实验九乳新鲜度及乳脂率的测定

实验九乳新鲜度及乳脂率的测定第1页，共24页，2023年，2月20日，星期六1乳的酸度滴定由于乳中含有蛋白质，酸性盐类等弱酸性物质，即使刚挤下的牛乳也呈酸性反应，这种酸度称自然酸度，一般牛乳的自然酸度为16～18°T。牛乳在存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖变为乳酸，使牛乳的酸度增高，这种由于乳酸增加而增高的酸度为发生酸度，自然酸度与发生酸度之和称总酸度，通常我们所说的酸度即是指总酸度，也就是乳的滴定酸度。第2页，共24页，2023年，2月20日，星期六滴定酸度的表示单位°T，即每100毫升牛乳在滴定时所需0.1N的氢氧化钠的毫升数。第3页，共24页，2023年，2月20日，星期六滴定酸度的步骤（1）以吸管量取乳样10毫升于三角瓶中，再加入20毫升蒸馏水（加入蒸馏水是为了便于观看指示剂的粉红色出现）（2）加入3～4滴酚酞指示剂。（3）在不停的搅拌下，徐徐以滴定管加入0.1N氢氧化钠溶液，直至淡红色在一分钟内不消失为止。第4页，共24页，2023年，2月20日，星期六（4）计算：为了要用°T表示乳的酸度，必须将滴定管中消耗的NaOH液量乘以10，即将其换算为100毫升乳滴定时所消耗的NaOH毫升数，即是°T。第5页，共24页，2023年，2月20日，星期六2乳的酒精实验一定浓度的酒精能使具有一定酸度的牛乳中的酪蛋白产生沉淀，故在乳品中常利用这一原理以检验牛乳的新鲜度。第6页，共24页，2023年，2月20日，星期六酒精浓度（酒精计上的读数）乳在下述滴定酸度时发生絮状物沉淀7019～206820～226023第7页，共24页，2023年，2月20日，星期六实验方法在试管中加入实验乳样1毫升，然后加入等量的68﹪酒精，使其充分混合，然后使其在试管底流动，仔细观察是否有絮状物，或小颗粒在试管底出现。如有絮状物出现，则表示该乳样品酸度已超过20°T，并可以根据絮片的大小大致推知其酸度。第8页，共24页，2023年，2月20日，星期六乳的酸度（°T）酸的蛋白质凝固特征21～22极微小的絮状22～24微小絮状25～26中等大小的絮状26～28大的絮状28～30极大的絮状第9页，共24页，2023年，2月20日，星期六3乳的还原酶实验乳中还原酶是乳中细菌活动产物，细菌数越多所产生的还原酶也越多，在这些还原酶的作用下，会使某些颜料褪色，尤其甲稀兰的作用更为明显，故常用甲稀兰褪色的褪色方法测定细菌数量，乳中还原酶越多，褪色越快，也就说明细菌量越多。第10页，共24页，2023年，2月20日，星期六甲稀兰褪色速度1ml乳中细菌数乳的等级5小时30分以上500000以下一级（良好）2小时以上4000000以下二级（合格）20分钟以上20000000以下三级（坏）20分钟以下20000000以上四级（极坏）第11页，共24页，2023年，2月20日，星期六操作方法：因还原酶实验是测定乳的细菌污度，因此在采样后必须注意不能使乳样再度污染，所用接触牛乳的器皿在用前必须进行高压灭菌，或在160℃干燥箱加热2小时，试验时乳样温度一般不高于6℃。在消毒过的20毫升试管中加入甲稀兰溶液1毫升和待检乳20毫升，用棉塞塞紧，并使其充分混合。将试管置于35～40℃的水浴中。第12页，共24页，2023年，2月20日，星期六隔20分钟，2小时，5.5小时观察甲稀兰的褪色情况。根据褪色速度按上表确定细菌污染度和等级。第13页，共24页，2023年，2月20日，星期六乳脂率的测定乳脂率的测定方法很多，有加酸法，加碱法，在加酸法中又可以分为巴氏法和戈氏法等。目前最多用的是巴氏与戈氏加酸测定法，本次实验只介绍这两种方法。第14页，共24页，2023年，2月20日，星期六1巴氏测定法（1）用具及试剂巴氏乳脂计

17.6毫升吸入管

17.5毫升量酸杯离心机温度计保温桶比重为1.82～1.83硫酸第15页，共24页，2023年，2月20日，星期六（2）原理测定乳中乳脂肪含量，必须使乳中脂肪与其他成分分离，强酸与蛋白质发生强烈作用后，可使乳中蛋白质与脂肪球膜脱水碳化，而与脂肪分离，使脂肪呈游离状态。又因为硫酸与乳汁作用时产生大量热，使乳汁降低了粘性。硫酸与乳汁的混合物比重为1.43，而乳脂肪仅0.9使乳脂极易上浮，在这种情况下再加以离心作用，促进其加速上浮至乳脂计的颈部，而观察其乳脂数量。第16页，共24页，2023年，2月20日，星期六每次加入牛乳为17.6毫升，除去吸管壁粘去0.1毫升，实际装入17.5毫升，乳的密度平均为1.030，其重量为18克，乳脂计的颈部共分8个大格，其容量为1.6毫升（每大格0.2毫升）。乳脂肪在60℃下其比重为0.9，而0.2毫升的重量为0.18克，则是乳样的1/100。因此乳脂测定结果是乳的重量百分比。第17页，共24页，2023年，2月20日，星期六（3）操作方法将待检测乳样温度调整至10～20℃并充分搅拌。以17.6毫升吸管吸取乳样17.6毫升，沿乳脂计颈部徐徐注入乳脂计内（不可插入过深以防溢出）以量酸杯（或自动加酸器）量取17.5毫升硫酸沿瓶颈慢慢注入，并转动瓶颈使其将乳滴冲下。第18页，共24页，2023年，2月20日，星期六将乳脂计作长圆形摇动，使乳和硫酸充分混合并作用。将乳脂计对称的放入离心机中，以每分钟800～1000转离心5分钟。取出离心后的乳脂计放在55～60℃的水浴中保温5分钟，并向乳脂计中注入60℃的热蒸馏水使其液面在刻度上部（6～7之间）。第19页，共24页，2023年，2月20日，星期六再放入离心机第二次离心2分钟，然后取出于60℃水浴中保温5分钟即可读数，读数时，应将乳脂计举至眼睛同高并按脂肪柱最高点（即凹陷的上缘）读数，这一读数规定与一般常规读数不同，但经验证明与乳样的重量百分比最为一致。第20页，共24页，2023年，2月20日，星期六2戈氏法测定（1）用具及试剂戈氏乳脂计11毫升吸乳管1毫升吸管10毫升量筒离心机比重1.825～1.83硫酸化学纯异戊醇（比重0.815～0.818）第21页，共24页，2023年，2月20日，星期六（2）原理加酸与离心作用与巴氏法相同。加入异戊醇能降低乳脂肪的表面张力促进乳脂肪更好的分离，装入乳脂计的牛乳为11毫升。其中约0.1毫升粘于管壁上，实际装入为10.9毫升，乳的比重为1.032，所以装入乳脂计中10.9毫升的乳的重量是11.25克，乳脂计颈部刻度共9大格，每大格又分为10小格，共90小格，每小格容量为0.0125毫升，每大格为0.125毫升，0～8刻度间容量正好是1毫升，即可知0～8度间所能容下的乳脂重量正是装入乳脂计中牛乳11.25克牛乳的8﹪，所以一大格正表示乳脂率的1﹪。第22页，共24页，2023年，2月20日，星期六（3）操作方法用量筒量取比重1.825～1.83硫酸10毫升注入乳脂计中（不可使硫酸沾与瓶颈上）用11毫升吸管吸乳样11毫升徐徐加入乳脂计，使乳留在硫酸表面。用1毫升吸管吸取异戊醇加入乳脂计中乳汁的上面。以干燥的橡皮塞塞住乳脂计口，用拇指按住橡皮塞并用布包住乳脂计，瓶口向外进行摇匀，并上下颠倒数次，至蛋白质全部溶解为止。第23页，共24页，2023年，2月20日，星期六把乳脂计口部向