2021年职业资格中式烹调高级技师模拟考试题库试卷一

//ＨYPERLINK"http:／/mｐ.ｗeｉxin．ｑ/s？_＿biz=MzＵ2NDY３ＭTＭｘNg==&miｄ=2247490２２9&idｘ=３&sｎ＝ａｂｆ７１３2７a665６ｄ58a９d2c71４feｃ6４8f9＆chksｍ＝fc46３c8ｅｃb３１b５9883b4９dc４b０e３06c３ｆ７ff4２f9０８ｆ７ｄ23e3ｄd63feb81c6ｅf0aa３0c９880ｃ4e0"＼l"rｄ"\o＂点击文章标题可访问原文章链接"\ｔ"_blａnｋ＂202１年职业资格中式烹调高级技师模拟考试题库试卷一#20２1年职业资格中式烹调高级技师模拟考试题库试卷一１个1、（判断题)人体维持生命活动的能量来自食物中的蛋白质。参考答案:错误２、(判断题)正方形餐厅中央摆放大型多层梯形立体式正方形展台是最适合的。参考答案:错误3、(判断题)宴会菜品原料的供货时间都是以口头方式告知采供部的。参考答案:错误４、(判断题)冷菜区一般要负责冷菜间的凉菜烹制。参考答案:错误5、(判断题）咖喱粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调料。参考答案：错误6、(判断题)厨房的位置若不便于原料的进货和垃圾清运,能对集中设计加工厨房创造良好条件。参考答案:错误７、(判断题）工艺流程卡是以图示和文字说明的形式反映宴会菜品制作程序的设计方法。参考答案:正确8、(判断题)宴会气氛是宴会举办者精心营造的结果。参考答案：错误9、(判断题)水芹、苋菜、苦瓜为清热类食物。参考答案：正确１0、(判断题)一次令顾客满意的宴会服务，就是一次成功的宴会营销。参考答案:正确１1、(判断题)界定菜品是否属于调味创新，主要看菜品是否产生新的味型。参考答案：正确12、（判断题)拟订宴会生产分工与完成时间计划要结合宴会生产的实际情况来考虑。参考答案:正确13、(判断题)编写培训讲义时,其内容要专业性强、理论高深。参考答案:错误1４、(判断题)一字形和回字形布局的展台可选用平面式。参考答案：正确15、(判断题)宴会菜品输出的节奏性取决于生产的节奏性。参考答案：错误16、(判断题)重点客情或重要任务是指顾客身份特殊或消费标准不一般。参考答案:正确１7、（判断题)多面对称菜品造型的假想中心为一个点。参考答案:正确18、（判断题)多桌宴会厅桌子之间的距离要求不得小于１m。参考答案：错误1９、(判断题）“鼎中之变,精妙微纤”是说在原料加工阶段对菜肴质量控制尤为重要和难以掌握。参考答案:错误２0、（判断题)行政总厨主要管理分店或部门厨师长。参考答案：正确21、(单选题)在使用新原料时要对原料的口感、()、功能有所了解,以便采用合适的调味方法和组配方法，确保新菜品的风味质量。A质感Ｂ形状Ｃ价格D产地参考答案：A２2、（单选题)在标量法的基础上,以图示和文字说明形式反映菜品加工过程的设计方法是（）。A标准菜谱式B表格式C工艺流程卡D工艺工序卡参考答案:Ｃ2３、(单选题)中式烹饪与西式烹饪相比较，西餐所使用的食品原料加工已实现()服务。A工业化Ｂ社会化C规模化D区域化参考答案：B24、（单选题)培训对象中“实践型”的学习特点是（）。Ａ喜欢认真思考B喜欢新的机会C喜欢解决问题Ｄ喜欢搜集分析综合各种新信息参考答案：Ｃ２5、(单选题)主题性展台有利于扩大餐饮企业的()。Ａ规模经营B经营自主权Ｃ社会责任D社会影响力参考答案:D26、(单选题)下列菜式采用调和对比的调色手法的是（）。A糟溜三白B梅菜扣肉Ｃ樱桃肉D松鼠桂鱼参考答案：A２7、(单选题)宴会实施调控主要是针对宴会节奏、上菜速度和（)。A前厅与餐厅关系B厨房与餐厅关系Ｃ厨房与前厅关系Ｄ餐厅与餐厅关系参考答案:B２８、（单选题)利用新工艺就是运用新的（）、组配方法、造型方法制作特色新菜品。A装饰方法B洗漆方法C烹调方法D盛器方法参考答案:C29、(单选题)标准体重(kg)的计算公式为()。A身高（ｃm)—10０Ｂ身高(cm)-105C身高（cm）—１1０D身高(cm)－1１５参考答案：Ｂ3０、(单选题)标准体重（kg）计算等于身高(cｍ）数减(）。A95Ｂ105C１15D１25参考答案：Ｃ３1、(单选题）道德的基础是(）。A关系B礼仪C利益Ｄ素养参考答案：B32、(单选题)最早提出“黄金律”的是()。Ａ毕达哥拉斯学派B亚里士多德C刘徽D祖冲之参考答案:A33、（单选题）应用调和法则配制的菜品是(）。A杨梅芙蓉B松鼠鳜鱼C糟熘三白Ｄ青椒鱼丝参考答案：C34、(单选题）根据旅游饭店星级评定要求,三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（)。A防水油漆从墙脚涂至天花板位置B防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度C瓷砖从墙脚贴至天花板位置D瓷砖从墙脚贴至１.8m的高度参考答案：C35、(单选题)宴会活动资料的建档立卷工作是在()。Ａ宴会开始前B宴会过程中C宴会结束后D宴会总结会前参考答案：Ｃ3６、（单选题)一个民族餐饮业发展的根本是（)。A传统Ｂ品牌C文化D创新参考答案：D３7、(单选题)菜点生产阶段主要是控制申领原料的数量和质量，菜点加工、配份和（)。A销售服务B规格标准Ｃ烹调质量D营养卫生参考答案:C38、(单选题)动物性食物含有丰富的营养素，但()除外。A蛋白质B维生素Ｃ脂肪Ｄ碳水化合物参考答案：D3９、(单选题）整形上席的水果一般为两个品种,每个品种按每位顾客（)ｇ计算数量。A125B２0０C25０D300参考答案：Ａ4０、(单选题)菜点的外围质量主要体现在()。A就餐最佳的环境B产品特殊的口味C菜点完美的造型D菜点美妙的颜色参考答案：B４1、(多选题)下列选项中，属于确定厨房人员数量所要考虑的因素是()。A厨房经营规模的大小和岗位的设立B餐饮企业的经营档次、顾客特征及消费水平C程厅营业时间的长短D菜单经营品种的多少、菜点制作难易程度及出品要求E厨房设计布局情况及设备的完善程度参考答案：ABＣDE42、(多选题)考虑到能源的不间断供给情况,厨房设计应该采用()和()相结合的方法。A煤炭加热设备B电力烹调设备C燃气烹调设备D柴加热设备E其他设备参考答案:BC43、(多选题)菜点消费阶段必须加以控制的两个环节是()和（)。A质量管理B备餐服务Ｃ餐厅上菜服务D规格管理E安全卫生管理参考答案：BC44、(多选题)适合采用对称构图造型的菜品有(）。A香蕉鱼卷B京葱扒鸭C荷花冷盘D松鼠镢鱼E翠珠鱼花参考答案：ABDE45、（多选题）适宜展示菜品的装饰手法是()。A全围式B半围式C平面式D象形式Ｅ点缀式参考答案：ABDＥ46、（多选题)宴会结束后重点做好的工作内容是(）。A结账Ｂ清点工作人员C征求意见，改正工作Ｄ整理餐厅,清洁餐具Ｅ认真总结，做好宴会档案立卷工作参考答案：ＡCDＥ47、(多选题)采用对比色彩构成的菜品(）。A糟熘三白B云腿菜胆Ｃ双色豆蓉D芙蓉鸡片Ｅ彩色鱼米参考答案:BCＤＥ48、(多选题)下列选项中,属于行政总厨工作技能的是()。Ａ业务实施能力B组织协调能力Ｃ开拓创新能力D文字表达能力Ｅ外语能力参考答案:AB