食品营养学名词解释和简答题

食 品 营 养 一、 名词解释1、安康3、AI〔RNI〕4、EAR5、消化系统6、根底代谢7、食物代谢反响8、血糖生成指数9、限制氨基酸完全蛋白质蛋白质的消化率12、氮平衡13、蛋白质互补作用14、第一限制氨基酸15、必需氨基酸〔9〕16、必需脂肪酸17、代谢水18、烟酸当量19、叶酸当量20、食品养分强化21、混溶钙池22、食物的成酸、成碱作用

23、峰值骨密度24、养分强化剂25、膳食调查26、INQ三、简答胃酸的作用胆汁的作用食物血糖生成指数GT的用途和意义30EARRNI比较概念养分强化剂与养分补充剂表达食物的成酸成碱作用表达中国膳食指南的内容和膳食宝塔的内容食谱编制原则养分配餐的意义膳食宝塔表达“暗适应”过程与维生素A的关系从核黄素稳定性的角度表达牛奶最好选用避光包装的缘由二、 名词解释1、安康：指生理、心理及社会适应三个方面全征强健。2、RNI：体中绝大多数〔97-98%〕个体的需要的摄入量。3、AI〔与RNI的比较〕：AI是适宜摄入量，是通过观看或试验获得的安康人群某种养分素的准确性不如RNI。4、EAR〔概念，EAR与RNI的关系〕：EAR是某EAR水寻常可以满足群体中50%个体的需要。RNI=EAR+2SD=〔SD=10%〕5〔〕：消化系统由消化道和消化腺两局部组成。消化道消化腺是分泌消化液的器官，包括：唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。6、根底代谢〔包含概念，写出三个以上影响因素〕：维持根本生命活动的能量需要，指在肌体

〕×100GI<55GI，GI>75GI9、限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量缺乏EAA。由于他们的缺乏，限制了对其他氨基LAA，依次为其次、三、四……LAA。含有全部必需氨基酸，高于FAO/WHO乳蛋白的蛋白质。牛奶，鸡蛋等。蛋白质的消化率〔真消化率的公式〕：人体基酸在体内被消化吸取的程度。〕体力活动和紧急思维活动全身肌肉松弛，消化系脉搏，呼吸，各组织器官和细胞根本功能等最基

真消化率×100

摄入氮本生命活动所需的能量消耗。机能状况、气候等。7、食物代谢反响：人体在摄食过程中，由于要10%计算，运发动〔蛋白质摄入高人群〕15%。8、血糖生成指数〔包含概念，缩写，计算公式及血糖生成指数凹凸的推断值〕缩写：GI502小时内血糖曲线下面积的比值。的面积/等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下的

12、氮平衡〔包括概念，公式，同时解释氮的正平衡，氮的负平衡并举例〕概念：反映机体摄取氮与排出之间的关系。粪氮+其它氮损失〕童，青少年，孕妇。例：蛋白质缺乏人群，消耗疾病患者。高蛋白质的养分价值称为蛋白质的互补作用。14、第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含对其他氨基酸的利用，导致蛋白质利用率下降。 品各举一例〕：摄入的食物经过机体代谢成为体其中满足需要程度最低的必需氨基酸称为第一 酸食品：限制氨基酸。15、必需氨基酸〔9〕：Ile，甲硫Trp，Phe，苏氨酸Thr，赖氨酸Lys，组氨酸His。16〔人体不行缺少且不能自行合成，必需由食物供给的脂肪酸。包括：亚油酸，α—亚麻酸。17、代谢水〔写出三大养分素的换算公式〕：来自体内氧化或代谢过程的水。每克养分素产生代谢水的产量〔ml〕蛋白质=×蛋白质〔g〕碳水化合物=×碳水化合物〔g〕 脂肪=×氧化的脂肪〔g〕18、烟酸当量〔写出计算式〕：由于机体能将局部色氨酸转变为烟酸，所以烟酸总摄入量有外源性局部〔食物〕及内源性局部〔色氨酸代谢〕组成，称为烟酸当量，烟酸当量用来表示烟酸的摄/6050%，假设以叶酸补充剂的形式添加并与膳85%，是单纯来自〔μg〕+叶酸补充剂〔μg〕。养分价值的过程称为食品养分强化。21、混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼胞外液和血液中，称为混溶钙池。22、食物的成酸、成碱作用〔成酸食品、成碱食

肉类；成碱食品：水果。23、峰值骨密度：201035—素。24、养分强化剂〔试验中使用的养分强化剂举例或人工合成的属于自然养分素范围的食品添加25、膳食调查〔写出3种调查方法〕：通过对特定人群或个体的每人每日各种食物摄入量的调需要，与膳食养分素参考摄入量〔DRI〕进展记账法、询问法、化学分析法、食物频率法。26、INQ〔写出计算式〕：某种食物中某一种养分素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。二、计算公式1〔AD〕AD食物氮2、蛋白质的真消化率：真消化率〕摄入氮3、蛋白质的生物学价值〔BV〕：4、氨基酸分〔AAS〕：Aa评分1g受试蛋白质中氨基酸〔mg〕抱负模式中氨基酸Aa〔mg〕氨基酸、第一限制氨基酸、食物蛋白质的氨基酸评分越高，养分价值越高5、蛋白质消化率修正的氨基酸分〔PDCAAS〕：PDCAAS氨基酸蛋白质真消化率〔<1〕6、蛋白质成效比值〔PER〕：幼小动物体中增加与摄食的蛋白质比〔婴儿食品〕三、简答27激活胃蛋白酶原〔从无活性酶→有活性酶〕供给酶作用的最适PH酸性环境3〕使食物蛋白质变性利于胃蛋白酶作用杀死由食物进入的细菌6〕酸性环境有利于铁、钙的游离、吸取胆汁的作用度胆汁中胆盐、胆固醇、卵磷脂等作为乳化剂促进脂肪吸取促进脂溶性维生素吸取排出胆固醇食物血糖生成指数GT的用途和意义1)低血糖生成指数食物利于糖尿病人掌握血糖小，从而降低了一日三餐的胰岛素分泌量

2和心脏病的发生率重人群食用量30EARRNIEAR中对某养分素需要量的平均值。摄入量到达EARRNI是指可以满足某一特定群体中绝大多数〔97%98%〕个体需要的养分素摄入量。长期摄RNIRNI=EAR+2SDRNI=31β-胡萝卜素，二者相互转换关系视黄醇既是维生素Aβ-胡萝卜素是维生素AAA。32养分强化剂指为增加养分成分而参加食品中的自然的或人工合成的属于自然养分素范围的质、必需脂肪酸、膳食纤维。充膳食缺乏或特别需要的制剂。二者最主要区分在于养分强化剂与食品形成表达食物的成酸成碱作用食品的成酸与成碱作用是指摄入的食物经机体程。体内碱性物质：只来源于食物体内酸性物质：来源于食物及食物的代谢产物C1，S，P酸性物质。如：肉，鱼，蛋等K,Na,Ca,Mg后生成碱性物质。如：碱蔬菜，水果等表达中国膳食指南的内容和膳食宝塔的内容中国膳食指南：1〕食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉削减烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，每天运动，保持安康体重三餐安排要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒应限量吃颖卫生的食物食谱编制原则1〕保证养分平衡*依据《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足物质和维生素。*各种养分素之间的比例要适宜。*

荤与素的平衡搭配。*膳食制度要合理。考虑季节和市场供给状况。兼顾经济条件养分配餐的意义可以将各类人群的膳食养分素参考摄入量具体素或能量的过高摄入。可依据群体对各种养分素的需要，结合当地平，合理选择各类食物，到达平衡膳食。通过编制养分食谱，可指导食堂治理人员有家庭膳食，并且有利于本钱核算。共分5250-400g300-500g，200-400g〔鱼虾类50-75g，25-50g〕第四层：乳类和豆类食品〔300g，30-50g〕第五层：油脂类〔25-30g，盐6g〕表达“暗适应”过程与维生素A的关系11-顺视黄醛与视蛋白组成视色素。当视紫红质感光时，视色素中的引起神经冲动，经传导到大脑后产生视觉，这一过程成为光适应。此时假设进入暗处，由于对光敏感的视紫红质消逝，故不能见物。但假设有充分的11-顺视黄醛重合成视紫红质，恢复对光的敏感，能够在肯定程度的暗处见物，这一过程称为暗适应。暗适应的很大程度上取决于机体维生素A生素AA症。从核黄素稳定性的角度表达牛奶最好选用避光包装的缘由因此牛奶最好选用避光包装。四、填空于进展中国家模式。骨骼通过成骨作用和溶骨作用，使各组织与血液间保持平衡。发锌含量可反映膳食中锌的长期供给量。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组分。各种养分素之间的平衡关系包括钙磷平衡、必需氨基酸之间的平衡及生热养分素之间的平衡、维生素B1维生素B2、烟酸与能量间的平衡。谷胚是谷物中养分价值最高的局部。当今世界三种膳食模式为：