自学各种鱼的做法

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重庆片片鱼

原料：

姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣（最好是超市里买的袋装鹃城牌）、鱼调料一包（超市里有好多种：什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的）、花鲢鱼（根据吃的人多少自己看着办，最好在市场里让卖鱼的帮你切成片）。

做法：

1、鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制；

2、油（略多一点才好吃）烧辣下葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色；

3、加适量水熬开加鸡精，下鱼小火煮熟翻盆，撒上葱段、芹菜段就ok啦。吃得特别辣的可以另外再用油适量，烧熟后下干海椒、干花椒炒香（不要胡了）淋在鱼上就好了。

水煮鱼

原料：

鲢鱼中段约1000克。配料：

绿豆芽500克、芹菜250克调料：

姜、葱、蒜、郫县豆瓣酱、花椒、干红辣椒、胡椒粉、料酒、酱油、醋、白糖、盐、味精、食用油、高汤、还有生粉少许、蛋白一个。

做法：

1、把鱼肉成薄片，鱼骨剁成小块；

2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀；

3、芹菜和绿豆芽分别焯水，然后捞入大盆中备用（我用的另一个锅，可以选用自己喜欢的蔬菜做底）；

4、锅热后，下入宽油（平日炒菜的三两倍），油热后，下入三匙郫县豆瓣酱爆香，炒出红油（可选用剁碎的泡椒）；

5、加红椒碎、花椒、葱段、姜片、蒜片中小火煸炒；

6、炒出香味后，参与鱼排翻炒，转大火，加料酒、酱油、胡椒粉、白糖继续翻炒片刻；7、下入开水，加少许高汤，调入盐、醋、味精，再次煮开（郫县豆瓣酱是咸的，注意盐要少放）；

8、保持大火，一片一片将鱼片放入；

9、用筷子将鱼片拨散（注意不要把鱼片拨碎）；

10、锅开后，马上关火，把煮好的鱼及全部的汤汁倒入盛蔬菜的盆中；

11、撒上香菜和熟芝麻；

12、另起油锅，油温热后参与红椒碎和花椒，小火炒香，油热后马上离火，迅速浇入盛鱼的盆中。（注意红椒和花椒不要炒糊）

鱼肉爽滑细嫩，汤汁鲜美无比，麻辣的感觉让人越吃越过瘾，欲罢不能，回味无穷。

红烧鲢鱼

原料：

鲢鱼、葱、姜、蒜、干椒、八角、盐、糖、味精、葱花、香菜。做法：

1、鱼清洗清白后，切块；2、把鱼身上的水分擦干；

3、热锅下冷油，油热后，下入鱼块转小火煎制；4、双面煎黄后取出；

5、葱、姜、蒜、干椒、八角爆锅炒香，浇入料酒，把煎好的鱼块入锅；6、加没过鱼身一半的开水，加四海面酱中火炖；

7、中间翻面一次，加适量盐和糖继续炖；

8、待汤汁基本收干，加味精和葱花、香菜出锅即可。

友情提醒：

1、煎鱼时，一定要等油热后再下鱼；煎时不要急于翻面，待香味飘出，周边变黄再翻面，否则简单粘锅；

2、炖时一定加开水，否则鱼肉发紧且腥味重，影响口感和味道；3、由于鱼经过双面煎制，所以不用加太多的水。

口水鱼片

原料：

花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。

做法：

1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。

2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。

4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。

5、捞出沥干油后装入碗中。

6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。

7、拌匀后。

泉水鱼

原料：

花鲢鱼尾、芹菜、豆皮、笋、黄豆芽、木耳、大红袍火锅底料。

调料：

葱段、姜块、蒜剁碎、花椒、干辣椒。

做法：

1、鱼劈开，去骨；

2、片成鱼片，配料切好；

3、把配料入开水锅里烫下，在把鱼片抓上干淀粉，放一个蛋清，料酒，上浆抓匀，入开水锅变色就捞起；

4、把鱼骨和火锅底料连同葱段姜片放入冷水锅里煮开，加点盐和鸡精；

5、在煮鱼骨的同时，炒锅放油，把花椒，干红椒，蒜末炸香；

6、把过熟的鱼片倒入汤里；

7、最终在浇上炸好的辣椒，花椒，香菜；

8、烫鱼片的时候，鱼片下到锅里不要翻动，根据鱼片薄厚一般开水锅里也就是10-15秒就可以了。

这才味道很正宗，开着繁杂做着很简单的，唯一难度就在切鱼片，后点也可得。

鲜椒钵钵鱼

原料：

花鲢鱼一条（约一斤半）、鲜朝天椒一两、葱一两、独蒜三个、花椒两大匙、料酒两大匙、淀粉三大匙、盐适量。

做法：

1、将鱼整理好后片成片，头、骨斩块，放入料酒、盐、淀粉拌匀码味；葱切碎；蒜剁粒；取三分之一辣椒剁末，另三分之二切圈；

2、锅中加水烧沸，下蒜粒、辣椒圈熬煮约五分钟出辣味；

3、下鱼头鱼骨煮约两分钟；

4、再下鱼肉片煮约一分钟至断生；

5、放盐调好味后盛入砂锅（汤以刚淹着鱼肉为宜）；