二次发酵法面包工艺实际开设

二次发酵法面包工艺实验实验目的掌握面包的二次发酵法生产工艺；熟悉焙烤设备的使用操作；工艺路线面包是主食面包之一，生产量较大。本实验采用二次发酵法。工艺路线如下：酵母活化T面团调制T第一次发酵一面团调制T第二次发酵T成形T醒发T烘烤-冷却-包装-成品实验仪器设备、原料配方仪器设备和面机、压面机、打蛋机、醒发箱、远红外烤炉、烤盘等；基本配方（本次实验，每组面粉质量为500g，2人一组。）原料面粉砂糖酵母鸡蛋温水植物油食盐弟一次发酵350205210第二次发酵1501105040204g刷盘适量刷蛋液适量注：表中所有原辅料均按一定比例设计，需用水溶解的辅料，所用水量在配料总水量中扣除。其中面粉为高筋面粉、酵母为安琪活性干酵母，食盐的作用是增强筋力，改善面包风味。另外，本用水量按面粉重量的50%设计，合理的用水量需根据具体面粉的品质灵活掌握，一般都在50-60%之间。实验步骤实验用水最佳pH控制在5-6，pH过低，可用小苏打中和，pH过高，可用乳酸中和。微酸有助于酵母发酵。此外水的硬度也影响面包的质量，工业生产需要调节硬度（如添加碳酸钠、磷酸钙或硫酸钙等）。将醒发箱电源打开，调温至28r；活性干酵母的活化，方法是：5g活性干酵母，2.5g白砂糖，用35g28°C温水调成液状，15-30min即可。面团调制：第一次和面，称取高筋或面包专用面粉350g,经过筛后加入和面机中，做成粉墙，添加活化好的酵母液35ml。称取白糖20g，用第一次和面的281温水175ml溶解，慢慢加入面粉中，和面至均匀不粘手、良好弹性、适度延展性的面团（拉伸成膜，不易破裂，捅破洞圆润，一定掌握好尺度，防止和面过度，造成面团、面筋被破坏），面团入烤盘或钢盆。第一次发酵：将面团入醒发箱中281，湿度70%或者用保鲜膜密封不锈钢盆发酵，维持约1.5-3h，体积约增大一倍。温度过高，容易促进杂菌繁殖，造成产酸。其实，发酵终点的判断并不是通过时间来判断，给出的时间仅供参考，我们需要凭借经验判断发酵成熟的终点，如面团起发到一定高度后，面团的表面向下塌陷时即表示发酵成熟。也有的将手插入面团的顶端，待手拔出后被压凹的面团不立即膨起，仅是坑的四周略微下落，则表示面团发酵成熟。与此同时，清洗烤盘，烘干，刷油；第二次发酵：将发酵好的面团投入到已经混匀的第二次发酵原辅料中，用力揉匀面团。记得留下15g左右的面粉作为撒粉用。将面团放入钢盆，用保鲜膜密封，放在291的醒发箱内发酵40min-1.5h，待面团发酵成熟后（经验判断，体积膨大一倍），立即成型。成形：制作165g的面包坯（烘烤后约100g），整形，摆到烤盘模具上。醒发：摆盘后即可放入醒发箱内，醒发室温度34-361，相对湿度在85-95%，可用保鲜膜密封。时间40min左右，待面包坯体积增大到原来的1-2倍时即可移出醒发室。（醒发作用：使搓圆后的紧张弹性大的面团，经中间醒发后得到松弛缓和，以利于后道工序的压片操作；使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，又增强持气性；使面团的表面光滑，持气性增强，不易黏附。）烘烤、冷却：将炉温升至上火1901，下火1801。面包坯入炉前，可用毛刷刷上一层蛋液，撒上少许芝麻，入炉烘烤18min左右，出炉后冷却，包装。面包出炉后，刷油。冷却至351左右，参照面包质量要求检验实验样品的色泽、形状、内部组织结构、品尝香味、滋味、口感等感官指标，评介或评分记录于下表。最后进行包装。面包实验结果记录实训样品数色泽内部组织结构香气滋味总体得分五•.注意事项和面时配方中的加水量要根据面粉特性来定，这点非常关键，否则难以和出高品质的面团，并直接影响最终面包的质量。可用水洗法先对面粉进行湿面筋的测定后再确定加水量。醒发也是影响面包质量的关键工序，醒发不足会导致面包太实不松软，醒发过度易引起面包瘫软跑气，导致面包高度不足，也影响松软度。烤制面包时一定要注意小体积面包要高温短时，大面包或听型面包要低温长时。六、.思考题二次发酵法中的首次发酵主要起什么作用？答：首次发酵作用是利用酵母将可发酵的糖转化成二氧化碳，转化成的二氧化碳气体使面团发起，生产出柔软蓬松的面包，此外同时利用酵母的流变特性作用，是面包具有弹性。面包冷却后如果出现不够柔软或发硬等现象，可能与配方或工艺的哪些缺陷有关？答:酵母老化用于活化酵母的水温过低或者过高面团太硬发酵的环境温度太低烤炉温度过低面粉过多面粉种类使用不当使用了面筋含量不高或面筋度不强的面粉和面时水分掌握不好等等。请查阅《GB/T7100糕点、饼干、面包卫生标准》，面包的卫生质量要注意哪几个方面答：1）感官指标面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。2）理化指标3）细菌指标4）霉菌指标请查阅《GB/T7100糕点