中式面点模拟试卷A附有答案

中式面点模拟试卷A[复制]1.用糯米煮粥米与水的比例以（）为宜。[单选题]A、1:10(正确答案)B、1:15C、C、1:16D、1:18答案解析：1:102.以不切断为原则的推刀法为（）。[单选题]A、切B、剁C、剞(正确答案)D、斩答案解析：剞3.()是以善恶为评价标准，不同的社会有不同的善恶观。[单选题]A、公德B、道德(正确答案)C、文明D、活动答案解析：道德4.()一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。[单选题]A、凉油炸B、温油炸(正确答案)C、热油炸D、大油炸答案解析：温油炸5.细菌性食物中毒发生的基本条件是（）。[单选题]A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、适宜细菌大量繁殖的环境D、以上都是(正确答案)答案解析：以上都是6.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、（）等工艺制成的饭食。[单选题]A、炒B、烤C、焖(正确答案)D、汆答案解析：焖7.生物膨松面坯俗称（）。[单选题]A、膨松面坯B、起酥面坯C、发酵面坯(正确答案)D、矾碱盐面坯答案解析：发酵面坯8.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化（）,提高职业技能。[单选题]A、职业道德B、职业活动C、职业理念D、职业责任(正确答案)答案解析：职业责任9.下列食物中，生吃易引起秋水仙碱食物中毒的是（）。[单选题]A、四季豆B、马铃薯C、鲜黄花(正确答案)D、苦桃仁答案解析：鲜黄花10.下列是面案上拌粉时用的工具是（）。[单选题]A、粉筛B、铲子C、粉帚D、面刮板(正确答案)答案解析：面刮板11.下列不是制作桃酥用料的是（）。[单选题]A、面粉B、蛋C、油D、盐(正确答案)答案解析：盐12.用双杖擀制饺子皮时，两根面杖要（）勿分开，并注意面杖的着力点。[单选题]A、要分开B、平行靠拢(正确答案)C、不要分开D、前后各一根答案解析：平行靠拢13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低。[单选题]A、油量B、油质C、油温(正确答案)D、油色答案解析：油温14.烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态（）。[单选题]A、美观(正确答案)B、膨大C、绵软D、一样答案解析：美观15.制作千层饼（）会导致成品层与层之间容易粘连。[单选题]A、刷油太多B、刷油太少(正确答案)C、刷盐太多D、刷盐太少答案解析：刷油太少16.煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）[单选题]A、籼米B、粳米(正确答案)C、香米D、糯米答案解析：粳米17.粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物。[单选题]A、原料B、辅料C、原辅料D、颗粒原料(正确答案)答案解析：颗粒原料18.蒸箱的热源主要有电和水，（）介质是蒸汽。[单选题]A、控温B、传热(正确答案)C、调温D、导电答案解析：传热19.量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量（）原料的容器。[单选题]A、油B、水C、汤D、液体(正确答案)答案解析：液体20.面点师进入大型冷库搬运原料时，应熟记安全出口和（）的位置。[单选题]A、猪肉B、牛肉C、鱼肉D、警铃(正确答案)答案解析：警铃21.营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。[单选题]A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是(正确答案)答案解析：以上都是22.膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。[单选题]A、蛋类B、肉类C、饮料D、食物(正确答案)答案解析：食物23.下列不适宜蒸制法成熟的面坯是（）。[单选题]A、生物膨松面坯B、物理膨松面坯C、化学膨松面坯D、矾碱盐面坯(正确答案)答案解析：矾碱盐面坯24.炸制品根据油温的不同，成品可具有（）、松发、膨胀、香脆等特点。[单选题]A、外酥里嫩(正确答案)B、软糯适口C、口感绵润D、筋道适口答案解析：外酥里嫩25.制皮一般是将面剂用擀面杖或（）制成坯皮的工艺过程。[单选题]A、手(正确答案)B、走槌C、单手杖D、双手杖答案解析：手26.()制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种。[单选题]A、烤B、烙(正确答案)C、煎D、炸答案解析：烙27.下列适宜单手杖制成的面皮是（）。[单选题]A、烧麦皮B、春卷皮C、水饺皮(正确答案)D、炸糕皮答案解析：水饺皮28.1克蛋白质在体内可供给的能量是（）。[单选题]A、2kcalB、4kcal(正确答案)C、8kcalD、9kcal答案解析：4kcal29.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。[单选题]A、52B、44(正确答案)C、48D、50答案解析：4430.食物中毒是指摄入了含有生物性、（）有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。[单选题]A、植物性B、动物性C、科学性D、化学性(正确答案)答案解析：化学性31.使用电蒸箱蒸制面点制品，应首先把蒸箱内的水加至（）。[单选题]A、3分满B、4分满C、6分满(正确答案)D、10分满答案解析：6分满32.水产类原料蛋白质含量一般为（）。[单选题]A、14~15%B、18~20%(正确答案)C、10~11%D、12~13%答案解析：18~20%33.()的加热温度最高可达102℃以上。[单选题]A、蒸(正确答案)B、煮C、汆D、炖答案解析：蒸34.制作高桩馒头的工艺流程是：和面一发酵一（）一戗面一搓条一下剂一成型一饧发一成熟。[单选题]A、对碱B、饧面C、摔面D、捣面(正确答案)答案解析：捣面35.乳汁中主要的碳水化合物是（）[单选题]A、果糖B、乳糖(正确答案)C、蔗糖D、半乳糖答案解析：乳糖36.职工具有良好的职业道德素质，有利于树立良好的企业形象，（）。[单选题]A、增加企业的效益B、提高职工的收益C、扩大生产的规模D、提升市场竞争力(正确答案)答案解析：提升市场竞争力37.卷就是将擀好的（）经加馅、抹油或直接根据品种的要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。[单选题]A、主坯(正确答案)B、料形C、面团D、粉坯答案解析：主坯38.餐饮成本即餐饮销售额减去（）的所有支出。[单选题]A、燃料B、人工C、原料D、利润(正确答案)答案解析：利润39.下列用拧的技法制成生坯的是（）。[单选题]A、麻花(正确答案)B、油条C、油糕D、盒子答案解析：麻花()的手法主要适用于比较稀软面坯的下剂。[单选题]A、揪剂B、挖剂C、拉剂(正确答案)D、切剂答案解析：拉剂41.制作贴饼子的生坯时要（）,才能使成品表面光滑无指痕。[单选题]A、手指并拢(正确答案)B、手指分开C、反复揉搓D、用手掌答案解析：手指并拢42.面点原料初加工的卫生要求是：生熟分开，（），初加工间卫生符合要求。[单选题]A、防止食品污染B、清除有害物质(正确答案)C、防止腐败变质D、防止食物中毒答案解析：清除有害物质43.()是在原料主坯的表面，露出其他原料以美化成品的成型方法。[单选题]A、包制法B、叠制法C、卷制法D、镶嵌法(正确答案)答案解析：镶嵌法44.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的（）。[单选题]A、1/3B、1/5C、2/3D、1/2(正确答案)答案解析：1/245.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。[单选题]A、0.5(正确答案)B、0.3C、0.2D、0.1答案解析：0.546.食品中天然存在的放射性物质含量（）,一般不会造成食品的安全性问题。[单选题]A、很低(正确答案)B、很高C、很多D、很浓答案解析：很低47.搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风。[单选题]A、企业员工B、基层干部C、企业领导(正确答案)D、服务人员答案解析：企业领导48.抻面的面坯是用（）调制而成的。[单选题]A、热水B、温水C、冷水(正确答案)D、沸水答案解析：冷水49.维生素按溶解性可分为（）维生素和水溶性维生素两大类。[单选题]A、脂溶性(正确答案)B、维生素BC、维生素AD、维生素C答案解析：脂溶性50.面点师个人卫生规范包括（）等方面的内容。[单选题]A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是(正确答案)答案解析：以上都是51.讲究公德要求从业人员做到（）,不损害国家和集体利益。[单选题]A、爱岗敬业B、公私分明(正确答案)C、操作规范D、讲究数量答案解析：公私分明52.粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类。[单选题]A、米粥B、豆粥C、菜粥(正确答案)D、稀粥答案解析：菜粥53.厨污水和废气排放应符合国家（）要求。[单选题]A、环保(正确答案)B、卫生C、安全D、生产答案解析：环保54.下列不是水调面坯的是（）。[单选题]A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是(正确答案)答案解析：以上均是55.维生素C溶于（），而不溶于脂肪或脂溶剂。[单选题]A、水(正确答案)B、油C、酒D、醋答案解析：水56.拨鱼面的特色是滑爽、（）。[单选题]A、吃口筋韧(正确答案)B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口答案解析：吃口筋韧57.下列含胆固醇丰富的食物是（）。[单选题]A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是(正确答案)答案解析：以上都是58.制作小米饭时，淘洗米的次数要（）,以免营养素流失。[单选题]A、多B、少(正确答案)C、快D、慢答案解析：少59.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）。[单选题]A、我国食品安全国家标准(正确答案)B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准D、欧盟食品安全标准答案解析：我国食品安全国家标准60.制作炸馓子的最佳油温是（）。[单选题]A、100℃B、120℃C、160℃(正确答案)D、200℃答案解析：160℃61.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量（）克。[单选题]A、5~10B、10~15C、15~20D、50~75(正确答案)答案解析：50~7562.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和。[单选题]A、油B、碱(正确答案)C、盐D、糖答案解析：碱63.面点模具成型的特点是：规格一致，花纹（）。[单选题]A、图案清晰(正确答案)B、大小不一C、风格不同D、形态不同答案解析：图案清晰64.制作200克大米、50克绿豆的粥，需用水（）克左右为宜。[单选题]A、1000B、1500C、2500(正确答案)D、4000答案解析：250065.平衡膳食又称（）、合理膳食。[单选题]A、安全膳食B、搭配膳食C、生活膳食D、健康膳食(正确答案)答案解析：健康膳食66.下列属于生物性污染的是（）。[单选题]A、微生物污染(正确答案)B、工业三废污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案解析：微生物污染67.（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。[单选题]A、印模B、套模C、盒模D、内模(正确答案)答案解析：内模68.下列不是水调面坯的是（）。[单选题]A、水饺面坯B、烙饼面坯C、烧麦面坯D、油条面坯(正确答案)答案解析：油条面坯69.煮一般是把（）的面点生坯投入沸水锅中，利用沸水的对流作用，使制品成熟的方法。[单选题]A、原料B、成型(正确答案)C、饺子D、面条答案解析：成型70.馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形。[单选题]A、圆形B、条形C、三角形(正确答案)D、多边形答案解析：三角形71.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用。[单选题]A、面包B、点心C、烙饼(正确答案)D、蛋糕答案解析：烙饼72.触电对人体的危害程度与（）、通过时间的长短都有直接关系。[单选题]A、电流的频率B、电流的大小C、电流通过人体部位(正确答案)D、以上均是答案解析：电流通过人体部位73.对有毒金属铅最敏感的人群是（）。[单选题]A、老人B、儿童(正确答案)C、男性D、女性答案解析：儿童74.制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯。[单选题]A、团状(正确答案)B、糊状C、层酥D、生物答案解析：团状75.评价油脂的卫生学指标主要有（）。[单选题]A、酸价B、羰基价C、过氧化值D、以上都是(正确答案)答案解析：以上都是76.畜肉中的脂肪主要为（）,熔点高，不易被人体消化吸收。[单选题]A、高级脂肪酸B、饱和脂肪酸(正确答案)C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案解析：饱和脂肪酸77.面点师手拿刀具行进时，手心要紧握（）,并将手紧贴于身体的侧前方。[单选题]A、前方B、刀把C、刀背(正确答案)D、后方答案解析：刀背78.调制150克小米面糊状面坯，需用50克面粉，水（）为宜。[单选题]A、100克B、150克(正确答案)C、300克D、500克答案解析：150克79.山药粥的成品特点是：色白，（）,口味清香。[单选题]A、滑润爽口(正确答案)B、果料芳香C、口感绵润D、别具风味答案解析：滑润爽口80.用粳米（）米与水的比例以1:1.35。[单选题]A、煮饭(正确答案)B、煮粥C、磨粉D、制作米粉答案解析：煮饭81.()稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米。[判断题]对(正确答案)错82.()糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢。[判断题]对(正确答案)错83.（）电子秤电池电量不足不会影响称量效果。[判断题]对错(正确答案)84.()电磁炉具有热效率高、安全性好、控温准确、清洁卫生的特点。[判断题]对(正确答案)错85.()用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜。[判断题]对错(正确答案)86.()生物膨松面坯制成的成品口感酥