主要作用的是哪一种？2、毛霉的细胞结构、繁殖方式及代谢类型？3、毛霉在腐乳制作中的作用？4、腐乳制作的实验流程？5、实验过程中的注意事项？第二十一页，共三十六页。腐乳制作的原理参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）主要作用青霉曲霉酵母毛霉第二十二页，共三十六页。关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌（具有发达的白色菌丝）。新陈代谢类型为型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：

(3)

发酵的温度为

℃。异养需氧

等微生物产生的

能将豆腐的蛋白质分解成小分子的

和

，

可将脂肪水解为

和

．毛霉蛋白酶肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸15～18第二十三页，共三十六页。实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在70%左右。逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。第二十四页，共三十六页。1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？

答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：第二十五页，共三十六页。吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。第二十六页，共三十六页。白毛——致密外皮——闻着臭——吃着香——毛霉菌丝大量菌丝，无害，可定型含硫化合物小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等第二十七页，共三十六页。三、操作提示1、控制好材料的用量腌制时注意控制盐的用量（原因）盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因）酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。第二十八页，共三十六页。2、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，原因：防止瓶口被污染。第二十九页，共三十六页。食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖A.①②

B.③④C.①②③

D.①③

答案：C第三十页，共三十六页。1、关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18℃。第三十一页，共三十六页。毛霉菌落形态第三十二页，共三十六页。直立菌丝匍匐菌丝第三十三页，共三十六页。1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。腐乳意想不到的功用

第三十四页，共三十六页。3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成豆腐乳意想不到的功用

第三十五页，共三十六页。内容总结课题1。②发酵温度：18℃－25℃。酵母菌先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。C2H5OH+O2——→CH3COOH+H2O+