卫生标准操作管理程序

第二章卫生标准操作程序

（SSOP）学习目标：1、了解SSOP的起源和发展历史2、熟悉SSOP的基本内容3、初步掌握SSOP程序的应用方法

难点：SSOP与GMP、HACCP之间的关系第一页，共八十五页。食品安全与质量控制本章内容第一节卫生标准操作程序（SSOP）概况第二节卫生标准操作程序（SSOP）的内容

第三节卫生监控与记录第二页，共八十五页。食品安全与质量控制食品加工厂中常见的卫生问题示例第三页，共八十五页。食品安全与质量控制第四页，共八十五页。食品安全与质量控制第五页，共八十五页。食品安全与质量控制第六页，共八十五页。食品安全与质量控制第七页，共八十五页。食品安全与质量控制第一节卫生标准操作程序（SSOP）概况一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介

（SanitationStandardOperatingProcedure）SSOP是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体卫生保持程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。第八页，共八十五页。食品安全与质量控制二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源

20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。1995年2月颁布《美国肉\禽产品HACCP法规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序----卫生标准操作程序（SSOP）；同年12月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。第九页，共八十五页。食品安全与质量控制三、卫生标准操作程序（SSOP）与GMP之间的关系SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。GMP是卫生法规,是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要求。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫害的防治等的要求和措施。第十页，共八十五页。食品安全与质量控制GMPSSOP8个方面7个基本原理HACCP4个要素第十一页，共八十五页。食品安全与质量控制第二节卫生标准操作程序（SSOP）的内容一、水和冰的安全二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）三、防止发生交叉污染四、手的消毒和卫生间设施五、防止食品被掺杂六、有毒化学物质的标记，贮存和使用七、从业人员的健康与卫生控制八、有害动物的防治第十二页，共八十五页。食品安全与质量控制食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必须”：1.必须建立和实施书面的SSOP计划；2.必须监测卫生状况和操作；3.必须及时纠正不卫生的状况和操作；4.必须保持卫生控制和纠正记录。第十三页，共八十五页。食品安全与质量控制一、水和冰的安全生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污水处理的交叉污染问题。第十四页，共八十五页。食品安全与质量控制水中可能的危害有害的生物病毒细菌寄生虫化学性危害

农药工业污染重金属等有害化学物质物理性危害浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）第十五页，共八十五页。食品安全与质量控制水的处理加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒第十六页，共八十五页。食品安全与质量控制（一）水源①城市公共用水，要符合国家饮用水标准。②自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。第十七页，共八十五页。食品安全与质量控制（二）标准①国家生活饮用水标准（GB5749—1985）主要指标：微生物指标，细菌总数<100个/ml，大肠菌群<3个/ml，致病菌不得检出；游离余氯，水管末端不低于0.05ppm。②海水水质标准（GB3097—1997）。③软饮料用水的质量标准为（GB1079—1989）。第十八页，共八十五页。食品安全与质量控制④欧盟指标：80/778/EEC包含62项指标，细菌总数的37℃培养48h为<10个/ml;细菌总数在22℃培养72h为<100个/ml；总大肠菌群MPN<1个/100ml；粪大肠菌群MPN<1个/100ml；粪链球菌MPN<1个/100ml；致病菌不得检出。第十九页，共八十五页。食品安全与质量控制⑤美国饮用水微生物的规定，总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%,即一个月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。第二十页，共八十五页。食品安全与质量控制（三）监控无论是城市公共用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经监管部门检验具有合格证明的方可使用。1.

企业监测项目与方法①

余氯：试纸、比色法。②

微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家标准（GB5750—1985）。第二十一页，共八十五页。食品安全与质量控制2.监测频率①企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头予以监测。②企业对水的微生物至少每月一次。③当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次。④对自备水源监测频率要增加，全项目一年至少两次。第二十二页，共八十五页。食品安全与质量控制（四）设施供水设施要完好，一旦损坏就能立即维修好，管道设计要防止冷凝水积聚滴下污染裸露的加工食品，防止饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污染。

①防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径；防止水倒流。②洗手水龙头设置非手动开关。③加工案台等应将废水直接导入下水道装置。④备有高压水枪。⑤使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。⑥有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。第二十三页，共八十五页。食品安全与质量控制（五）操作①解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。②软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。（六）供水网络图对水龙头按序编号，以便管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料。第二十四页，共八十五页。食品安全与质量控制（七）废水排放

①污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池地点应远离生产车间。②废水排放设置：地面处理（坡度），一般为1%~1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）；清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。第二十五页，共八十五页。食品安全与质量控制（八）生产用水直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持清洁卫生，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。第二十六页，共八十五页。食品安全与质量控制（九）纠偏监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。（十）记录水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。第二十七页，共八十五页。食品安全与质量控制二、食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度（一）食品接触的表面定义：食品接触面－“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)。第二十八页，共八十五页。食品安全与质量控制食品接触面的种类：直接接触：加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等间接接触：车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等第二十九页，共八十五页。食品安全与质量控制（二）监控①食品接触面的条件。②清洁和消毒。③消毒剂类型和浓度。④手套、工作服的清洁状况。第三十页，共八十五页。食品安全与质量控制（三）材料和制作①耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料。②不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等材料。③安装及维护方便，便于卫生处理。④制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。⑤保持完好状态。⑥安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果的地方。第三十一页，共八十五页。食品安全与质量控制（四）清洗消毒

1.加工设备与工器具①首先彻底清洗。②消毒（82℃热水，碱性清洁剂，含氯、酸、酶、消毒剂，余氯200ppm浓度，紫外线，臭氧）。③再冲洗。④不同清洁度器具分开洗涤消毒间。第三十二页，共八十五页。食品安全与质量控制2、工作服、手套应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理

提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的第三十三页，共八十五页。食品安全与质量控制3、频率①大型设备，每班加工结束后。②工器具根据不同产品而定③被污染后立即进行第三十四页，共八十五页。食品安全与质量控制4、空气消毒①紫外线照射法：每10~15㎡安装一盏30w紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20℃、高于40℃、湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。②臭氧消毒法：一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。③药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库、保温车等。第三十五页，共八十五页。食品安全与质量控制（五）纠偏在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。（六）记录①每日卫生监控记录。②检查、纠偏记录。第三十六页，共八十五页。食品安全与质量控制三、防止发生交叉污染（一）造成交叉污染的来源①工厂选址、设计、车间不合理。②加工人员个人卫生不良。③清洁消毒不当。④卫生操作不当。⑤生、熟产品未分开。⑥原料和成品未隔离。第三十七页，共八十五页。食品安全与质量控制（二）预防①工厂选址、设计。②周围环境不造成污染。③厂区内不造成污染。④按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、质监局、卫生监督所等）。第三十八页，共八十五页。食品安全与质量控制（三）车间布局①工艺流程布局合理。②初加工、精加工、成品包装分开。③生、熟加工分开。④清洗消毒与加工车间分开。⑤所用材料易于清洗消毒。第三十九页，共八十五页。食品安全与质量控制（四）明确人流、物流、水流、气流方向①人流：从高清洁区到低清洁区。②物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。③水流：从高清洁区到低清洁区。④气流：入气控制、正压排气。第四十页，共八十五页。食品安全与质量控制（五）加工人员卫生操作①洗手、首饰、化装、饮食等的控制。②培训。（六）监控①在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间。②生产时连续监控。③产品贮存区域（如冷库）每日检查。第四十一页，共八十五页。食品安全与质量控制（七）纠偏①发生交叉污染，采取措施防止再发生。②必要时停产，直到有改进。③如有必要，评估产品的安全性。④增加培训程序。（八）记录①消毒控制记录。②改正措施记录。第四十二页，共八十五页。食品安全与质量控制四、手的消毒和卫生间设施（一）洗手消毒的设施①非手动开关的水龙头。②有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。③合适、满足需要的洗手消毒设施，每10~15人设一水龙头为宜。④流动消毒车。第四十三页，共八十五页。食品安全与质量控制（二）洗手消毒方法、频率①方法：清水洗手→用皂液洗手→冲净皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手（用纸巾或毛巾）。②频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率。③监测：每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生监控人员巡回监督，化验室定期做表面样品微生物检验，检测消毒液的浓度。第四十四页，共八十五页。食品安全与质量控制手的细菌对照试验第四十五页，共八十五页。食品安全与质量控制未洗的手第四十六页，共八十五页。食品安全与质量控制漂洗的手用凉水第四十七页，共八十五页。食品安全与质量控制洗净的手（用肥皂）第四十八页，共八十五页。食品安全与质量控制洁净的手用消毒剂洛本清第四十九页，共八十五页。食品安全与质量控制第五十页，共八十五页。食品安全与质量控制第五十一页，共八十五页。食品安全与质量控制第五十二页，共八十五页。食品安全与质量控制（三）厕所设施与要求

包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。①位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。②数量：与加工人员相适应，每15~20人设一个为宜。③手纸和纸篓保持清洁卫生。④设有洗手设施和消毒设施。⑤有防蚊蝇设施，⑥通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。⑦进入厕所前要脱下工作服和换鞋。⑧方便之后要进行洗手和消毒。第五十三页，共八十五页。食品安全与质量控制（四）设备的维护与卫生保持①设备保持正常运转状态。②卫生保持良好不造成污染。（五）纠偏检查发现问题立即纠正。（六）记录①每日卫生监控记录。②消毒液温度记录。第五十四页，共八十五页。食品安全与质量控制五、防止食品被掺杂防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，如清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。（一）污染物的来源①被污染的冷凝水。②飞溅的不清洁水。③空气中的灰尘、颗粒。④外来物质。⑤地面污物。⑥无保护装置的照明设备。⑦润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。⑧残留的化学药品。⑨不卫生的包装材料。第五十五页，共八十五页。食品安全与质量控制头发第五十六页，共八十五页。食品安全与质量控制（二）防止与控制1）包装物料的控制包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放、上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。2）水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上第五十七页，共八十五页。食品安全与质量控制（三）监控

任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每4h检查一次。第五十八页，共八十五页。食品安全与质量控制（四）纠偏①除去不卫生表面的冷凝物。②用遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。③清除地面积水、污物、清洗化合物残留。④评估被污染的食品。⑤培训员工化合物的正确使用。第五十九页，共八十五页。食品安全与质量控制六、有毒化学物质的标记，贮存和使用

食品加工厂有可能使用的化学物质为洗涤剂、消毒剂（次氯酸钠）、杀虫剂（1605）、润滑剂、食品添加剂（亚硝酸钠、磷酸盐）等。（一）

编写有毒有害化学物质一览表所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项明确。①

在单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。②

化合物正确标记、标明有效期、使用登记记录。③由经过培训的人员管理。第六十页，共八十五页。食品安全与质量控制有毒化合物的标记贮存和使用有害有毒化合物主要包括：洗涤剂消毒剂次氯酸钠杀虫剂1605试验室用药品氰化钾食品添加剂亚硝酸钠第六十一页，共八十五页。食品安全与质量控制有毒化合物的标记贮存和使用有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚有效期核销使用登记记录经过培训的人员管理第六十二页，共八十五页。食品安全与质量控制（二）监控①经常检查确保符合要求。②建议一天至少检查一次。③

全天都应注意。第六十三页，共八十五页。食品安全与质量控制（三）纠偏①纠正存放错误的化合物。②对标记不清的拒收或退回。③对保管、使用人员的培训。第六十四页，共八十五页。食品安全与质量控制七、从业人员的健康与卫生控制食品企业的生产人员（包括检验人员）的身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须体检合格，并有健康证者方能上岗。（一）检查①员工的上岗前健康检查。②定期健康检查，每年进行一次体检。第六十五页，共八十五页。食品安全与质量控制

食品生产企业应制订体检计划，并设有体检档案，凡患有病毒性肝炎、活动性肺结核、伤寒、细菌性痢疾、化脓性或渗出性皮肤病患者、手外伤未愈合者等有碍食品卫生的疾病的不得参与直接触食品的加工，痊愈后经体检合格后可重新上岗。第六十六页，共八十五页。食品安全与质量控制

生产人员要养成良好的个人卫生习惯，进入车间应更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰和手表等。食品生产企业应制订卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。第六十七页，共八十五页。食品安全与质量控制（二）监督目的是控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面污染的微生物。（三）纠偏调离生产岗位直至痊愈。（四）记录①健康检查记录。②每日卫生检查记录。第六十八页，共八十五页。食品安全与质量控制八、有害动物的防治昆虫、鸟、鼠等带有一定种类病原体，有害动物的防治对食品加工厂是至关重要的。（一）防治计划①绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。②全厂范围生活区甚至包括厂周围。重点为厕所、下脚料出口、垃圾箱周围和食堂。第六十九页，共八十五页。食品安全与质量控制蟑螂第七十页，共八十五页。食品安全与质量控制（二）防治措施①清除滋生地。②预防进入车间。采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等。③杀灭。车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药；生产区用杀虫剂。

第七十一页，共八十五页。食品安全与质量控制（三）检查和处理①卫生监控和纠偏：监控频率根据情况而定，发现问题立即进行纠偏。②严重时需列入HACCP计划中。除上述八个方面以外还应建立食品售后管理程序制度，分为消费者投诉处理和不合格产品回收两个方面。第七十二页，共八十五页。食品安全与质量控制在食品加工企业建立了卫生标准操作程序之后，还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。企业设定监控程序时描述如何对SSOP的卫生操作实施监控，必须指定何人，何时及如何完成监控。对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者必须采取措施加以纠正。对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录。食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。

第三节卫生监控与记录第七十三页，共八十五页。食品安全与质量控制一、水的监控记录生产用水应具备以下几种记录和证明：①每年1~2次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本；②自备水源的水池、水塔等有清洗消毒计划和监控记录；③每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录；④每日对生产用水的余氯检验；⑤生产中接触食品的冰，自行生产者应具有生产记录，若向冰厂购买者应有冰厂的卫生证明；⑥申请向国外注册的食品加工企业需根据所注册国家要求项目进行监控检测并加以记录⑦工厂供水网络图（不同供水系统用不同颜色表示）。第七十四页，共八十五页。食品安全与质量控制二、表面样品的检测记录表面样品是指与食品接触表面，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等等。其清洁度直接影响食品的安全与卫生，也是验证清洁消毒的效果的标准。表面样品检测记录包括：①加工人员的手（手套）、工作服；②加工用案台桌面、刀、筐、案板；③加工设备如去皮机、单冻机等；④加工车间地面、墙面；⑤加工车间、更衣室的空气；⑥内包装物料。第七十五页，共八十五页。食品安全与质量控制表面样品检测检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。经过清洁消毒的设备和工器具以食品接触面细菌总数低于100个/cm2为宜，对于卫生要求严格的工序，应低于10个/cm2,沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得被检出。对于车间空气的洁净程度，可通过空气暴露法进行检验。表3-1是采用普通肉肠琼脂，直径为9cm平板在空气中暴路5min后，经37℃培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据表。第七十六页，共八十五页。食品安全与质量控制落下菌数空气污染程度评价30以下清洁安全30~50中等清洁比较安全50~70低等清洁应加注意70~100高度污染对空气要进行消毒100以上严重污染禁止加工第七十七页，共八十五页。食品安全与质量控制三、雇员的健康与卫生检查记录食品加工企业的雇员是食品加工的直接操作者，其身体的健康与卫生状况，直接关系到产品的卫生质量。因此食品加工企业必须严格对生产人员，包括从事质量检验工作人员的卫生管理。对其检查记录包括：①生产人员进入车间前的卫生检查记录，包括：生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确；是否化妆、头发外露、修剪手指甲等；个人卫生是否清洁、有无外伤、是否患病等；是否按程序进行洗手消毒等。②食品企业必须具备生产人员健康合格证明及档案。③食品加工企业必须具备卫生培训计划及培训记录。第七十八页，共八十五页。食品安全与质量控制四、卫生监控与检查纠偏记录食品加工企业应为生产创造一个良好的卫生环境，才能保证产品是在适合食品生产的条件下及卫生条件下生产的，才不会出现掺假食品。食品加工企业的卫生执