食品中粗脂肪的测定我的课件

食品中粗脂肪的测定我的课件第1页，共71页，2023年，2月20日，星期三一、概述1、测定脂肪的意义脂肪是食品中具有最高能量的营养素，也是事物中的三大营养素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品营养价值的指标之一。在食品加工生产过程中，加工的原料、半成品、成品的脂类含量对食品的风味、风味、组织结构、品质、外观、口感等都有重要影响，所以脂肪含量是食品生产中一项重要的控制指标。第2页，共71页，2023年，2月20日，星期三2、脂肪对人的作用：脂肪是食品中重要的营养成分之一，脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源；脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收；脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。第3页，共71页，2023年，2月20日，星期三3、初步了解一下脂肪脂肪是食品的主要成分之一，是甘油和脂肪酸所生成的酯。食品中的脂类：主要包括脂肪（甘油三酸酯）以及一些类脂，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性维生素、蜡等。第4页，共71页，2023年，2月20日，星期三大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子，果实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。各种食品含脂量各不相同，其中植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。第5页，共71页，2023年，2月20日，星期三第6页，共71页，2023年，2月20日，星期三5、食品中脂肪存在形式：有游离态的，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。第7页，共71页，2023年，2月20日，星期三1、乙醚（非极性）

乙醚的沸点低为34.6℃，溶剂脂肪能力强大于石油醚。乙醇含水后，能将样品中非脂成分溶解增加结果的重量，因此，使用乙醚时，样品不能含水分，必须干燥。而且乙醚易燃，因此使用乙醚时室内需空气流畅。6、提取剂的选择第8页，共71页，2023年，2月20日，星期三另外乙醚一般贮存在棕色瓶中放置一段时间后，光下照射就会产生过氧化物，过氧化物也容易爆炸，如果乙醚贮存时间过长，在使用前一定要检查有无过氧化物，如果有应当除掉。

检查过氧化物的方法

乙醚中+少量的Fe2++少量KCNS待到红色出现，说明有过氧化物存在，反之为无色，排除过氧化物的方法如下。

含过氧化物乙醚+FeSO4(少量)------可除掉过氧化物第9页，共71页，2023年，2月20日，星期三2、石油醚

石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少。没有乙醚易燃。使用时允许样品含有微量水分，它没有胶溶现象，不会夹带胶溶淀粉、蛋白质等物质。采用石油醚提取剂，测定值比较接近真实值。

对于乙醚、石油醚这两种溶剂适用于已烘干磨碎样品，不易潮解结块的样品，而且只能提取样品种中游离态的脂肪，不能提取结合态的脂肪，对于结合态脂，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。有时利用两种溶剂的优点，常常混合使用。第10页，共71页，2023年，2月20日，星期三3、氯仿-甲醇

氯仿-甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白，磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。第11页，共71页，2023年，2月20日，星期三常用的脂类的测定方法有：索氏提取法、酸水解法、罗紫-哥特里法、巴布科克法和盖勃法、氯仿—甲醇提取法第12页，共71页，2023年，2月20日，星期三

1．原理利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复抽提后，蒸去溶剂所得的物质，除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡质、树脂等，故称为脂肪或粗脂肪。抽提法所测得的脂肪主要是游离脂肪。

二、索氏提取法第13页，共71页，2023年，2月20日，星期三2．适用范围与特点

此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。 此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但费时间，溶剂用量大，且需专门的索氏抽提器。第14页，共71页，2023年，2月20日，星期三3、仪器

①

索氏提取器

②电热恒温水浴（50~80℃）

③电热恒温烘箱（80~120℃）第15页，共71页，2023年，2月20日，星期三4.操作方法（1）样品处理

①固体样品

称取干燥并研细的样品2~5g(可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，移入滤纸筒内。

②半固体或液体样品

称取5.0~10.0g于蒸发皿中，加入海砂20g，于沸水浴上蒸干后，再于95~105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内。第16页，共71页，2023年，2月20日，星期三(2)抽提

将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加量为接受瓶的2/3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取6~12小时，至抽提完全为止。

第17页，共71页，2023年，2月20日，星期三(3)回收溶剂、烘干、称重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1~2m1时，在水浴上蒸干，再于100~105℃干燥2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。第18页，共71页，2023年，2月20日，星期三第19页，共71页，2023年，2月20日，星期三5、说明及注意事项(1)本法所测定结果为粗脂，因为除脂外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物质。本法抽提所得的脂肪为游离脂肪。若测定游离及结合脂肪总量可采用酸水解法。(2)样品滤纸包不得漏样，高度不得超过虹吸管的高度，否则因上部脂肪不能提净而影响测定结果；(3)样品和醚浸出物在干燥箱中干燥的时间不能过长，反复加热会因脂类氧化而增重；第20页，共71页，2023年，2月20日，星期三三、酸分解法

某些食品中，脂肪被包含在食品组织内部，或与食品成分结合而成结合态脂类，如，谷物等淀粉颗粒中的脂类，面条、焙烤食品等组织中包含的脂类，用索氏提取法不能完全提取出来。这种情况下，必须要用强酸将淀粉、蛋白质、纤维素水解，使脂类游离出来，再用有机溶剂提取。第21页，共71页，2023年，2月20日，星期三

此法使用于各类食品总脂肪的测定，特别对于易吸潮，结块，难以干燥的食品应用本法测定效果较好，但此法不宜用高糖类食品，因糖类食品遇强酸易炭化而影响测定效果。

第22页，共71页，2023年，2月20日，星期三

应用此法，脂类中的磷脂，在水解条件下将几乎完全分解为脂肪酸及碱，当用于测定含大量磷脂的食品时，测定值将偏低。故对于含较多磷脂的蛋及其制品，鱼类及其制品，不适宜用此法。第23页，共71页，2023年，2月20日，星期三

1、原理将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。第24页，共71页，2023年，2月20日，星期三2、适用范围与特点

此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。第25页，共71页，2023年，2月20日，星期三

本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。第26页，共71页，2023年，2月20日，星期三3、

仪器①

恒温水浴50~800C。②

100ml具塞量筒。第27页，共71页，2023年，2月20日，星期三4、试剂①

乙醇（95%体积分数）。②乙醚（不含过氧化物）。③

石油醚（30~600C沸腾）。④

盐酸。第28页，共71页，2023年，2月20日，星期三5、操作方法(1)样品处理①固体样品：称取约2.00g，按索氏抽提法制备的样品置于50mL大试管内，加8mL水，混匀后再加10mL盐酸。②液体样品：称取10.00g，置于50mL大试管内，加10mL盐酸。第29页，共71页，2023年，2月20日，星期三(2)将试管放入70~80℃水浴中，每隔5~10min以玻璃棒搅拌一次，至样品消化完全为止，约40~50min。第30页，共71页，2023年，2月20日，星期三(3)取出试管，加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移于100mL具塞量筒中，以25mL乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1min，小心开塞，放出气体，再塞好，静置12min，小心开塞，并用石油醚—乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10~20min，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5mL乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶置水浴上蒸干，置100±5℃干燥箱中干燥2h，取出放干燥器内冷却0.5h后称量，重复以上操作直至恒重。第31页，共71页，2023年，2月20日，星期三6、

结果计算式中

-----脂类质量分数，%；

m------式样质量，g;

m1------空锥形瓶质量，g;

m2-------锥形瓶与样品脂类质量，g;

第32页，共71页，2023年，2月20日，星期三

①固体样品必须充分磨细，液体样品必须充分混匀，以便充分水解。②开始加入8mL水是为防止后面加盐酸时干试样固化，水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。后面用乙醚提取脂肪时因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。

补充说明第33页，共71页，2023年，2月20日，星期三

③挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，过滤，再次进行挥干溶剂的操作④若无分解液等杂质混入，通常干燥2h即可恒重。第34页，共71页，2023年，2月20日，星期三四、盖勃氏法1.原理在牛乳中加入一定浓度的硫酸，溶解乳中的非脂胶体物质，使牛奶中的酪蛋白的钙盐变成可溶性重硫酸酪蛋白化合物，脂肪从牛乳中分离出来；加入异戊醇促使脂肪从蛋白质中游离出来，促使脂肪球合并；操作中加热与离心，使脂肪能完全而又迅速地分离成脂肪层，读取其体积，即可获得脂肪含量。第35页，共71页，2023年，2月20日，星期三2.仪器(1)盖勃氏乳脂瓶：最小刻度值为0.1％(2)盖勃氏乳脂离心机。(3)吸管11mL牛乳吸管。(4)乳脂计架。(5)恒温水浴锅第36页，共71页，2023年，2月20日，星期三第37页，共71页，2023年，2月20日，星期三3.试剂(1)硫酸：相对密度1.820~1.825。(2)异戊醇：沸点128~132℃，相对密度0.811~0.822(20℃)。第38页，共71页，2023年，2月20日，星期三4.操作方法于乳脂计中先加入10mL硫酸，再沿着管壁小心准确加入11mL样品，使样品与硫酸不要混合，然后加1mL异戊醇，塞上橡皮塞，使瓶口向下，同时用布包裹以防冲出，用力振摇使呈均匀棕色液体，静置数分钟(瓶口向下)，置65~70℃水浴中10min，取出后放乳脂离心机中以1000r/min的转速离心5min，再置65~70℃水浴中，注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层，5min后取出，立即读取脂肪层上下弯月面下缘数字之差，即为脂肪的百分数。第39页，共71页，2023年，2月20日，星期三五、巴布科克法1.原理在牛乳中加入硫酸破坏牛乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。第40页，共71页，2023年，2月20日，星期三2.仪器(1)乳脂离心机。(2)巴布科克氏乳脂瓶：3.试剂(1)硫酸：相对密度1.820~1.825。(2)异戊醇。第41页，共71页，2023年，2月20日，星期三第42页，共71页，2023年，2月20日，星期三4.操作方法准确吸取17.6mL样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶颈缓缓流入瓶中，将瓶颈回旋，使充分混合，至呈均匀棕色液体。置乳脂离心机上，以约1000r/min的转速离心5min，取出，置80℃以上水浴中，加入80℃以上的水至瓶颈基部，再置离心机中离心2min，取出后再置80℃水浴中，加入80℃以上的水至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心2min，取出后置55-60℃水浴中，5min后，取出立即读取脂肪层最低点及最高点刻度差值，即为乳脂肪的百分含量。第43页，共71页，2023年，2月20日，星期三

5、注意硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层混浊。硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。巴氏瓶颈每一大格表示1%的脂肪。加热（65~70ºC水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶壁缓慢加入，回旋摇动，使充分混合，否则易时脂肪层产生黑色块粒。第44页，共71页，2023年，2月20日，星期三六、罗斯•哥特里氏法

本法也称碱性乙醚提取法，为国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳、炼乳、奶粉、奶油等脂类定量的国际标准法。它适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋。除乳制品外，也适用于豆乳或加工成乳状的食品。第45页，共71页，2023年，2月20日，星期三

1、原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。第46页，共71页，2023年，2月20日，星期三2、适用范围各种液状乳及奶粉、奶油等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。第47页，共71页，2023年，2月20日，星期三3、仪器抽脂瓶100mL具塞量筒或抽脂瓶，内径2.0~2.5cm，容积100mL第48页，共71页，2023年，2月20日，星期三4、试剂(1)20%氨水：相对密度0.91。(2)96%乙醇。(3)乙醚。(4)石油醚沸程30~60℃。第49页，共71页，2023年，2月20日，星期三5、操作方法准确称取样品(如乳粉样品)1~1.2g，或吸取10mL鲜牛乳置于抽脂瓶(或具塞量筒)中，加入1.25mL浓氨水，充分混匀，置60℃水浴中加热5min，再振摇2min，加入10mL乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25mL乙醚，塞好塞子振摇0.5min，加入25mL石油醚，再振摇0.5min，静置30min，待上层液澄清时，读取醚层体积。放出醚层至一已恒重的烧瓶中，记录体积，蒸馏回收乙醚，置烧瓶于98~100℃。干燥1h后称量，再置98~100℃干燥0.5h后称量，直至前后两次质量相差不超过1mg。第50页，共71页，2023年，2月20日，星期三6、计算脂肪含量（％）＝[（m2-m1)xv/mxv1]

x100M2----烧瓶和脂肪的质量M1----烧瓶质量V-----读取醚层总体积V1-----放出醚层体积M-------样品质量第51页，共71页，2023年，2月20日，星期三我们小组的试验数据是53.583253.33281g73ml27.5ml结果是0.094328第52页，共71页，2023年，2月20日，星期三7、注意事项①装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管。②在抽提时，冷凝管上端最好连接二个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中。③抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全第53页，共71页，2023年，2月20日，星期三8、说明(1)本法测定已结块乳粉中脂肪，结果往往偏低；(2)若使用具塞量筒代替抽脂瓶，待分层后读数，澄清液可从管口倒出，但不能搅动下层液体；(3)此法除可用于各种液态乳及乳制品中脂肪测定外，还可用于豆乳或加水呈乳状的食品脂肪的测定。(4)在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。第54页，共71页，2023年，2月20日，星期三七、氯仿-甲醇提取法

索氏提取法对包含在组织內部的脂肪等不能完全提取出来，酸分解法常使磷脂分接而损失。而在一定的水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂类，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法对于高水分生物试样如鲜鱼、蛋类等脂类的测定更为有效。第55页，共71页，2023年，2月20日，星期三1、原理

将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，蒸去石油醚后定量。第56页，共71页，2023年，2月20日，星期三2、仪器①具塞三角瓶②电热恒温水浴：50~1000C③提取装置④布氏漏斗：11G-3，过滤板直径40mm，容量60~100mL⑤具塞离心管⑥离心机：3000r/min。第57页，共71页，2023年，2月20日，星期三3、试剂①氯仿：97%（体积分数）以上②甲醇：96%（体积分数）以上③氯仿甲醇混合液：按2：1体积比混合④石油醚⑤无水硫酸钠：以120~135°C干燥1~2h第58页，共71页，2023年，2月20日，星期三4、

操作步骤

①提取准确称取均匀样品5g于具塞三角瓶内（高水分食品可加适量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿-甲醇混合液（对于干燥食品，可加入2~3mL水）。连接提取装置，于650C水浴中，由轻微沸腾开始，加热1h进行提取。②回收溶剂提取结束后，取下烧瓶用布氏漏斗过滤，并用氯仿-甲醇混合液洗涤滤器，烧瓶及滤器中试样残渣，滤液、洗涤液一并收集于具塞三角瓶内，置65~700C水浴中回收溶剂，至烧瓶内物料呈浓稠态，而不能使其干，然后冷却。第59页，共71页，2023年，2月20日，星期三③石油醚萃取、定量

用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g无水硫酸钠，立即加塞混摇1min，将醚层移入具塞离心沉淀管进行离心分离（3000r/min）5min.用10mL移液管加入迅速吸取离心管中澄清的石油醚10mL,于已称量至恒量的干燥称量瓶内，蒸发去除石油醚，于100~105℃烘箱中烘至恒量（约30min）。第60页，共71页，2023年，2月20日，星期三5、结果计算式中-------脂类质量分数，%;

m-------试样质量，g;m2------称量瓶与脂类质量，g;m1------称量瓶质量，g;2.5------从25mL乙醇中取10mL进行干燥，故乘以系数2.5。第61页，共71页，2023年，2月20日，星期三八、仪器法牛奶脂肪测定仪快速测量鲜奶脂肪含量的数字式便携仪器，适用于各种收奶现场，可直接将探头插入奶中，无须采样，不用任何试剂，直接测定脂肪含量。具有自动温度补偿器，可测0—30℃鲜奶，可用直、交流两用电源。测量速度3—4秒/一个奶样。新疆产。第62页，共71页，2023年，2月20日，星期三样品处理前的注意事项1.固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。2.样品要干燥温度低——酶活力高，脂肪易降解。温度高——脂肪易氧化成结合态。较理想的方法是冷冻干燥法。第63页，共71页，2023年，2月20日，星期三测定用样品、抽提器、抽提用有机溶剂都需要进行脱水处理第一，抽提体系中有水，会使样品中的水溶性物质溶出，导致测定结果偏高;第二，抽提体系中有水，则抽提溶剂易被水饱和(尤其是乙醚，可饱和约2%的水)，从而影响抽提效率;第三，样品中有水，抽提溶剂不易渗入细胞组织内部，结果不易将脂肪抽提干净。第64页，共71页，2023年，2月20日，星期三试验试样中脂肪是否抽提完全

1、滤纸痕迹法可用被回流的乙醚滴在滤纸上乙醚挥干后有无油迹来判断，无油迹证明脂肪已被抽提完全。2、镜检法用洁净千燥的玻璃棒将抽提营内的乙醚滴在载波片上，待乙醚挥干后把载玻片烤干，置于显微镜下观察液滴四周有无油迹。如无油迹存在