营养强化剂详解演示文稿

营养强化剂详解演示文稿现在是1页\一共有50页\编辑于星期二（优选）营养强化剂现在是2页\一共有50页\编辑于星期二1、营养强化剂的简介

GB14880-2012中对营养强化剂的定义为：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。营养强化剂属于食品添加剂中的一种，也被称为食品强化剂、营养强化剂、营养增补剂、营养供给剂。在食品中添加营养强化剂，不仅可以弥补天然食品的营养缺失，而且可以改善其中的营养成分及其比例，以满足人类对营养的需求。此外，利用食品营养强化剂可以特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目的，利用食品营养强化剂可以生产出符合特殊人群（如婴幼儿、运动员、海员、宇航员、孕妇等）需要的食品和各种营养成分均衡的健康食品。食品营养强化剂在提高食品的营养质量的同时，在减少和预防很多营养缺乏症及因营养缺乏引起的其他并发症方面也有较好的作用。有些营养强化剂还兼有提高食品的感官质量和改善其贮藏性能的作用。现在是3页\一共有50页\编辑于星期二2、营养强化剂的应用2.1营养强化的主要目的2.1.1弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失。2.1.2在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。2.1.3某些人群由于饮食习惯和（或）其他原因可能出现某些营养素摄入量水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。2.1.4补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成分的含量。现在是4页\一共有50页\编辑于星期二2.2使用营养强化剂的要求2.2.1营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养成分的代谢异常。2.2.2营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式。2.2.3添加到食品中的营养强化剂应能在特定的储存、运输和食用条件下保持质量的稳定。2.2.4添加到食品中的营养强化剂不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特性等发良改变。2.2.5不应通过使用营养强化剂夸大食品中某一营养成分的含量或作用误导和欺骗消费者。现在是5页\一共有50页\编辑于星期二2.3强化方法2.3.1在食品原料或主要食物中添加，如谷类及其制品、食盐、饮用水等。2.3.2在食品加工过程中添加，如焙烤制品、饮料、罐头、婴幼儿食品等。2.3.3在成品中添加，如乳粉、急救食品等，在最后工序成品中混入，可减少营养成分在加工过程中的损失。2.3.4采用生物学方法提高食品中营养素的含量，如富含亚麻酸的营养保健蛋、锌乳、硒茶等。2.3.5采用物理方法添加，把富含无机盐、微量元素的材料制成饮食器具。2.3.6采用生物技术提高供食品用的动植物中营养素的含量，如通过遗传育种或基因修饰来提高一些植物性食品原料中营养素的含量及生物利用率。现在是6页\一共有50页\编辑于星期二3、可强化食品的类别3.1应选择目标人群普遍消费且容易获得的食品进行强化。3.2作为强化载体的食品消费量应相对比较稳定。3.3我国居民膳食指南中提倡减少食用的食品不宜作为强化的载体。现在是7页\一共有50页\编辑于星期二4、常用食品营养强化剂4.1维生素类4.2氨基酸类4.3无机盐类4.4脂肪酸类现在是8页\一共有50页\编辑于星期二4.1维生素类维生素是一类具有调节人体新陈代谢，维持机体生命和健康必不可少的营养素。它不能或几乎不能在人体内合成，必须从外界不断摄食。当膳食中长期缺乏某种维生素时，就会引起代谢失调、生长停滞，甚至进入病理状态。因此，维生素在人体营养上具有重大意义，是食品中应用最早、最广、最多的一类营养强化剂。维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按其溶解性分为2大类：脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K4种。人体易于缺乏，需要予以强化的是维生素A、维生素D和维生素E。水溶性维生素包括B族维生素和维生素C，通常需要强化的B族维生素主要是维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素PP（烟酸，烟酰胺）、维生素B6（包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺）以及维生素B9（叶酸）等。维生素C又称抗坏血酸，用于食品强化的有L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、抗坏血酸棕榈酸酯和维生素C磷酸酯镁等。现在是9页\一共有50页\编辑于星期二4.1.1维生素A（vitaminA）4.1.1.1、维生素A又称为视黄醇（retinol）。维生素A包括维生素A1和维生A2，通常使用的是维生素A1制剂，结构式如下：

维生素A具有促进生长发育与繁殖，延长寿命，维持视力正常，维护上皮组织结构的完整和健全的生理功能。缺乏症表现为生长发育迟缓、夜盲症和干眼病。4.1.1.2、毒性与安全性美国FDA认为GRAS，毒性甚低，但是一次性大量摄取也会导致中毒。视黄醇现在是10页\一共有50页\编辑于星期二

4.1.1.3、使用建议目前普遍使用的是维生素A乙酸酯和维生素A棕榈酸酯。按我国GB14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》及相关规定，维生素A的适用范围与使用量如右图：现在是11页\一共有50页\编辑于星期二4.1.2维生素D（vitaminD）4.1.2.1、结构与性能维生素D是类固醇的衍生物，在功能上可防治佝偻病。具有维生素D活性的有是多种物质，最常见也最常用于食品强化的是维生素D2，又称麦角钙化醇(Ergocalciferol)和维生素D3，又称胆钙化醇（Cholecalciferol）。其结构式：

维生素D2

维生素D3维生素D与体内钙与磷的代谢有关，它能促进肠道中钙、磷的吸收，保持血液中有足够的钙、磷，以保证骨质正常的钙化作用。缺乏维生素D容易造成儿童佝偻病和成人软骨症，使幼儿发育不良或畸形的重要原因之一。现在是12页\一共有50页\编辑于星期二4.1.2.2、毒性与安全性

小鼠经口LD50为1mg/kg(bw)；大鼠经口LD50为5mg/kg(bw）；成人经口急性中毒剂量是100mg/d。4.1.2.3、使用建议按我国GB14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》及相关规定，维生素D的适用范围与使用量如右图：现在是13页\一共有50页\编辑于星期二4.1.3维生素E（vitaminE）4.1.3.1、结构与性能维生素E又称生育酚，是由生育酚类（tocopherols）和生育三烯酚类（tocotrienols)所构成的一组化合物的总称。根据其苯环上甲基数目和位置的不同分为α-，β-，γ-，δ-生育酚和生育三烯酚共八种化合物。其中α-生育酚生物活性最高。结构式：各种形式的生育酚都有较好的吸收养的能力，具有营养和抗氧化的功能。

4.1.3.2、毒性与安全性大鼠经口LD50为5000mg/kg(bw)。现在是14页\一共有50页\编辑于星期二4.1.3.3、使用建议按我国GB14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》及相关规定，维生素E的适用范围与使用量如下图：维生素E还被作为抗氧化剂广泛应用于油脂类食物、油炸食品、儿童食品、休闲食品中。现在是15页\一共有50页\编辑于星期二4.1.4.1、结构与性能维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子。用于强化食品的主要是盐酸硫胺素（Thiaminehydrochloride）及其衍生物。结构式：维生素B1在体内参与糖代谢，对于维持正常的神经传导、心脏及消化系统的正常活动具有一定意义。缺乏症主要表现为：脚气病、多发神经炎、产生肌无力、感觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能，引起消化不良、食欲不振、便秘等症状。4.1.4.2、毒性与安全性①小鼠经口：LD50为7000mg/kg(bw)。②美国FDA认为GRAS，但过量静脉注射会引起神经冲动。4.1.4维生素B1（vitaminB1）现在是16页\一共有50页\编辑于星期二4.1.4.3、使用建议多用于强化面制食品。按我国GB14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》及相关规定，维生素B1的适用范围与使用量如右图：现在是17页\一共有50页\编辑于星期二4.1.5维生素B2（vitaminB2）4.1.5.1、结构与性能维生素B2又叫核黄素（riboflavine），结构式如下：

核黄素

维生素B2是参与机体组织代谢和修复的必需营养素。严重缺乏时易引发口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎、结膜炎、角膜炎等症状。现在是18页\一共有50页\编辑于星期二4.1.5.2、毒性与安全性①大鼠腹腔注射LD50:560mg/kg(bw);②一般不会中毒，小鼠给予量的1000倍（0.34g/kg)(bw)未发现异常。4.1.5.3、使用建议维生素B2的适用范围与使用量如右图：现在是19页\一共有50页\编辑于星期二4.1.6叶酸（folicacid）4.1.6.1结构与性能叶酸，即维生素B9（vitaminB9），化学名称为蝶酰谷氨酸，是一种可预防神经管畸形和心血管疾病的维生素。结构式：

叶酸

叶酸在无氧状态下遇碱是稳定的，但在有氧情况下，遇碱则水解。在食品加工中，遇亚硫酸盐或亚硝酸盐会使叶酸分解。叶酸在抗坏血酸或柠檬酸存在下，会得到保护。

4.1.6.2毒性与安全性小鼠经口LD50:10mg/kg(bw)。现在是20页\一共有50页\编辑于星期二4.1.6.3使用建议

妇女怀孕期间多服用叶酸有助于减少畸形儿的发生，尤其是大脑和脊柱畸形儿的发生率可降低近一半。

叶酸可作为婴幼儿配方食品和孕妇、乳母专用食品的强化剂，前者限量380~700μg／kg，后者为2，000~4，000μg／kg。

叶酸还主要用于保健食品、谷类和饮料的强化，正常情况下使用并未发现毒性反应。现在是21页\一共有50页\编辑于星期二4.1.7维生素C（vitaminC）4.1.7.1结构与性能

维生素C又称抗坏血酸（ascorbicacid），结构式为：用于食品强化的有L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、抗坏血酸棕榈酸酯和维生素C磷酸酯镁等。维生素C具有增强人体免疫功能、预防和治疗缺铁性贫血、预防和治疗恶性贫血、预防和治疗坏血病、促进胶原的形成和类固醇的代谢、有利于维持骨骼和牙齿的正常功能、抗衰老、防癌抗癌等生理功能。现在是22页\一共有50页\编辑于星期二4.1.7.2毒性与安全性耐受量相当大，毒性很小，小鼠经口LD50<5000mg/kg(bw)

。4.1.7.3使用建议:维生素C在食品中的适用范围与使用量如右图：现在是23页\一共有50页\编辑于星期二4.1.8

L-肉碱（L-carnitine）4.1.8.1结构与性能L-肉碱又称L-肉毒碱，左旋肉碱，维生素BT，D-肉碱无生物活性，是存在于动物、植物和微生物中一种类似维生素的营养物质，是一种特定条件必需营养素。化学名称：L-β-羟基-γ-三甲氨基丁酸，分子量为161.20。现在是24页\一共有50页\编辑于星期二左旋肉碱生理功能

①促进脂肪酸β-氧化

②调节线粒体内酰基比率

③消除机体因酰基积累而造成的代谢毒性⑥防止动物体内过量氨产生的毒性⑦作为生物抗氧化剂清除自由基④维持膜的稳定⑧提高动物的免疫力以及抗病抗应激的能力⑤有效降低运动后血液中乳酸的浓度现在是25页\一共有50页\编辑于星期二4.1.8.2左旋肉碱在食品工业中应用

①婴儿食品

②运动员饮料

③营养补充剂

维持婴儿生命促进婴幼儿发育增强体力7.5~10克/d中老年人、糖尿病人以及患有肾功能疾病的人现在是26页\一共有50页\编辑于星期二4.2氨基酸类营养强化剂氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物质的前身。组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中大部分在体内可由其他物质合成。但异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸及缬氨酸等8种氨基酸，在体内不能合成，必需由食物供给。机体不能合成的这8种氨基酸称为必需氨基酸。现在是27页\一共有50页\编辑于星期二植物性蛋白质中含量最低的第一限制氨基酸。在中国的膳食结构中，植物性蛋白质的供给约占70％。游离的

L-赖氨酸很容易潮解，已发黄变质，因此一般商品以盐酸赖氨酸的形式销售，主要两种类型：

L-盐酸赖氨酸、

L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐。4.2.1赖氨酸（lysine）现在是28页\一共有50页\编辑于星期二L-赖氨酸是合成脑神经、生殖细胞核蛋白及血红蛋白的必需成分，其在人体吸收速率较慢。人体缺乏L-赖氨酸容易导致功能障碍和引起蛋白质代谢紊乱。

采用强化赖氨酸的小麦粉可明显促进儿童身高、体重的增长，并改善成人和儿童的免疫功能。

赖氨酸功能现在是29页\一共有50页\编辑于星期二现在是30页\一共有50页\编辑于星期二4.2.2牛磺酸（taurine）牛磺酸，又称牛胆酸、牛胆碱、牛胆素，化学名为2-氨基乙磺酸，相对分子质量为125.15，结构式：

牛磺酸牛磺酸是以α-氨基乙醇与硫酸酯化，经亚硫酸钠还原成粗品硫磺酸，然后精制而成。它的LD50>10000mg/kg(bw)。现在是31页\一共有50页\编辑于星期二牛磺酸生理功能

①人体条件性必需含氮物②对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活过程具有明显促进作用③维持婴幼儿视网膜④提高机体免疫力⑤减少肠道疾病，使婴儿不易腹泻现在是32页\一共有50页\编辑于星期二牛磺酸的使用建议较多含于人乳牛乳中几乎不含对婴幼儿的免疫能力有很大作用专供婴幼儿食用的婴幼儿食品使用范围及使用量如下表：现在是33页\一共有50页\编辑于星期二4.3无机盐类营养强化剂无机盐亦称矿物质、灰分。是构成人体组织和维持机体正常生理活动所必需的成分。无机盐既不能在机体内合成，除了排出体外，也不会在新陈代谢过程中消失。人体每天都有一定量排出，所以需要从膳食中摄取足够量的各种无机盐来补充。现在是34页\一共有50页\编辑于星期二无机盐类营养调查中国各类人群缺乏钙、铁、碘、锌等无机盐的情况相当严重每个人的营养需要取决于遗传、环境因素及生理发育阶段等复杂的相互关系。婴幼儿、年青人、孕妇、哺乳期妇女及老年人的营养需要是不同的。现在是35页\一共有50页\编辑于星期二影响因素人体对各类矿物质吸收利用有很大差异：磷吸收率80%钙40%以下铁2~10％人体对不同形式的无机盐利用率相差极大：

三价铁5%二价铁30%三价铬0.05%六价铬动物性食物植物性食物25%现在是36页\一共有50页\编辑于星期二4.3.1铁（iron）RDA值男12mg／d女18mg／d孕妇及哺乳期28mg／d血红素铁非血红素铁8~20%3~8%Vc、柠檬酸、苹果酸促进铁的吸收咖啡、植酸盐、磷酸盐降低铁吸收现在是37页\一共有50页\编辑于星期二铁的强化常用于强化食品的铁有：硫酸亚铁、柠檬酸铁、还原铁、柠檬酸铁铵、葡萄糖酸亚铁、富马酸亚铁、乳酸亚铁（α-羟基丙酸亚铁）等。用猪血的血红素铁和由培养基制成的食用富铁酵母。铁营养强化剂的安全性较高，但长期过量服用铁剂可引起慢性中毒、动脉硬化。现在是38页\一共有50页\编辑于星期二4.3.2钙（calcium）钙是人体含量最丰富的矿物质，约占体重的1.5%~2%，其中99%存在于骨骼和牙齿中。钙对神经的敏感性、肌肉的收缩和血液的凝固有重要意义，也是机体许多酶系统的激活剂。人体缺乏钙会导致骨质和牙齿疏松，儿童长期缺乏时易导致生长发育迟缓、骨软化、骨骼畸形、机体抵抗力下降，严重时会导致佝偻病。我国人民以素食为主，而植物性食物中的植酸、草酸有螯合作用而使钙不易被吸收，这是中国人缺钙的一个重要间接因素。在各种钙强化剂中，有机态的钙(如葡萄糖酸钙、乳酸钙)的利用率较碳酸钙、氯化钙等无机态钙高。现在是39页\一共有50页\编辑于星期二①维生素D促进胃肠道和肾小管对钙的吸收可使钙向骨头内转移，促进骨的生长。晒太阳、从饮食中补充维生素D②牛奶是补钙较为理想的食品牛奶含钙量高磷钙之比为（1：1.2）合适影响钙吸收的有利因素

现在是40页\一共有50页\编辑于星期二常用钙营养强化剂及其适用范围及用量分别如下表现在是41页\一共有50页\编辑于星期二4.3.3硒（selenium）

生理功能①抗氧化作用②抗衰老③抑制肿瘤生长和扩散作用④有益于心血管病和关节炎防治富硒地区：黑龙江、山东、陕西、湖北恩施、陕西紫阳现在是42页\一共有50页\编辑于星期二硒的强化亚硒酸钠硒酸钠富硒酵母硒蛋白硒化卡拉胶限用于食盐、口服液或丸及胶囊成年人硒供给量为0.05mg/d以元素硒计强化量为3~5mg／kg现在是43页\一共有50页\编辑于星期二4.3.4锌（zinc）锌是儿童发育的必需矿物质元素之一，在体内的含量虽仅有2~3克，不到铁元素的一半，却担负着十分重要的生理使命。锌能促进生长发育、伤口愈合、增进味觉和食欲、提高免疫功能，促进青春期矮小患者的生长和性成熟。缺乏锌的症状主要是生长发育迟缓或停滞，形成侏儒。现在是44页\一共有50页\编辑于星期二缺锌的主要原因①儿童处于生长发育期，需要量为成人的好几倍(以体重计)。②过度精食导致锌因精制或烧煮而丢失③摄入的食物中含锌量不足④富强粉仅为12.5mg／kg、全麦粉含锌37.7mg／kg、标准粉为20.8mg／kg现在是45页\一共有50页\编辑于星期二zinc的强化常用于食品的含锌强化剂有：葡萄糖酸锌、硫酸锌、乳酸锌、氧化锌、甘氨酸锌、柠檬酸锌、醋酸锌等。强化载体：调制乳粉、饮料、小麦粉、面包、食盐等。在强化过程中，除考虑安全性问题外，还应考虑其实际效益，以及食品风味之间的相互影响。现在是46页\一共有50页\编辑于星期二4.3.5碘(iodine)碘参与甲状腺素的合成，具有调节机体代谢、促进生长发育的生理作用。机体