咖啡厅工作程序和标准

工作程序和标准编号：GS-KF3001咖啡厅工作程序和标准咖啡厅服务流程基本流程：摆台—迎宾—领位—点单—开单—饮品上桌—巡台—结账—送客—收台—、摆台摆台物品（台卡、烟灰缸、纸巾盒…）应保持干净、完整无损，摆台之物品如印有咖啡厅标志，标志须一律朝向客人一面。操作要点：•纸巾盒：以咖啡杯图案之正面面向客人以为准；•烟灰缸：以英文字母面向客人为准；•四方桌：台卡、纸巾盒、烟灰缸三者靠桌边呈三角形摆放。台卡、纸巾并列在后，烟灰缸在其之前；•长方桌：台卡、纸巾盒并列靠桌边摆放，烟灰缸（1个）居中。（如上客率较高可摆放2个烟灰缸）。二、迎客在咖啡厅里，一般不会设一个专职的迎宾员，所以就要求每一个员工都要有迎宾的意识，即使你没有站在迎宾的位置，见到客人都应主动向其打招呼并热情接待。操作要点：•迎宾员由服务生轮流充当（须根据具体情况安排）；•待客时：1、

女生：双脚后跟并拢，脚尖呈45度分开，用右手握住左手虎口位置，双手自然相交于小腹（肚脐）前，手臂弯曲角度约为45度（以上手臂为轴，小手臂与之延伸线之间的角度）。抬头挺胸、目光平和且平视前方、面带微笑！工作程序和标准2、

男生：双脚与肩同宽，双手自然相交于背腰处，用左手握住右手虎口位置，右手手掌打直。3、

当客人距门约1米处时，主动拉门并微笑相迎，客人走近时，略略弯腰示意，15•待客时，站立位置与门相距约为一步；•使用服务用语（上午好、下午好、晚上好，您好、请问几位？）。三、领位操作要点：•客人由迎宾带来时，其它服务人员应注意迎宾的暗示，微笑着问候对方；•根据客人的人数或其求安排其相应的位置；•富有朝气的客人尽量安排其坐窗边；•伤残人士尽量安排靠洗手间的近位子；•如有订座，问清区域后直接领座；•不能领散客于订座位子。四、上水当客人入座时，先给客人呈上一杯冰（热）水（八分满）。操作要点：•上水时只能端住杯子底部1/3处，避免在杯口留下指纹；•上水前，服务用语（您好！），上完水使用手势，服务用语（请慢用）；•操作时须把托盘展开以免影响客人；•离开时将托盘背面贴近身体，用手臂夹带着行走即可。五、点单将酒水单双手呈递给给人（一般从客人的右手边呈上），矗立在一旁等待客人反馈信息。操作要点：•服务用语（×××请点单），切忌问客人“要什么？”；工作程序和标准•熟悉酒水单所有内容及产品特点，针对客人口感推荐饮品，当客人犹豫时，可向其推荐本店的特色饮品；•如遇请客或公款消费者则可向其推荐本店价位较高的饮品；•点单时要问清所点饮品有关的特殊要求；•当生意较好时，尽量推销吧台容易出品的饮料。六、开单

操作要点：•开单时清楚而准确的写明所点饮品的内容，并向客人复述一遍，确保无误；•开单时须写清年月日、台号、人数、开单人姓氏及内容；•离开时服务用语（请稍等）；•交单时应提醒吧台有特殊要求的饮品，如有小孩应先出小孩的饮品；•开单要点如下：1、一份联单分为3联（白单、红单、兰单）。红单作为客人结账及财务作账凭据；白单交于吧台或厨房（出品）、兰单可跟随白单（根据各店情况使用）。2、

客人入座后，在联单号下填写客人入座时间，且必须详细填写“桌号”、“人数”、“日期”“服务员姓氏”。3、

单号“1”开始，依次为“2”“3”，但开单时每栏应从上往下开。4、

开单时须将字迹书写工整、清晰，尤其是数字，不得涂抹（便于出品），由于是自动复写，在书写时须写重点。5、

每栏上方须写清“桌号”、“服务生”及“下单时间”。6、

餐品和饮品须分栏开，便于分区（吧台、厨房）交纳。7、

开单后每栏的空格由服务生封单（划线），收银完毕后空栏处由收银员（划线）封单。8、

每款饮品（餐品）上桌后，须由出品服务生在出品员栏填写自己的姓氏（方便查阅）。工作程序和标准9、

特殊要求：A、所点饮品有冷热之分，应在品名前注明。如：“冰巴西”、“巴西”，所有热品不须写“热”字；

B、所点饮品如有其他特殊要求应在品名后注明，如：“冰巴西（不加糖）”，如须打包则须在品名后注明“薯条（打包）”；

C、餐后饮用或暂时不饮用应在品名前注明，如：“（叫起）巴西”。10、

数量栏内，数量后须带上单位，如“1杯”、“1壶”、“1比壶”。11、

厨房出品的扒类分“单点和套点”，应在品名前注明“单”或“套”。

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比萨要分大小（几寸），须在品名前注明。如：“（9）水果比萨”。13、

牛扒要分“几成熟”，一般七至八成熟比较合适，开单时须在品名前注明成熟，如“（七）黑胡椒牛柳”。其它扒类（羊扒、鸡扒、猪扒、银鳕鱼…）全熟，但只须写清菜名即可，如“蘑菇猪扒”。14、

单价栏和金额栏均由收银员填写，因此，收银台因备放酒水本和菜谱各一本，待客人买单时方便及时查阅。15、

壶装饮品、红酒须在金额栏后的小格内注明配几个杯，开单时只须写清楚“数”字即可，方便吧台出杯具。如需加杯，则须另起一格，在品名栏注明。如“加茶杯”、“加意杯”、“加比杯”。16、

每一桌客人用一张联单，如同桌客人消费多张单子时，应在每张联单顶端单标明“1、2••”，并依顺序夹于同一联单夹内（尽量不要重叠，以免买单时漏单）。17、

如有相领两台拼桌情况，则将两桌联单夹于同一个联单夹内（以免买单时漏单）。18、

如联单作废，服务员无权将此单毁掉，应由主管或店长签字（注明原因）。所有联单均为联号，如发现有断号，均予以重金处罚。19、

如果客人需要转台，则在联单上有写桌号的地方用箭头标明所转台数，并第一时间通知吧台（厨房）、收银员。工作程序和标准20、

如有相邻两桌并桌，应在桌号处把两桌桌号均写上。21、

收银员应在“营业额”一栏内写明该桌客人实际消费金额，如有折扣应在“营业额”下一栏注明，如“8折”，在“总计”栏内写明实收金额。22、

收银完毕，收银员须将自己的姓名填写在收银员栏内（方便日后查阅）。七、饮品上桌操作要点：•饮品上桌前先使用服务用语“您好”或“打扰一下”；•清理台面，上桌时应示意客人所点饮品名称（“您的…”），如不清楚谁点的哪种饮品，可先巡问“请问谁点的…”•如有长者或小孩应先上他们所点的饮品；•一般从客人左侧上饮品，将咖啡杯的杯把、咖啡勺柄朝向客人的右手边；•操作时须把托盘展开以免影响客人；•一切就绪后，左手托盘，使用手势及服务用语（请慢用）；•离开时将托盘背面贴近身体，用手臂夹带着行走即可。八、巡台巡台是整个服务流程中的核心部份，也是优质服务的体现！每个员工都应有良好的巡台习惯。在服务的过程中，应勤换烟灰缸、渣篮，勤加水等。应随时留意客人的意向，想在客人想之前，做在客人做之前！操作要点：•巡台时，根据桌数备好相应的烟缸及一张干净的抹布；•如抽烟的客人较多时，可在桌面上多摆放几个烟缸；•更换烟灰缸：将干净的烟灰缸，盖在装了垃圾的烟灰缸上，一同从桌上撤下来，并在托盘上更换，再把干净的烟灰缸放在桌即可，切记不能发出太大的声音。（烟灰缸里的烟头不能超过2个）；工作程序和标准•加水：当客人水杯的水大约只有1/3时，应加水。加水时要分清是冰水还是热水，以免加错。加水时手持水杯的底部1/3，将其从桌上拿起，侧身为客上加水。（服务用语：“你好”或“打扰一下”）；•巡台时除了要换烟缸、加水以外还须即时为客人清理桌面。如：擦拭桌面水迹、烟缸灰等垃圾，随时保证桌面干净整洁；•即时撤去用完的杯具。可撤收标准为：以饮品喝完见杯底为准。使用服务用语（“您好！请问用完的杯具可收撤收了吗？”）•客人呼唤时：当客人在呼叫若不能马上过去服务时，应即时回应：“好的，请稍等！”如遇不小心将饮品打翻的情况，须镇定，以免造成客人不必要的惊慌！（根据情况适时地使用服务用语以缓和气氛），用纸巾或是毛巾立即将桌面擦拭干净，再用托把将地面托拭干净。九、结账操作要点：•当客人买单时，先到收银台拿其账单（将账单夹在结账夹里），请其核对（服务用语：“这时您的账单，请核对”）；•双手打开收银夹，将客人付的现金放入收银夹里（服务用语：“收您100元”，如有找零的情况，需把零钱放入收银夹，打开递给客人（服务用语：“您好这是找您的零钱请点收”）。十、送客提醒客人带好自己的随身携带物品，并即时拉门送客（服务用语：“谢谢光临请慢走”、“欢迎下次光临”）。十一、收台收台时，左手托盘，右手将杯具分类依次放入托盘内，尽可能一次将杯具装入托盘内，迅速将桌面清洁干净，将物品摆放整齐。工作程序和标准编号：GS-KF3002咖啡厅工作程序和标准自助餐服务流程一、餐前准备1.工作前要洗手，随时注意自己的仪容仪表和保持良好的精神状态。2.检查所用的餐具、电器设备设施等和需要使用的物品是否备齐。3.做好餐厅的的卫生（包括自助餐台、服务段、和吧台等）并随时观察是否有客人进入餐厅。4.准备好自助餐摆台的用具（要经过高温消毒的）和夹食品的食品夹（没有水质）5.备好餐中所需的水果、饮料、食品、易耗品、汁酱等，为迎接客人做好充分是准备。6.对每天餐厅所出的菜肴的知识和用思念原料做的要熟悉掌握。7.从迎宾处了解当餐或下一班客人订餐的情况进行适当的备餐工作。8.餐前工作准备好后，到时间员工用用餐要求在规定的时间内，并开班前会和分配工作。二、餐中服务1到开餐时间迎宾员要准时站在迎宾台，随时迎接客人，带客人进餐厅并询问客人的人数，适当调整餐具和餐位并为客人拉椅入座，服务人员也应及时为客人拉椅入座。2.客人到齐后和迎宾员核对人数，迎宾员向服务员交代人数。3.客人离位取食物时服务员应主动为客人拉椅并提醒客人随身携带贵重物品，客人要求服务员帮忙看其物品的服务员要认真地帮客人看好。4.及时地为客人撤换用过的餐碟，保持桌面的清洁，客人吸烟时要及时为客人点火和备好烟灰缸。5.及时为客人添加纸巾和牙签、酒水、饮料，根据客人的要去为客人适量取食物。工作程序和标准6.当客人用完热菜后，要用甜品或者水果时为客人撤去不用的餐具并准备好茶水及准备好买单。7看自助餐台的员工要保持自助餐台和食品夹的干净和整洁，并快没有拉的食品要及时的添加，保证客人有足够的食品享用。8吧员要负责客人用的水果和饮料的充足，并随时帮助其他的服务人员。9若有火锅服务的要及时为客人添加酒精和汤。10.当客人叫买单时服务员要按买单的程序买单并向客人致谢，并要有送客的声音。工作程序和标准编号：GS-KF3003咖啡厅工作程序和标准咖啡厅领班工作流程早班：1、进入工作区域，热情友好地跟上级领导和同事打招呼，打卡上班；2、迅速地检查前一天交接记录，检查营业场所全部情况和员工排班情况并召开例会，检查服务员仪容仪表，点名安排服务员楼层及工作；3、带领员工做好卫生并进行检查，及时领购所有服务部物资器材并发放；4、安排员工就餐（如台位有顾客要安排人员留守）；5、.跟服务台处理好当日预定，查看预定情况，对于将要早到的客人要排好房间；6、.和各部门沟通当班领导沟通，清楚当日菜肴、饮品的估清和特推情况，并落实到各楼层服务员；7、.热情友好地对待每位宾客，保障就餐高峰时期人员的高效运转和高质量服务；8、.处理好各环节的事情，监督帮助服务员及各楼层做好服务；9、.跟客人交流、处理好客人结账、投诉等事宜。10、.及时监督帮助做好卫生等事宜。11、安排服务员做好其他事宜，如：小扫除、装纸巾等；12、.利用空闲时间对服务员进行岗上培训；13、.监督服务员做好卫生及岗位工作等并检查；14、做好交班记录和分内工作，准备与晚班进行交接班；15、与晚班进行交接班，交代清楚所有工作后安排早班人员例会，16、总结当日工作并做好培训或其他事宜的安排；17、安排早班人员就餐、下班；工作程序和标准晚班：1、整理好仪容仪表，并从头到脚检查一次，方可上岗；2、安排晚班人员就餐、上班；3、与早班进行交接班，查看交接记录，检查卫生及营业情况、交代清楚所有工作后安排晚班人员例会安排服务员楼层及工作；4、带领员工做好交接和现有客人及包房情况，并对卫生进行检查，及时领购所有服务部物资器材并发放；5、.跟服务台处理好当日预定，查看预定情况，对于将要早到的客人要排好房间；