王晓莉食品营养与健康第四五

食品营养与健康王晓莉现在是1页\一共有179页\编辑于星期一第三章学前儿童的营养需要现在是2页\一共有179页\编辑于星期一第一节能量的需要一、能量单位与能量系数二、人体的能量消耗三、学前儿童能量的需要量四、能量的食物来源现在是3页\一共有179页\编辑于星期一一、能量单位与能量系数人体维持生命、进行活动和保证正常生理功能均需要一定的能量，又称为热能。热能来自食物中产热营养素。

蛋白质+脂肪+碳水化合物

4：

9：4能量现在是4页\一共有179页\编辑于星期一一、能量单位与能量系数国际上通常以焦耳（J）和卡（cal）为热量的单位。蛋白质+脂肪+碳水化合物

4：

9：4能量单位现在是5页\一共有179页\编辑于星期一二、人体的能量消耗1.基础代谢机体在空腹、安静、体温正常、卧床、清醒的状态下，在适宜的温度（18-25℃）环境中维持基本生命活动时所消耗的能量叫基础代谢。人体能量的消耗现在是6页\一共有179页\编辑于星期一二、人体的能量消耗1.基础代谢维持机体体温、呼吸、心跳、胃肠蠕动、神经腺体活动等。婴幼儿每日热能消耗约有60%为基础代谢。人体能量的消耗现在是7页\一共有179页\编辑于星期一二、人体的能量消耗2.食物的特殊动力作用机体摄取食物、消化食物时引起体内能量消耗增加的现象。各种营养素以蛋白质的特殊动力作用最高，相当于本身所供热能的20%左右。人体能量的消耗现在是8页\一共有179页\编辑于星期一二、人体的能量消耗3.生长发育这是学前儿童特有的能量消耗。婴幼儿每增加1kg体重，大约需要消耗500kcal的能量，占总热能的25%。人体能量的消耗现在是9页\一共有179页\编辑于星期一二、人体的能量消耗4.动作需要在从事一定的体力和脑力活动时都会消耗相应的能量。5.排泄的损失此部分通常相当于基础代谢的10%。人体能量的消耗现在是10页\一共有179页\编辑于星期一二、人体的能量消耗基础代谢消耗量食物的特殊动力作用消耗量（

生长发育消耗量）体力活动消耗量排泄的损失人体能量的消耗现在是11页\一共有179页\编辑于星期一三、学前儿童能量的需要量一般情况下，机体的热能需要与其食欲相适应，当正常食欲得到满足时，其热能需要一般得以满足，对儿童来说则表现为生长发育和身心活动正常。现在是12页\一共有179页\编辑于星期一四、能量的食物来源

蛋白质不应作为主要热能来源

碳水化合物是热能的主要来源

脂肪是热能的储存库现在是13页\一共有179页\编辑于星期一现在是14页\一共有179页\编辑于星期一现在是15页\一共有179页\编辑于星期一现在是16页\一共有179页\编辑于星期一现在是17页\一共有179页\编辑于星期一现在是18页\一共有179页\编辑于星期一现在是19页\一共有179页\编辑于星期一现在是20页\一共有179页\编辑于星期一现在是21页\一共有179页\编辑于星期一现在是22页\一共有179页\编辑于星期一现在是23页\一共有179页\编辑于星期一现在是24页\一共有179页\编辑于星期一现在是25页\一共有179页\编辑于星期一现在是26页\一共有179页\编辑于星期一现在是27页\一共有179页\编辑于星期一现在是28页\一共有179页\编辑于星期一现在是29页\一共有179页\编辑于星期一现在是30页\一共有179页\编辑于星期一现在是31页\一共有179页\编辑于星期一第二节蛋白质的需要现在是32页\一共有179页\编辑于星期一第二节蛋白质的需要现在是33页\一共有179页\编辑于星期一一、蛋白质的组成和分类现在是34页\一共有179页\编辑于星期一一、蛋白质的组成和分类蛋白质是生物大分子，其基本构成单位是氨基酸，各氨基酸按一定的排列顺序由肽键链接。氨基酸现在是35页\一共有179页\编辑于星期一一、蛋白质的组成和分类必需氨基酸

人体不能自行合成或合成速度不能满足机体组要，必须从食物中直接获得的氨基酸。氨基酸现在是36页\一共有179页\编辑于星期一一、蛋白质的组成和分类必需氨基酸笨蛋来宿舍晾一晾鞋

氨基酸苯丙氨酸蛋氨酸赖氨酸苏氨酸色氨酸亮氨酸异亮氨酸缬氨酸现在是37页\一共有179页\编辑于星期一一、蛋白质的组成和分类条件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果食物中直接提供半胱氨酸和酪氨酸这类氨基酸，那么就可以减少对必需氨基酸的需求。氨基酸现在是38页\一共有179页\编辑于星期一一、蛋白质的组成和分类非必需氨基酸人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接提供。氨基酸现在是39页\一共有179页\编辑于星期一一、蛋白质的组成和分类蛋白质的分类完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质看其所含的必需氨基酸种类、构成比例动物性食物的蛋白质VS植物性食物的蛋白质（大豆及其制品）优质蛋白质现在是40页\一共有179页\编辑于星期一蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分。人体瘦组织——如肌肉组织和心、肝、肾等器官骨骼、牙齿指、趾细胞

身体的生长发育可视为蛋白质不断积累的过程。二、蛋白质的生理功能构成和修复组织现在是41页\一共有179页\编辑于星期一人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。摄入足够的蛋白质维持组织更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。人体内的蛋白质处于不断合成和分解的动态平衡。学前儿童处在生长发育过程中，蛋白质的摄入量要大于排出量。二、蛋白质的生理功能构成和修复组织现在是42页\一共有179页\编辑于星期一氨基酸池（备用库）膳食蛋白质体内衰老死亡细胞分解合成机体所需要蛋白质形成糖原、脂类或产生能量合成含氮的化合物现在是43页\一共有179页\编辑于星期一蛋白质在体内构成多种具有生理活性物质的成分，参与调节生理功能。核蛋白、酶蛋白、免疫蛋白、肌球蛋白、血红蛋白、白蛋白由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如甲状腺激素、胰岛素、肾上腺激素等二、蛋白质的生理功能调节生理功能现在是44页\一共有179页\编辑于星期一蛋白质可以为人体提供能量，是三大产能营养素之一。机体每日所需能量的10%-15%由蛋白质提供。大量摄入蛋白质分解时代谢产物会加重肾脏等器官的负担。二、蛋白质的生理功能供给能量现在是45页\一共有179页\编辑于星期一【必需氨基酸的需要量及需要量模式】1、什么叫氨基酸模式？2、什么样的蛋白质被称为优质蛋白质？3、什么被称为参考蛋白质？4、怎么样才能说明该食物营养价值高？5、婴儿对那些蛋白质需求高？三、学前儿童蛋白质的需要量现在是46页\一共有179页\编辑于星期一【必需氨基酸的需要量及需要量模式】几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式三、学前儿童蛋白质的需要量现在是47页\一共有179页\编辑于星期一【必需氨基酸的需要量及需要量模式】几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式三、学前儿童蛋白质的需要量现在是48页\一共有179页\编辑于星期一【必需氨基酸的需要量及需要量模式】6、学前儿童摄入蛋白质最主要目的是？7、什么是限制氨基酸？8、谷类蛋白质的第一限制氨基酸是？9、非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸是？10、以谷类为基础的婴幼儿食品要注意什么？三、学前儿童蛋白质的需要量现在是49页\一共有179页\编辑于星期一【必需氨基酸的需要量及需要量模式】蛋白质互补作用——幼儿膳食应多样化，种类丰富，做到粗细结合、荤素菜搭配，以使食物的营养相互补充。——3个原则：1、食物的生物学种属越远越好；2、搭配的种类越多越好；3、食用时间越近越好，同时食用最好。三、学前儿童蛋白质的需要量现在是50页\一共有179页\编辑于星期一【蛋白质的供给量】我国成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/kgd。例如：某体重为60kg的中国成人，应每天摄入69.6g。中国营养学会建议学前儿童蛋白质参考摄入量为45-60g/d。农村应充分利用大豆所含的优质蛋白质来预防儿童蛋白质营养不良。三、学前儿童蛋白质的需要量现在是51页\一共有179页\编辑于星期一【蛋白质的代谢更新】1、一般代谢2、氮平衡三、学前儿童蛋白质的需要量现在是52页\一共有179页\编辑于星期一【蛋白质的代谢更新】1、一般代谢蛋白质的代谢=氨基酸的代谢：一部分存在于组织内的氨基酸，可能再次被利用与合成新的蛋白质；一部分氨基酸进行分解代谢；一部分氨基酸用于合成新的含氮化合物，包括非必需氨基酸。三、学前儿童蛋白质的需要量现在是53页\一共有179页\编辑于星期一【蛋白质的代谢更新】2、氮平衡蛋白质是体内各种含氮物质的主要来源。营养学上将摄入蛋白质量和排出蛋白质量之间的关系成为氮平衡（B）。B=I-(U+F+S)B氮平衡状况I食物摄入氮U尿氮F粪氮S皮肤等氮损失三、学前儿童蛋白质的需要量现在是54页\一共有179页\编辑于星期一【蛋白质的代谢更新】2、氮平衡零氮平衡？健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。正在发育的婴幼儿和青少年——正氮平衡；在某种疾病或老年状态下——负氮平衡（影响消化、影响肝脏、影响生长发育）。三、学前儿童蛋白质的需要量现在是55页\一共有179页\编辑于星期一【食物蛋白质的营养评价】1、食物蛋白质的含量2、食物蛋白质的消化率3、食物蛋白质的利用率三、学前儿童蛋白质的需要量现在是56页\一共有179页\编辑于星期一【食物蛋白质的营养评价】1、食物蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。各类食物中，一般来说蛋白质含量以大豆类最高（30%-40%），肉类次之（12%-20%），粮谷类较低（<10%）。三、学前儿童蛋白质的需要量现在是57页\一共有179页\编辑于星期一【食物蛋白质的营养评价】2、食物蛋白质的消化率蛋白质消化率反映了食物蛋白质在体内被消化、吸收的程度。蛋白质消化率受到人体和食物两方面的影响。人体因素：消化功能、饮食习惯、对事物的适应性及精神状态等；食物因素：食物本身的属性、烹调方式等。三、学前儿童蛋白质的需要量现在是58页\一共有179页\编辑于星期一【食物蛋白质的营养评价】3、食物蛋白质的利用率两个指标：食物蛋白质生物价和氨基酸评分。氨基酸评分——按照人体所需要的必需氨基酸比例模式来衡量待评价的膳食蛋白质的质量。三、学前儿童蛋白质的需要量现在是59页\一共有179页\编辑于星期一【食物蛋白质的营养评价】3、食物蛋白质的利用率三、学前儿童蛋白质的需要量现在是60页\一共有179页\编辑于星期一肉类、鱼类、贝类——良好来源乳类和蛋类——营养价值很高奶类（牛奶）是婴幼儿除母乳外蛋白质的最佳来源。四、蛋白质的食物来源动物性食品及其制品现在是61页\一共有179页\编辑于星期一谷类、薯类、坚果类、豆类大豆是人类食物蛋白质的良好来源，其蛋白质在食品加工中常作为肉的替代物。四、蛋白质的食物来源植物性食品及其制品现在是62页\一共有179页\编辑于星期一单细胞蛋白质、食蕈（xùn）、昆虫四、蛋白质的食物来源非传统性食物现在是63页\一共有179页\编辑于星期一第三节脂类需要现在是64页\一共有179页\编辑于星期一第二节脂类的需要现在是65页\一共有179页\编辑于星期一脂类难溶于水，而易溶于有机溶剂。脂类包括脂肪和类脂。一、脂类的种类现在是66页\一共有179页\编辑于星期一一、脂类的种类现在是67页\一共有179页\编辑于星期一一、脂类的种类现在是68页\一共有179页\编辑于星期一磷脂一、脂类的种类现在是69页\一共有179页\编辑于星期一胆固醇一、脂类的种类现在是70页\一共有179页\编辑于星期一二、脂类的生理功能现在是71页\一共有179页\编辑于星期一二、脂类的生理功能必需必需脂肪酸的主要功能现在是72页\一共有179页\编辑于星期一三、学前儿童脂肪的适宜摄入量1、成人脂肪摄入量占总能量的百分比为20%-30%，其中饱和脂肪酸<10%，单不饱和脂肪酸10%，多不饱和脂肪酸10%，即3种脂肪酸的比例为1:1:1。2、必需脂肪酸的供应量

热量的3%,350mg/kg3、摄入过多？摄入过少？现在是73页\一共有179页\编辑于星期一四、脂类的食物来源现在是74页\一共有179页\编辑于星期一四、脂类的食物来源植物和动物脂肪之间的区别？现在是75页\一共有179页\编辑于星期一四、脂类的食物来源现在是76页\一共有179页\编辑于星期一四、脂类的食物来源现在是77页\一共有179页\编辑于星期一四、脂类的食物来源现在是78页\一共有179页\编辑于星期一五、脂肪摄入误区现在是79页\一共有179页\编辑于星期一五、脂肪摄入误区现在是80页\一共有179页\编辑于星期一五、脂肪摄入误区现在是81页\一共有179页\编辑于星期一第四节碳水化合物的需要现在是82页\一共有179页\编辑于星期一第四节碳水化合物的需要现在是83页\一共有179页\编辑于星期一一、碳水化合物的种类代表特点食物来源单糖葡萄糖糖类最基本的单位，机体吸收、利用最好的单糖，机体各器官能量来源，制备其他重要化合物。主要有淀粉水解而来，蔗糖、乳糖的水解。果糖甜度很高，通常糖类中最甜，食品工业中重要的甜味物质，其代谢不受胰岛素的制约，不可大量食用。主要存在水果和蜂蜜中，饮料、冷冻食品、糖果蜜饯。半乳糖构成乳糖，参与构成重要的糖脂、糖蛋白，在人体中转变成葡萄糖后被利用，母乳中半乳糖是在体内合成的。很少以单糖形式存在食品中。戊糖（核糖、脱氧核糖）少量食物中。糖醇类物质（山梨醇、甘露醇、木糖醇）少量，消化吸收速度慢，提供较葡萄糖少的能量，用于食品加工业。天然的水果、蔬菜中。根据其分子是否水解以及水解的产物不同现在是84页\一共有179页\编辑于星期一一、碳水化合物的种类现在是85页\一共有179页\编辑于星期一一、碳水化合物的种类现在是86页\一共有179页\编辑于星期一一、碳水化合物的种类现在是87页\一共有179页\编辑于星期一一、碳水化合物的种类代表特点食物来源双糖蔗糖食品工业中最重要的含甜味物质，易于发酵，可产生溶解珐琅质和矿物质的物质。从甘蔗或甜菜中提取而来。白砂糖、红糖麦芽糖食品工业中重要的糖原料，甜度是蔗糖的一半。植物种子在发芽时含量高，动物体内除淀粉水解外不含麦芽糖。乳糖是婴儿主要食用的碳水化合物，成人不可大量食用乳糖——乳糖不耐受性（酸奶可缓解）。哺乳动物乳汁的主要成分。婴儿食用乳糖课保持肠道适宜菌落数量，促进钙的吸收，故婴儿食品中添加有适量乳糖。根据其分子是否水解以及水解的产物不同现在是88页\一共有179页\编辑于星期一一、碳水化合物的种类现在是89页\一共有179页\编辑于星期一一、碳水化合物的种类现在是90页\一共有179页\编辑于星期一一、碳水化合物的种类现在是91页\一共有179页\编辑于星期一一、碳水化合物的种类代表特点食物来源寡糖棉籽糖、水苏糖不能被肠道消化酶分解而消化吸收，但在大肠中可被肠道细菌代谢，产生气体和其他产物，造成胀气。豆类食品中。低聚果糖不能被肠道消化酶分解而消化吸收，但在结肠中可被双歧杆菌选择性利用，促进双歧杆菌大量增殖，抑制其他有害菌落生长，促进双歧杆菌产生B族维生素，提高免疫力。水果、蔬菜中。异麦芽低聚糖有甜味，含量少。某些发酵食品，如酒、酱油中。多糖糖原也称动物淀粉，在肝脏和肌肉中合成并存储，可迅速分解为机体提供能量。贝类。淀粉人类的主要食物，可吸收淀粉：可以被人体消化酶消化吸收，最廉价、最丰富的能量营养素。抗性淀粉：小肠不吸收，在结肠中被细菌发酵，可调节肠道有益菌群，降低粪便PH值。谷类、豆类、根茎类植物中。纤维不能被人体消化吸收的多糖，也称非淀粉多糖。植物根据其分子是否水解以及水解的产物不同现在是92页\一共有179页\编辑于星期一一、碳水化合物的种类现在是93页\一共有179页\编辑于星期一二、碳水化合物的生理功能1、储能和提供能量2、构成组织及重要生命物质3、节约蛋白质4、抗生酮作用5、解毒作用6、增强肠道功能现在是94页\一共有179页\编辑于星期一二、碳水化合物的生理功能1、储能和提供能量1g葡萄糖可产生4kcal能量。人体所需能量的55%-65%由碳水化合物提供。释放能量较快，功能较快。是神经系统和心肌的主要能源，肌肉活动的主要燃料。现在是95页\一共有179页\编辑于星期一二、碳水化合物的生理功能2、构成组织及重要生命物质每个细胞都有碳水化合物（什么形式？）糖脂是细胞与神经组织的结构成分之一。现在是96页\一共有179页\编辑于星期一二、碳水化合物的生理功能3、节约蛋白质摄入足够的碳水化合物，则不需要动用体内蛋白质功能。碳水化合物功能，有利于氨基酸的主动运转。现在是97页\一共有179页\编辑于星期一二、碳水化合物的生理功能4、抗生酮作用摄入足够的碳水化合物，可减少体内脂肪的分解功能产生的副作用（脂肪酸不彻底氧化而产生酮体）。现在是98页\一共有179页\编辑于星期一二、碳水化合物的生理功能5、解毒作用经糖醛酸途径代谢生成葡萄糖酸酸，是体内重要的解毒剂。细菌毒素、酒精、砷等。现在是99页\一共有179页\编辑于星期一三、学前儿童碳水化合物的适宜摄入量量：膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的55%-65%。质：碳水化合物的摄入应包括复合碳水化合物淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等；限制纯能量食物（如糖）的摄入量。学前儿童：15g/kgd,不宜食用过多的糖和甜食。现在是100页\一共有179页\编辑于星期一四、碳水化合物的食物来源膳食中，淀粉的主要来源为谷粮类和薯类食物。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。现在是101页\一共有179页\编辑于星期一四、碳水化合物的食物来源d现在是102页\一共有179页\编辑于星期一四、碳水化合物的食物来源d现在是103页\一共有179页\编辑于星期一四、碳水化合物的食物来源d常见食物碳水化合物含量现在是104页\一共有179页\编辑于星期一四、碳水化合物的食物来源d常见食物碳水化合物含量现在是105页\一共有179页\编辑于星期一四、碳水化合物的食物来源d常见食物碳水化合物含量现在是106页\一共有179页\编辑于星期一1、膳食纤维是什么？2、膳食纤维的生理功能3、学前儿童膳食纤维的摄入量4、膳食纤维的食物来源第五节膳食纤维的需要现在是107页\一共有179页\编辑于星期一1、膳食纤维是什么？膳食纤维（dietaryfiber）是一类结构复杂，不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素。第五节膳食纤维的需要现在是108页\一共有179页\编辑于星期一分类：

水溶性膳食纤维SDF

vs水不溶性膳食纤维IDFSDF主要包括：水果中果胶，植物种子中的胶、海藻中海藻酸、琼脂、卡拉胶、微生物发酵产物黄原胶等；IDF包括：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、植物蜡、动物性的及阿克苏和壳聚糖等。活性多糖类：真菌多糖、植物多糖、低聚糖类。第五节膳食纤维的需要现在是109页\一共有179页\编辑于星期一膳食纤维有促进良好的消化和排泄固体的作用，防止便秘，降低肠癌风险；调节血糖，预防糖尿病。降低血浆胆固醇的作用对餐后血糖及胰岛素水平的影响改善大肠功能改善大肠代谢控制体重和减肥一、膳食纤维的生理功能现在是110页\一共有179页\编辑于星期一膳食纤维对儿童的益处控制体重改善视力提高智商清洁牙齿一、膳食纤维的生理功能现在是111页\一共有179页\编辑于星期一我国营养专家建议膳食纤维的摄入量：7-10岁儿童——每人每日10-15g

青少年——每人每日15-20g

普通成年人——每人每日20-25g

成年肥胖者——每人每日25-30g二、学前儿童膳食纤维的适宜摄入量现在是112页\一共有179页\编辑于星期一儿童应逐渐摄入纤维，避免过量。太多纤维会在摄入足够的食物以及满足营养需要前塞满孩子的胃；阻碍身体对钙、锌、铁等基本矿物质的吸收。

二、学前儿童膳食纤维的适宜摄入量现在是113页\一共有179页\编辑于星期一中国人膳食纤维的主要来源是谷、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性食品。植物成熟度越高，其纤维含量也就越多，谷类加工越精细，则含膳食纤维就越少。1.茯苓(80.9克)2.山楂(干)(49.7克)3.竹荪(干)(46.4克)4.辣椒粉(43.5克)5.高良姜(43.3克)6.八角(43克)7.辣椒(红、尖、干)(41.7克)8.裙带菜(干)(40.6克)9.甘草(38.7克)10.罗汉果(38.6克)11.藿香(37.6克)12.咖喱(36.9克

三、膳食纤维的食物来源现在是114页\一共有179页\编辑于星期一食物纤维供给量取决于食物种类及加工方法。长期摄入高膳食纤维，会影响矿物质的维生素的吸收。三、膳食纤维的食物来源现在是115页\一共有179页\编辑于星期一

三、膳食纤维的食物来源现在是116页\一共有179页\编辑于星期一

三、膳食纤维的食物来源现在是117页\一共有179页\编辑于星期一

三、膳食纤维的食物来源现在是118页\一共有179页\编辑于星期一

三、膳食纤维的食物来源现在是119页\一共有179页\编辑于星期一

一些饮料和食物的配方现在是120页\一共有179页\编辑于星期一

一些饮料和食物的配方现在是121页\一共有179页\编辑于星期一

一些饮料和食物的配方现在是122页\一共有179页\编辑于星期一

一些饮料和食物的配方现在是123页\一共有179页\编辑于星期一

一些饮料和食物的配方现在是124页\一共有179页\编辑于星期一

一些饮料和食物的配方现在是125页\一共有179页\编辑于星期一

一些饮料和食物的配方现在是126页\一共有179页\编辑于星期一附1.部分食物的简笔画现在是127页\一共有179页\编辑于星期一附1.部分食物的简笔画现在是128页\一共有179页\编辑于星期一附1.部分食物的简笔画现在是129页\一共有179页\编辑于星期一附1.部分食物的简笔画现在是130页\一共有179页\编辑于星期一附1.部分食物的简笔画现在是131页\一共有179页\编辑于星期一附1.部分食物的简笔画