食品原料学果蔬

食品原料学果蔬第1页，共92页，2023年，2月20日，星期三花药雄蕊柱头子房雌蕊花瓣（花冠）花萼花柱花托花柄花丝第2页，共92页，2023年，2月20日，星期三花药里的花粉成熟后散发出来落到柱头上，授粉后整个子房发育成果实，胚珠发育成种子。第3页，共92页，2023年，2月20日，星期三

果实的形成与结构1、形成：受精后由子房发育为果实。（1）纯由子房发育而成的—真果（桃、李）（2）非纯由子房发育而成—假果（南瓜，苹果）2、结构：外果皮果皮中果皮果实内果皮种子第4页，共92页，2023年，2月20日，星期三二、水果的分类

（一）按照果实的结构分1、仁果类由果皮、果肉、籽巢组成，有不带硬壳的种仁。果实由子房及花托膨大而成，每个心室有1－2粒胚珠。子房发育成果心，花托发育成肉质果肉。胚珠发育成种子。食用部分是花托。如苹果、梨等。第5页，共92页，2023年，2月20日，星期三二、主要果实种类的形态结构1．仁果类：

图2-1-1仁果类果实构造（苹果）1、花托2、中外果皮3、内果皮4、种子第6页，共92页，2023年，2月20日，星期三2、核果类有坚硬的木质结构的核。果实由子房发育而成。子房外壁形成外果皮，子房中壁发育成柔软多汁的中果皮（果肉），子房内壁形成木质化的内果皮（果核），核内有1粒种子。食用部分是中果皮。如：桃、李、杏、芒果等。第7页，共92页，2023年，2月20日，星期三2．核果类：图2-1-2：核果类果实构造（桃）1、外果皮2、中果皮3、内果皮4、种子第8页，共92页，2023年，2月20日，星期三3、浆果类：果肉与籽无明显的界限，成熟后成浆液状，多汁，内含多数种子。葡萄果实由子房发育而成。外果皮膜质，中、内果皮为柔软多汁的果肉。果实中有种子或无。食用部分为中、内果皮。如：葡萄、猕猴桃等。第9页，共92页，2023年，2月20日，星期三3．浆果类：图2-1-3果实构造（葡萄）1、外果皮2、中内果皮3、种子第10页，共92页，2023年，2月20日，星期三4、坚果类：种子为可食部分。果实由子房发育而成。外果皮革质，内果皮薄（种皮）。食用部分为种子的肥厚子叶

如：核桃、板栗等第11页，共92页，2023年，2月20日，星期三4．坚果类：图2-1-4坚果类果实构造（核桃）1、内果皮2、子叶3、胚第12页，共92页，2023年，2月20日，星期三5、柑桔类：果实由子房发育而成。外壁发育成外果皮即油胞层，中壁发育成中果皮即海绵层，子房内壁发育成内果皮，形成囊瓣，内含沙囊和种子。食用部分是内果皮的沙囊。第13页，共92页，2023年，2月20日，星期三5．柑橘类：图2-1-5柑橘类果实构造（柑橘）1、外果皮2、中果皮3、种子第14页，共92页，2023年，2月20日，星期三（二）按照果树的形态特征分：1、乔木果树如：苹果、梨、龙眼等2、灌木果树如：树莓、余甘等。第15页，共92页，2023年，2月20日，星期三3、藤本果树：如：葡萄、猕猴桃等。

4、草本果树：如：草莓、菠萝等第16页，共92页，2023年，2月20日，星期三几种水果的种类：P601、苹果西洋苹果和中国苹果我国有400余种成熟期不同：（1）早熟种（即伏苹）：（2）中熟种（即早秋苹）：（3）晚熟种（即晚秋苹）：2、梨中国梨和西洋梨我国有14-15个种类第17页，共92页，2023年，2月20日，星期三三、蔬菜的分类

1、叶菜类:P652、茎菜类：

1）地下茎:2）地上茎：

3）嫩芽茎：3、根菜类：

1）直根类：

2）块根类：第18页，共92页，2023年，2月20日，星期三4、花菜类：5、果菜类：（瓜类、茄果类、豆类）6、食用菌类：香菇、蘑菇、木耳等第19页，共92页，2023年，2月20日，星期三四、果蔬原料品种与加工的关系

1、品种好可提高产品的色香味等质量。品种总糖（%）酸度（%）Vc(mg/100g)单宁（%）

风味

洋梨（巴梨）9.40.453.20.02～0.08甜酸适口

莱阳梨8.120.151.0偏甜不酸

长把梨7.40.280.058偏酸第20页，共92页，2023年，2月20日，星期三2、不同品种的原料消耗量不同，影响生产成本品种梗（%）皮（%）核（%）利用率（%）

吨耗洋梨0.24～0.4317.7～19.27.6～9.570～740.94莱阳梨0.26～0.4721.7～26.212.6～15.858～651.293长把梨0.3～0.3814.6～15.615.1～19.562～671.12第21页，共92页，2023年，2月20日，星期三3、品种适宜有利于机械化生产，提高生产率及效益

对加工品种一般要求：

稳产、高产

保证原料有较长的供应期

便于机械化耕作，收获

品种的色、香、味品质高(一致)

品种抗病虫能力强，耐贮运，适应性强第22页，共92页，2023年，2月20日，星期三第二节果蔬的加工利用特性一、营养丰富，感官品质优良，具加工和鲜食的双重特性二、新鲜果蔬是活的有机体，属易腐食品我国每年水果的损失占总量的15％，1000多万吨，蔬菜损失占20％，8000多万吨。三、果蔬生产具有季节性、地区性四、加工利用走向的多样性第23页，共92页，2023年，2月20日，星期三1.果品加工利用途径其他食品配料坚果炒货脆片糖制品速冻品果酱果脯蜜饯果醋果酒果冻果汁粉果汁饮料糖制品提取功能食品成分配料果肉水果糖水罐头皮渣粗榨原汁精制原汁浓缩汁二、果蔬原料的加工第24页，共92页，2023年，2月20日，星期三2.蔬菜加工利用途径复合饮料或其他食品配料发酵汁饮料菜汁饮料净菜可食部分榨汁咸菜泡菜或酸菜速冻品菜干罐头糖制品配餐半成品烹调蔬菜皮渣提取功能食品成分第25页，共92页，2023年，2月20日，星期三

加工制品种类加工原料特性果蔬原料种类

干制品干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌等第26页，共92页，2023年，2月20日，星期三罐藏制品

糖渍制品

冷冻制品肉厚，可食部分大，耐煮性好，质地紧密，糖酸比适当，色香味好的种类和品种一般大多数的果蔬均可进行此类加工制品的加工果酱类含丰富的果胶物质，有机酸含量高，风味浓，香气足山楂，杏，草莓，苹果等，蔬菜类的番茄等第27页，共92页，2023年，2月20日，星期三果蔬汁制品

果酒制品汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜，风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜、胡萝卜等腌制品一般应以水分含量低，干物质较多，肉质厚，风味独特，粗纤维少为好原料的要求不太严格，优良的腌制原料有芥菜类，根菜类，白菜类，黄瓜，茄子，蒜，姜等第28页，共92页，2023年，2月20日，星期三

第三节果蔬原料的组织结构一、构成果蔬组织的细胞细胞是生物体结构和功能的基本单位，也是生命活动的基本单位（一）细胞的形态和大小呈球形，植物体中由于细胞互相挤压而呈多边的立体形状如起输导作用的细胞呈长筒形；支持器官的细胞呈纺锤形；薄壁细胞常成为一种近于等径的多面体大小差异很大，直径一般为20-50μm

第29页，共92页，2023年，2月20日，星期三第30页，共92页，2023年，2月20日，星期三（二）细胞的基本结构由原生质体和细胞壁两部分组成。原生质体是活的具有生命特征的部分，细胞壁包在原生质体的外面。1.原生质体构成生活细胞的除细胞壁以外所包含的各部分原生质：构成原生质体的主要物质。是生命活动的物质基础，细胞内的一切代谢活动都在原生质内进行包括质膜、细胞质和细胞核。1）质膜生物膜：具有“选择透性”，能控制细胞内外物质的交换第31页，共92页，2023年，2月20日，星期三2）细胞质：包括细胞器和胞基质细胞器：散布于细胞质内具有一定结构和功能的原生质微结构或微器官。叶绿体、线粒体胞基质：电子显微镜下无特殊结构的细胞质部分液泡：植物细胞中最显著的内部结构，充满细胞液3）细胞核：圆形由核膜、核质和核仁等部分组成功能：控制细胞生长、发育和遗传

第32页，共92页，2023年，2月20日，星期三2、细胞壁包围在原生质体外面的一个坚韧的外壳，是植物体特有的结构。具有细胞壁、中央液泡、叶绿体是植物细胞区别于动物细胞的三大结构特征。功能：保护原生质体。质壁分离：植物细胞由于液泡失水而使原生质体与细胞壁分离的现象。质壁分离复原：把发生质壁分离的植物细胞放入清水或水势较高的溶液中，液泡变大，整个原生质体慢慢恢复原来状态的过程。第33页，共92页，2023年，2月20日，星期三二、果蔬植物组织的种类１、组织和器官的概念组织（tissue）：具有相同生理机能和形态结构的细胞群器官（organ）：由不同的组织按一定的规律构成了器官：根、茎、叶、花、果实和种子2、组织的类型1）分生组织一群具有分生能力的细胞，能不断进行细胞分裂，增加细胞的数目，使植物不断生长特点：细胞小，排列紧密，细胞壁薄，细胞核大，具分裂能力。第34页，共92页，2023年，2月20日，星期三2）保护组织分布于植物的体表，常为一群外壁和整个细胞壁增厚的细胞对植物体起保护作用，控制气体交换、防止水分过度散失的能力。包括表皮和周皮。与果蔬质量有关的主要是表皮，其外常具角质层或蜡质层食用品质低，但对贮藏运输有利第35页，共92页，2023年，2月20日，星期三新鲜果蔬：表皮完整的个体其光泽度好、耐储性强，是品质好的标志之一。表皮受到损伤，会给微生物的侵染创造可乘之机，腐败变质往往从此处开始在果蔬的运输、储存、销售过程中，应尽量避免对表皮角质层的损伤。表皮的角质层过厚会影响口感。随着成熟度的增加，某些果蔬的表皮细胞还会向外分泌蜡质或粉状物质。如葡萄、苹果（蜡质）；冬瓜、南瓜（粉霜），是成熟的标志之一。第36页，共92页，2023年，2月20日，星期三3）薄壁组织占很大部分，是组成植物体的基础，由主要起代谢活动和营养作用的薄壁细胞所组成（营养组织）。特征：壁薄，有细胞间隙由于薄壁组织的细胞壁薄，含有大量的水分、营养物质和风味物质，因此，水果和蔬菜的质地、新鲜度、风味、营养价值等与其所含薄壁组织的多少有密切的关系。是果蔬食用的主要组织部分。第37页，共92页，2023年，2月20日，星期三4）机械组织对植物起巩固、支持作用的组织。特点：其细胞壁局部或全部加厚。梨果肉中的硬渣（石细胞），丝瓜老熟后的瓜筋，韭菜中的纤维。分为厚角组织和厚壁组织第38页，共92页，2023年，2月20日，星期三5）输导组织植物体内输送水分、养分和起支持作用的主要组织。根吸收的水分和无机盐运送到地上部分，光合产物运送到根、茎、花、果实中细胞一般呈管状，上下相接，贯穿于整个植物体内输导组织中有木质化的导管，有时也有纤维、韧皮纤维等第39页，共92页，2023年，2月20日，星期三6）分泌组织分泌物质的细胞或细胞组合（如挥发油、蜜等）某些果蔬中，其独特的芳香气味与分泌组织有密切的关系。如橙的外果皮上的油囊所含有的橙油；香辛叶菜的叶片和叶柄中的挥发油第40页，共92页，2023年，2月20日，星期三三、果蔬原料的组织特性及与贮藏加工的关系（一）果蔬的组织特性由细胞的膨胀状态、粘着力、大小和形状、支持组织的存在与否及果蔬的组织成分所决定的1.细胞的膨胀状态细胞的原生质膜是一个半透膜，把果蔬放入清水或低渗透浓度的溶液中，呈膨胀状态。如果把果蔬浸入盐或糖等高渗透液中，引起质壁分离，甚至引起细胞死亡。在贮藏过程中，如果贮藏条件不适宜，引起水分大量蒸发使果蔬呈萎焉状态，果蔬就会失去抵抗力，就会腐烂变质。因此，在贮藏过程中，要保持一定的湿度，使之呈膨胀状态，才能保持原料的新鲜品质。第41页，共92页，2023年，2月20日，星期三2.细胞的粘着力取决于细胞中果胶物质的含量。果蔬在成熟过程中，水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞间粘着力减低，果蔬变软，这实际上是果胶物质的变化所引起的，果蔬的进一步成熟将导致腐烂3.细胞的大小和形状致密的组织中细胞小，细胞间隙小，多呈多面体的形状；粗糙的，海绵状的组织中细胞大，间隙大，球形、椭圆形，一般不耐贮藏。第42页，共92页，2023年，2月20日，星期三4.支持组织一般幼嫩果蔬多为薄壁细胞，支持组织较少，随着不断地生长发育，细胞壁增厚或纤维化、木质化形成支持组织对植物起机械支持作用，对蔬菜在贮藏和加工过程中起防护作用，但影响食用品质和营养价值。5.果蔬的组成成分淀粉含量、果胶酸钙和总果胶酸盐的含量第43页，共92页，2023年，2月20日，星期三（二）果蔬的保护组织及其作用果蔬的表面都有一到数层细胞所组成的保护组织（表皮）：防止水分蒸发、香味挥发及病虫侵入；抵抗外界不良环境和机械损伤的作用。贮藏果蔬时在采收、包装、运输过程中应避免一切损伤，但对加工则有一定的不利。一般要去皮、撕筋

第44页，共92页，2023年，2月20日，星期三（三）果蔬对机械损伤的抗力取决于表皮的结构：厚度、木质化的有无；还与水分有关，水分含量高则抗力较低，与耐藏性有很大关系。（四）果蔬的结构与成熟的关系果蔬成熟时，结构会发生很大的变化如：细胞壁加厚，原生质膜渗透性改变；表皮的角质、蜡质的形成等。果蔬成熟时，细胞和维管束显著地木质化，果肉内也常常是木质化的，会影响果蔬的品质。第45页，共92页，2023年，2月20日，星期三第四节果蔬主要化学成分及加工特性果蔬中的化学成分可分为水分和干物质两部分干物质：水溶性和非水溶性物质水溶性：糖、果胶、有机酸、部分矿物质、VB族等非水溶性：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、部分色素等第46页，共92页，2023年，2月20日，星期三一、Carbohydrate（糖类、碳水化合物）

果蔬中所含的碳水化合物有：糖、淀粉、纤维素和半纤维素及果胶物质四类（一）糖果蔬中的糖主要有蔗糖、葡萄糖和果糖。仁果类(apple、pear)主要含果糖浆果类(strawberry、grape)，主要含葡萄糖、果糖核果类(peach、plum)及柑桔类，以蔗糖为主第47页，共92页，2023年，2月20日，星期三加工特性

(1)甜味

以糖、酸的比例(糖酸比)来表示果蔬的甜度：

糖酸比=总含糖量/总含酸量糖的相对甜度：以蔗糖的甜感为基准，并定为100。其它糖的甜感与之相比较得到：

果糖:173葡萄糖:74

麦芽糖（maltsugar）:150第48页，共92页，2023年，2月20日，星期三(2)蔗糖的转化在弱酸或转化酶的作用下，蔗糖水解转化成等量的果糖和葡萄糖。水解产物称为转化糖C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6

甜度增加、吸湿性增强：果糖蔗糖葡萄糖糖的吸湿性对加工糖制品有很大影响：蜜饯中加入转化糖可防止糖液结晶析出；含果糖多的干制品应注意其贮藏场地的干燥。硬糖果：蔗糖；软糖果：转化糖和果糖。第49页，共92页，2023年，2月20日，星期三(3)糖对食品色泽的影响焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点(高于135℃)时,即发生脱水或降解,然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色产物，这类反应称为焦糖化反应。它们给食品带来悦人的色泽和风味，但若控制不当，也会为制品带来不良的影响。

第50页，共92页，2023年，2月20日，星期三羰氨反应(maillard反应)单糖或还原糖中的羰基与胺进行缩合反应。（非酶褐变）生成的褐色物叫黑色素。(4)糖是发酵果蔬制品的底物第51页，共92页，2023年，2月20日，星期三(二)淀粉(starch)1、存在与含量块根、块茎、豆类、玉米等蔬菜水果:绿色未成熟果实中含淀粉较多，随成熟，转化为糖而减少，因而甜味增加，如banana:淀粉26%→1%，糖1%→19%，有些水果如grape成熟后根本不含淀粉。第52页，共92页，2023年，2月20日，星期三2.加工特性

糊化和老化糊化：淀粉在水中经加热后吸水膨润形成带粘性的半透明的凝胶或胶体溶液（糊状物）。（-淀粉）老化：经过糊化后的-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。又叫β-淀粉化（回生）。老化过程可看作糊化的逆过程，但老化不能使淀粉完全恢复到原来的结构状态。老化后的淀粉难以被淀粉酶水解，因而不易被人体消化吸收第53页，共92页，2023年，2月20日，星期三第54页，共92页，2023年，2月20日，星期三第55页，共92页，2023年，2月20日，星期三第56页，共92页，2023年，2月20日，星期三第57页，共92页，2023年，2月20日，星期三第58页，共92页，2023年，2月20日，星期三方便面

和面——蒸煮——油炸——风冷等等第59页，共92页，2023年，2月20日，星期三(三)纤维素和半纤维素(semi-cellulose)植物细胞壁的主要成分，植物的骨架物质，具有坚韧的性质。1)食用品质体内没有分解纤维素的酶，不能被人体消化吸收，含纤维素过高影响食用品质能刺激胃肠蠕动，有帮助消化的功能（膳食纤维）2)从果蔬耐贮性来看，越多越耐贮。第60页，共92页，2023年，2月20日，星期三(四)果胶物质(pecticsubstances)三种形式：原果胶：不溶于水，较强的粘接性。果胶：溶于水，有一定的粘性(果实成熟变软)果胶酸：无粘性，使果实呈软烂状态加工特性：果胶的凝冻性：与糖、酸按一定比例混合可形成凝冻状的凝胶有利于果蔬制品的保脆。对果汁生产不利于澄清，使榨汁困难。

第61页，共92页，2023年，2月20日，星期三二、有机酸organicacids

1、种类及其存在果蔬特有的成分，能增加风味，刺激食欲。种类很多：苹果酸、酒石酸、柠檬酸及少量的草酸、水杨酸等，不同果蔬中含酸种类不同。(1)仁果类、核果类等多含苹果酸(2)柑桔、浆果类：柠檬酸(3)菠菜、竹笋:草酸(4)葡萄:酒石酸。

第62页，共92页，2023年，2月20日，星期三2、加工特性(1)酸味pH:

水果3-4；蔬菜5-6.4(2)酸含量与食品杀菌的关系

H+可使细菌细胞膜的通透性增强，减弱微生物的抗热性。果蔬的pH值是制定罐头杀菌条件的一个主要依据。pH4.5时，沸水常压杀菌（水果罐头）pH4.5时，高温高压杀菌（蔬菜、肉类、水产品）(3)酸对金属容器壁腐蚀的影响（抗酸涂料）第63页，共92页，2023年，2月20日，星期三三、维生素Vitamine参与很多重要的生理过程，对调节人体的新陈代谢起重要作用。1、存在与种类绿色菜中以VE、VK量多，鲜枣、猕猴桃、柑桔、柠檬，含VC较多，蔬菜中以青椒中含VC较多。水溶性：VB族、VC脂溶性：VA、

VD、

VE、

VK第64页，共92页，2023年，2月20日，星期三2、影响维生素保存的因素加热的影响B族与VA较耐热，VC易分解，但在隔氧条件下加热，一般都较耐热pH值：VB1和VC在酸性条件下较稳定，胡萝卜素在碱性条件下易保存氧化：VA和VC易被氧化失去活性（隔氧、钝化酶）金属离子（铁、铜）紫外光线

第65页，共92页，2023年，2月20日，星期三3、保护VC的措施（1）保护果蔬不受机械伤（2）避免与金属器具及金属离子接触（3）避免光照（4）调节pH值使半成品成酸性（5）避免长时间浸泡漂洗（6）加热时间尽可能短些（7）真空包装及罐装密封前排气第66页，共92页，2023年，2月20日，星期三四、矿物质（minerals）果蔬中富含矿物质，如Ca、P、Fe、K、Na、Cu、Mg、S等果蔬中由于Na、K、Ca、Mg等矿物质较多，故属生理碱性食品。（生理）酸性食品与碱性食品是以灰分的水溶液的酸碱性来划分的酸性食品：肉、鱼、禽、蛋，米、面及制品碱性食品：大部分果蔬、豆类、牛奶等果蔬表面上的农药残留中含铅、砷等，易引起中毒第67页，共92页，2023年，2月20日，星期三2、加工特性1)涩味（收敛味）易溶于水：味觉神经产生麻痹感未成熟的果实大多具涩味，成熟过程中，多酚类化合物逐渐形成不溶性的物质，涩味消失。2)对色泽的影响五、单宁（鞣质）tannin1、存在与含量多酚类化合物，具涩味，水果中含量较多。柿:0.5-2%；草莓:0.2%，樱桃:0.098%；李子:0.127%，蔬菜中含量较少。第68页，共92页，2023年，2月20日，星期三防止单宁变色的方法：单宁引起的变色一般要在单宁、酶、氧气三者同时存在时才可进行1）选用含单宁少和酶含量少的品种2）热烫，蒸汽处理或低温操作3）使用SO2、Na2SO3、Vc抑制酶的活性4）加酸（如Vc、柠檬酸），降低pH值5）隔绝氧气、抽空处理第69页，共92页，2023年，2月20日，星期三

第五节果蔬的呼吸代谢一、果蔬的呼吸作用1、呼吸作用：生物体吸收O2，在体内一系列酶的参与下，进行氧化还原，将复杂的物质分解为简单的产物，并释放出CO2和能量的过程。第70页，共92页，2023年，2月20日，星期三呼吸作用的生理意义：①提供能量：一部分变为热能散失掉，另一部分暂存于ATP中，随时用于植物的生命活动。②提供原料：呼吸代谢所产生的一系列中间产物是其它化合物（蛋白质、核酸、脂类、各种生理活性物质）合成的原料。③提供还原力：在呼吸过程中，伴随着物质的降解，不断地进行脱氢反应，生成FADH2、NADH等，这是细胞内生物合成的还原力④与植物的抗病性有关：分解毒素，促进伤口愈合第71页，共92页，2023年，2月20日，星期三2、呼吸强度：在一定温度下，单位时间内一定重量的果蔬产品吸收的O2或放出CO2的量（mg/kg·h或ml/kg·h）。3、呼吸消耗：在呼吸过程中消耗的呼吸基质的量，大部分果蔬的呼吸基质是糖呼吸基质的消耗是果蔬在贮藏中发生失重（自然损耗）的重要原因之一C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O1806×44=2641mgCO2≈0.682mg糖第72页，共92页，2023年，2月20日，星期三4、呼吸热：在呼吸过程中，不能结合在高能磷酸键中，而以热的形式释放的能量5、温度系数（Q10）在一定的环境温度内（-0.5～32℃），温度每上升10℃，呼吸强度增加的倍数（2～4倍）Q10=(t+10)℃时的呼吸速率/t℃时的呼吸速率香蕉5～15℃2.4倍。苹果5～15℃2.5倍。番茄10～15℃2.3倍。番木瓜4.5～15℃3.0倍第73页，共92页，2023年，2月20日，星期三6、呼吸商（RQ）：生物组织在一定时间内放出CO2的量与吸收的O2量的比率（呼吸系数）一般来说，呼吸通常先利用糖类，然后再利用其他物质，如蛋白质、脂肪、有机酸等。RQ在一定程度上能反映呼吸的性质和呼吸底物的种类RQ=1

呼吸底物为糖C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O

RQ>1

呼吸底物为有机酸C4H6O5（苹果酸）

+3O2=4CO2

+3H2O

RQ<1

呼吸底物为脂肪或蛋白质C16H32O2（棕榈酸）

+23O2=16CO2

+16H2O第74页，共92页，2023年，2月20日，星期三1）呼吸的种类

有氧呼吸（aerobicrespiration）充足O2参与下的呼吸作用，将葡萄糖等物质最终氧化成CO2和水的过程，并伴随大量热量。C6H12O6+6O26CO2+6H2O+674kcal第75页，共92页，2023年，2月20日，星期三无氧呼吸（anaerobicrespiration）氧气供应不足的情况下，不能将底物彻底氧化，将糖等物质分解成乙醇、乳酸等中间产物；同时释放出少量的热量。C6H12O62C2H5OH+2CO2（28kcal）或2CH3CH（OH）COOH无氧呼吸的不利因素：消耗过多的基质；积累了乙醇、乙醛，对细胞会产生毒害作用。果蔬的贮藏就是要维持其缓慢而正常的生命活动，即适当控制有氧呼吸，但又必须防止无氧呼吸的发生。第76页，共92页，2023年，2月20日，星期三

2）影响呼吸作用的因素（1）内在因素：

a.果蔬的不同种类和品种叶菜类番茄、浆果（不包括grape）apple、柑桔

grape、根菜类。品种：一般晚熟早熟b.发育年龄和成熟度：幼嫩>老熟有呼吸高峰的果蔬，如apple、tomato、banana，在进入衰老之前还有短暂的呼吸高峰出现第77页，共92页，2023年，2月20日，星期三（2）外部因素

a.温度：降低库温来延长贮藏期b.空气成分：O2

、CO2（气调贮藏）。呼吸产物H2O、乙醇、乙烯（通风）c.机械伤和病虫害伤呼吸：由于伤害引起的呼吸强度的增加d.贮藏前处理：预冷、晾干（田间热）e.化学药物：乙烯，脱落酸（促进）、赤霉素、细胞分裂素（抑制）第78页，共92页，2023年，2月20日，星期三

第六节果蔬的成熟与衰老一、基本概念成熟（maturation）：或生理成熟：果蔬在生长发育过程中，完成个体发育成长的历程。即从开花受精后，完成细胞、组织、器官分化发育的阶段达到可以采摘的程度，但不一定是食用最佳的阶段完熟（ripening）：果实表现出特有的风味、香气、质地和色彩的最佳食用阶段。完熟可以发生在植株上，也可以在采后。后熟（post-ripening）：果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程。第79页，共92页，2023年，2月20日，星期三分为不同的成熟度，当成熟度达到一定的要求时就必须适时采收。如水果：采收过早，色泽较浅，风味淡，酸度大肉质生硬采收过迟，组织过软，酸度过低，不耐贮藏和加热处理，影响产品脆度第80页，共92页，2023年，2月20日，星期三水果的成熟度：

A：可采收成熟度果实已充分膨大长成，母株不再向果实输送养分，物质的积累已经完成。特点：硬度较高，风味较差，较耐贮藏B：食用成熟度果实的外形、色、香、味及化学组成，营养价值均达到最佳时的成熟度。C：生理成熟度(过熟)是指生理上已达到充分成熟的阶段第81页，共92页，2023年，2月20日，星期三衰老（senescence）：植物的器官或整个植株体走上生命周期的最后阶段，进行一系列不可逆的生理变化，最终导致细胞崩溃及生命终止的过程。生产上把植物组织最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃阶段称为衰老。第82页，共92页，2023年，2月20日，星期三成熟与衰老的表现：成熟表现：淀粉减少，含糖量增加，含酸量降低，单宁减少而涩味减退，芳香物质和色素生成，叶绿素降解，有些果实表面呈现光泽。衰老表现：1．组织细胞老化失去补偿和修复能力，胞间物质局部崩溃，细胞彼此松离2．膜脂破坏，膜的透性增加，最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡。果实的成熟是不可逆的变化过程。有些生理学家认为果实成熟是衰老的开始。第83页，共92页，2023年，2月20日，星期三品质变化1）甜味增加：淀粉水解为可溶性糖如香蕉成熟过程中，淀粉由20%～25%降低到1%，而可溶性糖由10%以下升至15％～20%2）酸味减少：有机酸转变为可溶性糖或作为呼吸底物或被K+、Ca2+等