动物性食品天然毒素对食品安全性的影响

主要内容一动物肝脏中的毒素二河豚毒素三贝类毒素四鲍鱼毒素和蟹类毒素五海兔类毒素六组胺七斑蝥素八其他现在是1页\一共有29页\编辑于星期三动物肝脏中的毒素1.动物肝脏中的毒素1.1毒素来源

动物肝脏含有丰富的蛋白质、维生素、微量元素等营养物质，是人们喜爱的美味食品。动物肝脏还被加工成肝精、肝粉、肝组织液等，用于治疗肝病、贫血、营养不良等。但是，1.肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、转化、结合和排泄；2.进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖，如肝吸虫、包虫等；3.动物本身可能患有肝炎、肝癌、肝硬化等疾病。因此，动物肝脏中可能存在着机体本身代谢产生的毒素和病原体带来的有毒物质，对动物肝类食品的安全性构成了潜在的威胁。现在是2页\一共有29页\编辑于星期三

1.2毒性与危害动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸。它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。现在是3页\一共有29页\编辑于星期三2.各种动物的肝脏中维生素A的含量都较高，尤其在鱼类肝脏含量最多。维生素A可提高人体的免疫功能，并对动物上皮组织的生长和发育具有十分重要的影响。人类缺乏维生素A可引起夜盲症及鼻、喉和眼等上皮组织的疾病，婴幼儿缺乏维生素A会影响骨骼的正常生长。尽管维生素A是机体所必需的生物活性物质，但当人摄入量超过200～500万IU时，就可引起中毒。大量摄入维生素A会引起视力模糊、失明和肝脏损害。现在是4页\一共有29页\编辑于星期三

1.3防止动物肝脏毒素中毒的措施

（1）食用健康动物的新鲜肝脏有淤血、肿大、颜色异常、结节、坏死、胆汁流出污染肝组织、有寄生虫虫体等的病态肝脏，食用不安全。（2）肝脏食用前要彻底清除肝内毒物可反复用清水洗涤、浸泡3～4h，彻底除去肝脏内的积血。烹饪时加热要充分，使肝脏中心温度达到烹饪时的温度，并保持一定时间，使之彻底熟透，否则不能食用。（3）一次食入的肝脏不能太多以防止毒素和过量维生素A中毒。现在是5页\一共有29页\编辑于星期三2河豚毒素

河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类，是暖水性海洋底栖鱼类。河豚鱼在大多数沿海和大江河口均有分布，全球有200种左右，我国有70多种，广泛分布于各海区。有些种类也可生活于淡水中，以热带和亚热带为最多。河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。

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2.2河豚毒素在体内的分布与性质河豚毒素在体内的分布较广，以内脏为主。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤

河豚毒素系无色针状结晶，微溶于水，易溶于稀乙酸，对热稳定，于100℃温度下处理24h或于120℃下处理20～60min方可使毒素完全受到破坏。盐腌、热晒均不被破坏。但对碱不稳定，在4％NaOH溶液中20min可完全破坏，降解成为喹唑啉化合物。现在是7页\一共有29页\编辑于星期三2.3河豚毒素的毒性河豚毒素是一种毒性很强的神经毒素，它对神经细胞膜的Na＋通道有专一性作用，能阻断神经冲动的传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。造成中毒的原因主要是误食或未将毒素去除干净的河豚鱼。现在是8页\一共有29页\编辑于星期三随着科学的进步，令人恐惧的河豚毒素已步入了药学殿堂，并且在治疗人类疾病方面发挥着越来越重要的作用。河豚毒素在医疗上可以用于治疗癌症。“新生油”是从河豚肝脏中提取的抗癌药物。用于治疗鼻咽癌、食道癌、胃癌、结肠癌的治疗，疗效很好。河豚可以用于镇痛。对癌症疼痛、外科手术后的疼痛、内科胃溃疡引起的疼痛，河豚毒素制剂均有良好的止痛作用。使用河豚素的好处是用量极少（只需3微克），止痛时间长，又没有成瘾性。特别是穴位注射，作用快、效果明显，可以作为成瘾性镇痛药吗啡和杜冷丁的良好替代品。河豚毒素还可以止喘、镇痉、止痒。河豚毒素可以治疗哮喘、百日咳。对治疗胃肠道痉挛和破伤风痉挛有特效。河豚毒素对细菌有强烈杀伤作用。从河豚精巢提取的毒素，对痢疾杆菌、伤寒杆菌、葡萄球菌、链球菌、霍乱弧菌均有抑制作用，而且可以防治流感。目前，在国际市场上，河鲀毒素结晶每克已经高达17万美元。现在，河鲀毒素已经可以人工合成了。现在是9页\一共有29页\编辑于星期三2.4防止河豚毒素中毒的措施①做好宣传教育，提高识别能力。掌握河豚鱼的特征，学会识别河豚鱼的方法，不食用河豚鱼。②加强管理，禁止擅自经营和加工河豚鱼。A凡在渔业生产中捕得的河豚鱼均应送到水产收购部门并指定单位处理，新鲜河豚鱼不得混入市场或混进其他水产品中；B经批准加工的单位必须按照规定由专业人员进行“三去”加工，即去内脏、去皮和去头，洗净血污，再盐腌晒干。宰割下来的不能随意丢弃。C产销加工单位在贮存、调运等过程中必须妥善保管，严防流失。③发现中毒者，要及时采取措施，以催吐、洗胃和导泻为主，尽快使食入的有毒食物及时排出体外，同时还要结合具体症状进行对症治疗。现在是10页\一共有29页\编辑于星期三3.贝类毒素贝类是人类动物性蛋白食品的来源之一。世界上可作为食品的贝类约有28种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒的。目前认为该类食品中毒与贝类吸食浮游藻类有关，大多数情况下为腰鞭毛虫。毒物在贝类体内蓄积和代谢，人类食用这些贝类后可造成食物中毒。常见的中毒食品有蛤（ha）类、螺类、牡蛎、鲍(bao)类等。中毒特点如神经麻痹，故称为麻痹性贝类中毒。现在是11页\一共有29页\编辑于星期三1贝类毒素的毒性与危害

1.岩蛤毒素和膝沟藻毒素（蛤中毒）

蛤的类型杂、种类多，是贝类中经济价值较高的一类海产品。其中少数种类含有毒物质，如文蛤、石房蛤等。文蛤壳呈圆形略呈三角形，内面为瓷白色。腹缘呈圆形，壳质坚厚，两壳大小相等，喜生活在有淡水注入的内湾及河口附近的细沙质海滩。文蛤肉嫩味鲜，是贝类海鲜中的上品

现在是12页\一共有29页\编辑于星期三

一些属于膝沟藻科的藻类，如涡鞭毛藻等，常常含有岩蛤毒素和膝沟藻毒素等。在水域中，当此种藻类大量繁殖时，可形成“赤潮”，此时每毫升海水中藻的数量可达2万个。甚至“赤潮”期间在海滨散步的人吸入一点水滴也可引起中毒。海洋软体动物，包括蛤类，摄食了这类海藻后，毒素可在中肠腺大量蓄积。蛤类摄入此种毒素对其本身并无危害，因毒素在其体内处于结合状态。但当人食用蛤肉后，毒素则迅速被释放，引起中毒。较重要的一种是石房蛤毒素（STX），纯STX为白色，易溶于水，耐热，80℃1h毒性无变化。100℃加热30min毒性减1/2；对酸稳定，对碱不稳定，胃肠易吸收。阻断神经传导。现在是13页\一共有29页\编辑于星期三加强卫生防疫部门的监督和管理。所以，许多国家规定，从5月到10月进行定期检查，如有毒藻类大量存在，说明食用此时的贝类食品是不安全的，有发生中毒的危险。对贝类进行毒素含量测定，若超过规定标准，则应禁止食用。美FDA规定，新鲜、冷冻和生产罐头食品的贝类中石房蛤毒素最高允许限量为≤80ug/100g。预防措施：现在是14页\一共有29页\编辑于星期三4.螺类毒素

螺的种类很多，已知有8万多种，分布很广，与人类关系密切。其中绝大部分具有较大的经济价值，作为食品食用其安全性较高。但少数种类含有毒物质，其有毒部位分别在螺的肝脏或鳃下腺、唾液腺内，主要成分是四甲胺。四甲胺为箭毒样神经毒，因食用而引起中毒的主要症状是后脑部头痛、眩晕、平衡失调、眼痛、呕吐和荨麻疹，通常几小时后可恢复正常。一般香螺的唾液腺中每克腺体含7～9mg四甲胺。现在是15页\一共有29页\编辑于星期三

4.鲍鱼毒素和蟹类毒素

（1）鲍鱼毒素我国已知的只有数种，但其经济价值较高，壳可作为名贵药材，有平肝明目的功效，在医学上又称石决明。鲍的肉质鲜美，具有海珍品之称，自古以来人们就喜欢食用。但有些鲍含有毒物质，如杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。（2）蟹类毒素世界上可供食用的蟹类已超过20种，所有的蟹或多或少的都含有有毒物质。其毒素产生的机理至今还不清楚。现在是16页\一共有29页\编辑于星期三

5.海兔类毒素海兔种类很多，卵中含有丰富的营养，是我国东南沿海人民所喜爱的食品，还可入药。海兔体内的毒腺又叫蛋白腺，能分泌一种略带酸性的乳状液体，对神经系统有麻痹作用。人如误食其有毒部位，或皮肤有伤口时接触海兔，都会引起中毒。现在是17页\一共有29页\编辑于星期三防止贝类毒素中毒的措施

①定期对海水进行监测，及时掌握藻类和贝类的活动情况。当海水中大量存在有毒的藻类时，应同时监测当时捕捞的贝类所含的毒素量。②食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法，以清除或减少食品中的毒素。③制定该类毒素在食品中限量标准。④发现中毒者，应及时采取措施，结合对症治疗，采取催吐、洗胃、导泻等措施，尽早排除体内毒素。现在是18页\一共有29页\编辑于星期三6.组胺

1来源与性质

组胺又名组织胺，分子式为C6H9N3，相对分子质量为111，化学名为2－咪唑基乙胺。是一种生物碱，无色针状晶体，有吸湿性，熔点83～84℃，沸点209～210℃，溶于水和乙醇。组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。这一过程受很多因素的影响，鱼类在存放过程中，产生自溶作用，先由组织蛋白酶将组胺酸释放出来，然后由微生物产生的组胺酸脱羧酶将组胺酸脱去羧基，形成组胺：现在是19页\一共有29页\编辑于星期三

组氨酸脱羧酶的来源是污染鱼类的微生物，如链球菌、沙门菌、摩氏摩根菌等。组胺中毒大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类而引起的，国内外均有报告。美国在1968～1980年期间，共发生103起，中毒人数为827人；同期在日本，发生342起，中毒人数达4122人。现在是20页\一共有29页\编辑于星期三毒性与危害人类组胺中毒与鱼肉中组胺含量、鱼肉的食用量及个体对组胺的敏感程度有关。一般认为，成人摄入组胺超过100mg（相当于1.5mg／kg体重），即有引起中毒的可能。关于鱼类食品中组胺的最大允许含量，日本为100mg／100g；我国规定鱼类食品中组胺最大允许含量为100mg／100g。

组胺中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期仅数分钟至数小时，主要症状为：面部、胸部及全身皮肤潮红。眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加快、血压下降，有时出现荨麻疹，咽部烧灼感，个别患者出现哮喘。一般体温正常，1～2d内均能恢复健康。中毒机理是为组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。

现在是21页\一共有29页\编辑于星期三预防组胺中毒的措施①加强市场管理，严禁出售腐败变质的鱼类。②防止腐败变质。鱼类食品必须在冷冻条件下贮藏和运输，防止组胺产生。鱼类腌制加盐≥25％。③不新鲜或腐败变质的鱼类食品都是不安全的，应避免食用，防止中毒。④采用科学的加工处理方法，减少鱼类食品中的组胺。据报道，在易产生组胺的鲐巴鱼等青皮红肉鱼烹饪时，加入适量的雪里红或红果，可使组胺降低65％。加醋烧煮和油炸也可使组胺降低。现在是22页\一共有29页\编辑于星期三七.斑蝥素

7.1毒素来源和理化性质

斑蝥是一种黄、黑横纹的甲壳虫，又名青娘子或青娘虫，其虫体呈蓝紫色或青紫色，有金属光泽，一般生活于莞花及蚕豆田内。斑蝥和莞青体内的毒性成分均为斑蝥素，又称斑蝥酸酐。分子式为C6H12O4。易溶于油脂类。斑蝥素加碱处理，即可成为可溶性斑蝥酸盐，但其溶液如经酸化，斑蝥素即可重新析出。现在是23页\一共有29页\编辑于星期三7.2毒性与危害

斑蝥素毒性剧烈。斑蝥中毒剂量约为1g，致死量为3g；食人0.6g斑蝥粉可中毒，1.5g能致死；纯斑蝥素0.03g即可引起死亡。

随污染食品摄入后可引起食物中毒。首先引起消化道病变，黏膜坏死。被吸收后可引起肾小球变性、肾小管出血、心肌出血、肝脏轻度脂肪变性。对毛细血管也可产生毒害作用，还可引起神经系统损害和功能障碍。现在是24页\一共有29页\编辑于星期三7.3斑蝥素中毒的控制措施①斑蝥素污染的食品是不安全的，极易引起中毒。如果摄入，应立即洗胃，并口服牛乳、蛋清，或口服5～10mL10％氢氧化铝凝胶，以保护胃肠黏膜。②口服活性炭或盐类泻剂，以减轻毒素吸收。③采用静脉输液，以维持水和电解质平衡。④采取适当措施，进行对症治疗，防止内脏损害和休克的发生。功效：攻毒蚀疮;逐瘀散结。主痈疽;瘰疬;顽癣;经闭;症瘕;癌肿。用于癓瘕肿块，积年顽癣，瘰疬，赘疣，痈疽不溃，恶疮死肌。

现在是25页\一共有29页\编辑于星期三8.其他毒素8.1动物腺体、胆囊毒素1.腺体毒素（1）甲状腺素甲状腺所分泌的激素叫甲状腺素，对维持机体正常的新陈代谢具有重要作用。人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺素的干扰，人体正常的内分泌活动发生紊乱，并可严重影响下丘脑的功能，而造成一系列神经精神症状。防止甲状腺素中毒的有效措施，首先要做好屠宰检疫检验工作，摘除牲畜的甲状腺。如果通过动物性食品而误食，应及时采取措施，进行催吐、洗胃和导泻，以清除摄入的有毒食物。对于已经出现中毒症状者，应在对症治疗的基础上