第三讲药膳学的特点分类和应用原则

第三讲药膳学的特点分类和应用原则第1页，共47页，2023年，2月20日，星期一

第一节药膳的特点第二节药膳的分类第三节药膳的应用原则教学内容第2页，共47页，2023年，2月20日，星期一教学要求1、掌握药膳学的概念及内容，药膳的应用原则，药膳学的药性理论、配伍理论。2、熟悉熟悉药膳学的现代研究与应用，药膳的特点，药膳学的基础理论。3、了解药膳学的发展简史，药膳的分类，治法理论。第3页，共47页，2023年，2月20日，星期一

第一节药膳的特点一、历史悠久中医药膳起源于数千年以前，可见诸文字记载的最早医官——食医，就已存在于周代帝王宫廷中。第4页，共47页，2023年，2月20日，星期一

第一节药膳的特点二、隐药于食药膳则是把药物的保健、治疗、预防及增强体质的作用融入日常膳食，使人们能在必需膳食中享受到食物营养和药物防治调理两方面的作用。把膳食与药治有效地结合在一起，形成独具特色的“药膳”。第5页，共47页，2023年，2月20日，星期一三、辨证配伍药膳的配伍，始终遵循中医学辨证论治、辨证组方的理论原则与方法，在辨证的基础上组方。始终注重机体阴阳气血，脏腑经脉的偏盛偏衰，用药膳以补偏救弊，调理阴阳脏腑，使其达到平衡协调的目的，中医药膳有别于现代营养学，它不仅提供机体所需要的营养物质，同时融入了治疗手段，可单独治疗或辅助药物起到治疗作用。它也有别于药物疗法，创造了以饮食为摄取疗效的新途径，避免人们对药物治疗途径的紧张心理，于不经意的日常餐饮中获得疗效。第6页，共47页，2023年，2月20日，星期一四、注重调理以保养正气，祛除病邪为目的。一旦正复邪除，原则即不再施药，而代之以饮食调理。尤其适用于药物治疗后的康复调理、某些慢性病证的缓渐治疗、机体衰弱时的逐步改善、平常状态下的滋补强壮，它不以急攻近利为务，而以持久的、日常的、源源不断的调理获得康复、强壮。因此，药膳既可以是药治后的补充，同时更是慢性病证，或体弱人群，或机体阴阳气血偏颇时适宜的调理方法。第7页，共47页，2023年，2月20日，星期一五、影响广泛药膳具有普通食物所不能达到的疗效，又具有一般治疗性药物所不具备的膳饮方式，成为适用于各种年龄、性别、疾病状态、生活习惯人群的养生防病方法，适应证极其广泛。它不仅广泛流传于我国各民族中，即使在国外其他民族中亦具有深远影响，如至今意大利仍盛行的“大皇酒”、“杜松子酒”就是700年前马可波罗从我国带回的药膳房。目前在日本、韩国、东南亚，乃至欧美等国家和地区，研究中医药膳者均为数不少。第8页，共47页，2023年，2月20日，星期一第二节药膳的分类一、按药膳功效分类1.解表类：用于疏解在表的外邪，或用于透疹发表，如生姜粥、姜糖水、芫荽发疹饮等。第9页，共47页，2023年，2月20日，星期一第二节药膳的分类一、按药膳功效分类2.清热解毒类：用于邪热内盛或暑热中人或阴虚内热诸证，以清解热毒或滋阴除热，如石膏粳米汤、决明子饮、西瓜汁、鱼腥草饮等。第10页，共47页，2023年，2月20日，星期一清热解毒类用于何种疾患？第11页，共47页，2023年，2月20日，星期一清热解毒类用于何种疾患？第12页，共47页，2023年，2月20日，星期一清热解毒类用于何种疾患？第13页，共47页，2023年，2月20日，星期一清热解毒类用于何种疾患？第14页，共47页，2023年，2月20日，星期一第二节药膳的分类一、按药膳功效分类3.泻下类：用于里有热结，或肠燥便结证，以泻热通便，润肠通便，如芒硝莱菔汤、苏子麻仁粥等。第15页，共47页，2023年，2月20日，星期一第二节药膳的分类4.温里祛寒类：用于寒邪内盛，或阳虚寒邪为主，或寒滞经脉，以温中祛寒，温阳救逆，温经散寒，如黄芪建中鸡、姜附烧狗肉等。用于阳痿宫冷、腰膝冷痛、畏寒肢冷、脘腹冷痛等第16页，共47页，2023年，2月20日，星期一第二节药膳的分类5.祛风散邪类：用于风寒湿诸邪留滞经脉关节等证，以祛风散寒化湿，通络止痛，如白花蛇酒、豨莶根炖猪蹄等。常用于风湿性关节炎、类风湿性关节炎、强制性脊柱炎、肩周炎等第17页，共47页，2023年，2月20日，星期一乌梢蛇第18页，共47页，2023年，2月20日，星期一豨莶根炖猪蹄第19页，共47页，2023年，2月20日，星期一第二节药膳的分类6.利水消肿类：用于水湿潴留，湿热蕴结诸证，以渗利水湿，通淋退黄，如赤小豆鲤鱼汤，滑石粥，田基黄鸡蛋汤等。适用于小便不利、水肿、泄泻、痰饮等第20页，共47页，2023年，2月20日，星期一7.化痰止咳类：用于痰浊留滞，痰饮内聚诸证，以化痰消饮，止咳除嗽，如半夏山药粥，昆布海藻煮黄豆，白果蒸鸡蛋等。第21页，共47页，2023年，2月20日，星期一8.消食健胃类：用于宿食停滞，食饮不化诸证，以健脾和胃，导滞消食，如大山楂丸、白术猪肚粥等。第22页，共47页，2023年，2月20日，星期一9.理气类：用于肝气郁滞诸证，以理气疏肝，如橘皮粥、柿蒂汤等。主要适用于脾胃气滞所致脘腹胀痛、嗳气吞酸、恶心呕吐、腹泻或便秘等；肝气郁结所致胁肋部胀痛、抑郁不乐、疝气疼痛、乳房胀痛、月经不调等；肺气壅滞所致胸闷胸痛、咳嗽气喘等。第23页，共47页，2023年，2月20日，星期一10.理血类：用于瘀血阻滞，或出血诸证，以活血化瘀、止血，如红花当归酒、血余藕片饮等。第24页，共47页，2023年，2月20日，星期一11.安神类：用于各种因素所导致的心神不安，烦躁失眠诸证，以安神镇惊，如酸枣仁粥、朱砂蒸猪心等。第25页，共47页，2023年，2月20日，星期一酸枣仁第26页，共47页，2023年，2月20日，星期一12.平肝潜阳类：用于肝阳上亢之头晕目眩、头痛、耳鸣和肝火上攻之面红、口苦、目赤肿痛、烦躁易怒、头痛、头昏等，及肝阳化风之痉挛抽搐诸证，以滋阴养肝，潜阳熄风，如天麻鱼头、菊花绿茶饮等。第27页，共47页，2023年，2月20日，星期一13.固涩类：用于阳虚卫弱，不能固护卫表，或不能固涩水液诸证，以温阳固表、温肾止遗，如生脉饮、金樱炖猪小肚等。第28页，共47页，2023年，2月20日，星期一14.补益类：用于气血阴阳虚衰诸证，以补养气血阴阳，如人参莲肉汤、当归生姜羊肉汤，乌鸡白凤汤、清蒸人参元鱼等。第29页，共47页，2023年，2月20日，星期一第30页，共47页，2023年，2月20日，星期一15.养生保健类：本类包含各种保健药膳。如：减肥降脂，有荷叶减肥茶等；美发乌发，有乌发鸡蛋等；润肤养颜，有珍珠拌平固等；延年益寿，有长生固本酒、补虚正气粥等；明目增视，有芝麻羊肝、首乌肝片等；聪耳助听，有首乌鸡肝、狗肉黑豆汤等；益智健脑，有金髓煎等；增力耐劳，有附片羊肉汤等。第31页，共47页，2023年，2月20日，星期一二、按药膳形态分类按药膳的制作方式可分如下各类：1.菜肴类：本类药膳主要以肉类、蛋类、水产类、蔬菜等为基本原料，配合一定的药物，以煨、炖、炒、蒸、炸、烤等制作方法加工而成，如天麻鱼头、紫苏鳝鱼、香椿鸡蛋等。第32页，共47页，2023年，2月20日，星期一二、按药膳形态分类2.粥食类：这类膳食属东方民族的主食类。常为以大米、小米、玉米、大麦、小麦等富含淀粉的原料，配以适合的药物，经熬煮等工艺制作而成的半流质状食品，如山楂粥、人参粥、杜仲粥等。本类食品尤宜于老年人、病后调理、产后特殊状态的“糜粥浆养”。第33页，共47页，2023年，2月20日，星期一3.糖点类：这类食品属非主要膳食的点心类、零食类。常以糖为原料，加入熬制后的固体或半固体状食物，配以药物粉末或药汁与糖拌熬，或掺入熬就的糖料中。或者选用某些食物与药物，经药液或糖、蜜等煎煮制作而成，如丁香姜糖、糖渍陈皮、茯苓饼等。第34页，共47页，2023年，2月20日，星期一4.饮料类：属佐餐类或日常饮用的液体类食物，是将药物与食物经浸泡、绞榨、煎煮、或蒸馏等方法加工制作而成，包括鲜汁，如鲜藕汁、荷叶汁；茶，如菊花茶、决明子茶；露汁，如银花露、菊花露；药酒，如木瓜酒、枸杞酒；浓缩精汁，如虫草鸡精、人参精等。第35页，共47页，2023年，2月20日，星期一5.其他：还有不能归入上述各类的另外一些品类，如葛粉、藕粉、淮山泥、桃杞鸡卷，芝麻核桃糊、虫草鸭子罐头等。第36页，共47页，2023年，2月20日，星期一第三节药膳的应用原则一、具备中医药知识药膳学的研究者或运用技师，首先必须熟悉中医药学，懂得中医学的各种理论，如阴阳五行、脏腑经络、气血津液等。其次，必须熟悉中药的基本性能及功效特征。只有掌握中医中药知识，才能针对不同人群正确施用药膳。否则轻则药膳达不到其应有疗效，重则可能对用膳者造成损伤。第37页，共47页，2023年，2月20日，星期一第三节药膳的应用原则二、平衡阴阳

阴阳在正常状态下处于平衡状态，即所谓“阴平阳秘”。一旦发生偏盛或偏衰的变化，出现了不平衡，就成为病理状态，表现为不同程度的病证。如阴盛阳衰，阳盛则阴虚，阴虚则阳亢，阳虚则阴盛，分别表现为寒证、热证、内热虚热、寒盛内外等。具体原则是，“损其有余”，如阴盛的寒证，必须补阳泻阴；阳盛的热证，必须泻热以救阴或滋阴；“补其不足”，如阴虚生内热，当补阴以除虚热；阳虚生外寒，当温补阳气以祛内外之寒等。第38页，共47页，2023年，2月20日，星期一从各病证的特征看，不属寒，即属热，寒热反映阴阳的基本特性，能正确审别寒热，也就能在相应的程度上分清阴阳。因此，协调阴阳是施膳的重要原则。第39页，共47页，2023年，2月20日，星期一三、调理脏腑药膳同样按照中医辨证论治理论，调治脏腑以恢复正常生理机能，药膳中以脏补脏的方法，如肝病夜盲，用羊肝，鸡肝等治疗；肾虚腰痛，用杜仲炒腰花；心脏病用猪心蒸朱砂等，是临床调治脏腑功能的常见方法。第40页，共47页，2023年，2月20日，星期一四、扶正祛邪施膳必须认识是正虚为主，还是邪盛为主，是内生病邪，还是病邪外侵，然后决定施膳方法。基本原则是，邪气盛必须先祛邪，使邪去正复；正气虚甚者宜以扶正为主，使正气复而邪自却。如果邪盛而补正，或正虚而攻邪，都会使病证进一步发展，甚或恶化。第41页，共47页，2023年，2月20日，星期一五、三因制宜三因制宜是指“因人、因时、因地”制宜。有男女、老幼、壮衰的不同，因而对病邪的抵抗力、病后恢复的能力等均存在明显差异；时序有四时寒暑的变更，在时序的这些变化中，人体的阴阳气血也随着变化，在病理过程中对病邪的抗御能力也就不同；地理的南北高下，环境的燥湿温凉，亦对人体正气产生很多变数，由于这些差异的存在，对同一病证的施膳就不能千篇一律，必须根据其不同状态，制订相应的适宜措施，才能达到良好的调治效果。第42页，共47页，2023年，2月20日，星期一六、勿犯禁忌禁忌表现在几个方面：一是有些药相互之间不能一起配伍应用.如中药配伍的传统说法“十八反”，“十九畏”。第43页，共47页，2023年，2月20日，星期一“十八反”本草明言十八反半蒌贝蔹及攻乌藻戟遂芫具战草诸参辛芍叛藜芦甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花;乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白及;藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、细辛、芍药。第44页，共47页，2023年，2月20日，星期一“十九畏”硫黄原是火中精，朴硝一见便相争。水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧。巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情。丁香莫与郁金见，牙硝难合京三棱。川乌草乌不顺犀，人参最怕五灵脂。官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺。大凡修合看顺逆，炮爁炙煿莫相依硫黄畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。第45页，共47页，2023年，2月20日，星期一六、勿犯禁忌禁忌表现在几个方面：二是某些特殊状态时的禁忌.如妇女妊娠时，各种生理状态都发生了某些变化，胎儿的生长发育易受外界影响，因而有妊娠禁忌.主要禁用一些性能均猛或毒性剧烈类药，如大戟、芫花、巴豆等。破血