葡萄酒品尝学 第5章 口感和香气的平衡

第5章口感和香气的平衡口感和香气的平衡包括：呈味物质之间的平衡，呈香物质之间的平衡，呈味物质和呈香物质之间的的平衡。平衡在这里的意思是不同部分相互衬托、相互促进的最佳比例。由平衡而产生各部分的和谐，即由各部分构成的整体匀称、舒适。优质葡萄酒的质量永远决定于口感之间、香气之间以及口感与香气之间的平衡。第1节味感之间的相互作用与平衡味感之间的相互作用及葡萄酒的味感质量

葡萄酒的味感，主要决定于甜味、酸味、苦味之间的平衡。在这忽略了咸味的作用。因为葡萄酒中盐含量很低，而且其含量在不同葡萄酒中的变化较其他呈味物质小。葡萄酒的味感质量(味感的平衡好坏)决定于这些呈味物质味感之间的和谐程度。在混合溶液中不同呈味物质的味感之间能相互掩盖，相互叠加，相互促进，但不能相互抵消。这些原则，既符合含糖量高的甜白葡萄酒和利口酒，又符合几乎不含糖的干白和干红葡萄酒。

5.1.1.1不同味感之间的相互掩盖

不同味感之间能相互掩盖，从而味感减弱，但不能相互抵消。例如我们不能通过混合两种呈味物质来获得一种无味的溶液，而只能使两种不同的味感相互减弱。

1.甜味和酸味可以相互掩盖：

在糖液中加入酸，会减弱溶液的甜味；相反，在酸液中加入糖，也会减弱溶液的酸感。但是，甜味并不因加入酸而消失；反之亦然。在该溶液中，我们仍然可以同时感觉到甜味和酸味，而且可以只注意到甜味或者只注意到酸味。

2.甜味与苦味可以相互掩盖：

--20-40g/L的蔗糖，可以掩盖10mg/L硫酸奎宁的使人难受的苦味。

如在咖啡中加糖，主要是掩盖咖啡的苦味，但在有糖的情况下，苦味仍可被感知，但一般不再使人难受。

--4%的酒精可以掩盖10mg/L的奎宁的苦味

3.甜味与涩味可以相互掩盖：

糖的存在，可以推迟苦味和涩味出现的时间，糖的浓度越高，这一作用越明显(表5-1)。表5-1糖与丹宁味感互作溶液编号丹宁g/L蔗糖g/L110203340比较1、2、3三种溶液，结果：

--1号(纯粹1g/L的丹宁)的涩味出现最早；

--2号涩味推迟2-3秒出现(即蔗糖20g/L可使1g/L丹宁的涩味推迟2-3秒)，但后味上涩味减弱不明显。

--3号蔗糖浓度提高，涩味推迟5-6秒出现(即40g/L蔗糖，可掩盖1g/L丹宁的涩味)，且在后味上使涩味减弱。

例外的是，甜味物质酒精对涩味的作用不同于对苦味，酒精不仅不能掩盖涩味，而且在后味上会增加涩感；同时高浓度时还伴有热感、苟性感(不良味感叠加成为主要矛盾)。

.2不良味感之间的相互叠加

1.苦味和涩味可以加强酸感，使之后味变得过强；酸味可加强涩味(涩味则始终被酸加强)，酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感。

2.咸，只会突出过强的酸、苦、涩味。

3.甜味物质酒精因其高浓度时的热感、苛性感等不良味感的表现，使其不能掩盖涩味，而且在后味上会增加涩感。

4.不良味感的叠加作用还表现在重复品尝的过程中。如当重复品尝同一种具不良味感的溶液(如同一种酸溶液)的次数越多，这些不良味感出现就越快，表现也越强烈。

5.1.1.3葡萄酒的味感质量决定于呈味物质味感之间的平衡

在一定浓度范围，各种呈味物质的味感可达到一个平衡，在这种平衡条件下，人的味觉反应舒适，说明这些物质之间或其构成的整体的味感之间是平衡的，和谐的。葡萄酒的味感主要决定于甜味、酸味、苦味之间的平衡，其味感质量(上述味感平衡的好坏)决定于这些味感之间的和谐程度。如果葡萄酒各组成部分的味感之间是平衡的，其构成的整体匀称、舒适，则该葡萄酒则是和谐的。

我们用下列各式表示葡萄酒中基本呈味物质之间的平衡关系：

甜味?酸式5-1(甜与酸掩盖)

甜味?苦味式5-2(甜与苦掩盖)

甜味?酸味+苦味式5-3(酸与苦叠加由甜来平衡)

味感之间的上述平衡关系，对于解释葡萄酒的味感，或者其支撑体的结构，非常重要；这些平衡关系，同样适用于其它的食品和饮料中。

在我们分别品尝四种基本呈味物质的溶液时，会发现只有甜味才使我们感到舒适，才是我们喜欢的味道。实际上，我们比较喜欢那些柔和、圆润和甜的东西；而对于其它的味感，只有当其味感很弱，或者被甜味掩盖减弱时，我们才会接受它们。但是，其它的这些味感对于使混合物具有味觉厚度又是必需的。比如我们更喜欢同时具有咸、酸、苦味的，但又被适当的甜味掩盖的饮料(甜味酸味+苦味味感之间达到平衡)。与这些饮料比较，单纯的糖液就没有什么滋味和诱感力了。

一般情况下，当一种溶液含有糖20g/L和酒石酸/L时，则甜味和酸味的味感强度一样：

--如果提高糖的浓度，则以甜味为主；

--如果提高酸的浓度，则以酸味为主。

当然，这一平衡关系还与个人的敏锐度有关。

5.1.1.4品尝训练参考：甜味与酸味的互作白葡萄酒味感的平衡

白葡萄酒包括两大类，不含糖的干酒；仍含有源于葡萄或人为添加的还原糖的葡萄酒(后一大类白葡萄酒包括：半干、半甜、甜、利口、自然甜型葡萄酒)。由于白葡萄酒的单宁含量很低，所以，它基本不具备苦味和涩味，其支撑体主要由甜味和酸味物质所构成，因此，白葡萄酒的基本味感结构可以用式5-1代表。

5.1.2.1干白葡萄酒的味感平衡

干白葡萄酒的基本味感结构由两部分构成，即是酒精和酸的平衡。所以可将平衡式5-1改写为：

酒度?酸度式5-4。

酒精是平衡酸的主要物质，但这一平衡的确切的数量关系或酒度与酸度的适当的比值受到很多因素的影响，它们之间也不是线性关系，而且每个人的口感要求也有很大的差异。

但是peynaud(1983)认为，波尔多干白葡萄酒的合理比例为：/L(H2SO4)。酸度

Ac+Al-|Ac+Al+

-------------|-------------→酒度

Ac-Al-|Ac-Al+图5-1干白葡萄酒的味感平衡关系干白葡萄酒的味感平衡关系可用图5-1表示(Leglise，1976)。据此，将干白葡萄酒的味感质量分为4大类：

1.Ac+Al+酸高，酒度高；热感、燥辣感强、浓烈、粗糙的葡萄酒。

2.Ac+Al-酸高酒度低；清淡，瘦弱，酸，并具有生青味的葡萄酒

酒度?酸(偏酸移动)

3.Ac-Al+酸低酒高；浓烈，柔和至圆润，肥硕，甚至浓重的葡萄酒

酒度?(酸度平衡好)

4.Ac-Al-酸低酒低；寡味的葡萄酒

.2甜白葡萄酒的味感平衡

甜白葡萄酒的甜味与酸味的平衡关系比干白葡萄酒的复杂，其味感结构有三部分参与：酒精、糖、酸。其基本平衡是酒精和糖与酸的平衡，可将甜酸平衡式5-1改写为：

酒度+糖度?酸度式5-5

从式5-5看出，对于甜白葡萄酒，其味感除甜味与酸的平衡外，还存在糖和酒精的平衡(酒度糖度)，糖的甜而寡味的特性，必须由酒精的热感及浓烈感所补偿。实际上含糖量越高的葡萄酒，只有相应地提高其酒度，才能使之和谐。

一些含糖量过高的寡淡的白葡萄酒，其不平衡的原因即在于：过低的酒度，甜味掩盖了所有其它味感。

甜白葡萄酒的味感质量可用图5-2表示：

图5-2甜白葡萄酒的味感平衡关系1.好的白甜葡萄酒，整个构图中要上下平衡，即

糖度+酒度?酸度或甜味?酸味

2.好的甜白葡萄酒，整个构图还要左右平衡，即还存在着糖和酒精的有关平衡。

酒度?糖度

.3品尝训练参考：

干白葡萄酒品尝

甜白葡萄酒品尝训练重点为：白葡萄酒味感平衡

5.1.2.4小结：白葡萄酒味感的平衡

白葡萄酒包括：几乎不含糖的干酒和含有源于葡萄或人为添加的还原糖的葡萄酒。如半干、半甜、甜、利口、自然甜型葡萄酒等。

1.由于白葡萄酒很少含或几乎不含丹宁，所以它基本不具备苦味和涩味，其支撑体主要由甜味和酸味物质构成：

对于干白，是酒精与酸的平衡(酒度?酸度)；

对于甜白，是酒精和糖与酸的平衡(酒度+糖度?酸度)。

2.由于白葡萄酒后味的香气不会被丹宁的持续性所掩盖，白葡萄酒的支撑体与香气的关系更容易被感知。

3.与红葡萄酒比较，白葡萄酒的味感结构较简单；特别是干白。

4.由于白葡萄酒不含丹宁，白葡萄酒比红葡萄酒忍耐酸度的能力强。请比较下列两式：

甜味?酸味+苦味(5-3式)和甜味?酸味(5-1式)。

而且，含有少量还原糖(3-4g/L)的白葡萄酒忍耐酸的能力较绝干高，少量的糖(3-4g/L)可掩盖对于绝干酒来说可能偏高的酸味。甜型葡萄酒(因其含有较多的糖)忍耐酸度的能力较干型葡萄酒更强一些。其甜润感使酸味缓和，并使之转化为清爽感，而酸的轻微刺激，可减弱甜的浓闷感。请比较下列二式：

酒度?酸酒度+糖?酸

因此，初学品尝者更愿意接受白葡萄酒。同样，在新兴的葡萄酒生产国，多数消费者也更喜欢白葡萄酒，由于同样原因，葡萄酒的品尝训练，也应从白葡萄酒开始，由易到难。5.1.3三、红葡萄酒味感的平衡

5.1.3.1平衡式

在红葡萄酒的酿造过程中，由于浸渍作用，使存在于果皮、种子和果梗中的苦涩物质溶解在酒中，从而使苦味和涩味成为红葡萄酒特有的味感。因此，红葡萄酒的味感平衡与白葡萄酒有很大差异，其甜味强度必须与酸味、苦涩味强度的总和相平衡，其味感平衡可用5-3式代表：甜味?酸味+苦味

由于世界范围内大多数红葡萄酒都是干型的，所以本节以干红为讨论对象。对于干红葡萄酒，其酸味和苦涩味被酒度所平衡。可将5-3改写为：

酒度?酸味+丹宁5-6式

1.平衡的红葡萄酒其味感肥硕而丰满

式5-6具有重要的实践意义，是获得不同种类的平衡的葡萄酒的钥匙。例如，对于相同的酒度，通过相对较高的酸度与较低的丹宁含量，或相反，通过相对高的丹宁含量与较低的酸的配合，均可以获得干红葡萄酒味感的平衡。实践中，葡萄酒工艺师可根据此原理获得其味感平衡的不同种类葡萄酒。例如，当酿造以果香和清爽感为特征的新鲜红葡萄酒(即在酿造当年或次年可被饮用的红葡萄酒)，则应缩短浸渍时间，降低丹宁含量，保留足够的酸度。酒度?酸度↑+丹宁↓而当酿造需长期在橡木桶中成熟，然后在瓶内成熟的陈酿红葡萄酒，则应加强浸渍作用，提高丹宁含量(因为优良葡萄品种的丹宁，是红葡萄酒陈酿特性的保障)，而降低酸度，则可以保证其味感的平衡。

酒度?酸度↓+丹宁↑2.当5-6式的平衡被破坏时，不平衡红葡萄酒的味感质量可朝向两个不好方向变化：

(1)平衡式向右偏移，酒度↓?酸↑+苦↑。

红葡萄酒的酒度过低，而以酸味和苦味为主，葡萄酒的酒体粗糙、酸而苦涩。

(2)平衡式向左偏移，酒度↑?酸↓+苦↓。红葡萄酒的酸度和丹宁含量过低，葡萄酒的酒体平淡而柔弱。.2(二)平衡图

红葡萄酒的味感平衡关系可用图5-3代表。图5-3红葡萄酒的味感平衡关系据此，将红葡萄酒的味感质量分为如下三大类：

1.第一大类：处在较理想的平衡点的红葡萄酒则肥硕而丰满；

2.第二大类：处于虚线下半部的红葡萄酒，其酒度低而以酸味和苦味为主；总体味感表现为粗糙：

--或高酸↑、高丹宁↑(虚线下)；

--或高酸↑(图左下部)；

--或高丹宁↑(图右下部)。

3.第三大类：处于虚线上半部的红葡萄酒，其酸度和丹宁含量均过低，酒度高，葡萄酒平淡而柔弱。

.3品尝训练参考

味觉平衡实验

训练重点：红葡萄酒味感平衡

味觉平衡实验可说明这些相反味感之间的平衡和酒精在甜味中的重要性。

将干红葡萄酒通过蒸馏而分为蒸镏液和残留液两部分，冷却后用水将其体积调至葡萄酒原来的体积。这样,

--在蒸馏液溶液中几乎只含有水和原葡萄酒的酒精浓度，品尝给人的感觉是苦与平淡相混合的酒精的热感及浓烈感；

--残留液溶液中则含有与原葡萄酒相同的固定酸、丹宁、色素等，品尝的感觉是：既酸又涩，非常粗糙，无法饮用；

--作为对照的原葡萄酒，因为其酸、苦涩味被酒度以平衡，品尝使人感觉舒适。

5.1.3.4小结：红葡萄酒味感的平衡

由图5-3和式5-6我们可以得出以下列重要结论：

1.在酒度一定的情况下，红葡萄酒的丹宁含量越低，其忍耐酸度(保持清爽感必需的)的能力越强，相反，丹宁含量(保证其成熟特性必需)越高，其酸度应越低，否则，酸度和丹宁含量均高的红葡萄酒粗硬而苦涩。

2.红葡萄酒的酒度越高，其忍耐酸度的能力越强。同时，当其酸度也低时，其还能忍耐高含量的丹宁。从上述平衡关系中还可看出，酒度不仅是质量因素之一，而且较高的酒度可以使葡萄酒更容易获得味感的平衡。

在自然条件下，较高的酒度代表着葡萄酒原料成熟度良好。生产实际中，酿造优质红葡萄酒时，在发酵醪中加糖而提高酒度，首先是为修正品种的高丹宁含量，其次才是修正原料的过酸。第二节气味之间的相互作用与平衡气味之间的相互作用

在混合气味中，各成分之间的相互作用包括以下几种：

--气味的累加作用

--气味的协同作用

--气味的融合作用

--气味的掩盖作用

5.2.1.1气味的累加作用

一些呈香物质的气味强度可以相互叠加，因而它们构成的混合物的气味比其单独存在时的气味更强。

实验表明：将几种呈香物质以低于它们各自的嗅觉阈值的浓度(在该浓度下，这些物质的单一溶液没有气味)配成混合溶液后，这一混合液可具有明显的气味。

5.2.1.2气味的协同作用

一些呈香物质的气味可以相互促进，不同气味物质溶液混合后，则可以促进各自气味的强度。如A、B溶液加在一起，A被加强，B也被加强。

麝香型品种的萜烯类物质，是协同作用的良好例子(表5-2)。表5-2萜烯类物质的协同作用萜烯类物质嗅觉阈值里哪醇0.100mg/L牻牛儿醇(香叶醇)0.130mg/L橙花醇0.400mg/L萜品醇0.400mg/L里哪醇的氧化物5.0mg/L混合液0.200-0.250mg/L表5-2的结果表明，上述5种物质的混合液的阈值低于5种物质阈值的平均值。.3气味的融合作用

不同的具有相似的浓度的气味相互混合后，不可以再分辨出单一的气味，它们融为一体，而成为一个新的总体。A味+B味产生了一种全新的气味，A、B本身味不存在。

当数种气味和谐的混和形成一个整体，产生一种出乎意料的，很难分辨其构成成分的新的香气时。这些能够相互融合的气体则互为可融和气味。

而不同的气味混合后，可以单个地被辨认出来，在混合和气味中，这些单个的气味都可分别成为我们的注意中心。这些气味则相互为非融和气味.

5.2.1.4气味的掩盖作用

气味的掩盖作用指一些呈香物质的气味可以相互掩盖，即一些气味可以掩盖另一些气味。这通常与呈香物质的浓度及气味的强度有关。在混合体中，某一呈香物质的浓度较高，者虽然浓度相同，但气味强度高，则该呈香物质的气味会掩盖另一呈香物质的气味。乙酸乙酯是气味掩盖作用的良好例子(表5-3)。表5-3乙酸乙酯在不同混合液中的嗅觉阈值混合液种类嗅觉阈值mg/L水30酒精10%(V/V)酒精10%(V/V)+微量庚酸乙酯120葡萄酒160-180表5-3的结果说明：

1.乙酸乙酯可使葡萄酒具有特殊的醋的酸味，其嗅觉阈值在不同的混合液中有很大变化；

2.酒精的气味可掩盖其它许多气味、酒精使其嗅觉阈值升高，所以过高的酒度可以降低葡萄酒的香气；

3.加了微量庚酸乙酸，其阈值提高到120mg/L；

4.在葡萄酒中其阈值提高到160-180mg/L。

说明：混合气味越复杂、越浓就越能掩盖乙酸乙酯的特殊性气味。气味之间的不平衡

气味物质之间的相互作用比呈味物质之间的相互作用更复杂。

气味之间的不平衡即各呈香物质不能按一定浓度、强度、及一定的相互作用方式达到令人舒适、给人愉快享受的程度。当气味物质之间不能达到平衡时，其构成的香气质量也就不好。

这种气味物质之间的不平衡可通过人的嗅觉感觉，即在气味上也存在如视觉上、口感上人所能感受到的不平衡现象。

典型的气味不平衡例子如：当人为调整酒度达4度以上时，由于人为提高酒度过高，则酒精的掩盖作用使人的嗅觉上只感到酒精的刺激感。酒气(二类香气)明显地降低了一类香气，果香、花香被掩盖了。

又如：由于玫瑰香(麝香型)品种的香气，即麝香味(萜烯类物质)具有强烈的掩盖作用，所以，如果是以成熟度很好的原料酿酒，则该葡萄酒主要呈麝香味(玫瑰香味)。但若以成熟度不好的原料酿酒，则需人为加糖以增加酒度，则该葡萄酒就会既表现出麝香味，还表现出酒精味。由于麝香味与酒精味很难协调，所以该酒的气味表现为不平衡。因此，将玫瑰香品种酿成半干、半甜，其香气质量要优于玫瑰香干白(麝香味与酒精不平衡)，这因为糖能加强玫瑰香的香气。

5.2.3葡萄酒的香气质量

葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快和满意的程度。葡萄酒的香气质量决定于由这些呈香物质所构成的三类香气之间的平衡程度。从根本上说，也就是决定于这些呈香物质之间的平衡程度，即各呈香物质是否能按一定浓度、强度及一定的相互作用方式来达到令人感觉舒适、给人愉快享受的程度。

当气味物质之间达到平衡时，则其构成的香气质量就好。葡萄酒的香气质量反映在香气的怡悦度(优雅度)、纯正度(典型性)及浓郁度三个方面。

5.2.3.1香气的怡悦程度(怡悦度或优雅度)：

香气怡悦度表示的是葡萄酒香气的让人感到舒适、和谐，令人愉快的程度，气味的怡悦程度是所香气质量的基础。如果一种葡萄酒的气味令人舒适、和谐，它的怡悦程度就好，可用优雅来形容。

--香气质量上好的成年葡萄酒，怡悦度(优雅的)以浓郁、舒适、和谐的醇香为特征；

--香气质量上好的新葡萄酒，其怡悦度(优雅的)以花香、成熟的水果香为特征，可用花香、果香来形容。

5.2.3.2香气的纯正度(典型性)：

香气的纯正度(典型性)表示的是香气的种类及特点。即表示的是香气个性突出、特点显明、不带其它异味的程度。

优质葡萄酒的香气不仅优雅，而且具有纯正的个性和特点，能给人以深刻的印象。

香气的纯正度(典型性)反映出了自然因素和人为因素对葡萄酒香气的综合影响。

--优雅的成年优质葡萄酒的纯正度以醇香为特征，并反映出其自身特点，如以动物香、香酯香、香料香、橡木香(其醇香的类型、种类以原料、工艺、陈醇方式而不同)为主等等例如，优雅的赤霞珠成年葡萄酒，其纯正度则表现具有典型、令人愉快的蘑茹香气。

--优雅的新葡萄酒的纯正度以一类、二类香气为特征(也因原料、发酵工艺而不同)，该

葡萄酒的香气也应代表出自身特点，或以花香、甚至是某种花香或以果香甚至是某种的果香为主等。

5.2.3.3香气的浓郁度

香气的浓郁度表示的是香气强度及芳香持续的时间。浓郁的香气给人的感觉强烈，它充满口腔且在葡萄酒被咽下后依然能被感觉到。而单调、平淡的香气则会很快消失。优质葡萄酒香气应该是优雅，纯正及浓郁的。

5.2.3.4品尝训练参考

乙酸乙酯对葡萄酒的影响

训练的重点：气味之间的相互作用；葡萄酒的香气质量。第3节口感和香气的平衡呈味物质参与香气的构成

呈味物质作为葡萄酒的支撑体，一方面参与葡萄酒味感结构及立体感的构成；另一方面参与香气的构成，影响香气的种类、浓度。

5.3.1.1葡萄酒的非挥发性物质会影响气味的浓度

1.构成葡萄酒干浸出物的非挥发性物质会影响气味的浓度。我们可以用以下实验来加以说明：首先，蒸馏除去葡萄酒的所有挥发性物质；

然后，在残留液中加入300mg/L的异戊醇(A)，再用同样浓度的异戊醇水溶液作对照(B)。则A溶液的异戊醇气味要比对照B溶液的异戊醇气味弱得多。

2.糖会影响香气的表现：

含糖量过高，一般会降低香气的浓度；但是糖可加强某些萜烯类物质的气味，如前所述，糖能加强玫瑰香品种的玫瑰香气。所以将玫瑰香品种酿成半干、半甜型葡萄酒，则其香气质量比其酿成干型酒好。原因就在于：前述的玫瑰香味与酒精味不平衡；而糖能加强玫瑰香香气，突出果香、花香(见5.2.2)。

3.酸是构成香气的最主要的支撑体：

化学降酸，如用碳酸钙降酸，则酒的香气会下降；但在经降酸处理过的酒样中再加入酒石酸，与前比较，则香气又会增加。所以，在工艺上为改善酒的香气，只能通过调整支撑体来达到调整香气的目的。例如，可在不破坏味感的前提下，适当提高酸度，使香气释放出来。

5.3.1.2丹宁含量影响葡萄酒的香气表现

在优质红葡萄酒中，丹宁质量(优质丹宁)与香气质量密切相关，口味的优雅与香气的优雅总是相伴出现。

1.对于同一红葡萄原料(除染色品种外)，可通过控制浸渍作用来获得白、桃红、红等不同类型的葡萄酒。而这些葡萄酒的香气类型和浓度是有所差异的。如：

--白葡萄酒的果香最浓；

--桃红葡萄酒的果香有所降低；

--红葡萄酒的香气则比较复杂。

说明葡萄酒的果香随浸渍作用的加强而逐渐降低，其主要原因在于随浸渍作用的加强丹宁含量增加。

2.由于白葡萄酒，特别是干白葡萄酒，其基本不具备苦味和涩味，所以其味感结构较红葡萄酒简单。而且，由于其后味的香气不会被丹宁的持续性所掩盖。所以白葡萄酒的支撑体与香气的关系更容易被感知。

在白葡萄酒的酿造中，为改善其香气质量，采用迅速出汁、分离，获得澄清的葡萄汁，或在澄清中加入PVPP等措施，其目的均为去掉过多的酚类物质。

3.对于红葡萄酒，由于丹宁会使果香减弱，红葡萄酒的丹宁含量越低，其果香越明显，越舒适。根据丹宁含量的不同(即根据酿造方式不同)，其香气表现不同(香气质量不同)：

(1)一类是丹宁含量较低的(即浸渍时间短，程度弱)，其具葡萄品种香气的柔和的葡萄酒。如新鲜红葡萄酒，常在新酒时饮用。

(2)第二类是肥硕、厚实，强调陈酿香气的葡萄酒。其来源于浆果、浸渍作用的酚类物质的含量适当。这类红葡萄酒在适当的味感和贮藏必需的丹宁支撑体的基础上保留了一类香气的清新感。从而，来源于葡萄浆果的果香与所获得的陈酿香达到一种很好平衡关系。

(3)第三类是香气不平衡的葡萄酒。由于酚类物质含量过高(原因是原料不好，又加强浸渍作用)。葡萄酒耐贮性很强，但在陈酿过程中始终保持其苦涩味，葡萄酒的果香基本被丹宁所掩盖。气味体现了木质味，口感上苦、涩、酸。

5.3.2香气参与味感的构成

芳香物质一方面形成香气，另一方面芳香物质也参与味感的形成(如酒体的结构、肥硕等特征)。

1.如味觉平衡试验中，通过蒸馏除去了酒精，但同时也因除去了呈香物质(挥发性的物质)而除去了香气。所以，残留液一方面因味感的基本平衡被改变而显得粗糙、酸、苦、涩；另一方面，则因香气物质的除去，使残留液变得非常瘦薄。

2.气味的和谐可补充、完善支撑体的和谐。浓郁的芳香，优雅的醇香，可以掩盖支撑体(味感物质)的可能的缺陷。

而在芳香和醇香都淡薄的葡萄酒中，这些缺陷则会明显表现出来。

如一些白葡萄酒，虽然其酸度很高或很低，但由于其具有良好的芳香特性，则仍然可表现得非常和谐。而对于不具香气的葡萄酒，却难获得可为人接受的味感和谐度，尽管想努力使其味感结构获得平衡。因此，在酿造白葡萄酒时，应尽量使用芳香型葡萄品种。

5.3.3口感与香气的平衡(小结)：

1.萄酒中具有多种呈味物质，其含量为每升数十克或不到1克，如糖、酒精、酸、盐、酚类物质等(见4.2)。这些呈味物质组合起来，比例的变化，浓度的变化，都能在人的味觉上产生出相应的变化，而且不同的味感或相互叠加，相互促进，或相互掩盖。

因此，我们可以这样认为：葡萄酒的味感是这各不相同的呈味物质的味感的函数。此外，这些味感形成了葡萄酒的厚度、形状，从而构成和谐度各异的结构和立体感。即，这些呈味物质构成了葡萄酒的骨架。

好的葡萄酒，其味感之间必须平衡，即达到不同部分相互衬托、相互促进的最佳比例。

2.我们已知道，各类呈香物质是各类气味的基础。根据这些呈香物质的来源，葡萄酒的香气可分为一类香气、二类香气、三类香气等三大类(表5-4)。表5-4葡萄酒的香气香气名称呈香物质来源气味种类气味特征一类香气

果香或品种香源于葡萄浆果花香、果香花物与矿物气味具果味特征二类香气

酒香或发酵香源于发酵化学气味具酒味特征三类香气

醇香或陈酿香源于陈酿烧焦气味香料气味

动物气味香脂气味葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快和满意的程度。气味物质之间的相互作用比味感物质之间的相互作用更复杂。当气味物质之间达到平衡时，即各呈香物质按一定浓度、强度、及一定的相互作用方式达到令人舒适，给人愉快享受的程度时，其构成的香气质量就好。

3.呈味物质参与香气的构成，香气参与味感的构成。

工艺师只能通过调整酒的非挥发性物质(支撑体)，来达到调整挥发性物质(香气)的目的。一种优质葡萄酒，必须具备呈味物质之间，呈香物质之间，呈味物质和呈香物质之间的合理比例。总之，优质葡萄酒，必须达到各种感观特征的平衡。即：优质葡萄酒不仅要呈味物质之间(各种味感)平衡、呈香物质之间和谐，而且要外观、口感、香气之间达到平衡。

品尝训练参考：酚类物质对葡萄酒的影响

训练重点：葡萄酒的香气与味感的平衡第4节品尝词汇(4)--关于葡萄酒的结构及香气质量的描述关于葡萄酒的结构的描述

当品尝员在口中搅动并用舌头接触葡萄酒时，他会将所获得的感觉看作是与体积、形状及厚度等相似的印象。葡萄酒最佳的形状是"球状"，它代表葡萄酒具有良好平衡的立体。但是，葡萄酒的立体感较复杂，葡萄酒一入口所表现的形态并不是固定的，随着感觉的发展，它会发生变化。我们可以根据葡萄酒在口中的形状的变化来评价葡萄酒。

可用很多词汇来确定这一想象的但却是实在的形状概念，包括区别和描述葡萄酒的大小、形状、厚实度以及平衡等印象。

不均匀：形容葡萄酒在口中的形状分开成几块，或者开始是一种