中式烹调师试题 2附有答案

中式烹调师试题2[复制]请同学们认真答题。姓名：[填空题]*_________________________________班级[单选题]*○18烹饪1○18烹饪4○18面点1○18面点2○18西餐综合1影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和（）[单选题]*A.细菌因素B.霉菌因素C.生物因素(正确答案)D.品种因素2.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的（）。[单选题]*A氧化作用B.化合作用C.降解作用D.呼吸作用(正确答案)3.从根本上决定菜品质量的因素是（）。[单选题]*A.原料的品质(正确答案)B.原料的色泽C.原料的气味D.原料的卫生4.感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的（）及性质进行的检验。[单选题]*A.色彩B.气味C.弹性D.外观特征(正确答案)5.原料的品质从根本上决定着菜品的（）[单选题]*A.质量(正确答案)B.质感C.形态D.色泽6.影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和（）两大类。[单选题]*A.个体因素B.主体因素C.本身因素.D.内部因素(正确答案)7.影响原料品质的内部因素主要有动物组织中的多种（）的作用，及植物组织自身的呼吸作用。[单选题]*A.活性分解酶(正确答案)B.各种有机酸C.营养素D.水分8.原料品质鉴定的（）主要包括原料品种的质地、重量、黏度、弹性等。[单选题]*A.感观指标(正确答案)B.理化指标C.生物指标.D.营养指标9.原料品质鉴定的（）主要包括原料品种的营养物质、化学物质、挥发性盐基氮、胺的含量等。[单选题]*A.感观指标B.理化指标(正确答案)C.生物指标D.营养指标10.原料品质鉴定的（）主要包括对人体有害的微生物和细菌的影响，虫类的影响，如虫蛀、虫咬等。.[单选题]*A.感观指标B.理化指标C.生物指标(正确答案)D.营养指标11.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。[单选题]*A.制馅、滑炒B.涮制、爆炒C.滑炒、滑烟D.制焰、制茸(正确答案)12.（）就是依据生物指标，通过对小型动物试验观察来进行检验的方法。[单选题]*A.理化鉴定法B.生物鉴定法(正确答案)C.感观鉴定法D.综合鉴定法13.凭借实践经验的体验和对知识的理解，通过视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉，对烹饪原料具备的明显外观特征及性质进行感官检验的方法叫（）。[单选题]*A理化鉴定法B.生物鉴定法C.感官鉴定法(正确答案)D.综合鉴定法14.加工奶粉是用（）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。[单选题]*A.烘千B.冷风干燥C.结晶D.高温喷雾(正确答案)15.活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出（）。[单选题]*A.菜肴的风味特点B,厨师的高超技艺C.原料的自然属性D.原料的品质特征(正确答案)16.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的（）,从面达到储存目的。[单选题]*A.氧化B.分解C.合成D.活性(正确答案)17.酸溃保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的（）,从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到储存的目的。[单选题]*A.酸度B.碱度C.甜度D.酸碱度(正确答案)18.烟熏保存法中，应选用具有松木香和（）的原料作为可燃物。[单选题]*A檀木香B.樟木香C.槐木香D.果木香(正确答案)19.原料的存储主要是通过（）地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在定时期内保持品质相对稳定。[单选题]*A.有效(正确答案)B.积极C高效D.稳步20.高温处理方法要求在70~75C之间保温加热（）。[单选题]*A.5minB.10minC.15min(正确答案)D.20min21.谷类在正常的储存期内，（）的含量不会发生变化。[单选题]*A.微生物B.维生素C.水D.矿物质。(正确答案)22.急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到（）迅速冻结[单选题]*A40℃以下B.35℃以下C.30℃D.20℃以下(正确答案)23.原料储存主要是通过有效地调节控制存放原科环境的温度、湿度、酸碱度，控制原料内部的氧化分解酶，抑制原料自身的呼吸作用以及微生物的活性等，从而使原料在一定时期内保持品质的（）稳定。[单选题]*A.相对(正确答案)B.长期C.绝对D.长时间的24.采用低温保存法时，植物性原在（）为宜。[单选题]*A.4~10℃(正确答案)B.0~6℃C.10~15℃D.0~10℃25.真空包装属（）[单选题]*A.脱水保存B.密封保存(正确答案)C.腌渍保存D.低温保存26.栗子粉多采用（）干燥法。[单选题]*A.高温喷雾(正确答案)B.晒制C.风干D.晾干27.盐渍保存时，食盐的质量分数一般控制在（）。[单选题]*A.5%~10%(正确答案)B.10%~15%C.15%~20%D.20%~25%28.糖渍保存时，糖的质量分数-般控制在（）。[单选题]*A.20%~60%(正确答案)B.20%~30%C.10%~30%D.60%~80%29.酒渍保存法是利用酒中的（）成分进行杀菌和抑制酶的活性。[单选题]*A.乙醇(正确答案)B.乙醛C.乙酯D.乙醚30.活养保存法就是利用动物性原料的自然生活特性，在（）环境中和有限的时间内进行养育保存。[单选题]*A.特定的(正确答案)B.一般的C.冷冻的D.自然的31.气调保存法是通过降低氧气含量和增加（）、二氧化碳气体的含量，达到长期保存的目的。[单选题]*A.氮气(正确答案)B.氨气C.氯气D.氢气32.蔬菜是可供（）食用的草本植物的总称[单选题]*A.配餐B.佐餐(正确答案)C.加餐D.日餐33.蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的（）。[单选题]*A.专称B.特称C.全称D.总称(正确答案)34.叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶宽，叶体肥大,纤维少，（）。[单选题]*A.质地坚实B.质地柔软C.质地柔韧D.质地脆嫩(正确答案)35.甘肃蕨菜质量最好，其鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐,（）。[单选题]*A.滋味鲜美B.口味滑润C.有土腥味D.无异昧(正确答案)36.蔬菜的新鲜度主要从（）、形态、色泽等几方面来鉴定。[单选题]*A.含脂量B.芳香油含量C.无机盐含量D.含水量(正确答案)37.咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用酱油或虾油腌制而成的（）[单选题]*A菜肴食品B.风味食品C.小菜制品D.腌菜制品(正确答案)38.成半干菜退指经过部分脱水的威菜、酱菜、酱油臆菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜（）[单选题]*A质韧B.味淡C.柔软D.含水量大(正确答案)39.苋菜具有很高的（）,含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对对钙的吸收。[单选题]*A营养价值(正确答案)B.食用价值C.烹饪价值D.食疗价值40.葱又名大葱，可分为普通大葱、分葱、胡葱和（）四个类型。[单选题]*A.鸡脚葱B.短白葱C.长白葱D.楼葱(正确答案)41.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（）。[单选题]*A.肉质柔软，味清香B.肉质细嫩,味平淡C.肉质脆嫩，味清淡D.肉质脆嫩，味清香(正确答案)42.发酵性威菜糖的含量会大大降低或完全消失,而酸的含量则相应增长蛋白质的含量明显减少，（）一-般也有增加。:[单选题]*A.维生素的含量B.纤维素的含量C.挥发油的含量D.矿物质的含量(正确答案)43.南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，（）为佳。[单选题]*A.无杂质有香味B.无杂质有豆香C.无杂质无香味D.无杂质无异味(正确答案)44.苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，（）,味道鲜美。[单选题]*A.有五香味，甜口重B.有五香味，咸口重C.有五香味，咸度适口D.有五香味，甜度适口(正确答案)45.五香豆腐干要色泽棕黄,薄厚均匀，四角整齐,柔软有劲，（），[单选题]*A.甜咸适口B.咸甜适口C.甜鲜适度D.咸度适口(正确答案)46.南豆腐中水的质量分数一般在（）之间。[单选题]*A.80%~85%B.85%~90%C.90%~92%(正确答案)D.92%~96%47.豆腐片是经（）脱水而制成的，其含水量为52%~59%，厚度0-2mm不等，制品筋韧，水分少。[单选题]*A.压榨(正确答案)B.压缩C.压制D.压合48.卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在卤水中（）而成的不同风味的产品。[单选题]*A.氽、煮沸B.汆、炸制C.泡、煮沸(正确答案)D.泡、熬49.油炸豆泡要求色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，（）不含油，无死心。[单选题]*A气味香浓、不裂口B.气味香浓、膨裂C.气味清香、不裂口(正确答案)D.气味清香、膨裂50.酱菜是以黄色或棕色，有酱香味，咸甜适口，有鲜味,无异味，（）者为佳。[单选题]*A.质柔无杂质B.质硬无杂质(正确答案)C.质韧无杂质D.质脆无杂质51.油炸豆泡要求色泽金黄，呈（），气味清香，不裂口，不含油，无死心。[单选题]*A.方圆形，柔软心空B.方圆形，柔软有弹性C.圆形，外焦里嫩D.方形，柔软心实(正确答案)52.不属于蔬菜中低等植物的是（）[单选题]*A.香菇B.口蘑(正确答案)C.木耳D.菜花53.苋菜中不含有（）。[单选题]*A草酸(正确答案)B.维生素C.叶绿素D.无机盐54蕨菜盛产于（）[单选题]*A.甘肃(正确答案)B.广东C.浙江D.湖南55.分葱辛辣昧淡,以食用（）为主。[单选题]*A.茎B.嫩叶(正确答案)C.根D.花56.蒜原产于亚洲西部高原,（）引人我国。[单选题]*A宋代B.元代C.汉代(正确答案)D.唐代57.（）百合驰名中外。[单选题]*A.兰州(正确答案)B.广州:C.徐州D.郑州58.花椰菜起源于（）西部沿海地带。[单选题]*A.欧洲(正确答案)B.亚洲C.非洲D.澳洲59.黄花菜以（）供食。[单选题]*A.花柄B.花芯C.花托D.花蕾(正确答案)60.刺黄瓜的特点是瓜表面有十条（）和较大的果瘤。[单选题]*A.突起的纵棱(正确答案)B.凹纹C.细线D.浅沟61.丝瓜根据形态不同可分为（）丝瓜和棱角丝瓜两大类[单选题]*A.普通(正确答案)B.棒形C.长条D.吊62.圆茄多为（）熟品种。[单选题]*A.中晚(正确答案)B.早C.晚D.早中63.按果实大小灯笼辣椒又可分为大甜椒、（）和小圆椒三个品种。[单选题]*A.大柿子椒(正确答案)B.菜椒C.朝天椒D.杭椒64.菜豆按豆角（）可分为软荚和硬荚两大类。[单选题]*A.纤维化的程度(正确答案)B.不同的使用C.品种D.加工方式的不同65.蔬菜中含有较多的水分和（）,为微生物的生长繁殖创造了良好的条件，所以蔬菜极易腐烂变质。[单选题]*A.糖分(正确答案)B.蛋白质C.脂肪D.维生素66.速冻保藏是将新鲜蔬菜清洗整理、（）后，进行快速冻结的方法。[单选题]*A.高温烫漂(正确答案)B.杀菌消毒C.晾千水分D.切制成形67.干莱在食用前需要用水（）[单选题]*A.浸发(正确答案)B.煮发C.碱发D.油发68.干菜由于经过干制，（）的含量损失较大。[单选题]*A.维生素C(正确答案)CCB.纤维素C.矿物质D.糖69.干品黄花菜的质量要求是长短一致、无虫蛀、（）等。[单选题]*A.未开花(正确答案)B.已开花C.带花蒂D.自然卷曲70.玉兰片以色泽洁白、肉质细嫩、（）、无老根、无焦片无罪蛀者为佳。[单选题]*A.肉厚节密(正确答案)B.肉薄节疏C.肉薄节密D.肉厚节疏71.腌菜以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的（）。[单选题]*A.菜肴B.小菜C.咸菜D.产品(正确答案)72.发酵性咸菜经过发酵后，（）的含量大大降低。[单选题]*A糖(正确答案)B.酸C.矿物质D.水分73.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检

验。

[判断题]*对(正确答案)错74.科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。[判断题]*对错(正确答案)75.糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。[判断题]*对错(正确答案)76.原料的储存主