国家题库中式烹调师理论知识试题

10/20烹饪工程根底理论测试公开题库1、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业抱负、强化(B )、提高职业技能。A．技术革 B．职业责任C．标准治理 D．团队意识2、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过〔B〕克/千克。A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.53、发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是〔D〕A、皂素 B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱 D、龙葵素4、胆汁主要是对〔A〕进展消化和吸取。A、脂肪 B、蛋白质 C、矿物质 D、维生素5、畜肉的最正确食用期为〔B〕阶段。A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败660℃时即可被杀死，但形成芽孢后在〔C〕时才能被杀死。A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃7、食品的强化是将一种或几种(D)加到食物中，以改善或提高食物的养分价值。A、氨基酸 B、矿物质 C、维生素 D、养分素8〔D〕61A、1978 B、1986 C、1995 D、20239、人体必需的养分中最重要的脂肪酸是〔A。A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸D、油酸10、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做〔B。A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水11、我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于〔B。A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力12、谷类中含量最高的养分成分是〔C。A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素13、蔬菜和水果是人体猎取〔D〕的主要原料。A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素14、肉类蛋白质属于〔A〕蛋白质。A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质15、过量摄入食盐，往往是形成原发性〔C〕的主要缘由。A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症16、以假种皮为食用对象的水果是(D )。A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼17、可用于去除植物油中黄曲霉毒素的方法是(C)。A、选择霉粒法 B、碾压加工法 C、物理吸附法D、加水搓洗法18、奶及奶制品是人体所需(A)的主要来源。A、钙 B、铁 C、磷 D、蛋白质19、在厨房范围内，点心的本钱是指构成点心的〔B〕之和。A、各项消耗B、原材料消耗C、燃料消耗D、水、电、燃料的消耗20、企业本钱核算一般承受(C)的方法。A、先总后分 B、先分后总 C、以存计耗 D、以耗计存21、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为(A )。A、胃肠炎病症B、神经精神病症C、肝脏损害病症D、肾脏损害病症22、传统上最适合做“狮子头”的原料是(B)。A、前夹肉 B、五花肉 C、后腿肉 D、外档肉23、净料率又称出材率是指〔A〕的百分比。A、净料重量与毛料重量 B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量 D、损耗重量与净损耗重量24、销售毛利率是〔C〕的百分比。A、净料本钱与毛料本钱 B、损耗本钱与毛料本钱C、毛利额与价格 D、毛利额与本钱2512368〔B。A、16元 B、24元 C、33.33% D、44.44%26、人们之所以重视道德，是由于人具有〔C。A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性27〔D〕是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A、公正交易，货真价实 B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，互敬互学 D、忠于职守，爱岗敬业28〔B〕是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、将手深入运转机械的料斗中处理物料C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部D、将密封的食品翻开再放入微波炉加热29、影响火候最主要的两个因素是(B )。A、火力和传热介质 B、火力和加热时间C、加热时间和烹饪原料 D、传热介质和烹饪原料在以下鱼中，(B)在初加工时不需褪鳞。A、鲫鱼 B、鲥鱼 C、鲤鱼 D、白鱼鸡身最嫩的一块肉是(C )。A、鸡脯肉 B、鸡翅肉 C、鸡牙子〔即鸡里脊〕D、栗子肉答案：32.膳食中长期缺乏维生素DB)。A、坏血病 B、佝偻病 C、夜盲症D、癞疲病33、冷菜间对工具设备的使用要求是(B)。A、集中治理统一发放 B、专人负责专人治理C、集中治理自由使用 D、统一洗涤统一消毒34、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用〔D〕炊具。A、一般碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢35、依据原料的自然属性不同，原料可以分为〔C 、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料 B、脱水原料 C、动物性原料 D、腌制原料36、属于根菜类的蔬菜品种是〔C。A、洋葱 B、马铃薯 C、胡萝卜 D、大蒜37、白萝卜中相对含量较多的养分物质是〔D。A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、碳水化合物38、茴香的原产地是〔C。A、非洲南部 B、美洲中部 C、亚洲西部 D、欧洲北部39、目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是〔D。A、猪肉 B、鸡肉 C、羊肉 D、牛肉40、中国著名的云南火腿主要产于〔C〕A、如皋 B、金华 C、宣威 D、义乌41、优质北京填鸭肉质的最大特点是〔C〕A、瘦肉率较高B、腿部肌肉兴旺C、皮下脂肪沉积量大D、肌内脂肪沉积量大42、在霉烂的姜中含有的有毒物质是〔B〕A、核黄素 B、黄樟素 C、氯丙醇 D、亚硝酸钠43、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于〔C〕A、根底式调味B、使用淡色调味C、保持地方传统风味D、不用辣椒调味44、烤制和涮制的菜肴调味方法主要方法是〔D〕A、码位调味形式B、定型调味形式C、根底调味形式D、关心调味形式45、习惯上将热菜在加热之前的调味叫做〔C〕A、定型调味 B、补充调味 C、根底调味 D、关心调味46、能够呈现出香咸复合味型的调料是(D)A、虾酱 B、鱼露 C、豆酱 D、椒盐47〔C〕的刀身形呈长方形。A、文武刀 B、羊肉刀 C、桑刀 D、分刀48、适宜涨发海带的加工方法是〔D〕A、开水焖泡 B、留神焖煮 C、旺火蒸制 D、清水浸泡49、以下原料中不适宜进展拍粉着衣处理的是〔B〕A、小麦面粉 B、大豆蛋白粉 C、糯米粉 D、玉米粉50、构成蛋清粉浆的主要原料品种是〔D〕A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉 B、蛋液、泡打粉和食盐C、蛋白、泡打粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉51、构成蛋泡糊的主要原料品种是〔A〕A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B、蛋清、泡打粉和糯米粉C、蛋白、泡打粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉52、块状牛肉在前期热处理中适宜承受〔B〕的根本方法。A、走红 B、焯煮 C、水焯 D、油滑53、在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是〔D〕A、0.5厘米 B、0.4厘米 C、0.3厘米 D、0.2厘米54、以水为传热煤介的烹饪方法是〔A〕A、焖 B、炒 C、烹 D、蒸55、熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是〔B〕A、水焯 B、焯煮 C、油滑 D、油炸56、评价一种食品质量的好坏，应从(B)三个方面来衡量。A、口味、卫生、香味 B、卫生、养分、感官性状C、颜色、香味、口味 D、养分、颜色、外形57、蛋白质的分类是以所含氧基酸的〔D、数量和比例的不同为依据的。A、质量 B、构造 C、来源 D、种类58、不需要中间宿主的寄生虫是(B)A、姜片吸虫 B、肝吸虫 C、华枝睾虫 D、蛔虫59〔D〕属于水生蔬菜。A、百合 B、芦笋 C、竹笋 D、茭白60、含草酸较多的蔬菜品种是〔〕A、西红柿 B、莲藕 C、大白菜 D、菠菜答案：D61、银耳放在清水中浸泡的涨发率为〔A〕A、400% B、500% C、600% D、800%62、干货涨发的根本要求之一是〔A〕Ａ、生疏原料的产地和性质Ｂ、懂烹调Ｃ、精通刀工D、火候学问63、以下选项中〔C〕不属于平行刀法A、推刀片 B、拉刀片 C、切 D、平刀片64、配单一原料的菜肴，必需突出原料的(A)A、优点 B、色泽 C、性质 D、口感65、自然色素主要是从植物组织中提取的，如(A )等。A、绿菜汁、果汁 B、绿菜汁、苋菜红C、柠檬黄、苋菜红 D、柠檬黄、绿菜汁66、在超过130℃时，味精可变为(C )，产生毒性。A、氯化钠 B、碳酸氢钠 C、焦谷氨酸钠 D、谷氨酸钠67、( A)是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、明醋 B、暗醋 C、底醋 D、红醋68、红烧鱼中途加醋，能削减鱼类原料中(A )的损失。A、维生素 B、蛋白质 C、矿物质 D、脂肪酸69、调制蛋泡糊的粉料为(C )或(C )。A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉70、刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要〔B。A、弯腰曲背 B、略向前倾 C、不停活动 D、与手协作71、冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和〔B〕之分。A、单色拼盘 B、花色拼盘 C、三色拼盘 D、五色拼盘72、以下选项中〔D〕不是食物中毒的特点。A、埋伏期短而集中 B、突发性强C、集体爆发性强 D、人与人之间会直接接触73、微生物指标主要包括〔D〕含量。A、大肠菌群、霉菌、寄生虫 B、寄生虫、昆虫、霉菌C、细菌、昆虫、寄生虫 D、细菌、大肠菌群、致病菌74、肌体内缺少维生素B12，会引起〔C〕.A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病75、著名鸡种“九斤黄”原产于〔A。A、山东 B、江苏 C、安徽 D、浙江76、由于春夏气温较高，食品调味原则以〔A〕为好。A、清淡 B、浓郁 C、芳香 D、苦涩77、菜肴的点缀类型有围边造型与(A)。A、点缀造型 B、原料造型C、美术造型 D、盛器造型7、走红就是将原料投入有色的调味品中〔D，使原料上色的工艺A、泡制 B、腌渍 C、冷冻 D、加热79、在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是〔D〕A、尼古丁 B、胺 C、氯丙醇 D、苯环芳烃80、盐渍保存法中食盐用量应当有效的掌握在〔B〕A、1%-5% B、5%-10% C、10%-20% D、20%-30%81、微生物的活性最为频繁的温度是〔B〕A、10-20℃B、30-40℃ C、40-50℃ D、50-60℃82、巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到〔B〕A、60-65℃保温30分钟 B、70-75℃保温15分钟C、80-95℃保温30分钟 D、90-100℃保温30分钟83、需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是〔C〕A、-5~0℃ B、-15~0℃C、-25~-15℃D、-14~-13℃84、用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地掌握在〔A〕A、5%-10% B、10%-20%C、20%-30% D、30%-40%85、番茄的原产地是〔D〕A、亚洲 B、非洲 C、大洋洲 D、南美洲86、烹饪常用的小牛肉一般是指小牛成熟期是在〔D〕A、1-2个月龄 B、2-6个月龄 C、6-8个月龄D、6-18个月龄87、以下适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是〔D〕A、-5~0℃ B、10~15℃ C、0~20℃ D、0~4℃88、黄油脂肪含量一般是〔B〕A、100% B、85% C、55% D、45%89、对虾的生命周期为〔A〕A、1年 B、2年 C、3年 D、4年90、习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是〔C〕A、榛蘑 B、草菇 C、双孢蘑菇 D、平菇91、安康的成人每日摄入的食盐数量应掌握在〔D〕A、15克以下B、20克以下 C、10克以下 D、6克以下92、以下选项中最适宜加工去除牛肚上黑膜的是〔D〕A、火碱 B、甲醛 C、酒精 D、食碱93、畜肉部位分割的主要依据是〔B〕A、每块骨骼的构造 B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类 D、畜类的四肢和腹背94、适宜承受使用油涨发加工的干货原料是〔B〕A、乌鱼蛋 B、猪蹄筋 C、竹荪 D、虫草95、电磁灶的热量主要来自于〔A〕A、电磁感应中涡流产生的热量 B、线圈中红外线产生的热量C、原料与电磁场共振摩擦生热 D、线圈中远红外线产生的热量96、常温常压在下水蒸汽的温度可以到达〔A〕A、100℃ B、105℃ C、120℃ D、130℃97、传统冷菜装盘的根本步骤一般可以分为垫底、围边和〔C〕A、装饰 B、整理 C、盖面 D、镶边98、在我国历史上最早消灭的关于食品加工的专业术语是(A〕A、烹饪 B、烹调 C、料理 D、火候99、适宜用干煸方法烹调的原料是〔C〕A、选用质地细嫩的原料 B、选用没有水分的原料C、选用组织柔韧的动植物原料 D、选用组织柔韧的植物原料100、在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的〔C〕A、1倍 B、1/2 C、1/3 D、1/5101、牛肋条肉的特点是( C)，结缔组织丰富，属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间 D、瘦肉为主102、以下调味料中主要呈麻味的是(B )。A、八角 B、花椒 C、胡椒 D、桂皮103、我国食盐产量最高的是( A)。A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、岩盐104、用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(D )凝固作用。A、淀粉 B、纤维素 C、脂肪 D、蛋白质105、以下果菜中属于浆果类的是(C )。A、黄瓜 B、西葫芦 C、茄子 D、四季豆106、属于我国特产的叶类蔬菜是(C )。A、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜107、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其( D)。A、黏合作用B、起泡作用 C、胶体作用D、乳化作用108、鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以(D )季节所产最肥。A、秋季 B、夏季 C、春季 D、冬末春初109、以下有关唾液作用的描述，错误的选项是〔D。A、唾液可潮湿与溶解食物，以引起味觉B、唾液可清洁和保护口腔C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物D、唾液淀粉酶可对淀粉进展彻底的分解110、胆汁主要是对〔A〕进展消化和吸取。A、脂肪 B、蛋白质 C、矿物质 D、维生素111、婴儿体内〔B〕含量最低。A、脂肪酶 B、唾液淀粉酶 C、胆盐 D、胃蛋白酶112、食物消化吸取的主要部位是〔C。A、胃 B、口腔 C、小肠 D、大肠113〔A〕是构成人体的根本构造和功能单位。A、细胞 B、组织 C、器官 D、骨骼114、中枢神经系统组成不包括〔D。A、脑干 B、脊髓 C、小脑 D、内脏115、以下哪种元素是微量元素〔A。A、铁 B、钙 C、磷 D、硫116、有关维生素的特点说法不正确的选项是〔A。A、能供给能量B、能参与人体组织的构成C、不能在人体内储存、一般不能在人体合成〔维生素D例外，或合成量太少，必需由食物供给117、维生素E〔A、植物油 B、肉类A。C、鱼类D、水果118、具有激素性质的维生素是〔CA、维生素B1 B、维生素B2。C、维生素DD、维生素PP119、维生素B2缺乏体征之一是〔A。A、脂溢性皮炎 B、四周神经炎C“三D”病症 D、牙龈苦痛出血120、以下能被人体消化吸取的碳水化合物是〔D。A、棉子糖 B、果胶 C、纤维素 D、淀粉121、能促进非血红素铁吸取的食物有〔C。A、蔬菜 B、骨头汤 C、鱼肉 D、抗酸药122、以下食物中含锌量最高的食物是〔C。A、胡萝卜、西红柿 B、畜禽肉类 C、牡蛎 D、肝胆类123、卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进展( B)的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理124、使用冰箱保存冷菜时，( D)必需严格分开，以防穿插污染。A、无卤汁菜品之间 B、有卤汁菜品之间C、成品与成品 D、成品与半成品125、热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是(A )。A、相近似的 B、完全全都的 C、有关联的 D、两个不同体系126、烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经(D )收稠卤汁的加工方法。A、微火 B、小火 C、中火 D、大火127、烩菜汤汁醇美而滑利，多为(C )的风格。A、汤多菜少 B、汤少菜多 C、半汤半菜 D、无汤有菜128、火候运用与原料( A)、形态亲热相关，应区分对待。A、性质 B、产地 C、季节 D、老嫩129、刚腌不久的蔬菜含有大量的(A )，不宜食用。A、亚硝酸盐B、三氧化二砷 C、砷酸钙 D、砷酸铅130、麦穗花刀是先斜剞平行刀纹再转90°角直剞平行刀纹最终顺向切成(A)的条块。A、5cm×2.5cmB、5cm×5cm C、8cm×4cm D、2.5cm×2.5cm131、酿造醋中质量最正确的是(D )。A、果醋 B、麸醋 C、酒醋 D、米醋132、以下面粉中面筋质含量最高的是(C )。A、一般粉 B、标准粉 C、富强粉 D、糕点粉133、以下食物中含铁量较多、吸取率最高的是〔B。A、大米 B、黑豆 C、奶类 D、肉类134、1g脂肪在体内氧化能产生〔C〕kcal热量。A、4 B、16.7 C、9 D、613、按养分素的分类〔C〕为微量养分素。A、蛋白质 B、脂肪 C、矿物质 D、糖类136〔C〕易在体内蓄积。A、维生素C B、维生素B1 C、维生素A D、维生素B6137、不同种类的食物混合食用，可提高膳食中〔D。A、蛋白质含量B、蛋白质消化率C、必需氨基酸含量D、蛋白质利用率138、不能使用食品添加剂〔D。A、改善食品品质B、防止食品腐败变质C、改善食品感官性状D、掩盖食品腐败变质139、膳食中优质蛋白质只要来自动物性食品和〔C。A、大米 B、玉米 C、大豆及豆制品 D、面粉140、以下不属于食品防腐剂的是〔D。A、苯甲酸 B、山梨酸 C、二氧化硫 D、木糖醇141、人体能量的主要食物来源是〔A。A、谷类 B、肉类 C、蛋类 D、奶类142、巴氏消毒法不适合用于〔C。A、鲜奶 B、果汁 C、肉类罐头食品 D、葡萄酒143、有助于预防缺铁性贫血的食物是(D)。A、牛奶 B、鸡蛋 C、精粉 D、动物内脏144、防止油脂酸败不行实行的措施为〔D。A、掌握油脂水分含量B、低温储存C、承受密封，不透光的容器D、参加防腐剂145、预防四季豆中毒的措施是〔B。A、烹调前用水浸泡并洗净B、烹调时要烧熟煮透C、烹调时加醋D、熟食要冷藏146、引起食品腐败的主要缘由是〔B〕A、水分 B、微生物 C、紫外线 、氧147、黄曲霉毒素的特点是〔C〕A、主要污染枯燥B、在酸性环境中易破坏C、属于肝脏毒 D、不耐热148、关于炭疽病的表达，错误的选项是〔A〕A、病畜肉经高温处理可工业用B、炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱C、经消化道感染较少 D、觉察炭疽病现场，应6小时内彻底消毒149、河豚毒素含量最高的是河豚鱼的〔C〕A、血液 B、肝脏 C、卵巢 D、肾脏150、养分改善的重点人群是〔A〕A、儿童少年人群、妇幼人群和老年人群B、婴幼儿、老年和少年人群C、老年人群、青年人群和学龄儿童 D、婴幼儿、儿童少年人群和妇幼人群151、自然色素的优势是〔A〕A、安全性高 B、稳定性高 C、易着色 D、色泽明媚152、亚硝酸能破坏(D)的存在A、维生素A B、维生素B11 C、维生素B12 D、维生素B1153〔D〕是表现肉鲜红色的主要成分。A、血红蛋白 B、醇溶蛋白 C、红血球 D、肌红蛋白154、糖精在常温下长时间放置，其甜味会〔B〕A、上升 B、下降 C、先上升后下降D、无变化155、我国规定〔C〕不得使用糖精。A、保健食品 B、老年食品 C、婴幼儿食品 D、调理食品156、生吃水生食物要洗净，主要是为了预防〔C〕污染。A、囊虫 B、旋毛虫 C、姜片吸虫 D、蛔虫157〔B〕食物中毒没有明显的季节性,应引起留意。A、细菌性 B、化学性 C、动物性 D、植物性158、酱油的卫生问题主要是〔C〕与生霉。A、工业“三废”污染 B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染159、承受蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于〔D〕分钟。A、3 B、5 C、10 D、15160、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和〔B〕A、乳糖 B、半乳糖 C、糖原 D、蔗糖161、人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的〔A〕A、10%—15% B、20%—25% C、50%—55% D、60%—70%162、麦角固醇虽不能被人体吸取，但在日光照耀后可转变为能被人体吸取的〔B〕A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素K163、钾和钠在人的日常食谱中应保持〔C〕的比例。A、1：1 B、1：2 C、2：1 D、2：2164、1克蛋白质在人体内生理氧化可供热量约〔A〕千焦。A、16.72 B、18.72 C、26.62 D、37、62165、谷类的糊粉层中含〔C〕较多。A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪166、豌豆中的蛋白质属于〔B〕A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质167、肉类脂肪含〔A〕较多。A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸168、最易被人体消化的动物性原料是〔C〕A、牛肉 B、猪肉 C、鱼肉 D、鸡肉169、人类每日所需的动物性食物如肉、畜、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的〔C〕A、8% B、12% C、16% D、20%170〔B〕可以全面反映生产状态。A、经营打算 B、建立健全菜点生产的原始记录 C、治理标准 D、掌握本钱171、出料率是原料加工后重量与〔B〕百分比。A、净料 B、加工前重量C、消耗重量 D、下脚料重量172、净料单位本钱是C〕之比〔注：出料率又叫做净料率〕A、净料重量与出料率 B、毛料重量与出料率C、毛料单价与出料率 D、净料单价与出料率173〔C〕属于净料范畴。A、加工前原料B、加工后的损耗原料C、购进的半制品原料D、购进的全部原料174、本钱系数是指〔C〕的比值。A、净料重量与毛料重量 B、毛料重量与净料重量C、原料加工后本钱与加工前本钱D、原料加工前本钱与加工后本钱175、本钱率〔D〕的百分比A、毛料与本钱 B、本钱与毛料 C、毛料与价格 D、本钱与价格176、依据养分素构成的不同，属于热量食品原料的品种是〔A〕A、小麦 B、生菜 C、萝卜 D、鸡蛋177、不使用人工合成添加剂的原料品种属于〔A〕A、有机自然食品原料B、绿色食品原料C、转基因食品原料 D、冷藏原料178、属于水生类蔬菜品种是〔D〕A、百合 B、绿芦笋 C、竹笋 D、茭白179、含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是〔C〕A、萝卜 B、土豆 C、大白菜 D、芹菜180、含有较多的草酸的蔬菜品种是〔D〕A、西红柿 B、莲藕 C、草石蚕 D、菠菜181、敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是〔B。A、对待工作可以应付了事 B、对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责C、努力工作只为挣钱养家 D、认真工作是为了受到领导、群众的好评182、从成熟方法的角度说，烹是一种(D )的烹调方法。A、以油加热 B、以水加热 C、水加热为主 D、水油兼用183、热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层(C )，产生干脆焦香的风味。A、碳化变性 B、碳化变脆 C、分散变性 D、分散碳化184、汤按色泽可划分为( A)和白汤两类。A、清汤 B、毛汤 C、荤汤 D、素汤185、职业是指从业人员为猎取〔A〕而从事的社会性工作类别。A、主要生活来源B、主要社会奉献 C、工资 D、主要工作186、人体内钙的〔D〕存在于骨骼及牙齿。A、80% B、50% C、90% D、99%187、正常状况下，机体通过〔B〕免疫防范体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。A、自身免疫 B、非特异性和特异性 C、内分泌D、免疫分子188、以下食品中蛋白质的生理价值最高的是：A、牛肉 B、鸡蛋白 C、鸡蛋黄 D、牛奶189、蛋白质成效比值〔又称为生物价〕是评价蛋白质〔D〕的指标。A、消化率 B、表现消化率 C、转化率 D、利用率190、反映食物蛋白质消化吸取后，被机体利用程度的指标是蛋白质〔C。A、消化率 B、真消化率 C、生物价 D、氨基酸评分191、在体内被称为“不动脂”的脂类是〔D。A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、多不饱和脂肪酸 D、类脂192、食物脂肪在血液中主要的运输形式是〔D。A、长链脂肪酸B、中链脂肪酸 C、短链脂肪酸 D、乳糜微粒193、不需要分解可以直接吸取的物质是〔C。A、甘油三酯 B、甘油二酯 C、胆固醇 D、磷脂194、以下〔A〕的吸取不受植酸、磷酸的影响。A、血红素铁 B、非血红素铁 C、血红蛋白 D、硫酸铁195、以下水果中，升血糖指数较低的水果是〔B 。A、西瓜 B、柚子 C、猕猴桃 D、香蕉196、必需脂肪酸是指〔D。A、单不饱和脂肪酸 B、n-3系列脂肪酸C、n-6系列脂肪酸 D、人体不行缺少而体内又不能合成的脂肪酸197、胆汁在养分素消化吸取中的主要作用是〔A。A、乳化脂肪 B、水解淀粉 C、水解蛋白质 D、促进胃液分泌198、以下不用消化可被人体直接吸取利用的糖是〔D。A、淀粉 B、蔗糖 C、乳糖 D、葡萄糖199、蛋白质成效比值是〔C。A、评价食物蛋白质含量的指标B、评价食物蛋白质消化吸取率的指标C、评价食物蛋白质利用率的指标D、评价食物蛋白质氨基酸含量的指标答案：C200、中国养分学会推举成人脂肪摄入量应掌握在总能量的〔D。A、45%B、25%--30%C、20%以下D、20%--30%201、以下饮品蛋白质含量较高的是〔A。A、纯奶 B、豆浆 C、可乐 D、乳饮料202、对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸是〔D。A、花生四烯酸和软脂酸 B、硬脂酸和花生四烯酸C、二十二碳六烯酸和软脂酸 D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸203、婴儿膳食中碳水化合物过多引起〔A。A、腹泻 B、低血糖 C、肥胖 D、高血糖204、的〔D〕可促进肠道对钙的吸取。A、乳清蛋白 B、酪蛋白 C、短链脂肪酸 D、乳糖205、以下对老年人能量消耗描述错误的选项是〔D。A、根底代谢率下降 B、根底代谢的能量消耗降低C、消耗的总能量削减 D、体力活动消耗的能量相对增加206、为了猎取足够的膳食蛋白质，老年人最正确的食物选择是〔D。A、牛、羊、猪肉等 B、鱼蛋类 C、谷薯类 D、大豆及其制品207、绿色、橙黄色蔬菜等较浅色蔬菜富含〔B。A、碳水化合物 B、胡萝卜素 C、蛋白质 D、纤维素208、膳食中碱性物质主要来源于〔A。A、蔬菜 B、米饭 C、面粉 D、肉类209、在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的养分价值〔B 。A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、组氨酸210、亚硝酸钠属于〔D。A、着色剂 B、防腐剂 C、抗氧化剂 D、发色剂211、水果中有机酸的作用不包括〔D。A、刺激消化液分泌 B、促进钙的吸取C、保护维生素C的稳定性 D、抑制膳食纤维作用212、抑制土豆发芽承受〔D。A、腌渍保藏 B、高温杀菌法 C、熏制法 D、辐射保藏法213、以下动物性食品中脂肪含量最高的是〔D。A、猪肉 B、鱼 C、鸡 D、鸭214、屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死〔C。A、炭疽杆菌 B、鼻疽杆菌 C、口蹄疫病毒D、布氏杆菌215、长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，其缘由与酒中〔A〕含量较高有关。A、甲醛 B、杂醇油 C、醛类 D、氢氰酸216、黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是〔B。A、心 B、肝 C、脾 D、肾217、食用油脂中可能存在的有害物质不包括〔D。A、黄曲霉毒素B、多环芳烃 C、高温加热形成的多聚体D、杂醇油218、夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是〔B。A、沙门氏菌 B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌 D、肉毒梭菌219、以下不属于影响食品腐败变质条件的是〔B。A、蛋白质含量 B、B族维生素C、水分含量 D、pH凹凸220、河豚毒素属于〔A。A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、血液毒221、苦杏仁中毒属于〔D。A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、原浆毒222、肉毒梭菌毒素属于〔A。A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、血液毒223、陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是〔A。A、铅、镉 B、铁、锌 C、铜、钴 D、钼、镍224、亚硝酸盐食物中毒的机理是〔D。A、巯基酶失活 B、胆碱酯酶活性被抑制C、溶血作用 D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去输送氧功能225、引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是〔D〕A、皂素 B、植物血凝素 C、龙葵素 D、类秋水仙碱226、食品霉菌的发育和产毒的条件不包括〔C。A、温度 B、湿度 C、食品中脂肪含量D、食品中含糖量227、制定膳食打算常用以食物为根底的〔C〕作依据。A、食物的平均消费水平B、人们的饮食习惯C、膳食指南D、养分素密度法228、最的《中国居民膳食指南》是〔D〕年公布的。A、1997 B、1999 C、2023 D、2023229、10、以下不是水的主要生理功能的是〔D。A、良好的溶剂B、运输工具 C、调整体温D、供给能量230〔C〕是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。A、蔬菜 B、水果 C、谷类 D、肉类231、以下哪类食物是最经济的能量来源〔D。A、蔬菜水果类 B、油脂类 C、蛋奶类 D、粮谷类232、以下〔C〕是自然抗氧化物质的主要来源。A、粮谷类 B、深海鱼类 C、蔬菜和水果D、山珍海味233、与牛奶相比，瘦肉的〔A〕含量高且吸取较好。A、铁 B、钙 C、维生素A D、维生素C234、9、烹饪原料品质鉴定最重要、最根本的依据是〔C。A、纯度 B、成熟度 C、颖度 D、清洁度235、维生素A缺乏最常见的人群是〔A。A、儿童 B、青壮年 C、孕妇 D、乳母236、孕妇消灭巨幼红细胞性贫血，主要是由于缺乏〔B。A、铁 B、叶酸 C、蛋白质 D、维生素B2237、以玉米为主食的地区简洁发生〔D。A、佝偻病 B、脚气病 C、脂溢性皮炎 D、癞皮病238、癞皮病典型三“D”特征是指〔B。A、腹泻、皮炎、出血 B、皮炎、痴呆、腹泻C、痴呆、脱发、腹泻 D、皮炎、腹泻、疲乏239、婴幼儿铁缺乏可引起〔D。A、克汀病 B、夜盲症 C、坏血病 D、贫血240、婴幼儿锌缺乏可引起〔D。A、克汀病 B、夜盲症 C、坏血病 D、贫血241、用于酿造加工镇江香醋的主要原料是〔C。A、高粱 B、小麦 C、大米 D、玉米242、加工后的颖蔬菜适宜存放的环境温度是〔D。A、10～15℃ B、15～20℃ C、-5～5℃ D、4～10℃243、习惯上将热菜在加热之前的调味叫做〔C。A、定型调味 B、补充调味 C、根底调味 D、关心调味244、猪后腿中的股骨又可叫做〔B 。A、小腿骨 B、大腿骨 C、腕骨 D、跗骨245、颖的冬笋所含的有毒物质是〔A。A、氢氰酸 B、龙葵素 C、秋水仙毒素 D、氧化铅246〔A〕是菜肴盛装的根本要求。A、保证菜肴效劳的最正确温度 B、生熟原料要分装C、汤羹适宜盘装 D、承受蔬菜点缀菜肴247、熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是〔B。A、水焯 B、焯煮 C、油滑 D、油炸248、以下有关胰液的描述错误的选项是〔B。A、胰液是有胰腺的外分泌腺分泌的 B、胰液是弱酸性液体C、胰液能中和进入十二指肠的胃酸D、胰液供给小肠内多种消化酶的最适pH249、以下属于抗氧化养分素的是〔B。A、泛酸 B、β-胡萝卜素 C、维生素B1 D、烟酸250、硒的含量丰富且吸取率较高的食物是指〔D。A、蛋类 B、鱼类 C、肉类 D、蘑菇菌类答案：D251、膳食蛋白质中非必需氨基酸〔B〕具有节约苯丙氨酸的作用。A、半胱氨酸 B、酪氨酸 C、丙氨酸 D、丝氨酸252、玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用维生素是〔C。A、硫氨酸 B、核黄素 C、尼克酸 D、泛酸253、以下对食物热效应的解释哪项是不正确的〔D。A、又称为食物特别动力作用 B、因摄食而引起的能量额外消耗C、这种额外能量消耗伴有体温上升D、这种额外能量消耗与摄食无关254、为预防神经管畸形的发生，适宜的叶酸摄入量为每天〔C〕mg。A、0.2 B、0.3 C、0.6 D、0.9255、婴儿膳食中碳水化合物的主要来源是〔D。A、半乳糖 B、糖原 C、葡萄糖 D、乳糖256、鱼类组胺中毒属于〔C〕食物中毒。A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型257、畜肉由〔C〕阶段开头腐败，微生物大量生殖，失去食用价值。A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败258、水禽蛋必需加热〔D〕才可食用。A、３分钟 B、5分钟 C、7分钟 D、10分钟以上259、维生素PP作为养分强化剂，所使用的范围是〔C。A、奶粉 B、面粉 C、玉米粉 D、谷类粉260、机体中含量最多的无机盐是〔A〕A、钙 B、铁 C、碘 D、钠261、豆类的加工方法会影响蛋白质的消化率，最易被人体消化吸取的豆类食品是〔C〕A、煮黄豆 B、炒豆芽 C、炖豆腐 D、煮豆浆262、以下肉类中基准蛋白或足价蛋白一般是指〔C〕A、牛肉 B、猪肉 C、鱼肉 D、鸡肉263、损耗重量是〔D〕之差。A、净料率与损耗率B、损耗率与净料率C、净料重量与毛料重量D、毛料重量与净料重量264〔A〕的作用。A、维持安康及修补组织B、削减疾病C、供给热能D、供给能量265、南京香肚一般需要经〔C〕的冷风枯燥时间。A、10天 B、20天 C、30天 D、40天266、水粉浆由〔A〕等调料调制而成。A、水、盐、料酒、淀粉 B、水、料酒、淀粉C、水、淀粉 D、水、蛋清、淀粉267、用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是〔C。A、外形整齐 B、外焦里嫩 C、汤汁浓稠 D、色泽洁白268、可促进脂溶性维生素吸取的物质是〔A。A、脂肪酸 B、蛋白质 C、氨基酸 D、水269、对人体有生理意义的单糖主要有〔B。A、乳糖 B、半乳糖 C、糖原 D、蔗糖270、菜点价格的凹凸应听从〔A〕的原则。A、价格适应市场要求 B、价格由经营者来制定C、供大于求时提高价格 D、价格与市场无关271、水发半成品原料要常常〔A〕保存。A、换水 B、再加温 C、冷冻 D、高温272、通过调味可保持菜肴本味的正确表达是〔C〕A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、肌间脂肪沉积量大273、混合食物的蛋白质养分评价应使用的指标是〔B。A、生物价 B、氨基酸评分 C、蛋白质成效比值 D、蛋白质利用率274、n-3系列脂肪酸是〔D〕分类。A、按脂肪酸碳链长度 B、按脂肪酸饱和和程度C、按脂肪酸的空间构造 D、按第一个双键的位置275、参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的微量元素是〔C。A、铁 B、锌 C、硒 D、铜276、膳食蛋白质中非必需氨基酸(A 〕具有节约蛋氨酸的作用。A、半胱氨酸 B、酪氨酸 C、精氨酸 D、丝氨酸277、以下哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸取〔B。A、谷类 B、颖柑橘类水果 C、大豆类 D、海产品278、骨质疏松的养分防治原则不包括〔A。A、优先选用钙补充剂 B、选择含钙丰富的食物C、适度体育活动 D、适量使用大豆制品279、影响原料品质变化的物理因素是〔D。A、分解酶 B、药物残留物 C、呼吸作用 D、温度280、鉴定原料品质的感官指标是〔D。A、纯度 B、成熟度 C、水分 D、颜色281、鉴别原料品质的生物指标是〔B。A、农药含量 B、细菌含量 C、颜色 D、颖度282、既有保持原料中养分物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH〔A。A、3～4 B、5～６ C、7～8 D、9～10283、巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到〔A。A、60～65℃保温30分钟 B、70～85℃保温30分钟C、80～95℃保温30分钟 D、90～100℃保温30分钟284、牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是〔C〕A、UHR B、UHM C、UHT D、UHA285、冰冻原料的最正确自然解冻环境温度是〔B。A、0～5℃ B、5～15℃ C、15～30℃D、20～40℃286、辣椒的原产地是〔D。A、亚洲 B、非洲 C、大洋洲 D、美洲287、黄瓜的原产地是〔A。A、印度 B、墨西哥 C、意大利 D、埃及288、被称为世界肉用山羊之父的品种是〔A〕A、波尔山羊B、山东菏泽青山羊 C、海南东山羊D、疆哈密山羊289、适宜蛋类贮存的环境温度是〔C〕A、-4～4℃B、10～20℃ C、4～10℃D、15～25℃290、经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是〔C。A、1个月 B、2个月 C、3个月 D、4个月291、颖的瓜果浆中水分含量一般在〔D〕A、65%以上 B、75%以上 C、85%以上 D、95%以上292、辣酱油中的主要沉淀物质是〔B〕A、食盐 B、香料物质 C、谷氨酸钠 D、淀粉293、用于加工传统调料耗油的根本原料是〔D〕A、蛏子 B、贻贝 C、扇贝 D、牡蛎294、猪的臀部肌肉组织主要分布在〔D〕A、腰椎和尾椎之间B、后腿的下部C、腰椎的上侧D、尾椎的两侧295、牛的股肉主要分布的位置在〔A〕A、后腿上部B、前腿上部C、腰部 D、颈部296、以食用油涨发加工原料的主要是利用〔B〕A、淀粉胶体的膨化作用 B、蛋白质胶体的膨胀作用C、蛋白质的水解作用 D、淀粉的糊化作用297、正常条件下热空气的传热温度一般可以到达〔D〕A、150℃ B、180℃ C、200℃ D、300℃298、关于冷菜装盘中单盘的正确表达是单盘是指〔B〕A、每位只有一个冷菜 B、只有一种原料的冷盘C、只有一个大型的拼盘 D、没有装饰的冷盘、299、最早消灭在宋代时期的关于食品加工的专业术语是〔C。A、红烧 B、芡汁 C、烹调 D、爆炒300、关于酱爆方法的正确表达是〔D〕A、酱料是原料的1/2 B、动物性猪料需要进展预先热处理C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱 D、炒酱的油量是酱料的1倍301、以下表达中符合焖菜方法要求的是〔B〕A、选用质地细嫩的原料 B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖C、焖制后的汤汁较多 D、需要进展勾芡增稠处理302、以下表达中符合烩菜方法要求的是〔A〕A、选用质地细嫩的原料 B、汤汁颜色保持本色C、烩制原料的外形较大 D、原料需要上浆处理303、某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，打算着该蛋白质的〔D〕A、体积 B、重量 C、数量 D、品质304、副溶血性弧菌又称为〔B〕A、大肠杆菌 B、嗜盐菌 C、葡萄球菌 D、芽孢杆菌305、以下选项中〔C〕毒素的耐热性强，是猛烈的致癌物。A、氢氰酸 B、组胺 C、黄曲霉素 D、植物血凝素306、机体中含量较多的无机盐是〔A。A、钙 B、铁 C、碘 D、钠307、养分的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和〔D。A、维持智力 B、供给氧气 C、陈代谢D、维持安康308640%，则其售价为〔B〕元。A、12 B、15 C、18 D、20309、畜肉的局部分割主要是依据〔B。A、每块骨骼的构造B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背310、制鱼丸时参加少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和〔B。A、增加色泽 B、弹性 C、黏度 D、亲水性311.干货涨发的目的是除去异味，符合食用要求，利于〔D。A、增加颜色 B、烹调使用 C、刀技加工D、消化吸取312、食品雕刻的步骤是命题〔A、定型、布局和雕刻。A、选料 B、垫底 C、围边 D、点缀313、冷菜造型的原则之一是〔B〕A、逼真象形B、食用为主 C、颜色和谐D、刀工整齐314、以下原料中〔C〕的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。A、拔丝菜 B、汆菜 C、烩菜 D、熏菜315、以下烹调方法中〔C〕在火候上要求急炽热油速成。A、炖菜 B、软炸 C、爆菜 D、熘菜316、银耳以色泽洁白、朵大完整、芳香、无杂质和〔B〕者为佳。A、略有皱摺B、略有光泽 C、略有草味D、略有褐斑317、原产于中国的猪种是〔D。A、黑毛猪 B、长白猪 C、杜洛克 D、两头鸟318、一般状况下，通体为黑色的肉牛品种是〔A。A、安古斯牛B、利木赞牛 C、夏洛莱牛D、皮尔罗牛319、珍宝鸡的原产地在〔B。A、亚洲 B、非洲 C、欧洲 D、美洲320、制作黑鱼子酱的鱼子来自于〔D。A、三文鱼 B、鳕鱼 C、鲐鱼 D、鲟鱼321、子实体通体为白色的食用菌是(C)。A、松蘑 B、鸡油菌 C、竹荪 D、黄玉蘑322、采集野生荠菜的最正确季节是在(A)。A、初春 B、盛夏 C、中秋 D、初冬323、番茄的原产地是〔B。A、西亚 B、南美 C、东欧 D、北非324、葡萄果汁中的主要养分物质成分是〔A。A、果糖、葡萄糖和水 B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水325、最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是〔C〕A、干红辣椒 B、干辣椒酥 C、鲜红辣椒 D、鲜绿辣椒326、制作传统咖喱料的核心原料是〔D。A、茴香粉 B、豆蔻粉 C、胡椒粉 D、姜黄粉327、在常温常压下，可可脂的熔点温度是〔C。A、15～18℃ B、23～25℃ C、31～33℃ D、45～48℃328、最常用于加工制造色拉油的原料是〔A。A、大豆 B、花生 C、油菜籽 D、核桃32、葡萄糖酸内酯是一种良好〔B。A、增稠剂 B、凝固剂 C、甜味剂 D、乳化剂330、以下那种不属于中国优良品种的黄牛肉是〔D。A、蒙古黄牛 B、秦川黄牛 C、鲁西黄牛 D、广西黄牛331、经过化学方法提取的香兰素是一种〔A〕A、香料 B、凝固剂 C、增色剂 D、发色剂332、国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是〔B。A、0.5克 B、0.05克 C、0.15克 D、5克333、矿物质在畜类组织中占有的比例大约为〔A。A、1% B、5% C、10% D、15%334、鸡肉中蛋白质的平均含量大约是〔B。A、15% B、21% C、35% D、40%335、禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是〔D。A、27% B、38% C、56% D、73%336、蟹黄中含量最多的维生素是〔A 。A、维生素DB、维生素B1 C、维生素C D、维生素B2337、以下具备较强的抗癌作用的是：A、莴笋 B、竹笋 C、芦笋 D、茭笋338、蔬菜、水果原料在陈代谢过程中最为明显的特征是〔C。A、重量降低 B、养分物质降低 C、物质能量转化D、口味转变339、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量根底是〔A。A、葡萄糖 B、氨基酸 C、维生素 D、纤维素340、发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是〔B。A、酵母菌 B、乳酸菌 C、霉菌 D、双歧杆菌341、经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是〔C。A、颜色变红B、呈黄绿色 C、弹性消逝D、弹性增加342、排酸工艺过程主要是利用〔D〕的作用。A、电解质 B、碱的电离 C、细菌 D、活性酶343、优质整只干鲍鱼的涨发出料率一般可以到达〔B。A、70%～80% B、300%～500%C、100% D、50%344、以下选项中〔D〕能影响人体对钙离子的吸取。A、羰氨反响 B、酯化反响 C、淀粉老化 D、沉淀反响345、感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是〔B。A、咽喉部位 B、舌面味蕾 C、鼻腔黏膜 D、口腔黏膜346、感受甜味最为灵敏的舌的部位是〔A。A、舌尖 B、舌跟 C、舌体 D、舌的两侧347、人体会觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是〔C。A、0～10℃ B、10～20℃ C、30～40℃D、50～60℃348、感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是〔A。A、安康儿童 B、青年女性 C、中年男性 D、老年女性349、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于〔B。A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的比照现象350、口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的〔 。A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲乏现象D、味的比照现象351、适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是〔D。A、蔗糖 B、果糖 C、蜂糖 D、麦芽糖352、精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于〔B。A、蛋白质水解 B、蛋白质凝胶 C、脂肪乳化 D、淀粉老化答案：B353、规章几何形体的组合造型手法是〔A。A、旋转移动 B、渐变手法 C、比照手法 D、对称手法354、导致食品腐败变质的缘由很多，其中起主要作用的因素是(D)。A、食物中的酶 B、温度 C、湿度 D、微生物355、蟹、贝类水产品可用清水活养以便(B )。A、初加工 B、吐出体内污物 C、腌制 D、切配356、颜色是反映菜肴质量的(A )，从而对人们的心理产生极大的作用。A、重要方面 B、人为因素 C、打算性因素 D、科学性指标357〔〕进展一次安康检查。A、月 B、半年 C、1年 D、3年358〔B〕中含有多种吲哚的衍生物，能增加动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。A、大白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、芹菜359〔C〕中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿360、食用菌养分丰富，是膳食中〔B〕的良好来源。A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生