食品检验技术考试题目1

食品检验技术一、简答题食品检验中正确采集样品的基本原则有哪些？采样必须遵守的两个原则：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组分、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。法，为什么？干燥法测定水分的原理基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分压,使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。果糖含量较高的样品，如水果制品、蜜蜂等，在高温下（＞70℃）长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差。故宜采用减压干燥法测定水分含量。CO2？CO2H2CO3，影响测定结果，所以整个测定过程所用CO2CO215钟并迅速冷却备用，必要时可经碱液抽空真空处理。炼乳、鲜鱼必须分别采取哪种方法测定其脂肪含量?如何进行样品预处理？炼乳采取罗紫—哥特里法测定其脂肪含量：将试样分散于混合溶液中，和试样中的水分形成三元抽提体系，可使试样中包括结合态脂类在内的全部脂类游离出来，提取后，经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留脂类用石油醚提取，除去溶剂后称量即得脂肪含量。鲜鱼采取氯仿—甲醇提取法测定其脂肪含量：乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但它是以脂肪球状态分散于乳浆中形成乳浊液，脂肪球被乳中络蛋白包裹，不能直接用乙醚、石油醚提取，需要先用氨水和乙醇处理，氨水使络蛋白钙盐变成可溶解的盐，乙醇使溶解于氨水中的蛋白质沉淀出来，然后再用乙醚提取脂肪。此法又称为碱性乙醚提取法。食品中测定可溶性糖类时常用澄清剂有哪些？分别具有哪些特点？测还原糖为什么要加澄清剂，常用的澄清剂应有哪些？提取剂中有影响测定的杂质：色素，蛋白质，果胶，可溶性淀粉，有机酸，氨基酸，单宁，可影响颜色，浑浊，过滤困难，测定结果。醋酸铅（中性），形成沉淀，吸附杂质，可除去蛋白质，果胶，有机酸，单宁等。乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌沉淀，吸附蛋白质的干扰物。硫酸铜和氢氧化钠。可溶性糖类提取液所用的澄清剂有哪些要求？列举两种常用澄清剂及其应用范围。要求：①能较完全地除去干扰物质；②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。中性醋酸铅溶液：适用于植物性样品、果蔬及其制品、焙烤食品、浅色糖及糖浆制品等。乙酸锌-亚铁氰化钾溶液：适用于富含蛋白质的浅色溶液（乳制品、豆制品等）硫酸铜-氢氧化钠：适用于富含蛋白质的样品（牛乳等）。常用澄清剂：中性乙酸铅（最常用）脱色力较差；适用于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等；乙酸锌—亚铁氰化钾（除去蛋白质能力强，脱色力差；含蛋白质样品；物质，但可能会损失部分糖分、适用于深色糖浆、废糖蜜等；氢氧化铝（铝乳）：能凝聚胶体；能吸附糖类造成糖的损失，特别是蔗糖。食品检验中样品预处理的目的和方法有哪些？目的：测定前排除干扰组缩；常见的样品预处理的方法有哪些？常见的样品预处理方法有：①有机物破坏法：常用于食品中无机元素的测定。根据具体操作条件的不同又可分为干法和湿法。②溶剂萃取法：常用于维生素、重金属、农药及黄曲霉毒素的测定，又分为浸提法和溶剂萃取。③蒸馏法：利用液体混合物中各组分的挥发度不同所进行的分离方法。根据样品中待测定组分性质的不同，可采用常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸气蒸馏等。④色层分离法：又称色谱分离法，根据分离原理的不同可分为吸附色层分离、分配色层分离和离子交换色层分离。⑤化学分离法：分为硫化法和皂化法、沉淀分离、掩蔽法。⑥浓缩法：可分为常压浓缩和减压浓缩。样品水分含量测定方法中直接干燥法与减压干燥法的适用范围有什么不同？直接干燥法适用范围：本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在95~105℃范围不含其他挥发成分极微且对热不稳定的各种食品，此食品在100℃时应较稳定，如谷物、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品中水分的测定。加入海砂：为了使样品疏松，扩大蒸发的接触面积，防止结块。避免样品表面形成一成膜，产生硬壳，妨碍水分的扩散，另外要避免易飞腾的液体飞沫溅出造成质量损失。减压干燥法适用范围：适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定，。在氨基酸态氮测定中，为什么要加入甲醛？氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有-COOH醛溶液时，-NH2用直接滴定法测定还原糖为什么必须进行预测？本法对试样溶液中还原糖浓度有一定要要求（0.1%左右），测定时试样10mL1mL1mL1min10.干法灰化的原理及方法特点是什么？干法灰化是在一定温度和气氛下加热，使待测物质分解、灰化，留下的残渣O2是将试样置于蒸发皿中或坩埚内，在空气中，于一定温度范围(500～550℃)常用于测定有机物和生物试样中的无机元素，如锑、铬、铁、钠、锶、锌等二、论述题1.在三鹿奶粉中检测出了过量的三聚氰胺，婴儿食用出现结石的现象，请问为什么通过测定发现蛋白质含量还是合格的？并简述测定蛋白质的原理、步骤及注意事项。检测蛋奶粉中的白质含量最普遍的方法是采用经典的凯氏定氮法.该方法的原理是将待测物质(如奶粉）在硫酸铜（CuSO4）催化下，用浓硫酸（H2SO4）消化分解，使各种形态的含氮化合物（蛋白质、氨基酸等）全部转化为铵离子（NH4+）一种形态，这样采用经典的酸碱滴定法即可定出氮含量，再乘以一定换算系数即为蛋白质含量。正因为三聚氰胺含有超过百分之六十六的氮素,把它掺杂在奶粉中就可以提高奶粉的含氮量,从而提高蛋白质的检测含量.鲜奶在温度提高后，三聚氰胺的溶解度也会大大提高，制作过程都是先提温，三聚氰胺的分子就和乳脂蛋白等大分子结合，温度再冷却下来后就比直接在常温时加的溶解度高了。此外，鲜奶的蛋白质含量本身就比较小，三聚氰胺只需加一点就可以提高很大的蛋白质检测值。凯氏定氮法实验原理C、HCO2、H2O折算为粗蛋白含量。2NH2-(CH2)2-COOH+13H2SO4=(NH4)2SO4+6CO2↑+12SO2↑+(NH4)2SO4+2NaOH = 2NH3↑ + Na2SO4 +2H2O2NH3+4H3BO3 =(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+测定方法1、样品消化：准确称取面粉1.0~1.2g左右于定量滤纸上，包好，塞入干燥的定氮烧瓶中（勿粘附在瓶壁上），0.5gCuSO4、6gK2SO425mL珠，轻轻摇匀后，用电炉以小火加热，待泡沫停止产生后，加大火力，至液体变蓝绿色透明后，再继续加热微沸30分钟。4-5ml。注意，70-80℃30%浓度的双氧水。取50~60mL蒸馏水，徐徐加入烧瓶中，以释放潜热，待样品冷至室温，移入250mL的容量瓶中，用蒸馏水冲洗烧瓶数次，洗液并入容量瓶中，旋转混匀放冷再用蒸馏水定容，备用。 同时做一空白消化（空白消化只加试剂，不加样品）。2、蒸馏与吸收：2/3沸水蒸气发生瓶内的水。⑵ 1020mL，再次洗涤反应室，待水排出，反325mL2%250mL2此吸收液置于冷凝管下端插入到液面以下。⑷将全部夹子打开，用移液管准确吸取10.0ml样品消化稀释液（或空白液），从样品加入口流入反应室内，用少量水(10ml)洗涤加入口，塞紧小玻璃杯的棒状玻璃塞。将