中国饮食文化-第四章中国饮食文化层次性

第一节中国饮食史上的层次性结构一、饮食文化层的概念指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。二、饮食文化层是阶级社会历史的产物等级社会中，不同政治、经济地位的阶级，在饮食生活上主要表现出用料、技艺、排场、风格及基本消费水平和总体文化特征方面的存在明显差异。第一页，共17页。三、饮食文化层示意图上层社会中层社会下层社会11.果腹层2.小康层3.富家层4.贵族层5.宫廷层代表文化创造线代表果腹线中国历史上的饮食文化层示意图第二页，共17页。四、各饮食文化层之间的关系1.第一层次的存在是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下位条件的。2.层次越高，食者群越小。3.一般来说，一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处于相应的较高层次上。4.一般说来，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈能更多地反映饮食文化的文化特征。5.各层次间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。第三页，共17页。第二节饮食文化层的历史概况一、果腹层饮食文化（一）果腹层的构成及基本特点

构成：广大底层民众（农民，城镇贫民及其他贫困者）。

基本特点：最基础的层次，基本水准在“果腹线”上下波动，很大程度上是纯生理需求，谈不上文化创造。第四页，共17页。

第五页，共17页。第六页，共17页。（二）乡村农民的饮食生活1.清新自然的村野情趣2.粗糙简单的饮食基调3.“农家乐”与“农家叹”第七页，共17页。二、小康层饮食文化（一）小康层的构成及基本特点构成：城镇一般市民、农村中小地主、下级胥吏，及经济、政治地位相应的其他民众。特点：有温饱的生活，经济条件稍好，饮食构成比果腹层丰富，年节喜庆时饮食置办丰盛有讲究一点，平时也可“改善”和“调剂”生活。第八页，共17页。（二）普通市民的饮食生活1.食品质朴可口2.食品制作简便易行3.市民饮食文化在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的桥梁作用第九页，共17页。三、富家层饮食文化（一）富家层的构成及基本特点构成：中等仕宦、富商和其他殷富之家。特点：有明显的经济、政治、文化上的优势，有较充足的条件去讲究吃喝。在社会风气的演变上起着不可忽视的联结和沟通上下层次的作用。第十页，共17页。（二）士大夫的饮食生活１．从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术汉→唐：儒家思想统治，关注国家大事，不注重生活细节宋→清：读书人增多，精力开始转移到生活末节，文人讲究饮食艺术的风气高涨，清代达到鼎盛２．饮食别致、格调高雅、菜品味美

士大夫的饮食讲究色、香、味、形、器、名、质、序、境、趣的和谐统一，他们追求诱人的香味、悦目的色彩、鲜美的味道、美观的形态、精美的器具、文雅的名称、丰富的营养、舒适的口感、井然的秩序、优雅怡情的环境以及愉悦耳的趣味和高雅的情调。注重实惠、美味、情调、素食和文化氛围，反对奢侈和过分的富贵气，体现出鲜明的清新淡雅之美。

第十一页，共17页。四、贵族层次饮食文化（一）贵族层的构成及基本特点构成：贵胄达官及家资丰饶的累世望族。特点：贵族层的家庭饮食生活，往往是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无有绝期。有奴仆服务于饮食生活，有名师巧匠组成的厨师队伍。第十二页，共17页。孔府宴【简介】孔府宴，是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。【等级制】孔府宴分为三六九等，单就较高级的两等来说，其数量之多、佳肴之丰美，是颇为惊人的。

第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”，这是满、汉国宴的规格。一等席宴，光餐具就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分为上中下三层，上层为盖，中层放菜，下层放热水。满汉宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如满族的“全羊带烧烤”，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外，还有全盒、火锅、汤壶等。

第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定，什么席，首个大件就上什么；大件之后还要跟两个配伍的行件。

第十三页，共17页。五、宫廷层饮食文化（一）宫廷层文化的基本特点宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食生活。（二）宫廷饮食文化的发展概况1.周王廷食制2.汉代宫廷饮食3.魏晋南北朝时期的饮食文化4.隋唐宋时期的饮食文化5.元明清时期的饮食文化第十四页，共17页。第三节当代中国人餐饮的文化特征一、外食大众化程度的不断提高

含义：人们在市场上完成的日常饮食行为。外食大众化的程度，是一个民族或社会经济发展水平的标志。第十五页，共17页。二、家庭餐桌和灶房的历史性变革三、餐饮经营中文化与文明的凸显因应市场需求和消费时潮，中国大陆餐饮业越来越将文化建设、文明服务作为主导精神贯穿于追逐利润的生产与经营活动中。中国餐饮业运行充分市场化了，同时在思想上完全时代化了，尽管许多企业文化建设的水准和整体素质、综合实力还不够