中式面点师中级练习1SX附有答案

中式面点师中级练习1SX[复制]1.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。[单选题]*A、加压贮藏B、减压贮藏(正确答案)C、腌制贮藏D、烟熏贮藏2.物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。[单选题]*A、口感酥脆B、组织细密暄软(正确答案)C、组织坚实D、口味咸鲜3.提高（）的核心是加强职业道德建设。[单选题]*A、社会稳定B、人民团结C、服务质量(正确答案)D、工作质量4.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。[单选题]*A、主料B、辅料C、调料D、原料(正确答案)5.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。[单选题]*A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％~80％粳米占20％~40％(正确答案)C、糯米占20％~40％粳米占60％~80％D、糯米占30％~40％粳米占60％~70％6.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。[单选题]*A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》(正确答案)D、《消费者权益保护法》7.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。[单选题]*A、2%~10%B、2‰~10‰(正确答案)C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰8.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。[单选题]*A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性(正确答案)D、劲性、弹性9.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。[单选题]*A、松酥B、软糯香甜(正确答案)C、有咬劲D、酥脆10.当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。[单选题]*A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门(正确答案)11.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。[单选题]*A、120~130℃B、130~140℃C、160~170℃(正确答案)D、200~220℃12.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。[单选题][单选题]*A、搓、切(正确答案)B、切、按C、槎、包D、卷、捏13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。[单选题]*A、领用(正确答案)B、采购C、预定D、销售14.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。[单选题]*A、大指、中指B、食指、中指、无名指(正确答案)C、中指、小指D、食指、无名指15.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。[单选题]*A、多少B、大小C、作用和调节方法(正确答案)D、薄厚16.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。[单选题]*A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机(正确答案)D、剔骨机17.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。[单选题]*A、200B、300(正确答案)C、500D、60018.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。[单选题]*A、淡红B、鲜红C、暗红(正确答案)D、棕红19.豆类面坯既（），也无延伸性。[单选题]*A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性(正确答案)C、无流散性D、无流散性、韧性20.调制物理膨松面坯，面粉（）[单选题]*A、必须洁白B、必须过罗(正确答案)C、不必过罗D、必须筋力强21.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。[单选题]*A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉(正确答案)22.脂肪不具备的生理功用是（）。[单选题]*A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收(正确答案)23.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。[单选题]*A、稳定B、变化C、从高D、从低(正确答案)24.太极构图具有浓厚的（）色彩。[单选题]*A、古朴(正确答案)B、现代C、旋律D、向心25.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。[单选题]*A、气味、质量(正确答案)B、口味C、甜度D、黏稠度26.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。[单选题]*A、微白色B、微黄色(正确答案)C、浅红色D、浅棕色27.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。[单选题]*A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰(正确答案)D、铁和氟28.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。[单选题]*A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米(正确答案)D、宽20厘米、厚0.2厘米29.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。[单选题]*A、旺火炒制B、小火翻炒(正确答案)C、中火焖制D、急火快炒30.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。[单选题]*A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争(正确答案)31.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。[单选题]*A、是构成甲状腺素的原料(正确答案)B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿32.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。[单选题]*A、营养价值(正确答案)B、经济价值C、可食性D、保存性33.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。[单选题]*A、一视同仁B、公正廉洁(正确答案)C、救死扶伤D、为人师表34.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。[单选题]*A、75%B、80%C、85%D、99%(正确答案)35.选择一组紫色的具体联想（）。[单选题]*A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子(正确答案)36.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。[单选题]*A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感(正确答案)C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感37.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。[单选题]*A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味(正确答案)38.燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。[单选题]*A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点(正确答案)39.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。[单选题]*A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃(正确答案)40.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。[单选题]*A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄(正确答案)C、较厚D、较薄41.八宝饭的制作要点:放蒸好的米时（）。[单选题]*A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破坏碗内的图案(正确答案)D、不要太硬42.选择一组正确的句子（）。[单选题]*A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克(正确答案)B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克43.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。[单选题]*A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本(正确答案)44.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。[单选题]*A、48(正确答案)B、24C、12D、645.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。[单选题]*A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁(正确答案)D、山西汾阳46.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。[单选题]*A、色拉油B、豆油C、麻油(正确答案)D、黄油47.选择一组正确的叙述（）。[单选题]*A、海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜(正确答案)D、海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜48.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。[单选题]*A、金黄(正确答案)B、白色C、红色D、浅黄49.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。[单选题]*A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮(正确答案)C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮50.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。[单选题]*A、10B、20C、30D、40元(正确答案)51.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有:面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。[单选题]*A、600B、550C、500D、300(正确答案)52.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。[单选题]*A、2%(正确答案)B、12%C、15%D、20%53.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。[单选题]*A、分别放置B、拌和在一起(正确答案)C、放在上面D、放在下面54.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。[单选题]*A、盐刹B、冷水泡C、开水烫(正确答案)D、温水泡55.不能强化的食品种类是（）。[单选题]*A、谷类食品B、海产品(正确答案)C、日常食用调味品D、饮料56.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。[单选题]*A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯(正确答案)D、生化膨松面坯57.白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。[单选题]*A、广东、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龙江(正确答案)58.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。[单选题]*A、放射性污染(正确答案)B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染59.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。[单选题]*A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸(正确答案)60.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。[单选题]*A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%(正确答案)61.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需（）60~90克。[单选题]*A、糖类B、脂肪C、蛋白质(正确答案)D、维生素62.下列中属于完全性蛋白质的是（）。[单选题]*A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶(正确答案)63.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。[单选题]*A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液(正确答案)64.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。[单选题]*A、少量开水B、大量开水C、少量冷水(正确答案)D、大量冷水65.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。[单选题]*A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂(正确答案)66.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。[单选题]*A、搅拌B、抄拌(正确答案)C、搅和D、抽打67.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。[单选题][单选题]*A、一、二、三B、二、三、四(正确答案)C、四、五、六D、五、六、七68.蛋白质不具备的生理功用是（）。[单选题]*A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿(正确答案)D、维持神经系统正常兴奋性69.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。[单选题]*A、擀面杖B、食指C、走棰D、手掌根(正确答案)70.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。[单选题]*A、50B、150(正确答案)C、250D、30071.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。[单选题]*A、鸡蛋B、溶化后的碱水(正确答案)C、温水D、泡达粉72.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。[单选题]*A、不能晃动(正确答案)B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌73.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。[单选题]*A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德(正确答案)D、行为道德74.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。[单选题]*A、抄拌均匀(正确答案)B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀75.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。[单选题]*A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生(正确答案)C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒76.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。[单选题]*A、抻、切B、切、包C、包、捏(正确答案)D、叠、摊77.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（），将严重影响成品质量。[单选题]*A、蒸汽热量与火力不足B、蒸汽热量与压力不足(正确答案)C、蒸汽热量与水量不足D、蒸汽热量与压力太足78.过量食用动物脂肪会促进（）。[单选题]*A、维生素的吸收B、动脉硬化(正确答案)C、生长D、健康79.嗜盐菌又称（）。[单选题]*A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌(正确答案)80.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。[单选题]*A、脂肪酸B、氨基酸(正确答案)C、维生素D、碳水化合物81.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。[单选题]*A、出材率(正确答案)B、成本率C、损耗率D、毛利率82.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。[单选题]*A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平(正确答案)83.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。[单选题]*A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心(正确答案)D、一般不包馅84.制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。[单选题]*A、1000B、800C、500D、200(正确答案)85.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。[单选题]*A、水(正确答案)B、高汤C、酱油D、色拉油86.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。[单选题]*A、风冷(正确答案)B、水冷C、气冷D、液冷87.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。[单选题]*A、10％B、8％C、5％D、2％(正确答案)88.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。[单选题]*A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染(正确答案)D、生产、储运、销售中的管理情况89.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。[单选题]*A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素(正确答案)D、秋水仙碱90.制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。[单选题]*A、500(正确答案)B、100C、50D、2591.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。[单选题]*A、24元(正确答案)B、16元C、44.44%D、33.33%92.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。[单选题]*A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀(正确答案)93.芝麻凉卷的风味特点:软绵香甜，为（）点心。[单选题]*A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季(正确答案)94.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。[单选题]*A、脚气病(正确答案)B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病95.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。[单选题]*A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%(正确答案)D、10~15%96.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。[单选题]*A、供给热能B、调节水代谢(正确答案)C、保护肝脏D、润肠,解毒97.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。[单选题]*A、降低(正确答案)B、提高C、改变D、完善98.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。[单选题]*A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候(正确答案)D、要注意色泽99.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。[单选题]*A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行(正确答案)D、不过载运行，并有有效的过载保护措施100.离心律适用于（）的造型面点。[单选题]*A、多样品种B、整块品种C、单一品种(正确答案)D、组合品种101.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。[单选题]*A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率(正确答案)102.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。[单选题]*A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生(正确答案)C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性103.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。[单选题]*A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法(正确答案)104.乳制品可（）能力。[单选题]*A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力(正确答案)105.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。[单选题]*A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少(正确答案)D、氮物质低、灰分多106.制作山药蓉皮的原料为:去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。[单选题]*A、10B、35(正确答案)C、50D、80107.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。[单选题]*A、搓擦均匀(正确答案)B、折叠均匀C、搅拌均匀D、揉搓均匀108.制作海绵蛋糕的工艺流程为:（）→成熟→成型。[单选题]*A、调制糕浆→抽打蛋液B、抽打蛋液→调制糕浆(正确答案)C、抽打蛋液→加入白糖D、调制糕浆→加入黄油109.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。[单选题]*A、清晰、平整(正确答案)B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观110.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。[单选题]*A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数(正确答案)111.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。[单选题]*A、不能食用(正确答案)B、处理后可用C、变色D、氧化112.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。[单选题]*A、糖类、脂类、蛋白质(正确答案)B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质113.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。[单选题]*A、手B、铁棍C、干木棍(正确答案)D、湿木棍114.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。[单选题]*A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少(正确答案)115.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。[单选题]*A、质量标准B、加工标准C、用料定额(正确答案)D、品质标准116.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。[单选题]*A、右手拇指和食指提褶收口(正确答案)B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口117.成本可以为企业经营决策提供（）。[单选题]*A、质量标准B、重要数据(正确答案)C、技术数据D、制品标准118.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（）。[单选题]*A、鸡油B、黄油C、大豆油(正确答案)D、可可油119.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。[单选题]*A、40%B、60%C、80%D、150%(正确答案)120.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。[单选题]*A、马上切块B、先切块，再将纸去掉C、马上将纸去掉再切块D、要放置一会，再将纸去掉(正确答案)121.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。[单选题]*A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物(正确答案)122.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。[单选题]*A、维生素B1B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C(正确答案)123.米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。[单选题]*A、形状B、口味C、原料D、性质(正确答案)124.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。[单选题]*A、三角形B、圆形C、条形D、长方形(正确答案)125.（）的消化主要在小肠。[单选题]*A、蛋白质B、淀粉、双糖(正确答案)C、脂肪D、无机盐126.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。[单选题]*A、餐饮成本B、广义成本(正确答案)C、燃料成本D、人工成本127.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。[单选题]*A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎(正确答案)128.山药亦称（），爽脆透明。[单选题]*A、洋山芋、马蹄B、地栗、芋艿C、马蹄、芋艿D、地栗、马蹄(正确答案)129.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。[单选题]*A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大(正确答案)D、多揉搓130.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。[单选题]*A、食指和中指B、拇指和食指(正确答案)C、拇指和中指D、拇指和小指131.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。[单选题]*A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质(正确答案)132.净料单位成本计算的基本条件有（）。[单选题]*A、1条B、4条C、3条D、2条(正确答案)133.米浆类面坯的特性为（）。[单选题]*A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口(正确答案)B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑134.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。[单选题]*A、燃料B、人工C、原料D、利润(正确答案)135.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。[单选题]*A、对立B、统一(正确答案)C、不同D、对比136.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。[单选题]*A、长方形B、方形C、鸭蛋圆形(正确答案)D、圆形137.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。[单选题]*A、自由随意B、典雅而庄重(正确答案)C、古朴D、吉祥美好138.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。[单选题]*A、熟面粉(正确答案)B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉139.榛子的含油量达（），高于花生和大豆。[单选题]*A、30％~35％B、35％~40％(正确答案)C、45％~60％D、65％140.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。[单选题]*A、热水B、凉水(正确答案)C、温水D、油141.中国居民膳食宝塔的第三层是:（）。[单选题]*A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋(正确答案)D、奶类、豆类142.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。[单选题]*A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生(正确答案)143.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。[单选题]*A、100B、50C、10(正确答案)D、40144.薯类面坯虽（），但流散性大。[单选题]*A、可塑性强(正确答案)B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强145.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。[单选题]*A、碱性B、乳化性(正确答案)C、酸性D、可塑性146.制作苹果包面坯时，将面粉与（）拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。[单选题]*A、泡打粉(正确答案)B、碱C、小苏打D、面肥147.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。[单选题]*A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学(正确答案)148.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。[单选题]*A、100B、300(正确答案)C、400D、500149.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7~8分钟即成蛋糕片。[单选题]*A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水(正确答案)150.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。[单选题]*A、苏B、缬C、苯丙D、赖(正确答案)151.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。[单选题]*A、始终旺火B、慢火改旺火C、旺火改慢火(正确答案)D、始终慢火152.畜肉的最佳使用期为（）阶段。[单选题]*A、僵尸B、成熟(正确答案)C、自溶D、腐败153.制作马铃薯皮原料:去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。[单选题]*A、500B、400C、300D、100(正确答案)154.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:（）、压力、介质和着火源等。[单选题]*A、可燃气体B、温度(正确答案)C、湿度D、空气155.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。[单选题]*A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两(正确答案)156.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。[单选题]*A、和面→制皮→成熟→成形B、和面→制皮→上馅→成熟→成形(正确答案)C、和面→制皮→成形→成熟D、和面→制皮→成熟→上馅→成形157.面肥发酵面坯工艺方法是:取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。[单选题]*A、泡达粉溶液B、面肥溶液(正确答案)C、糖溶液D、小苏打溶液158.净料单位成本是（）的比值。[单选题]*A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率(正确答案)C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率159.麻蓉馅的原料有:芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。[单选题]*A、50(正确答案)B、100C、150D、200160.婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。[单选题]*A、工商部门B、税务部门C、卫生部门(正确答案)D、安检部门161.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。[单选题]*A、加压贮藏B、减压贮藏(正确答案)C、腌制贮藏D、烟熏贮藏162.物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。[单选题]*A、口感酥脆B、组织细密暄软(正确答案)C、组织坚实D、口味咸鲜163.提高（）的核心是加强职业道德建设。[单选题]*A、社会稳定B、人民团结C、服务质量(正确答案)D、工作质量164.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。[单选题]*A、主料B、辅料C、调料D、原料(正确答案)165.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。[单选题]*A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％~80％粳米占20％~40％(正确答案)C、糯米占20％~40％粳米占60％~80％D、糯米占30％~40％粳米占60％~70％166.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。[单选题]*A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》(正确答案)D、《消费者权益保护法》167.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。[单选题]*A、2%~10%B、2‰~10‰(正确答案)C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰168.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。[单选题]*A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性(正确答案)D、劲性、弹性169.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。[单选题]*A、松酥B、软糯香甜(正确答案)C、有咬劲D、酥脆170.当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。[单选题]*A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门(正确答案)171.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。[单选题]*A、120~130℃B、130~140℃C、160~170℃(正确答案)D、200~220℃172.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。[单选题][单选题]*A、搓、切(正确答案)B、切、按C、槎、包D、卷、捏173.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。[单选题]*A、领用(正确答案)B、采购C、预定D、销售174.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。[单选题]*A、大指、中指B、食指、中指、无名指(正确答案)C、中指、小指D、食指、无名指175.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。[单选题]*A、多少B、大小C、作用和调节方法(正确答案)D、薄厚176.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。[单选题]*A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机(正确答案)D、剔骨机177.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。[单选题]*A、200B、300(正确答案)C、500D、600178.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。[单选题]*A、淡红B、鲜红C、暗红(正确答案)D、棕红179.豆类面坯既（），也无延伸性。[单选题]*A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性(正确答案)C、无流散性D、无流散性、韧性180.调制物理膨松面坯，面粉（）[单选题]*