第四章食品营养成分检验

第四章食品营养成分检验第1页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第一节概述二、食物营养成分与健康的关系营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。重点第2页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第一节概述三、营养成分标识营养标签=营养成分表+营养声称+营养成分功能声称提供食品营养信息和特性说明。《预包装食品营养标签通则》GB28050-2011增加了使用营养强化剂和氢化油要强制性标示相关内容（反式脂肪酸）能量和营养素低于“0”界限值时应标示“0”等强制性标示要求。重点第3页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第一节概述三、营养成分标识预包装食品标签强制标示内容：能量蛋白质脂肪碳水化合物Na重点第4页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第二节食品中水分检验一、概述水的生物学功能：1、生命的介质2、调节体温3、维持腺体的正常分泌4、维持血容量5、水是润滑剂6、维系脏器的形态和功能重点第5页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第二节食品中水分检验食品中的水=结合水+自由水结合水：与溶质分子之间通过氢键作用相结合的不能自由运动的水，不易结冰，不流动，不能作为溶剂溶解物质，一般的加热方法也不易蒸发而溢出。自由水：易结冰，能溶解溶质的水。水含量的意义：决定品质的关键因素之一直接法的准确度高于间接法重点第6页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第二节食品中水分检验水分活度（AW，activitywater）：是指食品中自由水的水蒸气分压（P）与纯水的蒸气压（P0）的比值。其公式为Aw＝P/P0。重点第7页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第二节食品中水分检验（一）直接干燥法1.原理：常压下95℃～105℃干燥至恒重（前后质量差不超过2mg），根据质量差计算水分含量。2.分析步骤：1.称量瓶的预处理，2.加样，3.干燥，4.计算重点第8页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第二节食品中水分检验3.方法说明：1适用于含挥发性成分少，水分含量高于0.5g/100g的食品。2对容易分解或易焦化的样品，应采取较低的烘烤温度和较短的烘烤时间。3高脂肪或油脂食品，在开始烘烤过程中其重量是逐渐减轻的，当继续烘烤时，有时反而增重，这是脂肪氧化所引起的，这时要适当降低干燥的温度和缩短干燥的时间。4防止结痂（加入海砂），处理中减少水分损失和吸潮。重点第9页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第二节食品中水分检验（四）卡尔-费休法（重点）2H2O+I2+SO2=2HI+H2SO4H2O+I2+SO2+3C5H5N=2C5H5N.HI+C5H5N.SO3C5H5N.SO3+CH3OH=C5H5N.HSO4CH3卡尔-费休试剂：I2

无水吡啶SO2

甲醇H2O重点第10页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第二节食品中水分检验滴定终点的判定：1、观察颜色突变的目视法2、电流表偏转突变的永停终点法重点第11页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第二节食品中水分检验卡尔费休法是世界公认的测定物质水分含量的经典方法。可快速测定液体．固体．气体中的水分含量，是最专一、最准确的化学方法，为世界通用的行业标准分析方法。重点第12页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验一、概述蛋白质的功能：人体组织的构成成分构成各种生理活性物质提供能量肽、氨基酸特有的生理功能重点第13页，共84页，2023年，2月20日，星期二氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸9种非必需氨基酸9种异亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)赖氨酸Lysine(Lys)天门冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)苏氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸蛋白质line(蛋白质)缬氨酸Valine(Val)丝氨酸Serine(Ser)组氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)条件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)

人体内的氨基酸重点第14页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验氨基酸的主要元素是碳、氢、氧、氮、硫各种蛋白质的平均含氮量是16%蛋白质换算因子是6.25=100/16不同食物的蛋白质换算因子不同。如果手册上查不到的样品则可用6.25，一般在写报告时要注明采用的换算等数以何物代替。元素CHONSP百分比%50723160—30—3重点第15页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验二、蛋白质检测（GB5009）凯氏定氮法（总氮）<微量凯氏定氮、自动凯氏定氮>分光光度法燃烧法（GB/T24870）近红外法液相色谱-质谱法（标志物）重点第16页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验（一）凯氏定氮法1.原理：蛋白质与硫酸（18mol/L）加热硫酸钾（338摄氏度提高至460摄氏度）硫酸铜（加速蛋白质分解，催化剂，指示剂）样品中的氮转化为硫酸铵，再碱化蒸馏生成氨，硼酸吸收，以盐酸或硫酸标准溶液滴定（甲基红和亚甲基蓝混合指示剂PH5.4/甲基红和溴甲酚绿混合指示剂PH5.1）。计算总氮，进而计算蛋白质的含量。重点第17页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤1、消化2、蒸馏3、滴定重点第18页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤消化：为了加速反应过程，还加入硫酸铜，氧化汞或硒粉作为催化剂以及加入少量过氧化氢，次氯酸钾作为氧化剂。但为了防止污染通常使用硫酸铜。

所以有机物全部消化后，出现硫酸铜的兰绿色，它具有催化功能，还可以作为碱性反应指示剂。重点第19页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤蒸馏：样液中的硫酸铵在碱性条件下释放出氨，在这操作中，一是加入氢氧化钠溶液要过量，二是要防止样液中氨气逸出。重点第20页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤吸收与滴定：

蒸馏过程中放出的氨可用一定量的标准硫酸或标准盐酸溶液进行氨的吸收，然后再用标准氢氧化钠溶液反滴定过剩的硫酸或盐酸溶液，从而计算出总氮量。半微量或微量定氮通常用硼酸溶液吸收后，再用标准盐酸直接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影响指示剂变色反应，它有吸收氨的作用。重点第21页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验2.分析步骤计算：

X＝cV×14×5.71/mX为样品中蛋白质的含量，％；c为硫酸标准溶液的浓度，mol/L；V为样品消化液消耗硫酸标准溶液的体积，ml；m为样品的质量，g。重点第22页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验各种试剂的作用：（1）浓H2SO4：

A：脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生成碳，碳将H2SO4还原为SO2，本身则变为CO2B：氧化C：蛋白质与浓H2SO4生成NH3↑，CO2，SO2，H2O↑D：NH3与H2SO4生成硫酸铵重点第23页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验各种试剂的作用：（2）CuSO4的作用（催化剂）

CuSO4为红色沉淀，当C完全消化后，反应停止，红色消失，变为兰色，即为消化达到完全，兰色为CuSO4的颜色（3）K2SO4的作用（提高沸点）

沸点由330℃提高到400℃加速了反应过程。

（4）硒粉和过氧化氢，氧化汞都为催化剂，但为了防止污染通常采用硫酸铜

重点第24页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验②催化剂

用作催化剂的有Hg、HgO、Se，硒化合物，CuSO4、TiO2，对Hg，HgO有毒但结果好，Se与CuSO4得到结果是一种，TiO2，的结果偏低，采用不同的催化剂则消化时间不同，HgO消化麦子为38，Se与CuSO4消化麦子55，TiO2消化麦子70，所以在给出测定结果时要注明催化剂的类型。重点第25页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验(4）氨的蒸馏和吸收及滴定

蒸馏有两种:

1

直接蒸馏（装置简便，准确性好）2

水蒸汽蒸馏蒸馏加NaOH是50%，加的量为H2SO4量的4倍，硫酸量为12ml，则NaOH为12×4=48ml，而且一般高于这个理论值，即加到50~55ml，如果NaOH量加的不够就变成H2S，H2S是强酸，使颜色变红。重点第26页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验注意事项：1、样品没有无机氮添加（三聚氰胺）；2、样品应时均匀的，若是固体样品应事先研细，液体样要混合均匀。3、样品放入K氏烧瓶时，不要黏附瓶颈上，万一黏附可用少量水缓慢冲下，以免被检样消化不完全，使结果偏低。4、消化之前要进行炭化；重点第27页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验注意事项：5、消化时，如不容易呈透明溶液，可将K氏烧瓶放冷后，加入30%过氧化氢催化剂2~3ml，促使氧化。6、在整个消化过程中，不要用强火，保持和缓的沸腾，使火力集中在K氏烧瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。消化剂绿色后继续消化30分钟即可。7、如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这时会形成硫酸氢钾，而不与氨作用，因此当硫酸过多底物被消耗掉或样品中脂肪含量过高时，要添加硫酸量。8、在样品的蒸馏及吸收过程中，一定要注意实验安全！重点第28页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验注意事项：9、蒸馏时蒸汽发生均匀、充足，蒸馏中途不得停火断气，否则发生倒吸。加碱要足量，动作要快，防止生成的氨气逸散损失；10、氨是否完全蒸馏出来，PH试纸检查馏出液是否为碱性。11、凯式定氮装置的洗涤；12、加入的氢氧化钠是否足量，可根据硫酸铜在碱性情况下生成的褐色沉淀或深蓝色的铜氨络合离子判断；13、滴定装置的要保证绝对清洁。重点第29页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验三、氨基酸检验甲醛滴定法紫外-可见光分光光度法荧光分光光度法薄层色谱法HPLC法GC法高效毛细管电泳法（柱前衍生与柱后衍生）重点第30页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第三节食品中蛋白质和氨基酸检验氨基酸分析仪检验1.原理：食物中蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再经分光光度计测定氨基酸的含量。2.分析步骤：（1）样品处理酸水解：称取样品放入水解管，加入盐酸，放入冷冻剂中，3~5min后抽真空，然后充入氮气，重复3次后封口，将水解管放在110℃干燥箱水解22h。（2）样品分析重点第31页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第四节食品中脂肪检验一、概述：脂肪的功能：1、提供能量2、储存热量3、保护作用4、吸收和转运脂溶性维生素5、构造与调节的作用6、提供必需脂肪酸（亚油酸，α-亚麻酸）7、提供饱足感，改善食品的风味重点第32页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第四节食品中脂肪检验一、概述：食用油脂的加工方法：（一）压榨法（二）浸出法（三）水化法重点第33页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第四节食品中脂肪检验一、概述：区别动物性脂肪植物性脂肪形态固态，熔点高液态，熔点低，易吸收脂肪酸饱和脂肪酸含量高不饱和脂肪酸含量高胆固醇含量高含量低且富含豆固醇等维生素富含VA、VD富含VE、VK例外鱼肝油椰子油重点第34页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第四节食品中脂肪检验二、脂肪检验：直接用有机试剂提取后，用重量法检测的脂肪含量是粗脂肪（包括色素、磷脂、树脂、固醇）如果在用有机溶剂萃取以前，先加酸或碱进行处理，使食品中的结合脂肪水解出游离脂肪，再用有机溶剂萃取，并挥干溶剂，所测得的脂肪含量，称为总脂肪(totalfat）或水解后的醚萃取物。重点第35页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第四节食品中脂肪检验二、脂肪检验：（一）索氏提取法1原理：在索氏脂肪提取器中，以有机溶剂如乙醚、石油醚等提取食物中脂肪，称残留物的质量，可测得样品的脂肪含量。即多次使用纯溶剂进行固液萃取＋虹吸原理重点第36页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第四节食品中脂肪检验二、脂肪检验：方法说明：1、样品含水量低2、有机溶剂不含水，过氧化物与脂肪反应。3、石油醚优于乙醚[注意事项]1.滤纸袋的高度不应超过索氏提取器滤筒的虹吸管2.在抽提时，冷凝管上端塞一个脱脂棉球，以防止乙醚挥发和空气中水分的进入。3.控制乙醚的温度和冷凝水流量。重点第37页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定二、还原糖检验还原糖的测定:

一般是利用它们的醛基或酮基在碱性溶液中将铜盐还原为氧化亚铜，再根据氧化亚铜的量测定糖量，因此还原糖可直接进行测定。常用的国家标准分析方法主要有直接滴定法和高锰酸钾法（GB/T5009.7）。重点第38页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定

（一）直接滴定法1直接滴定法原理：将一定量的斐林试剂：碱性酒石酸铜甲液（由硫酸铜和次甲基蓝混合配制）和乙液（由酒石酸钾钠、氢氧化钠和亚铁氰化钾混合配制）等量混合，硫酸铜与氢氧化钠作用立即生成蓝色的氢氧化铜沉淀，很快再与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜配合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液，再用已除去蛋白质的样品溶液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，样品中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀。达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样液消耗体积，计算还原糖量。重点第39页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定（一）直接滴定法1样品处理（1）提取液的制备（水、乙醇提取）（2）提取液的净化中性醋酸铅溶液（Pb——草酸钠）乙酸锌和亚铁氰化钾溶液（沉淀吸附蛋白）硫酸铜和氢氧化钠溶液（铜离子沉淀蛋白）重点第40页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定（一）直接滴定法3方法说明（1）菲林试剂，甲乙两液分别配置和储存。（2）红色氧化亚铜干扰（亚铁氰化钾去除）。（3）滴定时保持沸腾。（4）样液测定前需做浓度预测（还原糖浓度1%）重点第41页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定（二）高锰酸钾滴定法1原理：样品经除蛋白质后，其中的还原糖将铜盐（斐林试剂）还原成氧化亚铜，加入过量的酸性硫酸铁溶液将沉淀溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，以高锰酸钾标准溶液滴定生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量，计算氧化亚铜含量，并得到还原糖含量。重点第42页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定两种方法的区别两种方法都是运用了还原糖与斐林试剂的反应原理，但是在整个反应体系中选用的标定物有所不同。直接滴定法选用的是酒石酸钾钠铜配合物，通过标准还原糖溶液和样品溶液的比值，得到样品中还原糖的含量，并使用次甲基蓝作为指示剂；而高锰酸钾法则是选用生成的氧化亚铜沉淀作为标定物，通过硫酸铁与高锰酸钾标准溶液，得到氧化亚铜的含量，从而得到还原糖的含量。重点第43页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定

3测定：色谱条件：氨基柱（250mm×4.6mm，5μm）；柱温25摄氏度；示差检测器池温：40摄氏度；流动相：乙腈-水（75+25）；流速：1ml/min。4方法说明去除脂肪（10%）蔗糖的换算系数0.95重点第44页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定

1.原理：淀粉酶水解成短链淀粉、糊精和麦芽糖等低聚合糖，再用盐酸水解成葡萄糖，测定葡萄糖，然后乘以淀粉的校正因子0.90（162/180）。2.分析步骤：（1）去除脂肪和还原性糖（2）酶水解（3）稀盐酸水解（4）滴定检测重点第45页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定五、膳食纤维检验膳食纤维：存在于食物中不能被人体消化的多糖类和木质素的总和。包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶质、木质素和二氧化硅等。重点第46页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第五节食品中碳水化合物的测定去两头，留中间。不溶性膳食纤维的量接近于食品中膳食纤维的真实含量。有机物质：糖（稀酸水解）蛋白质、脂肪（稀碱溶解）色素（有机溶剂）粗纤维水分灰分重点第47页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定维生素的功能：1、抗氧化作用2、是机体内各种辅酶或辅酶前体的组成部分3、遗传调节因子4、具有某些特殊功能重点第48页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定维生素有三种命名系统:一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ等；二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。重点第49页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定二、脂溶性维生素检验1.溶解性：易溶于脂肪、苯、三氯甲烷、乙醚、乙醇、丙酮等有机溶剂。动、植物油2.耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，碱稳定。VE

相反3.耐热性、耐氧化性：维生素A、D、E的耐热性好，能经受煮沸；维生素D的化学性质稳定，不易被氧化。重点第50页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定二、脂溶性维生素检验（一）维生素A与维生素E同时检测维生素E的功能：1、高效抗氧化剂2、对某些酶活性有影响3、与动物生殖有关4、提高免疫力，预防衰老5、维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管重点第51页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定

HPLC法测定VA与VE：GB/T5009.821.原理：样品经皂化处理后，用有机溶剂提取其中的VA和VE，用高效液相色谱法C18反相色谱柱将VA和VE分离，经紫外检测器检测，以保留时间定性，内标法定量。重点第52页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定方法说明：①维生素A极易被光破坏，实验操作应在微弱光线下进行，或使用棕色玻璃仪器。②乙醚为溶剂的萃取体系，易发生乳化现象。在提取、洗涤操作中，不要用力过猛，若发生乳化，可加几滴乙醇破乳。③所用氯仿中不应含有水分，因三氯化锑遇水会出现沉淀，干扰比色测定。故在每毫升氯仿中应加入乙酸酐1滴，以保证脱水。另外，由于三氯化锑遇水生成白色沉淀，因此用过的仪器要用稀盐酸浸泡后再清洗。重点第53页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定方法说明：④由于三氯化锑与维生素A所产生的蓝色物质很不稳定，通常生成6S后便开始比色，因此要求反应在比色管中进行，产生蓝色后立即读取吸光度。⑤如果样品中含β-胡萝卜素（如奶粉、禽蛋等食品）干扰测定，可将浓缩蒸干的样品用正己烷溶解，以氧化铝为吸附剂，丙酮、乙烷混合液为洗脱剂进行柱层析。⑥比色法除用三氯化锑做显色剂外，还可用三氟乙酸、三氯乙酸做显色剂。其中三氟乙酸没有遇水发生沉淀而使溶液混浊的缺点。重点第54页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定高效液相色谱法测β-胡萝卜素原理：样品加入丙酮和石油醚混合液提取，经三氧化二铝柱纯化，采用高效液相色谱法，以C18柱分离，紫外检测器检测，保留时间定性，峰面积定量。重点第55页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定（三）维生素D测定性质：化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，烹调加工损失少（但在酸性溶液中可逐渐分解）；脂肪酸败可破坏。重点第56页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定（三）维生素D测定缺乏症：（1）佝偻病（rickets）（2）骨质软化症(osteomalacia)（3）骨质疏松症（osteoporosis）（4）手足痉挛症（5）其他：心脏病和癌症危险性增加、易感染。2.过量中毒症状：食欲↓、恶心、呕吐、烦躁、口渴、多尿；高钙血症、高尿钙症，组织器官钙化。重点第57页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定（四）维生素K测定

维生素K又称抗出血维生素，是一类能促进血液凝固的甲基萘醌衍生物。天然产物K1：存在于绿叶菜和动物肝脏的黄色油状物。K2：人体肠道细菌的代谢产物，也存在于发酵食品中。人工合成K3、K4：甲基萘醌衍生物，性质较K1、K2稳定，且溶于水。维生素K:脂溶性，在小肠中吸收有赖于胆盐和胰脂酶的存在。由空肠经淋巴吸收，在血中随β-脂蛋白一起转运。在体内贮存时间很短，迅速被破坏，经代谢排出，血液中含量甚少，只在肝中贮存少量。重点第58页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验水溶性维生素易溶于水，不溶于大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定，加热也不破坏。但在碱性介质中不稳定，易分解。尤其在加热下，可大部分或全部被破坏，同时易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响。重点第59页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（一）维生素B1（硫胺素）的测定食物中的抗硫胺因子：1.生鱼和海产品，特别是鲤鱼、鲱鱼、青蛤和虾有硫胺素酶，能裂解VB1。2.生的金枪鱼、猪肉、牛肉也有抗VB1活性。3.大量饮酒会影响的VB1吸收和利用。重点第60页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（一）维生素B1（硫胺素）的测定食品中维生素B1测定方法主要有硫色素荧光法、高效液相色谱法、紫外分光光度法等。国家标准分析方法为荧光分光光度法。重点第61页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（一）维生素B1（硫胺素）的测定原理：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素，硫色素在紫外线照射下，发出荧光。在一定条件下，其荧光强度与硫色素浓度成正比，即与溶液中的硫胺素含量成正比。测定样液中硫色素的荧光强度，与标准比较定量。重点第62页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（二）维生素B2的测定原理：维生素B2（即核黄素）在440-500nm波长光激发下产生绿色荧光，在稀溶液中其荧光强度与核黄素浓度成正比。在525nm处测定其荧光强度，用连二亚硫酸钠（低亚硫酸钠）还原核黄素成无荧光物质，由还原前后荧光强度之差，计算样品核黄素的含量。重点第63页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（二）维生素B2的测定吸附和洗脱：将氧化后的样液及标准溶液通过硅镁吸附柱后，用热水洗去杂质，用丙酮＋冰乙酸＋水（5＋2＋9），洗脱样品中的核黄素。重点第64页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（二）维生素B2的测定测定：激发波长：440nm发射波长：525nm测完样品与标准品后，在试管中的剩余液体中加入低亚硫酸钠，20s内迅速完成检测。重点第65页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（二）维生素B2的测定方法说明：核黄素暴露于可见光或紫外线中极不稳定，因此整个过程最好在避光条件下进行。核黄素可被连二亚硫酸钠还原为无荧光物质，但摇动后很快又被氧化成荧光物质，所以要立即（20s）测定。样品酸解后，加入一定量的淀粉酶或木瓜蛋白酶酶解，有利于结合型的核黄素转化为游离型的核黄素。重点第66页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（三）其他B组维生素检测维生素B12重点第67页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（三）其他B组维生素检测维生素B12是具有氰钴胺素相似维生素活性的化合物总称。维生素B12分子中含有钴离子，占维生素B12的4.35％

,采用原子吸收分光光度法可以测定其钴含量，再换算成维生素B12的含量。重点第68页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（四）维生素C的检验人类和灵长类动物因缺乏古洛糖酸内酯氧化酶不能合成VC。维生素C缺乏症为坏血病（scurvy）。主要表现：1.前驱症状：疲劳——最早出现的症状。2.出血：开始为小的淤点或淤斑，为最早期的体征。“出血性晕轮”——过度角化的毛囊周围带有轮状出血，是坏血病最具特异性的体征。重点第69页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（四）维生素C的检验维生素C对氧敏感，氧化后的产物为脱氢型抗坏血酸，仍然具有生理活性，当进一步水解为2,3-二酮古洛酸后，便失去活性。维生素C以这三种形式存在，但主要是前两者。故常以抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量表示。测定维生素C常用的方法有靛酚滴定法、苯肼比色法、荧光法和高效液相色谱法等。重点第70页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（四）维生素C的检验荧光法：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸后，与邻苯二胺反应生产有荧光的喹喔啉衍生物，其荧光强度与抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定脱氢抗坏血酸的总量。重点第71页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（四）维生素C的检验的方法说明：邻苯二胺在空气中颜色变暗，需用前配制。活性炭量必须适合。基于表面的吸附氧进行界面反应。标准曲线要同时做。样品提取液中Vc含量在100μg/ml左右。当食物中含丙酮酸时，可与邻苯二胺反应生成一种荧光物质，干扰测定。加入硼酸，硼酸与脱氢抗坏血酸结合生成硼酸脱氢抗坏血酸配合物，而不与邻苯二胺反应生成荧光物质，因此，可以消除丙酮酸产生的干扰。第72页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（四）维生素C的检验2,4-二硝基苯肼分光光度法原理：样品中维生素C用草酸提取，加入活性炭使提取液中还原型抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，再与2,4-二硝基苯肼作用生成红色的脎；在85％硫酸溶液的脱水作用下，可转变为桔红色的无水化合物在硫酸溶液中显色稳定，其吸光度值与总抗坏血酸的总量成正比，在最大吸收波长520nm处比色测定。重点第73页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（四）维生素C的检验还原型抗坏血酸的测定原理：还原型抗坏血酸能还原染料2,6-二氯靛酚钠盐，本身则氧化成脱氢抗坏血酸，2,6-二氯靛酚的钠盐水溶液呈兰色，在酸性溶液中呈玫瑰红色，当其被还原时就变为无色，因此，可用2,6-二氯靛酚滴定样品中还原型抗坏血酸，当抗坏血酸完全被氧化后，稍多加一点染料，使滴定成淡红色，即为终点，如无其它杂质干扰样品提取液所还原的标准染料量与样品中所含的还原型抗坏血酸量成正比。重点第74页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第六节食品中维生素的测定三、水溶性维生素检验（四）维生素C的检验方法说明：①所有试剂最好用重蒸馏水配制。②样品采取后，应浸泡在已知量的2%草酸溶液中，以防止维生素C氧化损失。测定时整个操作过程要迅速，防止抗坏血酸被氧化。③若测动物性样品，须用10%三氯乙酸代替2%草酸溶液提取。④若样品滤液颜色较深，影响滴定终点观察，可加入白陶土再过滤。白陶土使用前应测定回收率。⑤若样品中含有Fe2+、Cu2+、Sn2+、亚硫酸盐、硫代硫酸盐等还原性杂质时，会使结果偏高。重点第75页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第七节食品中灰分及部分无机元素测定一、食品中灰分检验总灰分的测定：原理：灰分的测定是将试样在550℃烧灼，使构成试样有机物的主要元素C、N、H等氧化，所余残渣即试样中所含各种矿物元素的氧化物、氯化物及碳酸盐，以及混杂在试样中粘土、砂粒等，称为粗灰分。重点第76页，共84页，2023年，2月20日，星期二食品理化检验第七节食品中灰分及部分无机元素测定