果胶酶在果汁生产中的作用付

果胶酶在果汁生产中的作用付第1页/共29页1.果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成

成分之一。

2．在果汁生产中，果胶会影响出汁率和澄

清度。

3．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。4．酶活性可用一定条件下酶所催化的化学反应的反应速度来表示。5．酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。6．影响果胶酶活性的因素有温度、pH和酶的抑制剂等。第2页/共29页第3页/共29页

[自读教材·夯基础]1．果胶

(1)作用：

以及

的主要组成成分之一；在果汁加工中，会影响

，并使果汁

。

(2)成分：是由

聚合而成的一种高分子化合物。

(3)特点：不溶于水。植物细胞壁胞间层出汁率浑浊半乳糖醛酸第4页/共29页半乳糖醛酸多聚半乳糖醛酸酶果胶酯酶植物细菌霉菌第5页/共29页3．酶的活性

(1)概念：指酶

的能力。

(2)表示方法：用一定条件下酶所催化的某一化学反应的

来表示。

(3)酶反应速度的表示方法：用单位时间内、单位体积中

或产物的增加量来表示。

(4)酶活性的影响因素：温度、pH和

等。催化一定化学反应反应速度反应物的减少量酶的抑制剂第6页/共29页

[疑难知识]1．果胶酶的特点

(1)酶活性高，产品可直接使用，不需提取，成本低。

(2)酶系全，应用效果好。

2．果胶酶在果汁生产上的作用

(1)分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使果胶水解为半乳糖醛酸，可迅速降低果浆黏度，使果汁变得澄清。

(2)提高水果的出汁率，提高浓缩果汁的质量和稳定性。第7页/共29页

[自读教材·夯基础]1．探究温度和pH对果胶酶活性的影响(1)实验流程：一系列具有梯度果胶酶过滤果汁第8页/共29页(2)该实验的自变量是

或

，因变量是

，检测因变量是通过测定果汁的

或

来实现的。温度pH酶的活性体积澄清度第9页/共29页2.探究果胶酶的用量

(1)控制酶用量的目的：①使果胶酶得到

；②

。

(2)酶用量多少的探究：①影响因素：该实验的自变量是

，除此之外，影响果汁产量的因素还有

、pH、

的时间、苹果泥的用量等。充分地利用节约成本酶的用量温度酶催化反应第10页/共29页②判断的思路：

a．如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明

；

b．如果当酶的用量增加到某个数值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明

。酶的用量不足酶的用量已经足够第11页/共29页

[疑难知识]1．探究温度对果胶酶活性的影响

(1)实验原理：果胶酶活性受温度影响。处于最适温度时，酶活性最高。在一定范围内，果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正相关。第12页/共29页(2)操作步骤：第13页/共29页

实验温度果汁量(mL)(3)操作提示：①在混合苹果泥和果胶酶之前要进行恒温处理，目的是保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免混合后的温度变化，确保实验结果的准确性。第14页/共29页②通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的原因是果胶酶将果胶分解为小分子物质，这些小分子物质可通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反映了果胶酶催化分解果胶能力的大小。③本实验的探究对象是酶的活性，温度作为自变量，属于探究的定量。自变量温度可设置梯度来确定最适值。温度梯度越小，实验结果越精确。第15页/共29页2．探究pH对果胶酶活性的影响

(1)实验原理：果胶酶的活性受pH影响，其催化作用具有最适pH，在低于或高于此值时，酶活性都会减弱，过酸或过碱则导致酶变性失活。

(2)实验步骤：制备苹果泥分装,调pH―→加果胶酶―→反应一段时间―→过滤果汁―→观察、记录、比较果汁量第16页/共29页(3)注意事项：①本实验是对比实验，其变量是pH。每支试管中加入的苹果泥和果胶酶的量应相等，温度也应相同(可取上一实验测出的最适温度)。②pH梯度调节时可用体积分数均为0.1%的NaOH溶液或HCl溶液。③为了使果胶酶充分地催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物。④可通过比较果汁体积大小来判断酶活性的高低，也可以通过观察果汁的澄清度来判断果胶酶活性的强弱。第17页/共29页[特别提醒]①本实验是对比实验(相互对照)，每支试管中苹果泥和果胶酶的用量要严格控制相等。②严格控制各实验组的pH、操作的程序等。③在实验过程中被操纵的特定因素或条件称为自变量。第18页/共29页3．探究果胶酶的用量

(1)实验原理：①检查酶的含量及存在，常用它催化某一特定反应的能力来表示，即酶的活力。②酶活力的大小可以用在一定条件下，它所催化的某一化学反应的反应速度来表示，酶反应速度可用单位时间内、单位体积中底物的减少量或产物的增加量来表示。

(2)实验方案：可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积。需要注意的是，反应液的pH必须相同，否则将影响实验结果的准确性。第19页/共29页(3)操作步骤：第20页/共29页盛有苹果泥试管123456789盛有果胶酶试管123456789果汁量(mL)第21页/共29页第22页/共29页[例1]下图曲线表示的是温度与果胶酶活性之间的关系，此曲线不能说明的是(

D

)第23页/共29页A．在b点之前，果胶酶的活性和温度呈正相关；之后，呈负相关B．当温度达到b′点时，果胶酶的活性最高、酶的催化作用最强C．a点时，果胶酶的活性很低，但随着温度升高，果胶酶的活性可以上升D．c点时，果胶酶的活性很低，当温度降低时，酶的活性可以恢复上升第24页/共29页[例2]在验证“果胶酶在果汁生产中的作用”的实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥、试管中分别加入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下列两种操作：第一种：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4,5,6……10。第二种：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH分别调至4,5,6……10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。第25页/共29页请回答下列问题：

(1)哪一种方法更为科学？________。请说明理由：__

。

(2)实验步骤中也有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使__

，以减少实验误差。

(3)如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，当横坐标表示pH，纵坐标表示________，实验的操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解，在下图中选择一个最可能是实验结果的曲线图：________。第26页/共29页[答案]

(1)第二种第二种的操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到实验预设的pH(或“第一种操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应”)