食谱编制及营养配制修订稿

食谱编制及营养配制食谱编制及营养配置一、实验导航本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式(营养计算法、食物交换份法)。根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为二、实验原理食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。同时也是炊管人员营养配餐的依据。根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。三、食谱编制及营养配餐的目的编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”(DRIs)和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。1、满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标2、各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。用有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。4、食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。5、减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。6、其他因素。考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。7、及时更换调整食谱。每1~2周可调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评能供给量为2400kcal()。故可根据所需的糖类量大致计算出主食量为：2400×63%÷=432(g)。可暂定为400g。蛋1~2个(每个50g)，肉类(或鱼类)100g左右，豆类、豆制品或硬果类50g左右，肪和能量的推荐摄入量(RNI)减去主食及以上几种主要副食提供的相⑸、以下步骤(3)、(4)计算出来的副食为基础，粗配一日食谱，见表6—1。质质量/g蛋白质/g脂肪/g糖类/g热能/kcal555梨----------------豆腐豆腐豆腐50合计表，计算该食谱，并与食用者的营养素推荐摄入量进行比较，如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离(不足或超过)较大，则应进行调整，直至基本符合要求。经计算，该食谱可提供热能，蛋白质81.4g(其中优质蛋白质占40%以上)，脂肪E。定后，可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等因素在2、食品交换份法：食品交换法是一种粗略的膳食计算方法。将常用食品分为四个组，共九类，每类食物交换法份的食品所含热能相似(一般定位90kca，即377kJ)，每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换(见表7-8~表7-15)。2400Kcl。从表gg200g，肉蛋类可选g餐中，即可制成食谱并由配餐员进行配餐。等热能的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换。在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，如果食用少量硬果可减少烹调油食用量。应用食品交换份方法计划前天食谱，应注意以下事项：①仍要遵守平衡饮食原则，合理搭配。②每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。③控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。④根据血糖调正食物种类和量李某，每天需要热量1600kcl，折合食物是谷薯类250g(10份)，