发酵产品工艺学(第二)课程介绍

产品25341微生物菌体发酵微生物代谢产物发酵工程菌发酵微生物转化发酵微生物酶制剂与酶调节剂发酵微生物发酵产品的类型6

动、植物细胞发酵现在是1页\一共有38页\编辑于星期日细胞单细胞蛋白（白色食品，蓝色食品）生物转化结构复杂的有机产品（譬如甾醇的生物转化)代谢产物酶（如葡萄糖异构酶等）次级代谢产物（如抗生素）初级代谢产物（如氨基酸）能量代谢副产物（如乙醇）中心代谢产物（如柠檬酸）现在是2页\一共有38页\编辑于星期日发酵产业分类酿酒工业（黄酒、啤酒、白酒、葡萄酒等）传统酿造工业（酱、酱油、食醋、腐乳、豆豉、酸乳）有机发酵工业（柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等）酶制剂发酵工业（淀粉酶、蛋白酶等）氨基酸发酵工业（谷氨酸、赖氨酸等）现在是3页\一共有38页\编辑于星期日功能性食品生产工业（低聚糖、真菌多糖、红曲等）食品添加剂生产工业（黄原胶、海藻糖）菌体制造工业（单细胞蛋白、酵母等）核酸发酵工业（ATP、IMP、GMP）维生素发酵工业（维生素B2、维生素B12）抗生素发酵工业（青霉素、头孢菌素C）现在是4页\一共有38页\编辑于星期日总论：生物工程与工艺学、生物工程设备

分论（各论）：发酵产品工艺学课程类型：生物工程专业选修课先修课程：生物工程与工艺学、生物工程设备总学时：32现在是5页\一共有38页\编辑于星期日本课程教材陶兴无

发酵产品工艺学（第二版）化学工业出版社2016.9出版现在是6页\一共有38页\编辑于星期日第一章酒与酒精第二章柠檬酸第三章乳酸第四章酸奶第五章谷氨酸及味精第六章酱油第七章酱品第八章食醋第九章酱腌菜第十章青霉素和头孢菌素C现在是7页\一共有38页\编辑于星期日教学要求本课程选取工业上比较成熟的、工艺上有代表性的产品，分别论述了每种产品的生产菌种及其发酵机制、生产原辅料及其预处理、发酵过程工艺控制以及产物提取与精制等。1.掌握发酵工艺与产品质量的关系；2.掌握发酵过程中微生物代谢的控制方法；3.掌握发酵生产的一般工艺，并能举一反三。现在是8页\一共有38页\编辑于星期日1.考勤和课堂提问：30%2.课堂作业：40%3.期末考核：30%（开卷，论文）《发酵产品工艺学》课程考核方式现在是9页\一共有38页\编辑于星期日第一章

酒与酒精凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称做“酒”。现在是10页\一共有38页\编辑于星期日现在是11页\一共有38页\编辑于星期日中国酒文化

酒文化实际就是一部中国历史，我们浩浩长河的中国历史中随处可见酒的身影。

现在是12页\一共有38页\编辑于星期日中国的酒文化，出现了各时代以酒为载体的诗词歌赋“借酒吟诗”、“以诗言志”。陶渊明的诗几乎诗诗有酒——《桃花源记》李白1050首诗中170首——借酒诗狂杜甫1400余首诗中300余首——借酒消愁欧阳修的《醉翁亭记》——“醉翁”（琅琊山）工艺方面：踩曲边踏边唱、《红高粱》、日本的酒曲听音乐即“陈化”等文化内涵：现在是13页\一共有38页\编辑于星期日葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。

--唐·王翰《凉州词》现在是14页\一共有38页\编辑于星期日酒里乾坤大，壶中日月长

中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。（酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆）酒最基本的功用是体现在其饮食功能上，在中国人传统的饮食文化里酒是必不可少的，人们说"无酒不成席"就是为了强调酒在饮食中的重要性。现在是15页\一共有38页\编辑于星期日“无酒不成席”婚礼的筵席称“喜酒”生了孩子办满月称“满月酒”重阳节要喝重阳酒端午节要喝菖蒲酒祝捷要喝“庆功酒”情人喝“交杯酒”交朋友喝“拜把子”酒此外，敬神、祭祖、开业等等都要喝酒。现在是16页\一共有38页\编辑于星期日酒的制造和分类现在是17页\一共有38页\编辑于星期日按生产方式不同酒的分类酿造酒（发酵原酒）：如啤酒、黄酒、葡萄酒等，营养好，产生了各种有机酸、醇、酯、氨基酸等营养物质，不需蒸馏蒸馏酒：用蒸馏法取的酒液，白酒配制酒：用蒸馏酒或食用酒精配以香料、药材制成如：药酒，参酒，鹿龟酒……

山西竹叶青现在是18页\一共有38页\编辑于星期日按酿造工艺分：酿造酒、蒸馏酒、配制酒我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。现在是19页\一共有38页\编辑于星期日一、酒的分类（按生产工艺分类）酿造酒第一章酒与酒精酒蒸馏酒：配制酒:原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理而得到的酒。特点是营养丰富、酒度低。原料经糖化发酵后，进行蒸馏、勾兑、贮存得到的酒。其特点是酒度高。用蒸馏酒、酿造酒或食用酒精为酒基，加入香精、香料或药材勾兑而成的酒。将发酵醪液通过多次蒸馏得到的纯乙醇制品。酒精现在是20页\一共有38页\编辑于星期日二、酿酒工业的历史现在是21页\一共有38页\编辑于星期日二、酿酒工业的历史最原始的酒应该是由水果自然发酵生成的。最古老的酒是游牧时代（新石器时期）的兽乳醴酪（周记、礼运篇），这是中国有文字记录的最古老的酒，这是我国第一代酒精饮料。

现在是22页\一共有38页\编辑于星期日醴醴→酉+豊（曲+豆）醴→禮→礼

现在是23页\一共有38页\编辑于星期日在农耕时代，依靠谷芽糖化酿成的酒，古人称之为醴，或称为醪醴，醪醴出现在曲酒之前，黄帝的“素问”中已经有关于醪醴的记载，但还没有提到酒，所以醪醴是中国第二代酒。在夏，商、周时代盛行的酿酒，到了秦汉以后就逐渐被淘汰了。宋应星在“天工开物”上说：古代用曲造酒、用蘖造醴，后世厌醴味薄逐至失传，则并蘖法也亡。现在是24页\一共有38页\编辑于星期日蘖<名>,niè生芽的米[buddedrice]蘖,芽米也。——《说文》酿酒的曲[yeastforwine-making]以蘖为酒。——《管子·禁藏》又如:蘖酒(曲酒);蘖曲(酒曲)现在是25页\一共有38页\编辑于星期日我国用谷芽造醴酒和巴比伦人用麦芽做啤酒，差不多是同时出现于新石器时代，巴比伦人因为没有创造出酿造高酒精度粮食酒的方法，而始终保留了啤酒生产，成为现代啤酒的鼻祖。现在是26页\一共有38页\编辑于星期日什么是曲？汉武帝时代（公元前100年）开始制曲。凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物作用的，都叫做曲。现在是27页\一共有38页\编辑于星期日现在是28页\一共有38页\编辑于星期日现在是29页\一共有38页\编辑于星期日原始的酒曲在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒发芽的谷物称为蘖发霉的谷物称为曲现在是30页\一共有38页\编辑于星期日现在是31页\一共有38页\编辑于星期日发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲中温大曲高温大曲现在是32页\一共有38页\编辑于星期日红曲的出现：红曲是用红曲霉（Monascus）培养的米曲，原产于浙江南部及福建，宋人毕记《清异录》（陶谷）介绍了红曲，后来“天工开物”作了更详细的介绍，现已传播到日本及东南亚各国，为温暖地区酿酒的重要糖化菌之一。现在是33页\一共有38页\编辑于星期日谷物制曲原理分离和富集自然界中的黄曲霉和米曲霉等微生物。利用固体培养物和保存微生物的有效方法。现在是34页\一共有38页\编辑于星期日淀粉质原料制曲我国的制曲方法，由公元五、六世纪先后传到朝鲜、日本、印度支那及南洋各国。法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生产酒精，称为“阿米诺法”，才突破了酿酒非用麦芽、谷芽作糖化剂不可的状况。现在是35页\一共有38页\编辑于星期日我国古代劳动人民创造的曲是世界上最古老的微生物自然培养。古人虽不能理解微生物的存在，但在实践中掌握了发酵微生物的规律，开辟了独一无二的边糖化边发酵的双边发