食品风味化学食品的不良风味

食品风味化学食品的不良风味第1页，共34页，2023年，2月20日，星期二第一节概述第二节环境污染引起的不良风味第三节遗传学和动物喂养不同产生的不良风味第四节食品的化学变化产生的不良风味第五节微生物产生的不良风味

第五章

食品的不良风味第2页，共34页，2023年，2月20日，星期二

人们通常把食品中不喜欢的特殊风味称为食品的不良风味，如鱼和海产品的鱼腥臭味、肉制品的腐败臭味以及羊肉的羊膻味等等。食品的不良风味的发生，有些是食品本身的变化（如脂肪的氧化）引起的，还有些可能是受到外部污染而使食品发生随机污染（如空气、水或包装材料）。

食品的不良风味第3页，共34页，2023年，2月20日，星期二＊一、空气的污染＊二、水的污染＊三、化学试剂的污染＊四、包装材料的污染

第一节环境污染引起的不良风味第4页，共34页，2023年，2月20日，星期二

一、空气的污染空气是一种非常有效的向食物传播不良风味的一种媒介。在食物制品中，对不良风味特别敏感的食品仅限于焙烤制品，这些制品先经过焙烤而后在空气环境中冷却，而一些不良气味就有可能在冷却过程中进入食物。第5页，共34页，2023年，2月20日，星期二

引起食品污染的空气污染源很难确定属于哪一种，这是因为使食品产生不良风味的污染源不是有规律的在产品中重复出现，是随机发生的，它决定于当时的不良风味的污染源，包括风向、风速、食品加工厂的生产计划等等。形成不良风味的化学物质同样具有非常低的嗅觉阈值，因而很难通过已建立起的分析技术去分离和鉴定。第6页，共34页，2023年，2月20日，星期二

空气污染源还影响到对食物起作用的化合物的检验。最常见的污染源就是化工厂。化工厂可能产生令人不快的气味（如氯苯酚等），也可能产生新化合物而在食物中进行二次反应产生不良风味，如异丙叉丙酮的反应，含硫化合物反应等等。第7页，共34页，2023年，2月20日，星期二

二、水的污染

在食品加工制作过程中，有时要用到大量的水。如果这些水中含有大量的污染成分，这些污染成分将有可能在加工制造过程中转移到食品当中，进而影响食品的风味。

水产类食品是极易从周围环境吸收化学物质而产生不良风味的食品。这种不良风味可能来自水的污染或水中生长的细菌的污染，直接影响到水产类食品的不良风味的变化。第8页，共34页，2023年，2月20日，星期二

三、化学试剂的污染

常见的化学试剂污染是：清洁剂、杀虫剂和消毒剂产生的污染，是由于在使用时不小心引起了不良风味。如：氯苯酚可对蛋糕，奶粉等产生不良风味，同时吸收过多,对肝、肾、肺有损伤甚至死亡。

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四、包装材料的污染

在食物制品中，也常发现由于食品包装材料而引起的不良风味。目前为止，唯一不致于对食物产生不良风味的包装材料是玻璃。

由于人们出售的是食物而不是玻璃瓶（也即瓶内整个食物），因此，需要对食物进行封口，即使是玻璃瓶包装，也存在着一个由于封口而引起的潜在而微小的污染源。第10页，共34页，2023年，2月20日，星期二

由于食物包装材料产生不良风味的污染物极少来自包装材料的主要成分，绝大多数不良风味是由于包装材料中存在的残留溶剂。如：聚酯或铝箔如果不完全干燥过程，残留的甲苯会被吸附于材料中；金属、涂漆罐在涂漆上没有蒸出的溶剂或在制罐过程中的润滑剂。第11页，共34页，2023年，2月20日，星期二＊一、遗传学＊二、动物喂养

第二节遗传学和动物喂养不同产生的不良风味

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遗传学和喂养方法不同对动物和植物的产品风味有很大的影响。如：苹果与葡萄之间的风味是不同的，这是由遗传学所决定的。笼养鸡和散养鸡的风味不同是有喂养方式不同导致的。人们都希望同一种类的肉有同样的味感，假如吃一块煎牛排的口味与过去的不同，我们就认为它可能有不良风味。

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一、遗传学

遗传学上有两类动物在产生不良风味方面比较突出，即猪和绵羊，属于典型的不良风味。猪肉有时具有“腥味”，此不良风味最初发生在性成熟而没阉割过的猪肉中。这种不良风味主要是由5-α-雄甾（烷）-16烯-2酮及3-羟基-5-α-雄甾-16烯所造成的，这与遗传因子有关。第14页，共34页，2023年，2月20日，星期二

绵羊有时具有不良风味，即羊肉中的“羊膻味”，给人一种特殊的羊肉风味。这种异味主要是由4-甲基辛酸和4-甲基壬酸所引起的。

这两种物质的产生与遗传因子有关。羊奶的膻味却是因外界污染而致。第15页，共34页，2023年，2月20日，星期二

二、动物喂养

动物的喂养方法不同，对肉的风味质量上有明显的影响，特别是非反刍动物类。在雏鸡中具有发霉味，是由氯化茴香醚所致。家禽饲料发生变质时常含有氯茴香醚，喂养家禽，使肉质产生霉味（异味）。在羊中喂以野油菜（或葡萄汁）时，有不愉快味和令人作呕的气味。喂以豌豆的羊肉具有比较甜的肉质风味。第16页，共34页，2023年，2月20日，星期二

每一种食品都包含了很多组分，这些组分或者可以相互反应，或者自身简单降解为不良风味。导致产生不良风味的主要反应有：＊一、脂肪氧化＊二、非酶褐变＊三、光诱导产生的不良风味＊四、酶产生的风味变化

第三节食品的化学变化产生不良风味

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一、脂肪氧化

脂肪氧化是一个几乎没有例外的有害反应，这个反应是在食品贮存期间最常见且容易发生而导致食品产生不良风味的反应，几乎所有的食品对此反应引起的变质都很敏感。

脂肪氧化典型的反应即分子氧与不饱和脂肪酸通过自由基理论的反应第18页，共34页，2023年，2月20日，星期二

脂肪的自动氧化反应经过引发（诱导）期、传递（进行）期、终止（最后）期这3个阶段。引发（诱导）期：在光线、金属等刺激下，从与不饱和脂肪酸酯的双键连接处的碳原子中夺取氢，生成自由基（游离基）。第19页，共34页，2023年，2月20日，星期二

传递（进行）期：生成的自由基吸收空气中的分子氧，形成过氧化自由基。过氧化自由基进而吸收其它不饱和脂肪酸分子中的氢，形成氢过氧化物与新的脂肪自由基。刚开始，氢过氧化物的增长很缓慢，一旦生成自由基后，由于自由基本身的自动催化作用，将不断发生连锁反应，使自由基增加，促进自动氧化，而且，使氢过氧化物急剧增加，这一时期称为传递期。第20页，共34页，2023年，2月20日，星期二

终止（最后）期：当自由基增多，自由基之间便会结合，形成稳定的生成物，自动氧化停止，这就是终止（最后）期。

这个反应一旦反应开始，它将自动地会继续进行。由脂肪氧化产生不良风味是由第二步的反应产物引起的，脂肪氢过氧化物是非常不稳定，同时分解为易挥发的化合物。

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影响脂肪自动氧化的因素除了氧（空气）外，还有微量金属、水分活度、光线、温度以及脂肪酸的不饱和度、抗氧化剂、色素、脂肪氧化酶和微生物附着等等。第22页，共34页，2023年，2月20日，星期二

微量金属，特别是铜、钴、铁将加速脂肪氧化的速度，影响过氧化物分解的方向。金属的作用既可缩短诱导期，又可加速H2O2的分解速率。非常干燥的产品或者中等水分产品，对脂肪氧化是非常敏感的。如奶粉、冲剂、土豆片、干燥谷物等。第23页，共34页，2023年，2月20日，星期二

脂肪氧化速率还受温度控制。脂肪氧化多是由脂肪氧化酶引起的，温度越高，越能促进脂肪的自动氧化，反应速率（脂肪氧化速率）越快。温度每上升10℃，过氧化物便会成倍增长。在低温中脂肪的自动氧化速度将减慢。

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光线也是脂肪氧化的有效引发者，波长越短，能量越大，特别是波长短的近紫外光线对脂肪自动氧化的影响很大。因此，光线对提高脂肪氧化的速度起着有效作用。此外，在低温中脂肪的自动氧化速度将减慢，但只要有光线照射，即使在-20℃的条件下，脂肪也会自动氧化。第25页，共34页，2023年，2月20日，星期二

影响脂肪氧化速率的还有一个因素就是抗氧化剂。绝大多数植物油中包含有VE，它是一种十分有效的抗氧化剂。脂溶性抗氧化剂为多酚类，抗氧化效果是由于酚中OH基的氢原子能与自由基结合。食品本身所含的天然抗氧化剂（或者人工添加合成抗氧化剂），其含量将影响脂肪氧化的速率，即能防止脂肪的自动氧化。第26页，共34页，2023年，2月20日，星期二

二、非酶褐变

非酶褐变可以对食品产生人们所希望的风味，同时，非酶褐变也是产生不希望有的食品风味的主要来源。如：罐装豌豆有不良风味是由于热加工而产生的，但引起风味变化的最主要的原因是发生非酶褐变，此非酶褐变是在罐装加工过程中发生的。实际上，任何承受大量热处理的食物制品，通过非酶褐变都会引起风味的变化。第27页，共34页，2023年，2月20日，星期二

由非酶褐变引起的不良风味，绝大部分显示有霉味。苯噻唑和邻氨基乙酰苯酮是由非酶褐变形成的两类化合物，而且对不霉味起关键作用。它们在不新鲜的酒、牛奶中常被发现。由非酶褐变引起的不良风味是十分普遍的。第28页，共34页，2023年，2月20日，星期二

在非酶褐变中，一个活性的独特途径是由多个因素决定的（如：水分活度、反应剂存在、温度和pH等）。非酶褐变反应在加热过程中（如烘烤谷物），发生的非酶褐变则是人们所希望的。但当非酶褐变反应发生在贮存期则是人们所不希望的，其主要不同点是温度。第29页，共34页，2023年，2月20日，星期二

三、光诱导产生的不良风味

有些十分独特的不良风味是通过光催化产生的。乳制品中的烧焦羽毛味就是由光照射而产生的异味。因光照而产生食品异味在某一段时间是十分常见的，但是，通过改变包装材料，比如由玻璃瓶换成不透明塑料包装纸几乎可以避免因光照而产生食品不良风味的问题。第30页，共34页，2023年，2月20日，星期二

四、酶产生的风味变化所有食品都曾是活的有机体，这些有机体依靠酶进行新陈代谢和生长。因此，食品风味是一系列酶的变化产生的，这其中就含有引起不良风味的酶。在食物中，有三种酶通常与食品的不良风味有紧密关系，它们是脂肪氧化酶、脂肪酶和各种蛋白酶。第31页，共34页，2023年，2月20日，星期二

脂肪酶广泛地存在于食物制品中，但人们对脂解异味比其它异味更少见，其主要原因是，食物中大多数脂肪包含的仅是中、长碳链脂肪酸，这些脂肪酸由于太大，以至于对香气或味感不能作出主要贡献。因此，只有那些包含短链脂肪酸的食物（如乳制品或椰子油产品），在脂肪酶作用下，通过脂肪水解而产生重要异味（如酸败臭味、肥皂味、奶油臭味）。第32页，共34页，2023年，2月20日，星期二