食品添加剂1绪论

食品添加剂FoodAdditive《食品添加剂应用基础》

——食品添加剂应用丛书胡国华主编高群玉黄绍华副主编化学工业出版社2005年7月第1版第一章绪论第二章营养强化剂第三章防腐剂第四章抗氧化剂第五章食用色素第六章护色剂与漂白剂第七章食用香料和香精第八章调味剂第九章增稠剂第十章乳化剂第十一章膨松剂、凝固剂第十二章品质改良剂、螯合剂和抗结剂第十三章赋形剂和胶姆糖基础剂第十四章酶制剂第十五章食品加工助剂及其他类食品添加剂第十六章食品添加剂的安全使用请说出你所知道的食品添加剂。你知道哪些/种食品中不含有食品添加剂？小麦粉改良剂抗氧化剂过氧化苯甲酰二丁基羟基甲苯(BHT)丁基羟基茴香醚(BHA)合成或天然色素

发色剂硝酸钠亚硝酸钠发色助剂抗坏血酸钠烟酸酰胺增味剂谷氨酸钠核酸类调味料抗氧化剂BHTBHA乳化剂脂肪酸甘油酯稳定剂明胶CMC海藻酸纳香精

食品食品添加剂举例主食膨松剂NaHCO3NH4HCO3饮料防腐剂苯甲酸钠山梨酸盐火腿肠防腐剂山梨酸及其盐方便面糊料聚丙烯酸钠酪蛋白钠冰淇淋甜味剂蔗糖糖醇食品添加剂应用举例第一章绪论

食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力的因素，对食品工业的发展起着显著的推动作用，可以说食品添加剂是食品工业的灵魂。人们对食品的要求；食品生产的需要；食品添加剂的使用历史；我国食品添加剂产业的发展；食品添加剂行业的发展方向；第一节食品添加剂的定义和分类

根据《中华人民共和国食品卫生法》中的定义，食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。

可以是一种物质或多种物质的混合物，其中大多数并非基本食品原料本身所固有，而是食品在生产、储存、包装、使用等过程中为达到某一目的而有意添加的物质。食品添加剂一般都不能单独作食品食用，其添加有严格的规定，添加量也很少。

日本“食品卫生法”规定，食品添加剂是指“在食品制造过程，即食品加工中为了保存目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质”。美国规定，食品添加剂是“由于生产、加工、储存或包装而存在于食品中的物质或其他混合物，不是基本的食品成分”。

中国、日本和美国定义的食品添加剂，均包含食品营养强化剂。

按联合国食品添加剂法典委员会(CCFA)的规定，食品添加剂的定义为“有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非常营养物质”。

欧共体品种美国已有2万5千种以上的不同添加剂应用于大约2万种以上的食品之中。日本使用的食品添加剂约1100种。欧盟使用1000~1500种食品添加剂。年份70年代19811986199120022007品种几十213621104415131816二、食品添加剂的分类

1.来源

根据来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。

天然食品添加剂是指利用动、植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。

化学合成食品添加剂是指利用各种化学如氧化、还原、聚合、成盐等得到的物质。其中又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物。

2.功能

我国在《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)中，按其主要功能作用的不同分为23类，分别为：⑴酸度调节剂，⑵抗结剂，⑶消泡剂，⑷抗氧化剂，⑸漂白剂，⑹膨松剂，⑺胶姆糖基础剂，⑻着色剂，⑼护色剂，⑽乳化剂，⑾酶制剂，⑿增味剂，⒀面粉处理剂，⒁被膜剂，⒂水分保持剂，⒃营养强化剂，⒄防腐剂，⒅稳定和凝固剂，⒆甜味剂，⒇增稠剂，（21）其他，（22）香料，（23）加工助剂。3.安全性评价

按安全性评价来划分食品添加剂。联合国食品添加剂法典委员会(CCFA)曾在JECFA讨论的基础上将其分为A,B,C三大类，每类再细分为两类。A类：(1)已制定人体每日容许摄入量(ADI)(2)暂定ADI者。B类：(1)曾进行过安全评价，但未建立ADI值

(2)未进行过安全评价者。C类：(1)认为在食品中使用不安全

(2)应该严格限制作为某些的特殊用途者分类小结分类的主要目的是便于按食品加工的要求快速查找出所需添加剂。因此，在食品添加剂的各类方法中，按功能、用途的分类方法最具实用价值。

第二节复合食品添加剂一、复合食品添加剂的定义

一般是指根据各种食品添加剂及食品配料单体的性质和功能，将两种或两种以上功能互补或有协同作用的单体按适当的比例复合在一起形成的复配物。

复合形式主要有两种：一是两种或两种以上相同类别的食品添加剂复合；二是两种或两种以上不同类别的食品添加剂复合。

二、复合食品添加剂的特点功能齐备、效果显著降低用量、成本及有利于身体健康可以满足工艺性能的要求可以方便采购、运输、储存和使用可以大大缩短食品企业新产品开发的周期，降低研发费用三、复合食品添加剂的发展现状和前景

复合食品添加剂是“食品添加剂工业的发展方向和潮流”

第三节食品添加剂的作用1.提高食品的储藏性，防止食品腐败变质2.改善食品的感官性状3.保持或提高食品的营养价值4.增加食品的品种和方便性5.有利于食品加工6.满足不同人群的特殊需要7.有利于食品资源的开发8.有利于原料的综合利用弊端1.食品添加剂本身的危害作用2.掺杂作假3.滥用第四节食品添加剂的一般要求

(1)食品添加剂应有规定的名称和严格的质量标准，有害物质不得检出或不能超过允许限量。

(2)食品添加剂在进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后排出体外；或因不被消化道吸收而全部排出体外；不能在人体分解或与食品作用而形成对人体有害的物质。

(3)食品添加剂要有助于食品的生产和储藏，具有保持食品营养、防止腐败变质、改善感官质量、提高产品品质等作用。食品添加剂与其他原料复配，不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味，使用时应严格控制使用范围及用量。

(4)食品添加剂的使用必须对消费者有益，不能用来掩盖食品腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动。

(5)选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，添加于食品后能被分析鉴定出来。第五节食品添加剂的管理、应用原则及其标准化和国际化一、食品添加剂的管理食品添加剂关系人民群众的身体健康，因而最重要的是安全、卫生。这就要求对它进行一定的安全性卫生评价，以保障人民身体健康。卫生评价是指包括生产工艺、理化性质、质量标准、使用效果和范围、加入量、毒理学评价及检验方法等综合性的安全评价。有关食品添加剂方面的法规和条例

……

①食品卫生法；②食品安全性毒理学评价程序；③食品添加剂卫生管理办法；④食品添加剂使用卫生标准；⑤食品营养强化剂使用卫生标准；⑥食品添加剂生产管理办法；⑦食品工业用酶制剂卫生管理办法；⑧食品用香料与香精厂卫生规范等法规和条例。二、食品添加剂的应用原则

(1)各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价。生产、经营和使用食品添加剂应符合卫生部颁发的《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》以及国家标准局颁发的《食品添加剂质量规格标准》。对于食品营养强化剂应遵守我国卫生部颁发的《食品营养强化剂使用卫生标准》和《食品营养强化剂卫生管理办法》执行。

(2)由于大多数食品添加剂是通过化学合成或溶剂萃取得到的，往往有一定的毒性，选用时要非常小心，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及用量。

(3)食品添加剂的使用应有助于食品的生产、加工和储存等过程；具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味。

(4)不得以掩盖食品腐败变质或伪造、掺假为目的而使用食品添加剂，不得销售和使用污染或变质的食品添加剂。

(5)专供婴儿的主、辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂。

(6)复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的有关规定。

(7)生产、使用新的食品添加剂，应事先提出卫生学评价资料和实际使用的依据，经逐级审批后报卫生部门和国家标准局批准，按规定执行。

(8)进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国有关规定办理审批手续；出口食品添加剂可根据国外要求生产，但转内销时必须符合我国规定。三、食品添加剂的标准化和国际化

我国于1973年成立“食品添加剂卫生标准科研协作组”，开始有组织、有计划地管理食品添加剂。1980年成立“全国食品添加剂的标准化技术委员会”，在国家技术监督局领导下聘请有关专家组成的专业性标准化技术组织。每年召开一次会议，全面研究食品添加剂的标准化和国际化问题。

食品添加剂专家委员会(JECFA)FAO/WHO食品添加剂法规委员会(CCFA)食品添加剂网中国食品添加剂供求网中国食品添加剂技术网中国国际食品添加剂和配料网中国食品添加剂应用网

…………中国食品添加剂协会

名词解释：1.食品添加剂；2.复合食品添加剂；3.化学合成食品添加剂；4.天然食品添加剂；*1.根据我国在《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)中的规定，食品添加剂按主要功能作用的不同分为多少类，哪些种类，并各举二个例子说明。2.按安全性评价来划分食品添加剂是如何划分的。3.复合食品添加剂的定义和复合形式。4.复合食品添加剂的特点。5.食品添加剂的作用。