中式烹调师总题库易错题194附有答案

中式烹调师总题库易错题194[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________班级[单选题]*○19烹饪4班○19烹饪5班姓名（19烹饪4班）[单选题]*○符策壮○郝雅南○黄良顺○张君海○周泽栋○陈锦泽○李涛○许家宝○吴杨○陈儒兴○庄丽涛○徐光文○吉萌○郑期培○林芳庆○郑浩鸿○陈荣晓○罗昌贤○冼春儒○陈毅○陈庆俊○张钰○胡涵○程前○蔡仁升○钟崇强○许道堉○颜公胜○钟斌○蔡笃杰○王荣杰○黄恒旭○梁定群○何绍国○林明積○杨贵壮○谌仁杰○曾令杰○陈明○谢东彦○蔡奕辉○王明琪○庞成翔姓名（19烹饪5班）[单选题]*○钟茂○陈泽龙○周经植○黄东文○周利京○冼心诚○陈栋○吴清博○郑治聪○韦长寿○吴习志○苏章帅○李多茂○陈明源○吴逊康○王纪卓○王庆桉○黄焕隆○黄宇○吴坤新○王和明○薛鸿达○杨元旅○林维山○罗鑫○张竣棋○廖孝麟○陈先明○陈先锋○黄达○符谷丰○甘福雄○尧鹏○庞凯宁○王镇骄○梁振樟○王康任○苏光伟○何明培○黄业超○林猷○徐月就○柯维荐○陈勇○符谊叨○吴挺科○冯家旺○邓泽智○黄达吉○黄小亮○王钟振○邱耀昌○符良威○赵崇凯○周大钒1.73.（）菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅盹等原料。[单选题]*A．对B．错(正确答案)2.46.（

）与视紫红质的合成有关。[单选题]*A.尼克酸B.维生素EC.维生素DD.维生素A(正确答案)3.48.(

)的缺乏会引起牙龈出血。[单选题]*A.核黄素B.维生素EC.叶酸D.维生素C(正确答案)4.13.原料经加工处理后只有一种半成品可以利用，这种情况下所采用的净料成本计算方[单选题]*A.一料一档的计算方法(正确答案)B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法5.60.（）色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)6.79.（）爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)7.47.外界环境中最易受到破坏损失的维生素是（）。[单选题]*A.维生素AB.维生素C(正确答案)C.维生素DD.维生素E8.77.热炝腰片的主料切片后必须先经过（）处理。[单选题]*A.腌制B.拍粉C.挂糊D.浸泡(正确答案)9.2.圆形的面积公式是（）[单选题]*A.S=πr²(正确答案)B.S=4πr²C、V=abhD.S=2πr²10.69.（）干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。[单选题]*A．对B．错(正确答案)11.51.（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。[单选题]*A.对B.错(正确答案)12.63.要求质感熟嫩的卤菜应采用（）加热的方法。[单选题]*A.大火B.中火(正确答案)C.小火D.微火13.54.（）食品中常见的细菌为食品细菌。[单选题]*A.对(正确答案)B.错14.21.松子、腰果、花生米等原料适用于（）炸制。[单选题]*A.高温油B.焐油(正确答案)C.油泼D.油淋15.12.下列选项中不属于净料成本计算方法的是（）。[单选题]*A.一料一档的计算方法B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法(正确答案)D.不同采购渠道的成本计算方法16.41.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。[单选题]*A.马铃薯B.山药C.四季豆D.苦杏仁(正确答案)17.71.白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加（）调味的。[单选题]*A.生姜B.大葱C.绍酒D.精盐(正确答案)18.13.要形成（）型的菜看，应用60-100℃的低温油短时间加热原料。[单选题]*A.脆感B.酥脆C.软嫩(正确答案)D.酥烂19.11.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。[单选题]*A.碱液泡制法B.盐醋搓洗法C.热水烫洗法D.刮剥洗涤法(正确答案)20.23.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（）的方法。[单选题]*A.成熟B.脆C.酥烂(正确答案)D.酥脆21.52.（）食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。[单选题]*A.对(正确答案)B.错22.61.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。[单选题]*A.断生B.有味C.成熟或酥烂(正确答案)D.断生或有味23.84.（）要形成软嫩质感的菜肴,应采用足汽长时间蒸制的方法。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)24.55.（）食品的污染主要包括微生物污染、化学性污染和物理性污染。[单选题]*A.对B.错(正确答案)25.72.（）剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。[单选题]*A．对B．错(正确答案)26.48.低温油焐制干鱼肚(提片)的时间，以（）为宜。[单选题]*A.10～20minB.20～40min(正确答案)C.40～60minD.60～80min27.75.（）象形花色配菜多用做冷菜的配料。[单选题]*A．对B．错(正确答案)28.16.猪里脊肉又称（）。[单选题]*A.扁担肉B.黄瓜肉C.臀板肉D.梅条肉(正确答案)29.53.制汤要选用新鲜的含（），脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。[单选题]*A.蛋白质(正确答案)B.维生素C.矿物质D.鲜味30.72.白煮菜的成熟要求一般以（）为主。[单选题]*A.熟嫩(正确答案)B.酥烂C.爽脆D.带生31.63.（）凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)32.70.（）长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。[单选题]*A．对B．错(正确答案)33.45.饴糖中所含的主要呈味成分是（）。[单选题]*A.葡萄糖B.麦芽糖(正确答案)C.蔗糖D.果糖34.74.（）油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。[单选题]*A．对(正确答案)B．错35.63.（）鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。[单选题]*A．对B．错(正确答案)36.19.（）饮食业中成本毛利率=毛利÷销售价格。[单选题]*A.对B.错(正确答案)37.56.体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞（）。[单选题]*A.牡丹花刀B.蚌纹花刀C.瓦楞花刀(正确答案)D.弧形花刀38.22.（）职业道德建设的关键是企业职工的职业道德建设。[单选题]*A.对B.错(正确答案)39.71.（）低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。[单选题]*A．对B．错(正确答案)40.64.（）猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。[单选题]*A．对B．错(正确答案)41.23.牛腱子肉适用于（）等烹调加工方法。[单选题]*A.卤、酱、煮(正确答案)B.爆、炒、烹C.爆、炒、卤D.烤、氽、涮42.59.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。[单选题]*A.1kgB.2kgC.4kgD.6kg(正确答案)43.61.（）菜肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误44.72.（）烹调前调味又称辅助调味。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)45.23.（）职业道德建设应与建立和完善职业道德监督机制结合起来。[单选题]*A.对(正确答案)B.错46.78.用于热炝的腰片烫熟后必须（）拌入调料。[单选题]*A.浸漂后B.晾凉后C.趁热时(正确答案)D.冷冻后47.44.调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。[单选题]*A.绍酒B.酱油C.精盐D.白糖(正确答案)48.23.萝卜属于（）蔬菜。[单选题]*A.块茎类B.球茎类C.根状茎类D.根菜类(正确答案)49.56.制汤原料与水的最佳比例为（）。[单选题]*A.1：1B.1：2(正确答案)C.1：4D.1：650.76.白切肉在煮制肉料时，应煮至（）时即可。[单选题]*A.变色B.断生(正确答案)C.酥烂D.汤浓51.20.（）销售收入与销售成本的差额叫毛利。[单选题]*A.对(正确答案)B.错52.49.低温油焐制干猪蹄筋的时间，以（）为宜。[单选题]*A.10～20minB.20～30minC.50～60min(正确答案)D.70～90min53.72.（）低温油焐制干猪肉皮时间为20min、干鱼肚约为40min、干猪蹄筋为60min。[单选题]*A．对B．错(正确答案)54.53.牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为（）。[单选题]*A.一字B.菱形C.弧形(正确答案)D.直线55.55.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的（）就大。[单选题]*A.溶解度B.推动力(正确答案)C.营养物质D.呈味物质56.49.将原料中所夹带的异味，腥味，臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为（）。[单选题]*A.辅助调味法B.增香调味法C.除腥调香法(正确答案)D.加热增香法57.61.（）鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。[单选题]*A．对(正确答案)B．错58.42.干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。[单选题]*A.焐发B.炸发(正确答案)C.焖发D.浸发59.58.用油涨发鱼肚，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。[单