鹅肥肝生产概述

2014-06-19世界三大美味之一肥肝生产概述一、肥肝生产由来HistoryofFoieGras"giftsofthegods",beforeundertakingtheirlongtravel,thatthe Egyptianshadthefirst,theideatodomesticate andtoforce-feedthem.Foralongtime,the JewsofcentralEuropewere famoustobetheonlyonestoknowthesecreciesofthegoodfoiegras.TheRomans,force-feedthemwithfigsanditistheword"ficandum" besidesorfigwhichisattheoriginoftheword"foie".Givenupduringseveralcenturies,itisthekingLouisXVIwhogivesagaintothefoiegrasitsnobilityletterswhilemaking"patéàlaContades",apiewiththefoiegrasincrust,the"dishoftheking".Since,thesuccessofthefoiegrasdidnotceasegrowing,anditspresenceattableispledgeofpleasureandemotion.ItwastheEgyptiansinPharaonictimeswhodiscoveredtheexceptionalculinaryqualitiesofFoieGras.Wildgeeseactuallystuffthemselvesbeforetheirlongmigratoryjourney.Itisthereforea naturalandreversibleprocess .4

12312014-06-19世界肥肝生产法国的肥肝生产Frenchfoiegrasproduction(tonnes)YearGooseDuckDUCK/GOOSETotalFrenchProduction19906285,2528.365,88019916666,0819.136,74719926377,17111.267,80819936037,70712.788,31019946019,08315.119,68419956189,76715.8010,3851996——-10,850199751711,10021.4711,617199849312,55425.4613,047source:CIFOG法国肥肝出口总计比利时瑞士英联邦德国日本荷兰西班牙/卢森堡199632045794149321634.519974716911358284421781998677119151.56842473712997~98+44%+72%+34%+17%+51%+7%+76%+65%增长比例22014-06-19匈牙利鹅肝的生产及出口产品出口数量（吨）平均重量（克/只）出口数量（吨）平均价格（美元/千克）年份19891630477122535.219901615484130428.219911575512121529.319921610526118030.719931770518137030.319942116516171428.219951849549132029.519961564531125726.519971655517123628.019981891531128624.4世界肥肝消费每年至少有40%的法国人消费肥肝，平均每人每年吃10次左右。其中西南部地区、巴黎地区和东南部地区是最主要的三大消费地。肥肝消费季节性很强，法国每年消费量的三分之二发生在圣诞节和新年。生产者当然希望消费者在其他节日也消费肥肝食品，由于不断加以宣传和引导,这使1998年人们在复活节对肥肝食品的购买量增加了5%。除法国之外，肥肝是昂贵的奢侈品，消费量很少。美国、日本、新加坡等消费量上升。我国港澳地区、东南沿海地区消费量增长迅速。A级别220-260元/千克B级别180-200元/千克C级别80-160元/千克级外肝20-45元/千克32014-06-19二、肥肝生产良种繁育体系（1）专用品种朗德鹅狮头鹅皖西白鹅图鲁兹鹅番鸭骡鸭朗德鹅朗德鹅

PhenotypeatDarkblackbeakMulticolouredbrown/day-old:yellowdownAdultphenotype:DarkbrownfeathersSexualmaturity:10monthsLayingperiod:22weeks205eggsin4layingEggsnumber:periods51averageeggsperlayingperiod野生灰雁狮头鹅狮头鹅是中国鹅种中体型最重大的品种，是世界三大重型鹅种之一。原产于广东省饶平具，主要产区在澄海县和汕头市郊。成年公鹅体重10～12公斤，最大可达17公斤；母鹅体重8～10公斤，最大的可达13公斤。据测定，大群饲养条件下，狮头鹅在 40～70日龄时增重最快，51～60日龄平均日增重116.7克。70～90日龄未经填肥的仔鹅公母平均体重为5.84公斤。半净膛屠宰率为82.9％。全净膛屠宰率为72.3％。肥肝性能 80年代测定，肥肝平均重为538克,最大肥肝重1400克,肝料比1：40。42014-06-19皖西白鹅原产于安徽西部丘陵山区的霍丘、寿县。皖西白鹅成年公鹅体重5.5～6.5公斤，母鹅5～6公斤。80年代测定肝重 318.5-498.0克,肝料比1:50.5。图鲁兹鹅Toulouse）番鸭

成年公鹅体重10－12公斤，母鹅体重8－10公斤，年产蛋20－30枚。公母配种比例1：3～4。1～2年繁殖性能最佳，年产蛋25～40枚，1只母鹅每年可繁殖十几只后代。母鹅基本无抱性，母性也差。一般肥肝重达 1公斤以上，平均1200克，最大达 1800克。但肥肝质量较差。番鸭与普通家鸭虽均属鸭科，但普通家鸭是河鸭属，而番鸭则为栖鸭属。生长发育有性二态现象。公番鸭产肝 500-800克，肝料比 1：。52014-06-19骡鸭（半番鸭）番鸭与普通家鸭杂交后代。每只骡鸭可产肥肝300～400克，少数可达800～900克。2）肝用品种(系)的培育国外肥肝鹅生产多用专门化品系进行配套杂交生产。在法国、以色列、匈牙利、意大利和保家利亚，一般选育繁殖力高的一个品种或系作母本，选育生长快、体型好、受精率高的品系作父本组成杂交配套系进行肥肝生产。兰德斯鹅（LANDES）原产于法国，是肥肝专用品系。在匈牙利等国广泛使用。? 法国GRIMAUDGROUP公司则培育了肥肝型二元配套系。 MG72xFG72杂交配套：（朗德鹅、图卢兹鹅、匈牙利鹅）、（图卢兹鹅、朗德鹅、玛瑟布鹅）、（狮头鹅、朗德鹅、莱茵鹅、其他地方鹅种）3）肥肝鹅育种素材及选育方法素材：朗德鹅、图卢兹鹅、匈牙利鹅、玛瑟布鹅、狮头鹅、溆浦鹅等目标：肝重、肝质、肝料比、适应性、一定的繁殖力、良好的整齐度方法：个体选择、同胞选择、父系家系选育、基因型选育。? 肥肝重：鹅肥肝重具有相当满意的遗传力，为 0.5～0.6。个体选择就可获得较好的遗传改进。肥肝重还和填饲前重和填饲期增重率具有较强的正相关，可以通过间接选择获得遗传改进。62014-06-19三、肥肝生产过程?育雏鹅肥肝生产周期说明?生长肥肝生产大致可以分为以下阶段：?控料育雏期（0-3周，0-21天）?预饲生长期（4-8周，22-56天）?填饲控料期（9-13周，57-91天）?屠宰预饲期（14周，92-98天）?预冷填饲期（15-17周，99-119天）。?取肝每个阶段的目的和鹅的生理状态各具特点，所以各?分级阶段的饲养管理和操作规程也不一样。包装育雏预防注射保温饲喂管理育成运动放牧下水饲养限饲72014-06-19预饲12

圈养饲料饲喂管理填饲1笼养?2饲料3 ?3填饲机?4填饲4屠宰?宰杀?浸烫?去毛82014-06-19预冷倒挂预冷时间温度取肝设备温度方法分级92014-06-19包装运输四、肥肝生产水禽的营养及饲料1、饲喂量参考计划：饲料日龄粗饲料类型喂料量（克/日/只）育雏料、破碎自由采食自第2周起，严格限制喂1—21日料总量：2.2—2.4千克/只量生长料、颗粒自由采食200—300克/日/只22—56日料总量：7—8千克/只维持料、颗粒限量饲喂：220—240自由采食粗饲料9—13周料总量：6—6.5千克/只600—800克/日/只2、饲料要求育雏料（1—21天）生长料（22—56天）维持料（9—13周）料型最小最大最小最大最小最大营养需要粒度（直径㎜）-1.53.543.54代谢能（kcal/kg）290029502800285027002750粗蛋白%19.5022.0017.0019.0014.0016.00蛋氨酸%0.50-0.40-0.30-蛋+胱氨酸%0.85-0.70-0.60-赖氨酸%1.00-0.80-0.70-苏氨酸%0.75-0.60-0.45-色氨酸%0.23-0.16-0.16-粗纤维%-4.00-5.00-6.00脂肪%-5.00-5.00-4.00矿物质%6.006.505.506.00-7.00钙%1.001.200.901.001.001.20可消化磷%0.350.450.450.500.350.45总磷%--0.600.70--维生素A（UI/kg）15000-15000-15000-D（UI/kg）3000-3000-3000-E（mg/kg）20-20-20-102014-06-193、预饲期的饲料配合?玉米粒用量在预饲期饲料中可占到50％～70％，比例最好逐渐增加；?小麦、大麦、燕麦和稻谷等可在日粮中占一定分量，但最好不要超过40；?豆饼（或花生饼）主要供给鹅蛋白质需要，一般可在日粮中加进15％～20％的量；?鱼粉或肉粉为优质蛋白质饲料，可在日粮中添加5％～10％；青饲料保证鹅摄食足量混合饲料的前提下，不限量地供给；其它成分，可加骨粉3％左右，食盐0.5％左右，沙砾1％～2％，这三者均可直接混于精料中喂给；?适当的B族维生素或酵母片，也可添加复合维生素0.1；?经实践证明，预饲期的饲料内补充一定量蛋白质饲料，可使肝增重13.3％～43.4％，同时能加强肝脏网状结构，使肝细胞更加健壮，这样肝脏增大后也不易破裂。预饲期饲料配方参考如下：玉米60％（其中整粒50％，碎粒10％）、豆饼20％、鱼粉10％、麸皮8％、骨粉1.9％、微量元素0.1％。4、填饲期饲料（1）玉米：要用整粒的。玉米颗粒比碎玉米调成糊状的产肝效果要好。国产的小粒种优质无霉的黄玉米，作为肥肝鹅的主要能量饲料。（2）其他饲料原料据报道，在添饲期的基础日粮中，每只补加 150g蛋白质饲料，比只喂玉米饲料能提高肝重 18％～28％。Nir和Perek(1976)试验也证明，添加蛋白质饲料大豆饼能增加肝重约13％。考虑到成本问题，在甘薯产地，可在饲料中加入20％～30％的熟甘薯。在国外，肥肝鹅饲料中还加入了苜蓿粉和青饲料，比例分别达 8％和4％。112014-06-19（3）其他添加物? （1）油脂：便于添饲，并能增加能量水平，一般添加 2％～5％。以色列Volcani家禽中心研究表明：添加2％～5％的鹅脂肪或其他家禽脂肪、牛脂肪、大豆油等几种脂肪均可使鹅肝增加 10％。鹅和其它家禽的脂肪可以缩短添肥期，提高饲料转换率，牛脂肪和大豆油则对添饲期的长短没有影响；但不管补充何种脂肪，均对鹅肝脂肪的结构没有影响。（2）食盐：一般添加0.5％～1.5％，据陈烈等（1983）试验表明，添加 1.6％的食盐肝重明显高于添加0.8％的肝重（p<0.1）.但如果食盐含量过高，易引起不良反应甚至中毒，必须慎重。3）维生素：添加维生素可以提高肝重，减少应激，促进代谢和帮助消化吸收。生产上一般可以添加复合维生素，按0.01％～0.02％的添加量拌匀使用。（4）微量元素：Nir和Perek（1976）试验表明，添加钙和磷能增加肝重，而添加微量元素作用不显著。国内关于Ca、P及其它微量元素的添加对产肝性能影响的研究尚未开展。5）其它：在添肥期可加入复合抗应激剂，在添饲几天后，应添加一些消化酶制剂等，可收到较好的效果，例如在饲料中添加某些乳糖酵母，能限制肠道球菌素的繁殖，这样可以减少因肠炎而导致的消化率降低的危险。如有必要，在添喂过程中还可在饲料中添加一些