烹饪营养与卫生天然毒物及其控制2012优化版

烹饪营养与卫生天然毒物及其控制2012优化版第1页/共83页第三节天然毒物及其控制一、动物中天然毒物及其控制二、植物中天然毒物及其控制第2页/共83页一、动物中天然毒物及其控制1、河豚鱼中毒2、鱼类组胺中毒3、麻痹性贝类中毒第3页/共83页1、河豚鱼中毒①毒性成分及特点②对人体的危害③中毒表现④预防措施第4页/共83页河豚又名魨、气泡鱼，是一种味道鲜美但含有剧毒物质的暖水性海洋底栖无鳞鱼类。第5页/共83页河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，江浙一带流传一句话“拼死吃河豚”。河豚鱼捞饭第6页/共83页①毒性成分及特点河豚所含有毒性成分为河豚毒素第7页/共83页河豚毒素是河豚鱼体内的一种天然毒素。河豚毒素是一种能麻痹神经的剧毒，中毒的人会因神经麻痹而窒息而死，河豚毒素为无色棱柱状晶体。对热不稳定。难溶于水，可溶于弱酸的水溶液。第8页/共83页河豚毒素医学上癌症治疗镇痛止喘杀菌外科术后疼痛内科胃溃疡疼痛哮喘百日咳痢疾杆菌、伤寒杆菌、葡萄球菌、链球菌、霍乱弧菌防治流感第9页/共83页河豚鱼为什么会有毒素第10页/共83页①毒性成分及特点a.毒素性质稳定b.河豚鱼卵巢和肝脏毒性最强第11页/共83页a.毒素性质稳定煮沸、盐腌、日晒均不能破坏，在100℃加热7h，200℃以上加热10min才能破坏。中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭第12页/共83页b.河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强除卵巢、肝脏外，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤鱼死亡后较久时，内脏毒素可渗入肌肉，使本来无毒的肌肉也含毒河豚的毒素常随季节变化而有差异，每年2～5月为卵巢发育期，毒性最强；6～7月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱。中毒多发生在春季第13页/共83页②对人体的危害河豚毒素吞食人体关闭功能（各组织）细胞膜干扰神经与肌肉的传导过程导致神经肌肉活动障碍发生麻痹血管中枢麻痹（血压下降，脉搏迟缓）呼吸中枢麻痹（导致呼吸停止而死亡）胃肠道粘膜（引起急性胃肠炎症状）第14页/共83页③中毒表现发病急，潜伏期一般10～45min，长者达3h先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，最后以至身体摇摆，甚是全身麻痹成瘫痪状严重者眼球运动迟缓、言语不清、呼吸困难、最后呼吸衰竭而死亡第15页/共83页案例分析一女子捡食河豚被毒死在宁波打工的30岁河南女子孙燕（化名）一家人和亲戚一起租住在余姚市低塘镇垫桥村的一套农房里，生活好有个照应。4月14日早晨近6点，孙燕丈夫的堂兄弟出门，在靠近一家酒店的路上，发现了一条鱼。鱼儿挺大，鼓着肚子，在路面上还能蹦几下。她不认识这是什么鱼，以为是从鱼贩车上掉下来的，就拿了回来。午饭时间，只有孙燕、她两岁的儿子和宋阿姨三个人。这条鱼红烧后端上了桌，孙燕吃的是鱼卵，儿子和阿姨主要吃的是鱼肉。吃完没多久，3人的身体就有了反应。下午两点半左右，邻居听到孙家有人在喊救命，跑去一看，孙已倒在地上。之后，病人被紧急送到附近医院抢救，恢复了心跳，但没有恢复自主呼吸。下午5点，又转送到慈溪市人民医院急救中心。当晚，孙燕两岁的儿子和宋阿姨，经过灌肠洗胃后脱离了危险，从抽出来的液体中可以看到一些没消化的鱼卵。第16页/共83页④预防措施a.加强宣传教育，防止误食教育人们不食用河豚，要大力宣传河豚的危害性，提高识别能力，餐饮业中从事烹饪的员工必须学会识别河豚的技能，如有发现立即销毁，不得加工销售，严禁河豚流入市场b.新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售第17页/共83页1.体大尾小，头腹肥大，形似棒槌2.全身无鳞，鱼体多带表刺，呈各种色彩的花纹或斑块。3.嘴部多为黑灰色。4.腹部多为乳白色。

第18页/共83页2、鱼类组胺中毒①毒性物质②中毒表现③预防措施鲐鱼秋刀鱼金枪鱼第19页/共83页鱼类组胺中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。第20页/共83页鲐鱼第21页/共83页金枪鱼第22页/共83页秋刀鱼第23页/共83页沙丁鱼第24页/共83页①毒性物质鱼体内的组胺引起第25页/共83页①毒性物质海鱼组胺青皮红肉鱼大量的组氨酸不新鲜细菌组氨酸转变成组胺新鲜人产生过敏性中毒食用后第26页/共83页①毒性物质腌制咸鱼原料不新鲜未腌透组胺较高食用后可引起中毒第27页/共83页②中毒表现潜伏期一般为0.5～1h，最短可为5min，最长达4h发病快、症状轻、恢复迅速，偶尔有死亡第28页/共83页②中毒表现以局部或全身毛细血管扩张等为主，主要症状为脸红、头晕、头痛等部分病人出现眼结膜充血、脸发胀、唇水肿、荨麻疹等第29页/共83页案例分析——鱼类组胺中毒2002年9月9日中午,中山市某公司饭堂约2700名员工在该公司饭堂进食午餐,在进餐1～4小时内，陆续有员工出现面部、胸部及全身皮肤潮红、伴头晕、头痛、口干、恶心等症状，发病人数188人。据调查,该食堂采购员早上从市场采购了一批池鱼，池鱼用水冲洗进行解冻,没有剖腹去除内脏直接整条油炸后售卖给员工食用。中毒员工均进食了油炸池鱼。患者除1人有喉头水肿外,其余病情较轻,经抗组织胺药物及对症治疗,全部病人病情基本好转，无死亡病例。蓝圆鯵第30页/共83页③预防措施a.要吃新鲜的鱼不要买、更不要吃鱼眼变红、颜色发暗、肉无弹性的鱼b.加工和烹调时采取除胺措施加工时可先去内脏、洗净，切配后用水浸泡4～6h，可使组胺量下降44％，烹调时适当加醋有助于减少其中的致敏成分。c.过敏体质的人不宜食用青皮红肉的鱼第31页/共83页3、麻痹性贝类中毒①毒性物质②中毒表现③预防措施第32页/共83页①毒性物质毒性物质以贝类多见主要以蛤类最多见贝类一般带毒的物质为石房蛤毒素毒性强，对人经口致死量为0.54～0.9mg第33页/共83页①毒性物质贝类受毒化的原因与“赤潮”有关，有毒的藻类大量繁殖，贝类摄食毒藻后，毒素在体内大量蓄积，自身被毒化第34页/共83页第35页/共83页②中毒表现中毒症状发生很突然，一般误食后30min～3h出现症状第36页/共83页②中毒表现突然发病唇、舌、麻木、头晕恶心、胸闷乏力等部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，最后因呼吸衰竭窒息而死亡第37页/共83页③预防措施a.加强预防性监测，发现赤潮要测定捕捞贝所含毒素量b.食用前应清洗漂养，水煮处理使毒素摄入量降至最低程度第38页/共83页二、植物中天然毒物及其控制1、生豆浆中的有毒物质及其控制2、四季豆中的有毒物质及其控制3、发芽马铃薯中的有毒物质及其控制4、黄花菜中的有毒物质及其控制5、蘑菇中的有毒物质及其控制第39页/共83页1、生豆浆中的有毒物质及其控制①毒性物质②中毒症状③控制第40页/共83页豆浆中毒食用了未经充分煮沸的豆浆所以引起的胃肠道症状第41页/共83页①毒性物质大豆皂苷或胰蛋白酶抑制剂等物质所致第42页/共83页①毒性物质黄豆中含有皂角素，能引起恶心，呕吐，消化不良，降低人体对蛋白质的消化能力第43页/共83页①毒性物质未煮熟豆浆，特别是将豆浆加热至80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒。第44页/共83页②中毒症状常见短者

30

min，长者1h。

胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。治疗及时当日可痊愈。

第45页/共83页③控制豆浆煮沸持续10min后饮食第46页/共83页2、四季豆中的有毒物质及其控制①毒性物质②中毒症状③控制第47页/共83页四季豆北方叫豆角，是全国普遍食用的蔬菜。四季豆中毒是因食用豆角没有充分加热、彻底熟透的豆角导致中毒。第48页/共83页①毒性物质皂素、植物血球凝集素皂素对人体消化道具有强烈的刺激性植物血球凝集素具有使红细胞凝集作用皂素第49页/共83页②中毒症状短则10min，一般不超过5小时第50页/共83页②中毒症状主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。第51页/共83页案例分析——兰州现东北油豆角中毒事件19人食后上吐下泻2010年5月14日凌晨，兰大一院急诊科陆续接诊了19名呕吐、腹泻患者，医生在接诊中发现，这些患者都食用了同一种豆角。一名年轻的孕妇手拿塑料袋呕吐不停，旁边的丈夫更是一脸焦急。“妻子再过四五天就要临产了，现在食物中毒让人真是着急！”孕妇的丈夫冯先生13日晚，冯先生在楼下的蔬菜超市里买了15斤豆角。“这种豆角很像我们东北老家的油豆角——‘开锅烂’，味道很好，所以一下子就买了15斤。”冯先生说，这种豆角兰州平时买不到，所以当晚做了很多，他的妻子、舅舅、外甥共6人吃了豆角。“起先头晕我还以为是自己没有休息好，可后来就开始吐了，连胆汁都吐出来了！”冯先生说，晚饭后约1个小时，在自己出现不良反应的同时，家里其他人也相继出现了相同的症状，还开始拉肚子。“我们先是炒后是炖，最少用了50分钟时间。”冯先生说。城关区卫生局介入调查，工商公安紧急围剿“毒豆角”东北油豆角，皮肉坚厚，一般烹饪不容易破坏其毒素，需较长时间焖煮才能使其外皮与豆粒都熟透，一般的处理不容易破坏其天然毒素。如果食用了含有毒素的东北油豆角，会产生恶心、呕吐等症状。围剿豆角总重在1吨左右。第52页/共83页③控制a.每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10min左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。b.不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。c.集体饭堂和餐饮单位禁止购买、烹调、销售四季豆，防止因加工烹调四季豆不当引起的集体性食物中毒事件的发生。第53页/共83页3、发芽马铃薯中的有毒物质及其控制①毒性物质②中毒症状③控制第54页/共83页马铃薯中毒是指误食了发芽的马铃薯所引起的中毒第55页/共83页①毒性物质龙葵素，又名龙葵碱第56页/共83页①毒性物质马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，在贮藏过程中逐渐增加，但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量较高，人食入后可引起中毒龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，充血第57页/共83页②中毒症状进食后10min～数小时出现症状第58页/共83页②中毒症状先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、血压下降还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。第59页/共83页③控制马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。第60页/共83页4、黄花菜中的有毒物质及其控制①毒性物质②中毒症状③控制第61页/共83页黄花菜又名金针菜味道鲜美，在六、七月份黄花菜成熟季节容易发生黄花菜中毒，主要是食用了鲜的黄花菜所致第62页/共83页①毒性物质鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。秋水仙碱第63页/共83页②中毒症状进食后0.5h～4h出现症状。第64页/共83页②中毒症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴、腹胀等症状严重者可有血便、血尿或无尿。

第65页/共83页案例分析——女市民因食用未高温杀毒黄花菜中毒一女士在烹制黄花菜时，事先没有打水焯，直接炒食结果造成中毒。上午家住道里区安宁街的赵女士在小区附近见一农民模样的人在摆地摊卖新鲜的黄花菜，便买了一些回家。中午时，她把黄花菜洗干净，没有打水焯就直接用肉丝炒着吃了。没过多久，赵女士感觉头晕、心慌，肚子疼，全身无力，瘫软在床上。她感觉很可能是吃东西吃坏了，马上给丈夫打电话。闻讯赶回的丈夫打车将她送到市第一医院，经医生检查，赵女士患的是急性胃肠炎，是由于吃了未经高温杀毒的黄花菜导致的。经过3个多小时的急救，赵女士脱离了危险。医生提醒，食用新鲜黄花菜前一定要打水焯进行高温杀毒，再进行炒食或凉拌，避免中毒。第66页/共83页③控制鲜黄花菜中的秋水仙碱，易溶于水，食用前将鲜黄花菜用冷水浸泡2h以上，中间换一次水更好或用开水烫一次后再用冷水浸泡2小时，这样就不会引起中毒了。第67页/共83页5、蘑菇中的有毒物质及其控制①毒性物质②中毒表现③预防措施第68页/共83页①毒性物质毒蕈又称毒蘑菇，在我国目前已鉴定的蕈类中，可食的有300种，有毒类约100种，可致人死亡至少有10种，毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可存在数种毒蕈之中第69页/共83页②中毒表现a.胃肠炎型b.神经精神性c.溶血型d.肝脏损害型e.日光性皮炎f.呼吸循环衰竭症状第70页/共83页②中毒表现a.胃肠炎型潜伏期一般为0.5h～6h，多在食后2h左右发病，最短仅10min症状为剧烈恶心，呕吐，有的剧烈腹泻，不发热第71页/共83页②中毒表现b.神经精神性表现为常狂笑、手舞足蹈、闭眼时幻觉更明显重症病人出现精神错乱、抽搐、昏迷等第72页/共83页②中毒表现c.溶血型初期表现恶心、呕吐等，3～4d后出现溶血性黄疸、肝脾肿大严重者心律不齐、抽搐、昏迷第73页/共83页②中毒表现d.肝脏损害型潜伏期短，出现肝、肾、心、脑等脏器损害e.日光性皮炎开始多为颜面肌肉震颤，手指和脚趾疼痛等暴露于日光部位的皮肤可出现肿胀，指甲部剧痛、指甲根部出血等第74页/共83页②中毒表现f.呼吸循环衰竭症状潜伏期短者20min～1h，一般24h，长者达10余天，病死率高主要为中毒性心肌炎、呼吸麻痹，也可有急性肾功能衰竭。第75页/共83页案例分析——洛阳连发食用蘑菇中毒事件14人中毒2人死亡河南省洛阳市个别县先后发生多起家庭食用野生毒蘑菇中毒事件，其中14人中毒，2人死亡。昨日，省卫生厅下发紧急通知，提醒市民不采、