2023年食品化学平时作业

果糖美拉德反映的逐步化学反映变化

D—果糖发生美拉德反映机理如下：

⑴初级阶段:羟氨缩合和海因斯(Heyenes)分子重排

CH'OHCH：NHRCH9HHCNHR

I;

C=01

c=oC=NRC=0

RNH

HOOi:HOCH-

-wnrw_-»HOCH.

I11

HCOHHCOHHCOHHCOH

I1

HCOHHCOHHCOHHCOH

|

1

CHOHCHOHCH:OH

CH:OH::

CH，OH

H-COHCHO

iH*II

C=NRC—NHRHCNHR

JOC'NI

♦HOCH

HCOHHCOHHCOHHCOH

I

HCOHHCOHHCOHHCOH

I11

CH<OHCH：OHCH:OH

CH:OH

2-冢基瘾度

(2)中级阶段:2-氨基醛糖只可发生1,2—烯醇化

CHOHC(H

III

HCNHRCOH

HO(!H!」一唠之I一田一

HOCHCjp消去

I

HCCHHCOHHCOH

III

HCOIHCOHHCCK

III

CH:(HCH/HCH/H

(4)

(4)可发生逆烯醇化

CHO

HCOH

I

CH20H(HMF)

(4)也可再次发生C-0一消去反应.

(3)终极阶段:①醇醛缩合反映

②生成类黑精的聚合反映

食品二元体系下真空冷冻干燥的

状态示意图及注意事项

二元体系状态图

真空冷冻干燥简称冻干，是将湿物料或溶液在较低的温度（TOC

〜-50C）下冻结成固态，然后在真空（1.3〜13Pa）下使其中的水分

不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。

真空冷冻干燥过程涉及干燥-升华途径，冷冻干燥的第一阶段与

缓慢冷冻的途径ABCDE相称接近，假如冰升华（最初的冷冻干燥）

期间温度不是在E点,那么EG也许是一条抱负途径。在EG途径的初

期尽管以干燥为主，仍然包含冰的升华,但是这个阶段由于食品中有

冰晶存在,不也许产生缺陷。

然而，在沿着E至G的一些点，冰升华已经完全，同时解吸期已

经开始（第二阶段），这种现象一般也许出现在食品通过玻璃化转变

曲线之前，此时支持结构的冰已经不存在，并且在T>Tg时Mm已经

足以消除刚性。因此,不仅是对于流体食品，并且对于较低组织限度的

食品，在冷冻干燥的第二阶段便也许会出现塌陷，这种情况在食品组

织干燥时经常出现。

注意事项：防止食品在真空冷冻干燥时产生塌陷，必须按照ABC

DEFG途径进行。对于能产生最大冰晶作用的食品，其结晶塌陷的临界

温度Tc是在冷冻干燥的第一阶段(Tc〜Tg'),可以避免塌陷产生的

最高温度。假如冰结晶作用不是最大，食品在冷冻干燥时避免塌陷的

最高温度接近玻璃化相变温度Tgo事实上,在通常情况下T必须略

大于Tg，或Tg,冷冻干燥的速度才具有实际意义。

专金华火腿的生产与品质控制

(1)将金华火腿的工艺流程与食品化学所体现的知识点相结合。

在腌制过程中，根据书上表2-7食品中水分活度与微生物生长的

关系可见,火腿，当水分活度在0.95〜0.91范围内一般能克制微生物

的生长。

(2)金华火腿具有独特风味是如何形成

中性脂肪酸和磷脂的水解和氧化是脂类物质形成风味成分的基

础。火腿中脂质的水解重要是在酶的作用下进行的。脂类物质在火腿

腌制过程中形成的风味成分的途径一般通过了水解、氧化和进一步与

其他化合物的反映,如美拉德反映。

内源蛋白酶作用于腌肉制品的腌制、熏制以及成熟等过程中，促

使其发生蛋白质降解反映，生产出风味更好的腌肉制品。在肌肉组织

中微生物生长所分泌的外源蛋白酶,也有其自身就具有的内源蛋白

酶，韩叙等研究了酶对加速腌肉制品腌制过程的影响，推测在干腌火

腿加工过程中重要是内源蛋白酶对蛋白质降解发挥作用，其中重要对

蛋白质降解发挥作用的是组织蛋白酶组织蛋白酶在牲畜被屠宰后活

性变强，作用于蛋白质反映生成多肽化合物、游离氨基酸以及具有挥

发性锻基化合物等肉制品中较重要的风味成分。

(3)在对工艺中金华火腿品质的检查过程中，联系食品化学分析和

生产实际，找到合理检测方法或手段。

火腿中亚硝酸盐含量是火腿重要质量标准，检测方法有盐酸蔡乙

二胺法、荧光法、离子选择电极法、气相色谱法。

①盐酸蔡乙二胺法

食品中的亚硝酸盐经分离后与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反

映，再与盐酸蔡乙二胺偶联生成红色染料，其红色深浅与亚硝酸盐

含量成正比。

优点：多功能全自动

②荧光法

亚硝酸盐与过量的对氨基苯磺酸起重氮化反映，剩余的对氨基苯

磺酸与荧光胺作用，生成稳定的荧光团和无荧光的水解产物。其荧光

强度与对氨基苯磺酸的量成正比(436nm激发,495nm荧光最强)。

对氨基苯磺酸的原始量减去重氮化后过剩的对氨基苯磺酸的量，即为

与亚硝酸盐发生重氮化反映的对氨基苯磺酸的量，进而可计算出亚硝

酸盐的含量。

优点：方法简便快速，灵敏度高，选择性好，不受检液自身的颜色或混

浊干扰也不受样品稀释度的影响；且此方法所选用的试剂均为无毒害

试剂,是一种比较抱负的检测方法

缺陷：反映所得氧化物的荧光寿命较短，必须在配制完毕后短时间立

即测定

③